佛跳墻，又稱“滿壇香”“福壽全”，是福州市傳統(tǒng)名菜，屬閩菜系。該菜品在傳統(tǒng)飲食文化中被稱為閩菜“狀元菜”“閩菜之王”，亦有“天下第一湯”的說法。菜肴寓意吉祥如意，福壽雙全。相傳，該菜品是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來的。又據(jù)費(fèi)孝通先生記，發(fā)明此菜者乃一幫要飯的乞丐。新中國成立后，“佛跳墻”成為國宴的主菜，2008年，“佛跳墻”制作技藝被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
誕生背景
關(guān)于佛跳墻的傳說有好幾個版本，費(fèi)孝通記載的是一位飯鋪老板，看見一群乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，用破瓦罐將飯鋪里各種殘羹剩飯集中在一起，飄出一縷奇香。受到乞丐們這“一鍋亂燉的啟發(fā)，創(chuàng)造了佛跳墻。而陳文波的《閑話閩菜》里記載了一富家女，將山珍海味放在一鍋煮，高僧聞到后跳墻而來。《酌中志》中則記載萬歷皇帝最喜歡吃的其中一道菜叫“三事”，這道菜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿、筍雞脯、海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄共燴一處。有人就認(rèn)為“三事”才是“佛跳墻”的始創(chuàng)原味。而傳承最為完整，記載也最詳細(xì)的是由鄭春發(fā)研制。
據(jù)《百年聚春園》中記載，清朝道光年間，福州市布政使周蓮參加宴席時，品嘗到一道由浙江籍廚師以豬肉、雞肉、鴨肉等主料用紹興酒壇煨制而成的“福壽全”菜肴，對其贊賞不已，就命衙廚鄭春發(fā)仿制。鄭春發(fā)在制作時的時候加以改進(jìn)，以蘿卜襯底，投以母雞、番鴨、豬肚、魚翅、鮑魚、等十幾種精料，再配以紹興酒、肉桂、等香料，用荷葉封于酒壇中用炭火煨制，最后創(chuàng)出了這道壇煨菜肴。
1884年，鄭春發(fā)入股“三友齋”菜館后，推出“福壽全”，開壇時葷香四溢，文人墨客聞到后脫口吟出“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的佳句。并且，“福壽全”與“佛跳墻”在福州市方言中相近，從此就以“佛跳墻”揚(yáng)名。之后鄭春發(fā)接管“三友齋”改名“聚春園食品”并創(chuàng)立了“佛跳墻”全席。
口味特點(diǎn)
佛跳墻根據(jù)不同食材、調(diào)料的下鍋時間，口味略有差別。成菜湯色褐亮，質(zhì)地軟嫩柔潤，葷香濃郁而不膩，開壇時酒香與葷香交融四溢，“葷香飄四鄰”，爛而不腐，各種材料互為滲透，味中有味。 隨著時代的不同，“佛跳墻”在用料上可以選擇更適合當(dāng)代人口味的食材，但仍保持傳統(tǒng)的烹飪[rèn]方式，延續(xù)“聞之葷香濃郁，食之清淡精細(xì)”的原有風(fēng)味。
制作工藝
“佛跳墻”選料精細(xì)，所用的原料和配料就有三十多種，葷素搭配，葷有肉與海鮮，素則包括冬菇、鮮果等。先經(jīng)過十幾道工序的初步加工，僅干鮑水發(fā)就需要7天，煨兩道湯也得十幾個小時。再根據(jù)不同原料的性質(zhì)和特點(diǎn)，將它們依次裝進(jìn)酒壇里煨制。其使用的陶壇是福州長樂專門訂制的，在煨湯時罐內(nèi)會滲出少量鹽分，并可以充分保存菜肴的水分。高檔“佛跳墻”還會選擇以炭火煨制，以不同的火候烹制。在食材選擇上以放養(yǎng)的走地雞家鴨、廣東省選購的海鮮干貨、本地的花菇、冬筍為佳。調(diào)香則使用從紹興市定制的3年花雕酒，其味香甜且加熱不酸。
制作時將雞、鴨、豬蹄、豬肚、鴨肫，翻炒后加入紹興酒、冰糖等香料配以火腿腱肉、香菇等輔料，以高湯烹煮20分鐘。再將其裝入酒壇，加入湯汁，用荷葉密封，小火煨制三個小時。然后加入金錢鮑、鰩柱等繼續(xù)煨制30分鐘，再加入刺參科、豬蹄筋、魚唇等煨制20分鐘，最后將食材取出裝入特制盅內(nèi)，即完成制作。其加熱方式支持直接蒸煮或明火加熱，操作簡便。
營養(yǎng)價值
佛跳墻的營養(yǎng)價值甚高。其中，蛋白質(zhì)、鈣以及維生素B2極為豐富，尤其血色素鐵的含量特別高。但維生素a和維生素B的含量不足。其所含的營養(yǎng)素相對于熱能的平衡特點(diǎn)是高蛋白、高鈣、高鐵、高維生素，對于營養(yǎng)不良、體弱、貧血、創(chuàng)傷康復(fù)者可以稱為“滋補(bǔ)佳肴”。
所獲榮譽(yù)
新中國成立后，“佛跳墻”成為國宴的主菜；1990年，“佛跳墻”獲得國家商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎；2002年，“佛跳墻席”在第十二屆中國廚師節(jié)上被認(rèn)定為“中國名宴”，該年再獲“金鼎獎”。2008年，聚春園食品“佛跳墻”制作技藝被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
