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閩菜是中國八大菜系之一，歷經中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。發源于福州，以福州菜為基礎，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系。其代表菜有：佛跳墻、荔枝肉、龍身鳳尾蝦等。它是由福州市、泉州市、廈門市等地的地方菜發展而成。以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其風味特點是清鮮、和醇、葷香、不膩，注重色美味鮮，并以湯路廣泛的特點獨具一席，同時擅長紅糟、糖醋調味。烹調擅長于炒、溜、煎、煨、蒸炸等。口味則偏得于甜、酸、淡，特別講究湯的制作，素有"一湯十變"之稱。

歷史背景

福建古為百越文身之地，異域殊風，飲食與內地有很大的區別。福建地處沿海，沿海地區海岸線漫長，淺海灘涂有魚、蝦、螺、蚌、鯤、蠔等，海鮮常年不絕。江河平原,則盛產稻米、燕糖、蔬菜、花果，尤盛產荔枝、龍眼、柑橘等水果。山林溪間盛產茶葉、香菇、竹筍、慧米及鹿、石鱗、河、甲魚、穿山甲等山珍野味。福建人利用這些資源，烹制菜肴，經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合交流而逐漸形了閩菜系。

歷史發展

秦時，秦始皇設郡，福建省開始有“閩”的稱謂。閩菜就是在古代閩越少數民族飲食的基礎上發展而來的。魏晉南北朝時期，大量漢人遷徒到福建，北方人帶來的中原飲食文化對福建的飲食產生了很大的影響。“紅曲霉”就是由中原移民帶入福建的，由于大量使用紅曲，紅色成為閩菜烹美學中的主要色調，有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料。唐宋以后，福建地區的主要城市對外通商，使得其他地區的烹飪技術傳入福建，閩菜在吸取各地菜肴精華的基礎上，得到大幅改進，逐漸形成精細、淡雅的風格。至清末民初時福建省是對外貿易的一個重要區域，福州市和廈門市一度出現了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會應酬的需要，福州出現了多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以官場菜見長，或以地方風味享有盛譽，各有擅長，促進了地方風味的形成和不斷完善。

三大流派

閩菜由龍巖市、閩南地區、福州三路菜組成。福州菜是閩菜的主流，除盛行于福州外，也在寧德市、閩中、南平市一帶廣泛流傳。其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅，偏于酸甜，湯菜居多。福州菜善于用紅曲霉為作料，尤其講究調湯，予人“百湯百味”和糟香襲鼻之感。閩南菜，盛行于廈門市和晉江、龍溪地區，東及臺灣。其菜肴具有鮮醇、香嫩、清淡的特色，并且以講究調料，善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、橘汁以及藥物、水果等方面均有獨到之處。閩西菜，盛行于“客家話”地區，其菜肴特點是鮮潤、濃香、醇厚，以烹制山珍野味見長，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更為突出，代表菜肴有爆炒地猴、燒魚白、油燜石鱗、炒鮮花菇、蜂窩蓮子、金絲豆腐干、麒麟象肚、涮九品等。

八閩素菜

閩菜除了三大流派外，素菜也別具特色。福建是佛道興盛之省，在北宋時，福州市舉辦齋會相當盛行并豐盛，若齋會辦不好，僧侶不滿意，每人還另送錢二百文。可見福州辦齋會的規格與菜肴品種的繁多。如今閩系素菜還是分“寺院”“道觀”“酒樓”三種體系，分“托葷席”“全素席”兩種烹飪方式。烹飪技巧主要要有：拌、鹵、熗、酥、熏、腌、炒、炸、、燒、燴、熬、燜、扒、爆、燉、蒸、炮、蜜汁等。2005年，福州旗山萬佛寺舉辦的齋會，僅午餐就有五百余桌（每桌十人）。

四大特點

刀工巧妙

閩菜講究刀工，素有“片薄如紙，切絲如發，花如荔”之美稱。而且所有的刀均是圍繞著“味”下功夫，使原料通過刀工的技法，更加顯現出原料的本味和質地。它反對華而不實，矯揉造作，主張原料的自然美并達到滋味沁深融透，所以，閩菜的風味特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。

湯菜考究

湯菜在閩菜中占絕對重要的地位，它是區別于其他菜系的明顯標志之一。這種烹飪特征與福建省豐富的海產資源有密切的關系。從烹飪與營養的觀點出發，閩人始終把烹調和確保質鮮、味純、滋補緊密聯系在一起。在繁多的烹調方法中，湯最能體現菜的本味。通過精選各種主輔料加以調制，使不同原料的腥、膻、苦、澀等異味得以消除，形成各具特色的風味。素有一湯十變的說法。

