糯米粉（英文名：Glutinous rice flour），別名糯米面，是由糯米加工制成的一種粉末。按照其加工方式，通?？煞譃椤皺C(jī)磨粉”及“水磨粉”兩種，前者是直接用粉碎機(jī)絞碎，而后者則通過(guò)浸泡、磨漿、去水、風(fēng)干等工序制成，因而面粉質(zhì)較細(xì)膩。除此之外，糯米粉還可分為“水磨糯米粉”“熟糯米粉”等類型。
糯米粉的粉粒松散，并且擁有較高含量的支鏈淀粉，因而吸水加溫時(shí)隨著溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng)，它的糊化程度會(huì)越大以及越完全，當(dāng)冷卻后，其黏性和韌性高于其他粉料。因此，糯米粉一般可以用于制作湯團(tuán)、元宵節(jié)、年糕之類粘性較高的食品和家庭小吃。
糯米粉分類
水磨糯米粉
水磨糯米粉是以柔軟、韌滑、香糯而著稱，它可以制作湯團(tuán)、元宵節(jié)之類食品和家庭小吃，特別是寧波湯圓，以獨(dú)特的風(fēng)味名聞江、浙二省。工藝流程：糯米→浸泡→砂磨粉碎→過(guò)篩→壓濾（脫水形成濾餅）→破碎→烘干（為保存必需步驟）→包裝→成品。
熟糯米粉
糕粉（即熟糯米粉）是一種加工粉（又名糕粉，應(yīng)城人叫腌米粉），主要由糯米粉炒熟后磨成的細(xì)粉。粉粒松散，一般呈潔白色，吸水力大，遇水即黏連。熟糯米粉可用開水沖著吃。
生產(chǎn)制作
原料選擇
糯米粉加工原料是糯米粉質(zhì)量的基本保證，糯米粉加工原料有兩種：糯米和碎糯米。
中國(guó)糯米粉加工中原料的選擇沒有相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，選擇以糯米為加工原料的，應(yīng)根據(jù)《大米》國(guó)標(biāo)GB/T1354—2009中大米質(zhì)量指標(biāo)和優(yōu)質(zhì)大米質(zhì)量指標(biāo)中的糯米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。糯米粉的加工用水也要達(dá)到國(guó)家GB/T5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。在碾米過(guò)程中碎米方便食品的產(chǎn)生不可避免，由于糯米粉加工是一個(gè)制粉過(guò)程，為了提高碎米資源的利用，碎糯米也作為糯米粉生產(chǎn)的一種原料。
加工技術(shù)
中國(guó)糯米粉典型制粉方法有干米粉碎、半干法粉碎、濕米水磨法等。隨著食品加工發(fā)展，出現(xiàn)了一些新型制粉方法，比如超微粉碎、冷凍粉碎。
干米粉碎
干米粉碎又稱干磨，是應(yīng)用較早的加工工藝，是一種比較簡(jiǎn)單的制粉方法，糯米經(jīng)過(guò)干法清理除去雜質(zhì)和塵土，直接進(jìn)入粉碎機(jī)磨粉，為了保證合適的粒度，需要選擇合適的篩理設(shè)備進(jìn)行篩理，篩后的粉經(jīng)過(guò)計(jì)量、包裝得到成品糯米粉。在干米粉碎中，隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)。大米的損傷淀粉產(chǎn)生量升高。損傷淀粉會(huì)造成吸水率變大，初始糊化溫度降低，糊化較小。干米粉碎法在粉碎過(guò)程中，物料溫度升高，粉質(zhì)易變性，破損淀粉含量高，細(xì)度一般低于65目/25.4mm,口感、色澤、營(yíng)養(yǎng)等不夠理想，然而干米粉碎的糯米粉蛋白質(zhì)含量高，能量消耗低，不產(chǎn)生廢水，成本相對(duì)較低。
半干法粉碎