幾經(jīng)傳承
佛跳墻制作工藝已經(jīng)傳承了100多年。鄭春發(fā)始研制后，第二代為鄧世瑞，第三代強(qiáng)祖淦，第四代郭則賢、姚寬余，第五代鄭玉椿和“雙強(qiáng)”強(qiáng)木根、強(qiáng)曲曲，第六代姚信銳，第七代羅世偉，第八代楊偉華，主要傳承人還包括林友貴。
80年代，強(qiáng)木根將佛跳墻改造成海鮮佛跳墻，后來訪問香港特別行政區(qū)時，佛跳墻震動全港。1984年，強(qiáng)木根為接待美國總統(tǒng)里根主理國宴，佛跳墻作為主菜，不過傳統(tǒng)整壇上席的做法在禮儀、格調(diào)上與國宴招待的要求不相符，因此對其進(jìn)行了改制裝盤，隨后，多次作為國宴主菜，接待過多位國賓。2005年，強(qiáng)振濤在第十五屆中國廚師節(jié)上創(chuàng)作的“佛跳墻”拍出了1.1萬元的天價，因此被譽(yù)為 “閩菜狀元”。2009年，羅世偉被公布為“聚春園佛跳墻制作技藝代表性傳承人”。楊偉華是佛跳墻制作技藝第八代傳承人，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目聚春園佛跳墻制作技藝第一批省級代表性傳承人。他在保持“佛跳墻”風(fēng)味的前提下對選用食材等進(jìn)行改進(jìn)，推出平民化的壇燒八味、素食材為主的“羅漢佛跳墻”，以及半成品“佛跳墻”等。
代表酒樓
“佛跳墻”是聚春園食品的傳統(tǒng)名菜，該店坐落在福州市中心東街口，是福建省現(xiàn)存年代最長久的歷史名店，它繼承了傳統(tǒng)的“佛跳墻”的制作工藝，并加以豐富和發(fā)展。聚春園屬“廣行”，創(chuàng)于清同治四年（1865年），初名“三友齋”，光緒三十年（1904年）改名為“聚春茶園”，翌年再次改名為“聚春園”。聚春園的代表菜有佛跳墻、雞湯汆海蚌、荷包魚翅、紅糟醉香雞等閩菜。鄭春發(fā)去世后，聚春園的經(jīng)營者幾經(jīng)更替。1950年，福州市人民政府將聚春園收歸國家經(jīng)營。
行業(yè)準(zhǔn)則
2022年6月2日《福建省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 佛跳墻》正式發(fā)布，標(biāo)志著佛跳墻產(chǎn)業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化道路上邁出堅(jiān)實(shí)步伐。佛跳墻地方標(biāo)準(zhǔn)對佛跳墻的產(chǎn)品分類、質(zhì)量等級、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程等作出相應(yīng)規(guī)定。該標(biāo)準(zhǔn)將佛跳墻定義為以鮑魚、海參、花膠、鰩柱和其他動物性水產(chǎn)品及制品為主要原料，經(jīng)原料處理、烹調(diào)、包裝等工序制成的產(chǎn)品，明確規(guī)定不得添加植物蛋白、防腐劑、食品用香精香料，并對輔料、高湯等進(jìn)行嚴(yán)格界定。其中將速凍佛跳墻和熟制佛跳墻，根據(jù)原料及品質(zhì)的差異將其質(zhì)量分為特級、一級、二級、三級，對包裝、運(yùn)輸、儲存等也列出了相關(guān)規(guī)定。
參考資料 >
閩菜飄香_ 走進(jìn)福建_ 福建省人民政府門戶網(wǎng)站.福建省人民政府.2022-12-03
閩菜經(jīng)典“佛跳墻” 歷經(jīng)百年猶不衰.福州新聞網(wǎng).2022-12-03
佛跳墻：滋補(bǔ)美味 寓意美好.今日頭條.2022-12-05
閩菜大師強(qiáng)振濤：不能讓閩菜成絕唱_社會_福州新聞_新聞頻道_福州新聞網(wǎng).福州新聞網(wǎng).2022-12-05
聚春園佛跳墻制作技藝 - 中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)網(wǎng)·中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)數(shù)字博物館 - 中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)網(wǎng),非遺.中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)網(wǎng).2022-12-05
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關(guān)于發(fā)布《福建省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 金線蓮》（DBS35/006-2022）《福建省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 佛跳墻》（DBS35/007-2022）的通告 _ 食品安全 _ 省衛(wèi)健委.福建省衛(wèi)健委.2022-12-05