調味巧妙

閩菜的調味，偏于甜、酸、淡，善用糖醋，如比較有名酸甜代表菜荔枝肉、醉排骨等。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄享有盛名；還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、喼汁等調味，風格獨特，別開生面。

烹調細膩

閩菜的烹調特點是湯菜要清，味道要淡，炒食要脆，擅長烹制海鮮佳肴。其烹調技法以蒸、煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。食用器皿也別具一格，多采用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加體現了雅潔、輕便、秀麗的格局和風貌

藥食同源

福建省三面環山，一面臨海，氣候溫暖潮濕，物產豐饒，藥膳資源豐富。在注重食材本味之外，閩菜非常顯著的一個特征，就是多用草本及傳統中藥材調味。1000多年前，由于開發不足，生存條件艱苦，醫療資源稀缺。為了祛病防病、強身健體，人們充分利用著草木藥材、山珍海味，并將飲食與時令節氣、養生防病相結合，形成了獨具風土特色的飲食實踐。“四神湯”，是流傳于閩南地區的食療養生妙方。四神即茯苓、鋼棍山藥、蓮子和芡實，閩南人常用來加以雞、鴨、排骨燉補的“姜母鴨”，其實就是一道藥膳美食，滋而不膩，溫而不燥。“石鼓白鴨湯”以永春“紅面番鴨”為主料，配上十三道中草藥烹制而成。“涮九門頭”選取牛身上最精華的九個部位，再佐以佐料、洪洞醪糟、辣薯、生姜、香藤根等中草藥一起煮沸制作。

特色名菜

三路閩菜各有特色，福州市代表名菜有：“佛跳墻”“煎糟鰻魚”“淡糟鮮竹蟶”“雞絲燕窩”等；閩南地區代表名菜有“東壁龍珠”、”炒鱟片”“牛八寶芙蓉鱘”等；閩西代表名菜有：“油燜石鱗”“爆炒地猴”等。

佛跳墻

“佛跳墻”始出聚春園食品。光緒二年（1876年）有一道叫“福壽全”的菜肴，將雞、鴨、豬肉和幾種海鮮一并盛于酒壇內煨制而成。鄭春發加以改進，以青蘿卜襯底，投以母雞、番鴨、豬蹄、豬肚、羊肘、上排，覆以魚翅、鮑魚、海參、魚唇、鰩柱、墨魚以及蹄筋、鴿蛋、雞胗、香菇、冬筍等，配以紹興酒、肉桂、茴香、老姜茶、香蕉樹等香料，再以荷葉封于酒壇中用炭火煨制，創出了這道壇煨菜肴。文人墨客聞其開壇時葷香，吟出“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的佳句。“佛跳墻”與“佛跳墻”在福州市方言中相近，該菜從此便以“佛跳墻”揚名。1904年鄭春發接手“三友齋”，次年更名“聚春園食品”。

荔枝肉

“荔枝肉”是閩菜系中一道有著古老傳統的菜肴，源于五代十國末宋初，采用豬瘦肉制作而成。要求制作出來的菜肴：形似荔枝，色艷荔枝，味勝荔枝，入口酥香細嫩、酸甜鮮美、滑潤爽口。現今“荔枝肉”的烹法是將精瘦肉切成小塊，再剞十字花刀，炸成荔狀后與醬汁一起翻炒。而傳統“荔枝肉” 的做法稍有不同，先用紅谷米水腌制，將肉染成深紅色，最后翻炒的鹵汁中也加入了每年六月采摘的荔枝榨取的汁水。

雞湯汆海蚌

“雞湯汆海蚌”被蔣介石、鄧小平、郁達夫等諸多知名人士認可，并在20世界80年代之后，福建省省內外諸多廚師靠此菜在烹飪比賽中獲得金獎，因此被稱為“神品之作”。其選用漳港街道鮮活的海蚌為原料，汆以滾熱的“三茸湯”而成。“三茸湯”先用家養的老母雞、豬背脊、牛肉，清燉后去除雜質，過濾出“湯”；再借用以雞脯和雞血制成的“雞茸丸”，經過燉、煮、蒸三道工序去除雜質，最后做成清沏如水的“湯”。海蚌肉先用清湯斷生，再以“三茸湯”初汆，待上席時，用燒開的“三茸湯”當席氽蚌肉，上桌即品嘗，口味咸鮮。?

