板鴨，又名“干板鴨”，是中國南方地區(qū)的特色名吃，也是江蘇省、福建省、江西省、湖南省、安徽等地的一種特產(chǎn)。板鴨是以老鴨為原料的腌臘食品，分臘板鴨和春板鴨兩種。板鴨因肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，香味濃郁，具有“干、板、酥、爛、香”的特點(diǎn)，像一塊板似的，故名板鴨。其制作方法包括宰殺、洗燙、去毛、剖腹取出腸肝、割去雙翅和雙腳、放入鹵缸腌制等環(huán)節(jié)。腌制時(shí)間為11月至次年1月需腌制96小時(shí)，8月至10月需腌制12小時(shí)。成品板鴨經(jīng)過竹片撐開、吹干水分和谷殼微火翻烤，約需3分鐘。國家農(nóng)業(yè)部對中國四大板鴨進(jìn)行了官方認(rèn)定，分別為江蘇南京板鴨、江西遂川板鴨、福建建甌板鴨和四川任市板鴨。此外，板鴨還是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品，如湖北宜城板鴨、重慶白市驛板鴨和湖南常德醬板鴨等。
南京板鴨
特產(chǎn)簡介
南京板鴨馳名中外，南京板鴨是用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分 臘板鴨和 春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨，為金陵人愛吃的菜肴，因而有“六朝風(fēng)味”，“百門佳品”的美譽(yù)。板鴨色香味俱全。外形飽滿，體肥皮白，肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，食之酥、香回味無窮。
作為江蘇省三寶之一的南京板鴨馳名中外。素有北烤鴨南板鴨之南京板鴨美名。明清時(shí)南京就流傳“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨”的民謠，可見南京板鴨早就聲譽(yù)蜚然了。
南京板鴨的制作技術(shù)已有600多年的歷史，到了清代時(shí)，地方官員總要挑選質(zhì)量較好的新板鴨進(jìn)貢皇室，所以又稱“貢鴨”；朝庭官員在互訪時(shí)以板鴨為禮品互贈(zèng)，故又有“官禮板鴨”之稱。為金陵人愛吃的菜肴，因而有“六朝風(fēng)味”，“百門佳品”的美譽(yù)。板鴨色香味俱全。外行飽滿，體肥皮白，肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，食之酥、香回味無窮。
演化發(fā)展
2014年的南京板鴨，由于食用不太方便，已經(jīng)衍生出了一些其它品種。如鹽水鴨則是其中之一，南京桂花鹽水鴨同樣久富盛名。南京桂花鹽水鴨一年四季皆可制作，腌制復(fù)鹵期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋節(jié)前后的鹽水鴨色味最佳，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_季節(jié)制作的，故美名曰：桂花鴨?！栋组T食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！惫鸹啞扒宥?，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節(jié)或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。
歷史記載
南京板鴨，是南京市的一水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)湖熟久負(fù)盛名的特產(chǎn)。據(jù)清·乾隆《江寧新志》記載：“購覓取肥鴨者，用微暖老汁浸潤之，火炙，色極嫩，秋冬尤佳，俗稱板鴨。其汁數(shù)十年者，且有子孫收藏，以為業(yè)?！瓕幪禺a(chǎn)也。”
產(chǎn)品特點(diǎn)
南京咸水鴨南京板鴨外形較干，狀如平板，肉質(zhì)酥爛細(xì)膩，香味濃郁，故有“干、板、酥、爛、香”之美譽(yù)。
產(chǎn)品種類
板鴨分為臘板鴨與春板鴨兩種，前者的產(chǎn)季是小雪至立雪；后者是立春至清明，質(zhì)量以前者為佳。其它還有鹽水鴨、桂花鴨、琵琶鴨、醬鴨等。
制作工藝
南京板鴨從選料制作至成熟，有一套傳統(tǒng)方法和要求。其要訣是“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥”。制作板鴨的鴨要體長、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛后體重1.75公斤以上的健康活鴨，宰殺前要用稻谷催肥。