半干法粉碎與干米粉碎的區(qū)別是在半干法粉碎前進(jìn)行了洗米，在清洗掉米中的雜質(zhì)和灰塵的同時(shí)保證米粒充分的吸收水分，使米粒松脆易于粉碎，一般需要進(jìn)行2~3次的洗米，洗米后瀝干多余水分進(jìn)行粉碎，粉碎時(shí)不再加水，磨粉的水分含量高時(shí)，需要在篩理前進(jìn)行干燥，達(dá)到要求粒度后，計(jì)量包裝成品。半干法加工的糯米粉品質(zhì)要優(yōu)于干磨粉，濕潤(rùn)的過(guò)程使糯米的淀粉顆粒得到適度的膨潤(rùn)、疏松，較之干更易粉碎，粉碎的粒度更小，破損淀粉量也低于干磨粉，但米粒中的水溶性成分會(huì)有所降低。
濕米水磨法
濕米水磨是現(xiàn)在廣泛應(yīng)用的糯米粉生產(chǎn)工藝，將浸泡過(guò)的糯米加水磨漿，并干燥成粉的過(guò)程，工廠生產(chǎn)的工藝為：原料糯米的選擇,要求互混低于7%，含碎在5%~10%；加工時(shí)清洗是糯米去雜的過(guò)程，清洗方法有水洗機(jī)和泵抽法，保證糯米的清潔度；浸泡時(shí)首先將糯米通過(guò)升運(yùn)機(jī)提升到浸泡桶內(nèi)，用清水或自來(lái)水浸泡，浸泡包括反沖，浸泡不要用熱水，支鏈淀粉本身易溶于水，直鏈淀粉也溶于熱水，以免不必要的損耗；浸泡能降低米的硬度，使米粒結(jié)構(gòu)疏松，浸泡米粒的含水量達(dá)到35%~40%，浸泡水量和時(shí)間要根據(jù)溫度調(diào)節(jié)（一般20~25℃浸泡4h，小于10℃浸泡5h），水溫不能超過(guò)58℃，超過(guò)58℃淀粉要開始糊化，在生產(chǎn)中可以用手捻米粒，如能捻成粉末，即說(shuō)明浸泡時(shí)間已達(dá)到要求。磨漿采用砂輪磨進(jìn)行初磨，膠體磨或針磨（精磨）再磨的二道磨工藝。水磨粉的顆粒度細(xì)，破損淀粉量少，粉質(zhì)細(xì)膩、柔軟、嫩滑，但是水磨工藝需配備設(shè)備多，工藝長(zhǎng)，耗水和耗電高。
超微粉碎
超微粉碎是指利用機(jī)械或流體動(dòng)力的方法克服固體內(nèi)部凝聚力而使之破碎，將3mm以上的物料顆粒粉碎至10μm～25μm的操作技術(shù)。一般物料先粗磨粉碎再進(jìn)入超微粉碎磨，超微粉碎能有效改善粉體的顆粒粒度及結(jié)晶結(jié)構(gòu)，同時(shí)，顆粒的微細(xì)化導(dǎo)致物料表面積和空隙率增加，從而使得超微粉體具有獨(dú)特的物理化學(xué)特性，如分散性、吸附性、溶解性、化學(xué)活性、生物活性等。超微粉碎實(shí)現(xiàn)低溫快速粉碎，最大限度地保留粉體的生物活性成分，以利于制成所需的高質(zhì)量產(chǎn)品。對(duì)于食品物料性能的影響，主要是提高植物原料中有效成分的溶出，提高植物原料中有效成分的生物利用度，賦予產(chǎn)品細(xì)膩的口感，改善原料的加工性能。經(jīng)超微粉碎加工過(guò)的面粉、干生粉、米粉等，其口感以及人體吸收利用率得到顯著提高。超微粉的粒徑細(xì)且分布均勻，很大程度上增加了微粉的比表面積，使吸附性、溶解性等相應(yīng)增大，原料的利用率高，污染少。
冷凍粉碎
冷凍粉碎是利用冷凍和粉碎相結(jié)合的技術(shù)，使食品原料在凍結(jié)狀態(tài)下實(shí)現(xiàn)脆化易粉碎狀態(tài)后，進(jìn)行粉碎從而得到干粉的一種方法，常用冷凍劑為液氮。冷凍粉碎技術(shù)在糯米粉加工中應(yīng)用相對(duì)較少，簡(jiǎn)單方法是，糯米經(jīng)過(guò)冷凍、減壓病干燥、粉碎得到精細(xì)糯米粉。冷凍粉碎不但能保持粉碎產(chǎn)品的色、香、味及活性物質(zhì)的性質(zhì)不變，在產(chǎn)品微細(xì)度方面具有無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)。由于冷凍粉碎能最大程度地保存原有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)、成分及活性，提高了人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素的吸收，在食品加工行業(yè)有很好的應(yīng)用前景。