炸糟鰻

福州市有一句俗語叫做“春鰻冬帶夏白”，意思是說春天的海鰻魚很肥美，肉多營養價值高。在平潭縣，“炸糟鰻”是一道經典油炸年菜，將海鰻魚洗凈，吸去水分，切去中間的大骨，順骨紋斜將鰻魚肉成兩寸長、一寸寬的魚片。再用老酒、紅曲霉等調料浸潤半小時，另將精面粉拌蛋，加少許紅糟汁攪勻，便可下鍋油炸。做好的糟鰻外表鮮紅，糟香四溢，外脆內里嫩。口感微咸透著酒香。

八寶鱘飯

紅鱘又叫青蟹，在閩江流域有天然紅鱘，“八寶鱘飯”福州宴席必不可少的大菜，也是春節菜譜重要的一道。制作時將豬肚、蝦仁、海參、冬筍、香菇、蝦干、火腿切成小丁，于花生、水發蹄筋翻炒，再加高湯與糯米粉翻炒均勻，鋪上處理好的紅鱘，蒸煮10分鐘。出鍋后顏色鮮艷，口感咸甜，清香撲鼻，柔嫩鮮葷，綿軟的糯米飯裹著淡淡的海味。

風味小吃

閩菜系的地方風味小吃，多取材于沿海淺灘的各式海產，配以特色調味而成，如福州市的“魚丸”，泉州市的“安海土筍凍”，漳州市的“五香卷”，三明市的“芝麻咸餅”“蛋菇”，南平市的“文公菜”“建甌板鴨”，龍巖的“客家捆飯”“芋子包”，寧德的“鴛鴦面”“劍蜂”以及莆田的“醉螃蟹”等。

肉燕

“肉燕”始于閩北浦城，盛于閩中福州，因形似飛燕而得名，是福州的特色小吃也宴食中的一道傳統大菜，歷來為民眾所青睞，將之與太平（鴨蛋）等同烹，稱為“太平燕”。太平燕這道菜在福州地區的年節及婚、喪、壽等宴席上，被視為“大菜”。傳說，宋瑞平元年，一助廚徐小春將搗魚丸誤聽成了搗肉丸，又來不及重做，便將肉泥壓平，撒上薯粉，再用搟杖碾壓成薄片，切絲汆熟，狀如燕窩，便成了燕皮。起先大家只是吃燕皮，后來裹入餡，就有了肉燕。

魚丸

“福州魚丸”通常用鰻魚、鯊魚、馬鮫魚等新鮮海魚剁成魚蓉，加番薯淀粉、精鹽、蛋清攪拌均勻。再包以豬肉餡等，制成丸狀，并配以豬骨湯及胡椒粉、醋、蔥等調料。魚丸口感好，筋力佳，久煮不變質，松漲率好，色澤潔白，質嫩滑潤，具有特殊的海鮮風味。

鍋邊糊

“鍋邊糊”又叫“邊糊”，福州市地方話中，鍋就叫作鐤，是當地早點佳品，一直流傳到海南省、臺灣等地。傳統的福州人幾乎每家都會做鐤邊糊，每到中國農歷立夏時節都要做鐤邊糊“做夏”。制作時以花甲汁下湯，再將磨好的米漿沿著大鍋邊緣澆上薄薄一層，蓋上蓋子燜一會，再掀開的時候，米漿已經被鍋邊燙得翹皮，用鍋鏟將其鏟進鮮湯里，加上蝦米、蔥花等佐料。

撈化

簡單食材滾水汆燙后和米粉面共同食用就是“撈化”，鮮撈的主食有興化粉、粉干、面、粿條，輔料有豬肝、黃喉、大腸、鴨肫、千張、魚皮、牛滑、牡蠣科、鹵蛋、臘腸等等，各取所需，是福州人最愛吃的平民小吃。

閩南面煎粿

“閩南面煎粿”是漳州市獨有的小吃，又稱"“滿煎粿”，因為在煎制過程中面糊會脹滿整個平底煎鍋而得名。面煎粿色呈深棕色，粿皮金黃色，粿的中間一層夾著內陷。

芋泥

”芋泥“也叫”芋茸”作為福州市大街小巷都能看見的名小吃之一，也是閩菜中的甜食，常作福州宴席上的壓軸甜點推出。制作講究三要術：一要好芋頭，北嶺檳島，二要上等白砂糖，三要好豬油。因為芋泥上澆了一層豬油，熱氣不易散發，所以看著貌似冷食，實則熱食。入口綿密香軟、唇齒間都是細滑的口感和芋頭的清香，每一口都甜而不膩。