南京板鴨在生產(chǎn)工藝上也獨(dú)具一格。宰殺技術(shù)精湛，刀口很小，要出盡鮮血。浸燙脫毛，不要沸騰水，免傷表皮。脫掉大毛，拔盡小毛，經(jīng)過水漂后，截去腳翅，在鴨腋下開一個(gè)寸余長小口，從中掏出內(nèi)臟，外表看來體型完整。腌制技術(shù)是制好板鴨的關(guān)鍵。南京板鴨用的是經(jīng)過熬制的的陳年老鹵，掌握鹽度（用炒鹽），配以各種香料，下鹵十幾小時(shí)，即起鹵上鉤晾干。質(zhì)量要求：體表光白無毛，無皺紋，肌肉收縮發(fā)硬，手持鴨腿，頸脖直立不彎，所謂“直脖”；八字骨扁開，胸骨突起，鴨身呈扁圓形；肌肉切面緊密，呈玫瑰色，而且色調(diào)一致，以竹簽刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；用20至25℃之間用口嘗試有特殊香味。這就是標(biāo)準(zhǔn)的南京板鴨，不但色香味形俱佳，而且營養(yǎng)豐富。
蒸煮板鴨方法講究。煮前，用溫水洗凈表面皮層，下溫水浸泡3小時(shí)以上，以減輕咸度，使鴨肉回軟。煮制時(shí)，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開口處塞入肚內(nèi)。再用一根長約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時(shí)內(nèi)外對流。要先將鍋中冷水燒開，停火后將鴨放入鍋內(nèi)，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內(nèi)。鴨在水中要保溫，蓋嚴(yán)鍋蓋，在85℃左右水中燜40分鐘，并將肚內(nèi)湯更換一次，把鴨翻身。這時(shí)將水燒至95℃（即小沸），?；鹪贍F10至20分鐘，即起鍋。煮熟鴨子，須待完全冷卻后方可改刀，以免流失油鹵，影響口味。如將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在板鍋內(nèi)蒸熟，這樣吃，口味也很好。
制作方法
1.選鴨
制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。
2.屠宰
宰前斷食18～20小時(shí)，并進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。屠宰時(shí)，一般都從下腭脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。最好能用60～75伏的電流先進(jìn)行電麻，這樣不但有利于屠宰衛(wèi)生，同時(shí)放血充分。如1.5公斤的鴨只，經(jīng)電麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分鐘內(nèi)死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鐘后才死亡。
刺殺的刀口以1厘米為宜，如過小則放血不凈，過大則因傷口浸血使宰后頸部變紅。
剎殺后放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過高，以免表皮脂肪溶解（鴨脂熔點(diǎn)在26～30℃）。燙毛時(shí)應(yīng)逐只進(jìn)行。燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛不易或皮膚破損。燙毛時(shí)先抓住禽肩骨，于熱水中燙其尾部反復(fù)浸沾后，再倒提兩腿反復(fù)上下浸燙全身和腹部，最后握住鴨嘴燙其頸部，這樣即可拔大毛。拔大毛時(shí)，按如下次序進(jìn)行，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。
拔大毛后將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血塊等污物，并使體溫下降。浸泡分三次進(jìn)行，第一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次60分鐘。浸泡后表皮應(yīng)潔白無疵。然后將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細(xì)摘凈小毛，或用脂松香拔毛法拔除小毛。將毛除凈后，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關(guān)節(jié)割下兩腳。在右翅下開一道5～8厘米的月牙形口（因鴨的食道偏右，故口須開在右翅下）。并隨即將下咽膜刺穿，以便于懸掛。然后折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周圍的兩膜捅開，將胃拉出，并順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸并拉出，最后從背腔中將一應(yīng)鴨雜取出。