食物特點(diǎn)
糯米粉呈乳白色，缺乏光澤。利用糯米粉制作的食物，往往口味嫩滑，口感細(xì)韌、不牙。剛出鍋的熱糯米飯，血糖反應(yīng)較高，超過(guò)白糖。與米相比，糯米中所含的支鏈淀粉比例更大，容易與淀粉酶作用，葡萄糖分子釋放的速度更快。剛煮好的糯米飯、糯米粥，都是相當(dāng)容易消化的食品，養(yǎng)胃健脾。糯米或其他糯性糧食放冷后，它的黏性和韌性會(huì)上升。特別是經(jīng)過(guò)捶打的糯米團(tuán)，質(zhì)地緊密，黏度和韌性過(guò)大。
制作食物
湯圓/元宵
正月十五吃元宵，是中國(guó)由來(lái)已久的習(xí)俗，元宵即“湯圓”。北方叫元宵、南方叫湯圓，二者最大的區(qū)別是制作方法不同。南方的彩色湯圓是用糯米粉，加水和成面以后，再加餡包制而成，而北方的元宵是直接用糯米粉一層一層滾出來(lái)的，口味上來(lái)說(shuō)，元宵現(xiàn)做現(xiàn)吃更有嚼頭，湯圓皮薄餡大，更黏更軟。雖然元宵的做法、成分、風(fēng)味不同，但是元宵代表的意義都是一樣的，它代表著團(tuán)團(tuán)圓圓和和美美，日子越過(guò)越紅火。
糯米餃
糯米餃流行于福建省東北部，糯米餃不同于北方的白面彩色水餃，是用糯米做的，形狀接近于餃子，而個(gè)頭兒大幾倍。餡有花椰菜豬肉餡、蘿卜絲紅糖餡、花生碎拌白糖餡，咸甜皆宜。
青團(tuán)
青團(tuán)是典型的南方食品，南方有清明節(jié)吃青團(tuán)的風(fēng)俗，春天第一次吃青團(tuán)被許多南方人稱為“嘗春”。青團(tuán)主要是用糯米、艾草汁和各種餡料制成。制作豆沙青團(tuán)時(shí)，取新鮮艾草葉留葉去柄，開水中淖燙后撈起，切成小段，加入適量的水，用料理機(jī)打成糊。隨后，將細(xì)砂糖調(diào)成糖水備用。接著，在糯米粉、粘米粉中加入艾草糊、糖水、豬油、適量的水，揉成光滑面團(tuán)，搓成長(zhǎng)條，并用小刀切成均等的小劑子，每個(gè)劑子大概小半個(gè)拳頭大?。蝗∫粋€(gè)劑子壓成圓餅，包入豆沙餡料，收口捏圓做成拳頭大小的生胚；將生胚放在荷葉片（或粽葉）上，蒸鍋加水，水開后上籠蒸制15分鐘左右即可。
云片糕
灌云大糕是岳西人家待客送禮必備之物。制作云片糕時(shí)，先將糯米炒熟，熟透且白，然后磨粉，在陰涼地方通風(fēng)陳放數(shù)月最好，這樣制出糕來(lái)格外松軟爽口，黏而不硬。做糕時(shí)，糯米粉中加適量的白砂糖，拌入油，視口味不同，摻葡萄干、瓜子、丁香、金木犀、梅果、松子、核桃、紅綠絲之類拌勻，壓模成形做坯，連同糕模小火燉制，然后冷卻分條。上品云片糕滋潤(rùn)細(xì)軟，猶似凝脂，白如霜雪柔似云片，薄薄的，明火可燃，曲卷自如，不斷不裂。云片糕因顏色潔白而得名，亦有別名“雪片糕”“如意大糕”。岳西人稱其為茯苓糕，一則形狀如茯苓薄片，二則那糕里摻有茯苓粉。
糖不甩
糖不甩又名如意果，是廣東省地區(qū)漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，屬于粵菜甜點(diǎn)?？诟兴只闾?、醒胃而不膩、味香四溢、老少咸宜，加姜汁特別祛寒正氣。制作糖不甩需要糯米粉200克、壓片糖2塊、黃糖或砂糖60克、碾碎的花生2湯匙、粘米粉、椰絲、白芝麻等適量。
糍粑
東莞市樟木頭鎮(zhèn)每逢農(nóng)歷寒衣節(jié)，每家收了新的糯米，就把新米蒸熟，然后放到米器里搗成糯米團(tuán)，用它做糍粑等備受青睞的客家小吃。制作客家糍粑首先要準(zhǔn)備糯米、山泉水、花生、芝麻、黃糖、油等材料，制作方法則有和粉、蒸粄、備料、擂粄、包料五大步驟，要想做出來(lái)的糍粑有韌性、有嚼勁，擂糯米粄這個(gè)步驟非常重要，也相當(dāng)考驗(yàn)技術(shù)，要用雙手持木棍用力擂上約30分鐘甚至更久，而且用力時(shí)要均勻持續(xù)，擂得越久，糯米團(tuán)才會(huì)越韌。將擂好的糯米團(tuán)裹入芝麻、花生、糖等餡料，捏成一個(gè)個(gè)晶瑩剔透、外形圓潤(rùn)的糍粑，便大功告成了。