知名人物

閩菜大師

能稱之為“閩菜大師”的史料上略有記載的有：明代董桃楣、清代陳東標、清末楊蔭朗、鄭春發、鄭大水等。因而，為了褒獎為閩菜發展殫精竭慮做出貢獻，且健在的老廚師，1993年福建省商業廳、福建省烹飪協會對已評為特一級廚師、從事廚藝30年以上，對閩菜創新發展有做出重大貢獻的廚師授予“閩菜大師”的光榮稱號。獲得殊榮的廚師僅有18人。

閩菜雙強

強木根和強曲曲是閩菜的一面旗幟，二人師出“聚春園食品”，全國首批“最佳廚師”，被譽為“閩菜雙強”。曾多次操辦國宴，出國表演，獲獎無數，是閩菜崛起的奠基者、革新者。“雙強”既是閩菜技藝的傳承者也是創新者，他們創新閩菜達100余種，并參與編寫多部閩菜菜譜的編撰。傳統閩菜起初外觀都為樸素，“雙強”得獎歸來使閩廚門學會了裝花、裝盤、器具改革。他們還培育了數以千計的閩菜廚師，成了各酒店的骨干力量。

六品衙廚

鄭春發，曾任按察使衙門的衙廚，被譽為閩廚一手，后福建布政司周蓮為其捐得六品官銜。他是“中華老字號”聚春園食品的創始人，他研制的“佛跳墻”成為國宴的主菜。歷經百年、傳承八代，被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，兩度獲得“金鼎將”。百間間，“佛跳墻”由聚春園向外傳播，不僅福建省省內，浙江省、廣東省、北京等地，甚至國賓館的大廚們也常做“中國佛跳墻”這道菜。

閩菜狀元

強振濤，“雙強”之一的強木根便是其父親。他也是從聚春園當學徒起步，在全國第二屆烹飪大賽中得金牌。在第十五屆中國廚師節上，強振濤創作的“佛跳墻”從5000元起拍，最終拍出了1.1萬元的天價，因此被譽為 “閩菜狀元”。2012年他的名字還入選《國家名廚》一書。他還是首屆注冊中國資深級烹飪大師、福建省閩菜技藝研究會會長。

代表餐廳

聚春園

“聚春園”，位于福州東街口。創于清同治四年（1865年），初名“三友齋”，光緒三十年（1905年）改稱“聚春園”，屬“廣行”。當年曾操辦了美國海軍訪廈的宴請席、孫中山先生到榕的歡迎宴、國民黨元老李宗仁到閩，蔣介石離開大陸的“最后午餐”等。聚春園的成名之作是“佛跳墻”，雞湯汆海蚌、荷包魚翅、紅糟醉香雞等閩菜。鄭春發去世后，聚春園的經營者幾經更替。1950年，福州市人民政府將聚春園收歸國家經營，如今已經是八代傳承。

沙縣小吃

沙縣小吃，自唐宋時期由中原地區傳入閩中沙縣，到如今8萬多家門店遍布全球60多個國家。上千年的發展，已形成米、面、豆、肉四大系列，包括蒸餃、燒麥、板鴨、豆腐丸、瓦罐湯等200多種美食。曾經沙縣小吃以夫妻店的形式，以“一元進店、兩元吃飽”為口號，提供特色小食，遍布中國，被許多人稱為“國民美食”。蒸餃、扁肉、拌面、燉罐，更是被稱為沙縣小吃的“四大金剛”。如今沙縣小吃連鎖店提出產品新思路“4+X”，即在“四大金剛”之外，根據當地需求添加其他菜品。

味友

味友，位于廈門市集美區同集南路，成立于1993年。其主營閩南地區特色菜，現有門店中，味港印記是主營閩食、港茶相結合的茶餐廳。壹呷壹提供以鴨肉面線為代表的特色面線以及各類閩南傳統小吃和簡餐；味友豪麗主要經營閩南本土野生海鮮和閩南本土菜。2022年，被評為“廈門十大名店”