取出的內(nèi)臟，經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格后，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘凈（應(yīng)注意勿傷及內(nèi)表皮），清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗，洗凈后放在冷水中浸泡3～4小時(shí)，然后鉤住嘴下切口，將水瀝干約1小時(shí)。最后將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現(xiàn)正規(guī)的長方形，既保持外形美觀又便于腌制。
3.腌制
（1）擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。
腌制前后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作臺(tái)上反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵。
（2）復(fù)腌。第二次扣鹵后，用預(yù)先經(jīng)處理的老鹵，從肋部切口灌滿后再依次浸入鹵缸中。所浸數(shù)量不宜太多，以免腌制不均。碼好后，用竹簽制的棚形蓋蓋上，并壓上石頭，使鴨全部浸于鹵中。復(fù)腌的時(shí)間按季節(jié)而定，在農(nóng)歷小雪至大雪期間，大鴨（活鴨2公斤以上）22小時(shí)，中鴨（1.5～2公斤）18小時(shí)，小鴨（1.5公斤以下）16小時(shí)；大雪至立春期間，大鴨為18小時(shí)，中鴨為16小時(shí)，小鴨為14小時(shí)。也可平均復(fù)腌20～24小時(shí)。
鹽鹵的配制（1）新鹵的配制。將除去內(nèi)臟后浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻后即成新鹵。
（2）老鹵的復(fù)制。由于老鹵中含有一定量的萃取物質(zhì)和蛋白質(zhì)的中間分解物（如氨基酸等），故由老鹵制成的板鴨，風(fēng)味比新鹵好。鹵水經(jīng)復(fù)腌后即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發(fā)臭，故每經(jīng)腹腌3～4次后，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質(zhì)加熱凝固后除去。燒鹵前先用比重計(jì)測量其濃度，經(jīng)維持飽和為原則。
質(zhì)量鑒別
好的板鴨外形呈扁圓形狀，腿部發(fā)硬，周身干燥，皮面光滑無皺紋，呈白色或乳白色，腹腔內(nèi)壁干燥，附有外霜，胸骨與胸部凸起，頸椎露出。肌肉收縮，切面緊密光潤，呈 玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味。水煮時(shí)，沸后肉湯芳香，液面有大片脂肪，肉嫩味鮮，有口勁。質(zhì)量差的板鴨體表呈 淡紅或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔濕潤，可見霉點(diǎn)。肌 肉切面呈暗紅色，切面稀松，沒有光澤，皮下及腹內(nèi)脂肪帶 哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮后，肉湯鮮味較差，并有 輕度哈喇味。如果板鴨通身呈暗紅或紫色，則多是病鴨、死 鴨所加工的，吃起來色、香、味極差，不宜食用。
遂川板鴨
遂川縣，位于江西省西南邊境，與井岡山市毗鄰，是福建省、廣東省、海南省等沿海地區(qū)通往革命圣地的重要通道。
遂川板鴨歷史悠久，深受港、澳、南洋消費(fèi)者青睞，有"臘味之王"之美稱。近百年來，遂川板鴨發(fā)展成為享譽(yù)海內(nèi)外的名優(yōu)產(chǎn)品。曾多次榮獲“江西省外貿(mào)優(yōu)質(zhì)特產(chǎn)獎(jiǎng)”、“江西省食品學(xué)會(huì)優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)”、“全國星火計(jì)劃博覽會(huì)銀獎(jiǎng)”。2014年，遂川板鴨通過引進(jìn)真空包裝技術(shù)，研制開發(fā)了以"美味潔白、肉嫩骨脆、保質(zhì)期長、風(fēng)味多樣"為特點(diǎn)的滅菌真空包裝系列方便板鴨。到了井岡山，到了遂川，你不能不吃“鴨全席”，尤其是不能不吃遂興板鴨。1999年遂川縣被國家農(nóng)業(yè)部、中國農(nóng)學(xué)會(huì)特產(chǎn)經(jīng)濟(jì)委員會(huì)命名為“中國板鴨之鄉(xiāng)”。