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油燜石鱗為福建省西部（閩西）饒有特色的菜肴，主要食材為石鱗、水發香菇等，調料為花生油、姜絲等，它以石鱗先炸而后再燜的手法，反映鄉土菜重油的特點。
主料輔料
石蛙 1500克 雞湯 150克
水發香菇 25克 蔥段 15克
紹酒 15克 味精 1.5克
花生油 500克醬油 10克
姜絲 5克
烹制方法
1.將石鱗剖腹去內臟，去皮、頭、前腳及后腳爪，抓石鱗身與后腿前兩截，洗凈后下沸水鍋中氽一下撈起，擦去粘膜，剁下后腿，按關節每只腿切為兩段，每只石鱗身切四塊。
2.鍋置旺火上，下花生油燒至六成熱時，將石鱗肉放入油中炸2分鐘，倒入漏勺中瀝去油。
3.鍋置旺火上，下花生油25克燒至七成熱時，將蔥段、姜絲、香菇下鍋煸炒2分鐘，再放入雞湯燒沸。
4.將鍋移至小火上，放入過油石鱗肉，加紹酒、醬油約燜5分鐘后，下味精調勻，起鍋裝盤即成。
工藝關鍵
1.本菜為高級宴會用菜，要求加工細致，石鱗先行剖腹去內臟、皮、頭、前腳及后腳爪，再洗凈入沸水鍋中氽一下，擦去粘膜，這樣，即可達到初加工的要求。
2.此菜為閩西菜，它采用先炸后燜的烹調技法，突出的反映了當地菜品“重油”的傳統食俗。炸石鱗以適度為好，不宜過之。
風味特點
1.本品為閩西的代表菜之一，閩西菜的菜肴有鮮潤、濃香、醇厚之特色，以烹制山珍海味見長，偏咸，用油重，在使用香辣佐料方面更為突出。
2.石蛙即棘胸蛙，閩南又稱谷凍、坑降。形同青蛙，但體大而肥，生于山中溪澗之中。
3.本品成菜后，骨酥肉嫩，滋潤甜滑，味鮮香醇，油而不膩。
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