麻薯
糯米粉在日本被稱為“白玉粉”，可以用來(lái)制作麻薯等食物。日本的麻薯大致上分為四方形的和圓形的兩種，不過(guò)這兩者實(shí)際上會(huì)因?yàn)榈貐^(qū)的不同，出現(xiàn)的次數(shù)或機(jī)率也不一樣。此外把麻薯放進(jìn)湯里面一起燉的日本料理，也是會(huì)因各地甚至各個(gè)家庭而有不同的呈現(xiàn)方式，特色與重點(diǎn)也是顯著不同。除此之外，日本還有許多經(jīng)典、常見的麻薯料理，比如磯邊餅、黃豆粉麻薯、辛味餅、年糕紅豆湯等。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
糯米味甘、性溫，入脾、胃、肺經(jīng)，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營(yíng)養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、止虛汗之功效，對(duì)食欲不佳、腹脹腹瀉有一定的緩解作用。另外，它還能夠緩解氣虛所導(dǎo)致的盜汗、妊娠后腰腹墜脹、勞動(dòng)損傷后氣短乏力等癥狀。
理化指標(biāo)
資料來(lái)源
注意事項(xiàng)
糯米或其他糯性糧食放冷后，它的黏性和韌性會(huì)上升。特別是經(jīng)過(guò)捶打的糯米團(tuán)，質(zhì)地緊密，黏度和韌性過(guò)大，在胃里比較難消化。凡濕熱痰火偏盛之人忌食；凡發(fā)熱、咳嗽痰黃、黃疸、腹脹之人忌食；糯米黏膩，若作糕餅，更難消化，故嬰幼兒、老年人、病后消化力弱者忌食糯米糕餅；糖尿病患者少食或不食。
吃糯米食品要注意以下幾點(diǎn)：1.剛烹調(diào)好還熱乎的、沒有油的糯米食品并不難消化，但血糖升得快，適合消化能力較差的人吃。2.元宵節(jié)比湯圓質(zhì)地緊密難消化。如果胃不好，煮的時(shí)候不宜有硬心，也不必追求清湯，最好多煮一會(huì)兒再吃，以免帶來(lái)不適。3.冷糯米食品，特別是加了大量飽和脂肪的糯米食品相對(duì)較難消化。消化能力弱的人吃湯圓、元宵、糯米雞、糯米丸子、炒年糕、八寶飯、炸糕等食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)趁熱吃，細(xì)嚼慢咽。冷后就不要再吃了。4.對(duì)于消化能力強(qiáng)的人來(lái)說(shuō)，即便是冷糯米食品，很可能血糖上升速度仍然不低。因此，高血糖人群盡量少吃各種黏性主食，特別是加了大量油脂的黏性食品。
參考資料 >
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替你省錢 | 烘焙人必知的原材料正確儲(chǔ)存方式!.網(wǎng)易.2024-05-08
糯米粉制作方法.食品伙伴網(wǎng).2024-04-28
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如何健康吃元宵?.人民網(wǎng).2024-05-06
糯米餃怎么制作?.人民網(wǎng).2024-04-28
今天你“嘗春”了嗎？青團(tuán)可以這樣做、這樣吃.人民網(wǎng).2024-04-28
云片糕（多味齋）.人民網(wǎng).2024-04-28
糖不甩.廣東省人民政府.2024-05-06
“嬌媽媽”做糍粑 做成能工巧匠啦.人民網(wǎng).2024-05-06
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冬吃糯米類食物可驅(qū)寒.人民網(wǎng).2024-04-28