2006年5月，“遂興”牌板鴨獲江西省著名商標(biāo)。遂川板鴨，歷經(jīng)百年錘煉，工藝卓越，品質(zhì)優(yōu)良，采用中國三大名鴨之一的紅毛鴨作原料，以腌、烤、曬的傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)方法加工，其外形如月琴，色香味形俱佳，被譽(yù)為“臘味之王”，深得廣大消費(fèi)者青睞，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷廣州、上海、杭州、南昌等大小城市及港、澳、臺(tái)地區(qū)，出口東南亞和歐盟市場。
“遂川板鴨”是江西省吉安市遂川縣一大傳統(tǒng)特色產(chǎn)品，有上百年的加工歷史，遂川縣因此被國家農(nóng)業(yè)部、中國農(nóng)學(xué)會(huì)命名為“中國板鴨之鄉(xiāng)”。1989年10月，時(shí)任中共中央總書記的江澤民同志在遂川縣珠田板鴨廠視察時(shí)，對該廠產(chǎn)品給予了好評，并指示：搞好產(chǎn)業(yè)發(fā)展，造福遂川百姓。在清代乾隆《江寧新志向》就有記載：“購覓取肥鴨者，用微暖老汁侵之，火灸，色及嫩，秋冬尤佳，俗稱板鴨。其汁數(shù)十年者，且有子孫收藏，以為恒業(yè)?！碑a(chǎn)于江西省遂川縣遂興板鴨除食鹽外，不含任何作料和色素防腐質(zhì)，所以保證原始原味，采用真空滅菌保鮮包裝，保質(zhì)期更長，特色風(fēng)味持久，實(shí)乃綠色食品，席上佳品，饋贈(zèng)親友上品。
歷史淵源
在遂川縣，遠(yuǎn)在南唐以前就有養(yǎng)鴨的傳統(tǒng)，經(jīng)過千百年的馴化和改良，逐漸培育出一種名叫“紅毛鴨”的優(yōu)良鴨種。此鴨，體態(tài)勻稱，臀部圓肥，板鴨成形美觀。尤其是脫毛后，皮下不留毛腳，是板鴨出口的重要檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，堪稱板鴨中的上品。鴨子腥味重，經(jīng)過腌制、烘烤、涼曬后，香味濃烈，味道醇厚，回味無窮，是人們食之不厭的佳肴。尤其中國南方及港、澳地區(qū)和東南亞一些國家的人更為喜愛。
1996年起，遂川大力開發(fā)利用吉安紅毛鴨資源，將吉安紅毛鴨作為遂川板鴨加工原料的主要品種。用此鴨作原料鴨加工的板鴨毛根少，皮板潔白，瘦肉率高，出口率比原來增加20%。1999年，吉安地區(qū)技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布了遂興板鴨有限公司板鴨產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。板鴨生產(chǎn)工藝從此標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，促進(jìn)了產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量的提升及市場的拓寬，僅公司下屬20家板鴨加工企業(yè)年加工板鴨達(dá)200萬只。真空包裝、紙箱禮品包裝新品種不斷推出，產(chǎn)品銷售市場擴(kuò)大。除原有的東南亞各國和國內(nèi)廣東省、廣西壯族自治區(qū)、福建省市場外，還開拓了湖南省、上海市、浙江省、北京等省市市場。同年組建遂興板鴨有限公司，2000年9月注冊“遂興”商標(biāo)，結(jié)束了長達(dá)80多年遂川板鴨使用“南安”板鴨商標(biāo)的歷史。2002年“遂興板鴨”被評為江西省著名商標(biāo)。
產(chǎn)業(yè)布局
遂川板鴨加工業(yè)多年來一直存在生產(chǎn)廠家眾多、制作標(biāo)準(zhǔn)各異、產(chǎn)品質(zhì)量參差、價(jià)格競爭無序等問題，產(chǎn)業(yè)規(guī)模、經(jīng)濟(jì)效益一直在低水平狀態(tài)徘徊。在商海里單打獨(dú)斗、各行其“市”"，甚至?xí)r不時(shí)上演價(jià)格戰(zhàn)。為攥緊拳頭，在有關(guān)部門的精心指導(dǎo)和協(xié)調(diào)下，全縣20多家板鴨加工廠、上百家板鴨加工戶，于1998年6月成立了“遂川縣板鴨協(xié)會(huì)”，至今已有企業(yè)會(huì)員36個(gè)。劉有民、黃信煉、郭承堤等，成為“鴨仔客”中首批富起來的農(nóng)民代表。