昔日輝煌

自1980年閩廚香港特別行政區首演起，閩菜迎來了它的輝煌時期。1983年，全國首屆“最佳廚師獎”。“閩菜雙強”(強木根、強曲曲)雙雙獲獎，當時全國只有十人獲獎，福州市廚師占據二席，使得閩菜在八大菜系中終于揚眉吐氣，閩菜的復興從這里開始。1984年，“雙強”師傅進京，三個月時間做了三次國宴，分別接待美國總統里根、柬埔寨諾羅敦·西哈努克和中英談判代表。佛跳墻、雞湯汆貴妃蚌、淡糟螺片等閩菜登上了國宴舞臺，每一道菜均通過衛星傳播全球。在國家級廚藝比賽中接連獲獎，大放異彩。那時的福州餐飲界也掀起了學習閩菜的高潮。本地的飲食行業里，辦起了許多培訓班。福州滿街的菜館做的都是閩菜，家家都有名廚，名師都有拿手菜，閩菜一片繁榮。

現狀低迷

川菜火鍋、海鮮姿造、外來料理等不斷進入福州市餐飲市場且市場份額不斷擴大，對閩菜造成了不小的沖擊。目前，老字號閩菜館大多銷聲匿跡，正宗閩菜館難找。年輕人不知何為閩菜；傳統閩菜菜譜不斷消逝，技術難度高的菜肴早已不在點菜單上；新型調味料讓閩菜獨特的湯味不復存在，經典的蝦油味、糖醋味、糟香味不斷減少。閩菜廚師人才的欠缺，高學歷人才奇缺，也是閩菜發展遇到的一大難題。

推廣與保護

建設體系

福州市正在加快推動閩菜（福州菜）標準體系建設，制定《閩菜（福州菜）標準體系建設工作方案》。計劃到2024年構建一套閩菜標準體系，內容涉及通用基礎、食材質量、安全、文化、服務、管理等方面，包括《閩菜標準體系編制說明》《閩菜標準體系結構圖》《閩菜標準明細表》《閩菜標準統計表》。

傳承發展

2017年，福州市制定了《福州市閩菜技藝文化保護規定》。2018年，福建商學院聚春園烹飪學院成立。這是一所開辦烹飪專業的公辦本科院校，從此“學廚”也可以有本科學歷。2021年，福州出臺了《福州市閩菜保護與發展三年行動計劃》《促進閩菜繁榮三年行動方案》。同年，福州市商務局擬編撰《中國閩菜》宣傳手冊并進行推廣，向國內外推介閩菜文化。在閩菜人才培養方面，實施“名廚培養計劃”，組建由閩菜大師、閩菜項目代表性傳承人等組成的名廚培訓隊伍；整合資源建設閩菜研發平臺，積極開展閩菜研究、研發等工作；每兩年舉辦一次閩菜職業技能大賽，通過大賽培養發現閩菜新一輩人才。

宣傳推廣

福州市商務局表示要加強閩菜品牌宣傳推廣，強化閩菜保護傳承，把閩菜打造成為全國八大菜系的精品。將安排專項資金，組織閩菜企業、行業協會赴國內外開展閩菜文化技藝宣傳推廣工作，推動閩菜“走出去”。同時推動閩菜餐飲企業加快全國網點布局。鼓勵閩菜品牌、老字號企業入駐公園、景區，開設平價福州市風味小吃店。推動品牌閩菜進星級賓館、景區、機場、車站。在各縣（市）區也要各提升建設一條（個）具有閩菜特色的美食街（城）。

參考資料 >

閩菜.中國烹飪協會.2022-11-17

賞味山海間，尋找閩菜獨特風味 -. 福建日報數字報.2022-11-17

美食文化之閩菜介紹_閩菜文化_美食頻道_福州新聞網.福州新聞網.2022-11-17

閩菜經典“佛跳墻”　歷經百年猶不衰.福州新聞網.2022-11-17

閩菜飄香.福建省人民政府.2022-11-17

荔枝肉——福州傳統_美麗福州歡迎你_新聞頻道_福州新聞網.福州新聞網.2022-11-17

福州，好滋味_福州要聞_新聞頻道_福州新聞網.福州新聞網.2022-11-17

一桌年夜飯　滿滿皆是情！臺灣vs平潭年夜飯你屬意哪一款？.東南網平潭頻道.2022-11-18

中華人民共和國農業農村部公告第290號.中華人民共和國農業農村部.2024-01-08

你不知道的福建｜福州名菜肉燕竟始于一個錯誤_福州要聞_新聞頻道_福州新聞網.福州新聞網.2022-11-17

“巧錯”的福州味.福州新聞網.2022-11-18