他們“扎木成排”，1998年8月注冊遂興牌商標(biāo)，成立遂興板鴨公司，實(shí)施質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、商標(biāo)品牌、市場營銷、產(chǎn)品開發(fā)、銷售價(jià)格“五統(tǒng)一”，實(shí)現(xiàn)了“遂興”板鴨從傳統(tǒng)作坊加工向產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化的現(xiàn)代經(jīng)營模式的轉(zhuǎn)變。該縣積極組織企業(yè)參加各地的食品交易會(huì)、博覽會(huì)，建立網(wǎng)站平臺(tái)、舉辦飲食文化節(jié)，積極推介板鴨產(chǎn)品，擴(kuò)大產(chǎn)品知名度。業(yè)內(nèi)人士和業(yè)外知情人都說：在跟進(jìn)服務(wù)，優(yōu)化環(huán)境上，“出錢的苦差政府買單，賺錢的好事農(nóng)民接單”。
遂川板鴨揚(yáng)帆出海，把加工基地搬到江南水鄉(xiāng)，把營銷窗口開在北市南港。每年秋冬，十余家加工大戶把基地直接搬進(jìn)吉水縣、星子、豐城市、樟樹等江南水鄉(xiāng)，利用當(dāng)?shù)氐某渥泺喸催M(jìn)行初加工。一支近萬人洗腳上岸的農(nóng)民營銷隊(duì)伍，活躍在縣內(nèi)外市場。從湖南省、湖北和贛北地區(qū)輸入鴨子，年總量不下700萬羽。在廣東省、湖南、湖北、上海市、北京等全國各地大小城市建立營銷點(diǎn)，一車又一車的遂川板鴨通過這數(shù)以千計(jì)的營銷窗口走向國內(nèi)外市場
品牌規(guī)劃
追求卓越品質(zhì)、打造一流產(chǎn)品，是“遂興人”的奮斗目標(biāo)，為了加快提升產(chǎn)品質(zhì)量，齊心塑造優(yōu)質(zhì)品牌，讓企業(yè)快速向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化軌道運(yùn)行。2005年10月，21家板鴨企業(yè)全部通過國家食品衛(wèi)生質(zhì)量QS認(rèn)證。有祖?zhèn)骷妓?、百年加工歷史的珠田板鴨廠，算得上一塊比較響亮的牌子，1998年中央領(lǐng)導(dǎo)視察后，更是聲名鵲起，2000年珠田板鴨走進(jìn)中南海。珠田鄉(xiāng)內(nèi)的多家板鴨廠立刻意識(shí)到“珠田”這塊金字招牌的價(jià)值，品牌“內(nèi)戰(zhàn)”從此揭幕，“續(xù)貂”現(xiàn)象也風(fēng)生水起。廠家紛紛搶注起了“珠田”、“珠田精品”、“珠田特產(chǎn)”、“珠田八仔”等品牌，在“遂興”這一統(tǒng)一的商標(biāo)之下，一些有個(gè)性和產(chǎn)品特色的廠家流行起貼“雙重標(biāo)識(shí)”的做法。遂興公司黃信煉總經(jīng)理則干脆一股腦兒用了自己的頭像和奶名“八仔”做了自己的產(chǎn)品商標(biāo)，黃總說：“以質(zhì)量求發(fā)展、用誠信贏市場，對市場和客戶，我的企業(yè)和產(chǎn)品就是要做到什么都可以真誠面對！”如今，“遂興人”正在推出一個(gè)屬于遂川全部綠色產(chǎn)業(yè)的、能與“中國板鴨之鄉(xiāng)”稱號(hào)相匹配的旗幟品牌。
無為板鴨
無為板鴨有人說又叫熏鴨，想是訛傳，地道的無為人從不這么叫，即便在外地，也都叫無為板鴨，這名字早已深入骨髓，雷打不動(dòng)了。不過板鴨的做法確實(shí)與熏有關(guān)，先宰殺拔毛，然后不開膛破肚，用鐵鉤從肛門處掏出五臟六腑，再配以八角、丁香等，先熏后鹵，當(dāng)遍身醬黃、通體流油、香氣四溢時(shí)，鮮嫩爽口、回味無窮的板鴨就做好了。一只板鴨，從宰殺到熏烤，再到鹵制，環(huán)環(huán)相扣，工序繁雜，頗不簡單，然對于制鴨人，卻熟練得像變魔法，這在旁人看來，是不大不小的眼福。
板鴨是安徽省無為市的名片。在無為，做板鴨的不計(jì)其數(shù)，出名的大多在城里，城南馬家、城東燕家，可謂婦孺皆知的老字號(hào)，鹵水配料和熏烤火候，都是祖上秘傳，從不示人。無為人不必用口嘗，看色澤聞香味，就能斷定品質(zhì)好壞，外地人在這方面永遠(yuǎn)搞不懂。所以無為人給外地人送板鴨，常常要交代是“馬家”還是“燕家”，以示正宗，可盡管如此，外地人還是不解奧妙。至于無為人外出做板鴨，即便不正宗，只要掛“無為板鴨”的招牌，一定就名聲響亮。
說“無為人會(huì)吃”，是玩笑，卻也到位。無為小城是千年古城，凹凸的石板路，幽深的古巷，隨處可見，很有徽州韻味，在那樣的街巷，板鴨攤星羅棋布，香味飄出老遠(yuǎn)，無時(shí)不誘惑人的食欲。板鴨吃法考究，宜冷不宜熱，否則味道就差了九成。鹵水有時(shí)可缺，但醋、麻油、蒜瓣斷不可缺。外地人常抱怨味道不對，殊不知吃法有誤。無為人吃板鴨甚至有專門名詞，叫“斬板鴨”，“斬”字用方言說，很變調(diào)，卻極有味，仿佛帶著板鴨香。而鴨肉與頭、頸、爪、翅、內(nèi)臟，一定分開吃，鴨肉以外都叫“肫爪”，懂美食的更青睞“肫爪”，三兩客人上門，尋一處酒樓，斬一副肫爪，一瓶老酒，細(xì)嚼小酌，那感覺不亞于神仙。
一方水土，一方文化歷史。據(jù)無為市志記載，板鴨在愛新覺羅·旻寧年間就已聞名，“民俗婚筵多用鵝，后改為鴨?！敝两衲信喕樗桶屮喌娘L(fēng)俗依舊不變，這叫“超節(jié)”。只要定了親，逢年過節(jié)，男方就得給女方“超節(jié)”，連女方的七大姑八大姨，也一一不能落。開支雖然不小，可娶媳婦的事，男方總是笑嘻嘻的。但板鴨更多用在日常待客，只要來客，就買板鴨，這做派約定俗成，城鄉(xiāng)一致，板鴨買來，主人覺得很對得起客人，客人也感到受了禮遇，心也就拉近了距離。
人鴨同理，出名都需要沾光。我一直覺得板鴨生錯(cuò)了地方，倘若落在皖南，多少沾上名人雅士的光，說不定早就成為皇家貢品，可板鴨偏偏生在水鄉(xiāng)無為，至今還在民間打拼，并未真正登上大雅之堂，是真正的平民鴨，連做法也純手工，并不成規(guī)模，曾有試驗(yàn)流水線制作的，卻因口味難敵手工，還是打不出去，可見凡事都是少而精，多就濫。至于買賣，板鴨歷來只擺攤，不開店，小本經(jīng)營。張記、王記、李記，一家家板鴨攤像一粒粒珍珠，撒在無為的古巷老街，也把香味撒遍了小城。
但板鴨的名聲到底還是一年年叫響，如今已被列入《中國名菜譜》，星級(jí)飯店也有了它的身影，省城就有飯店打直銷牌，說每天直接由無為運(yùn)來，很正宗，看來身價(jià)的確高了。我來省城多年，年年仍與板鴨打交道，除了在飯店吃過，更多是老家?guī)淼?，比較起來，還是老家的正宗?？磥戆屮喤c人一樣，也是要尋根的。但板鴨的味道在外地一直沒被普遍接受，所以如此，有說是偷工減料，有說是配方不對，其實(shí)更與用鴨有關(guān)。板鴨用的是麻鴨。無為乃魚米之鄉(xiāng)，水田成片，很適合養(yǎng)麻鴨。在我兒時(shí)，村村都有專業(yè)養(yǎng)鴨人，縣冷凍廠也放養(yǎng)大批麻鴨，冬天一到，一批批麻鴨在望不到邊的水田里“嘎嘎”歌唱，此起彼伏，煞是壯觀。如今養(yǎng)麻鴨的已稀少，而無為人做板鴨遍及全國各地，不可能都再用土生土長的無為麻鴨，可外地鴨品種養(yǎng)法都不同，味道也就有別，即便在無為，鴨源也緊缺，只好用鵝代替，如今無為城除了秋冬季節(jié)，再有名的板鴨攤也基本只有板鵝，而無板鴨，實(shí)屬遺憾
建甌板鴨
產(chǎn)于福建省建甌市，此鴨歷史之悠久遠(yuǎn)超其他板鴨，有志載：后晉五代十國閩王延政稱帝時(shí)即為貢品，趙昚趙昚時(shí)，建甌盛記飯店的板鴨出名，并因宋孝宗趙昚曾被封建王，領(lǐng)地就在建安（今建甌），他對建甌板鴨情有獨(dú)鐘而將其帶入宋庭，列為“漢席珍品”。至清朝建甌板鴨更是早已久負(fù)盛名，深受南北消費(fèi)者的青睞，為福建傳統(tǒng)名優(yōu)土特產(chǎn)品，素有“八閩佳肴”之美稱。此菜在福建屬頗有名氣的風(fēng)味食品，它形如龜體，色澤白嫩光潤，肉質(zhì)肥厚，味道香美。
建甌板鴨選料考究，加工精細(xì)，每年農(nóng)歷九月開始制作，到翌年二月二收盤。其中尤以霜風(fēng)天制作的板鴨最佳。建甌板鴨烹飪簡便。經(jīng)清洗切塊或油炸，或加入老酒清蒸、紅燒，風(fēng)味獨(dú)特，香嫩可口，是宴客的佳肴，也是中外游客喜愛購買的物品之一。建甌板鴨的制作極為考究，用來制作板鴨的鴨源必須是在田野溪流中放養(yǎng)的，以吃稻谷為主，也就是人們常說的“土鴨”。這類鴨子需喂養(yǎng)百日方能上市，因其肉質(zhì)好，有韌性，在腌制過程中不易變形，制成后肉厚質(zhì)嫩，肥而不膩。
南安板鴨
南安板鴨，中國馳名商標(biāo)，為江西省的地方名優(yōu)產(chǎn)品。始產(chǎn)于明朝江西布政使北道南安府方屋塘（今大余縣城東門外），至今已五百余年歷史，原名“泡腌”，大余縣民間仍沿用此名，一九零五年成為商品銷往香港特別行政區(qū)、澳門，并轉(zhuǎn)銷新加坡、馬來西亞等地，為東南亞各國之席上佳肴，饋親友之珍品，頗受東南亞各國歡迎。因大余為當(dāng)時(shí)南安府衙所在地，故名南安板鴨。
以肉質(zhì)肥嫩的大余鴨做成的南安板鴨，曾獲一九二一年巴拿馬共和國世界博覽會(huì)銀獎(jiǎng)。一九八一年、一九八五年、一九八九年、一九九三年連續(xù)四屆獲江西省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)，一九八六年獲部優(yōu)及國家銀質(zhì)獎(jiǎng)。南安板鴨被中國食品總公司編入《家禽與傳統(tǒng)禽制品》一書，列入全國傳統(tǒng)腌制品四大板鴨（江西南安板鴨、福建建甌板鴨、江蘇南京板鴨、四川建昌板鴨）之一。南安板鴨被譽(yù)為“臘中之王”的美譽(yù)，南安板鴨是江南、尤其是贛州市的食中珍饈和旅游名品。
南安板鴨的特點(diǎn)是：鴨體扁平、外形桃園、肋骨八方形、尾部半圓形。尾油豐滿不外露，肥瘦肉分明，具有獅子口、雙龍珠、雙掛勾、關(guān)刀形，槽能容一指、白邊一指寬、皮色奶白、瘦肉醬色、食味特點(diǎn)是皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡適中，瘦肉醬色、肥肉不膩。有南安板鴨的獨(dú)特風(fēng)味，非其它臘味所可比擬。其背部蓋有長圓形“南安板鴨”珠紅印章四枚，與翅骨及腿骨平行，呈倒八字形。背部蓋有長圓形“南安板鴨”朱紅印章四枚，分別與翅骨及腿骨平行。
建昌板鴨
主產(chǎn)在西昌市、德昌縣等縣、市，具有體大、膘肥、油多、肉嫩、氣香、味美等特點(diǎn)。據(jù)歷史記載，元、明兩代，西昌原名建昌以出產(chǎn)板鴨著稱，故名建昌板鴨?！段鞑h志》記載：“鴨古名鶩，雄者羽毛美麗，雌者次之，縣人挨戶飼養(yǎng)，用為筵宴上品，重為四五斤。其肉、肝及卵，氣味之美，為他省之冠，雖著名之蘇鴨、閩鴨，亦所不及所謂建鴨、建肝是也。鴨肝以西寧鎮(zhèn)所產(chǎn)者為第一，每副重十二兩者；鴨肉若用鹽腌之成為板鴨后，則美不可言矣。”
文峰板鴨
尤溪縣西城鎮(zhèn)文峰板鴨概述 :尤溪縣西城鎮(zhèn)文峰板鴨生產(chǎn)歷史悠久，早在宋代被譽(yù)為“禽肉之上品”。2010年以來，成立了文峰板鴨合作社專業(yè)組織，將板鴨加工經(jīng)營業(yè)主組成“聯(lián)合艦隊(duì)”闖市場。并制定一系列的規(guī)范制作，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。文峰基點(diǎn)的秀峰村書記肖世明是制作板鴨和銷售能手，他說板鴨要“起飛”，必須突破深加工瓶頸，在真空包裝和延長保質(zhì)期上做文章。研制開發(fā)出真空包裝、開袋即食的便捷板鴨產(chǎn)品這樣才能立于市場不敗。2014年，西城鎮(zhèn)文峰板鴨生產(chǎn)一年加工板鴨量達(dá)到20萬只，眼下，當(dāng)?shù)豨ov-ern-ment正著力從建立養(yǎng)殖基地、精深加工、市場銷售等方面扶持這一產(chǎn)業(yè)，以進(jìn)一步打響品牌，讓更多的文峰板鴨“飛”向全國。
郜臺(tái)板鴨
臺(tái)板鴨系安徽特產(chǎn)，產(chǎn)于淮河岸邊阜南縣蓄洪區(qū)內(nèi)，歷史悠久。該板鴨均選用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)放養(yǎng)120日齡左右的笨鴨，采用傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代新技術(shù)精制而成。日曬夜露、自然風(fēng)干，不加任何調(diào)料。制作考究、營養(yǎng)豐富，形板味美，浸料齊全。
是一種獨(dú)具風(fēng)格的佳味肉食。產(chǎn)于淮河岸邊阜陽縣蓄洪庫內(nèi)，該板鴨均選用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)放養(yǎng)鴨為原料，采用傳統(tǒng)工藝及現(xiàn)代新技術(shù)精制而成。日曬夜露，自然風(fēng)干，任其冬霜滋潤，表皮受陽光烘照，通體油珠閃亮，營養(yǎng)豐富。浸料齊全，食用時(shí)無需任何調(diào)料。郜臺(tái)板鴨系安徽特產(chǎn)，產(chǎn)于淮河岸邊阜南縣蓄洪區(qū)內(nèi)，歷史悠久。
產(chǎn)地介紹
產(chǎn)于淮河岸邊的阜南縣郜臺(tái)鄉(xiāng)，這里是國家級(jí)蓄洪區(qū)，地理位置特殊，低洼地多，河、溝縱橫，自然條件優(yōu)越、勞動(dòng)力資源豐富。是農(nóng)牧、魚業(yè)的天然牧場。分明的四季、清潔的空氣、天然的資源是生產(chǎn)無公害農(nóng)產(chǎn)品的最佳場所。
制作工序
選鴨：選健康無病，肌肉豐滿，脂肪均勻適度，胸骨不顯露，體重1.5～2.5千克的肥嫩新鴨，宰殺前20小時(shí)將鴨停食，僅喂清水。
屠宰：采用口腔宰殺法。先將鴨翅反剪，然后左手捏開鴨嘴，右手將尖刀刺入鴨子口腔的耳后方位至延胸部分，右手隨即提起鴨子雙腳，血即從口腔流出，這種方法較頸部宰殺法易除羽毛。
燙鴨：鴨宰殺后，立即用70～80℃（老鴨用80～90℃）熱水浸燙，并用棍棒攪動(dòng)幾分鐘，使鴨體全部浸透，隨即拔凈羽毛和除去皮膚污物，切斷腕關(guān)節(jié)和腳爪，在右翅下方開一個(gè)長6～7厘米的切口，從切口拉出氣管，再用食指和中指挖出內(nèi)臟，剜去肛門，用清水洗凈后放在冷水中浸泡4～5小時(shí)，漂去體內(nèi)血液（浸泡的血水流下供復(fù)鹵水使用），用鉤掛下腭，瀝干水分。
壓扁鴨體：把瀝干水的屠體放在桌上背朝下，頭朝懷里，雙掌疊起放在胸骨部用刀下壓，壓扁胸部前面的人字骨，使鴨體呈長方形即成鴨坯。
腌制：鹽和廣西八角炒干磨細(xì)，混合均勻按鴨體重逐只配料。先以3/4的鹽料從左翅下開口處放入體內(nèi)，充分涂抹，使其在胸腹腔散布均勻，其余1/4的鹽均勻揉搓在皮膚上，并在切口和嘴里撒些鹽，擦鹽后將鴨依次疊入缸中，經(jīng)12小時(shí)進(jìn)行翻缸一次，隨即把鴨體內(nèi)滲出的鹽鹵放出，再一層層重新放回缸里，翻缸時(shí)把上面的鴨依次翻入缸底，經(jīng)8小時(shí)再作第二次放鹵，清除鴨體內(nèi)剩余血水。
復(fù)腌：把腌過的鴨放在另制的鹵水中復(fù)鹵（鹵水，用鴨子去內(nèi)臟后浸泡的血水配鹽制成的稱新鹵，腌制后的鹵水稱老鹵）。每50千克新鹵加鹽30千克，每50千克老鹵加鹽25千克，以老鹵為優(yōu)，煮沸，撇去泉州鹵面的血沫泥污，倒入缸內(nèi)冷卻，加入拍扁的生姜25克、八角12.5克、蔥100克，使鹵水清澈微香。每缸鹽鹵每次腌板鴨30只左右，可連續(xù)腌5～6批，當(dāng)鹵色變成淡紅色時(shí)，則應(yīng)燒鹵后繼續(xù)使用，若鹽分不足，可適當(dāng)加鹽，以保持波美22～25度為宜。復(fù)鹵時(shí)將鴨子放在鹵缸中，但不要壓得過分緊實(shí)，用竹篾蓋子蓋住，放上一些石塊，使鴨體全部浸沒在鹵水中，復(fù)鹵約24小時(shí)出缸，放出腹中鹵水，將鴨子放在案板上壓扁胸骨，然后將鴨頭朝下，尾部向上呈直立狀，沿缸邊一個(gè)挨一個(gè)疊好，經(jīng)2～4天取出。
晾干：用清潔布擦凈鴨身，再次按平胸部，掛在陰涼通風(fēng)處晾干，然后移入通風(fēng)室掛晾，晾干后再次排整做型，風(fēng)干兩周后即成。
食用方法
1、將板鴨用溫水浸泡30分鐘洗凈后用干凈的容器盛著放到鍋里蒸，待鍋里水燒開后，再蒸至15分鐘左右冷卻后，切成塊狀，即可享用美味可口的上等板鴨。
2、將板鴨切成小塊拌入
其他板鴨
沙地板鴨
“沙地牌”板鴨的原產(chǎn)地在“中國板鴨之鄉(xiāng)”贛縣區(qū)沙地鎮(zhèn)，已有二千多年歷史，為歷代朝廷貢品，是贛縣的特色支柱產(chǎn)業(yè)，暢銷全國各地，遠(yuǎn)銷東南亞地區(qū)，飲譽(yù)海內(nèi)外，享有出口免檢殊榮。
“沙地”牌板鴨是采用具有沙地鎮(zhèn)獨(dú)特的自然環(huán)境、水源、土壤、氣候，人工稻田放養(yǎng)的純綠色鴨子加工而成的臘制肉食食品，采用傳統(tǒng)古法泡腌秘方結(jié)合現(xiàn)代先進(jìn)工藝、精心生產(chǎn)出原汁原味，具有客家飲食特色的板鴨。
沙地牌板鴨型如月琴、皮張奶酪色、瘦肉醬色、毛腳干凈、肉嫩骨脆、甘香四溢、咸淡適中之特點(diǎn)，被人們譽(yù)為臘味之王。該產(chǎn)品在1985年獲江西省“優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)”，1986年獲“國家銀質(zhì)獎(jiǎng)”，1988年獲首屆“中國食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)”，1991年獲“七五全國星火計(jì)劃成果博覽會(huì)金獎(jiǎng)”，1998-2000年參展江西省名特優(yōu)產(chǎn)品展銷評比會(huì)獲“優(yōu)勝產(chǎn)品”、“優(yōu)秀產(chǎn)品”、“世紀(jì)之光”等多項(xiàng)獎(jiǎng)，2000年獲“江西省著名商標(biāo)稱號(hào)”，1995年3月在北京舉行的百家中國特產(chǎn)之鄉(xiāng)命名宣傳活動(dòng)中贛縣區(qū)被命名為“中國板鴨之鄉(xiāng)”。
沙地板鴨是贛縣客家人用來盛情款待珍貴客人的最上等珍品食品之一。
什邡板鴨
著名美食傳統(tǒng)特產(chǎn)什邡板鴨，有口皆碑。產(chǎn)鴨史遠(yuǎn)及古蜀國魚鳧[fú]王朝，美食史可溯自西漢雍侯宮與五代十國杜宇宮宴。著在《王家尚食譜》古籍曾記有，北宋大文豪美食家蘇軾，從綿竹蒸蜜酒、取什邡鴨為佐，暢游大江作赤壁賦的佳話。而后什邡板鴨終成國人喜愛的蜀中美食。
所謂民以食為天，食在中國味在四川省。下面你將發(fā)現(xiàn)千年文化底蘊(yùn)，百年絕世美味---什邡板鴨.
什邡市特產(chǎn)的什邡板鴨分生板鴨和熟板鴨（俗稱燒臘鴨子），系腌鹵食品中的精品，歷史悠久，是與葉煙齊名的什邡特產(chǎn)。
板鴨系以其在晾曬和腌鹵過程中，均采用竹骨繃撐，成品成板狀而得名。什邡板鴨分兩類：生板鴨（臘板鴨）和孰板鴨（鹵板鴨）
生板鴨有三類：即去骨鴨餅、桶鴨、板鴨。成品可保存三至五月。2014年來采取真空密封包裝，保存期更可延長，便利運(yùn)銷。吃法以清蒸為宜。下放蔬菜，不失本味。煮食亦可。熟板鴨系鹵制。色鮮味美，細(xì)嫩化渣，肥而不膩，風(fēng)味獨(dú)特。最宜出鍋即食熱吃口感最佳，不宜久存。因?yàn)槊麕煾饔袔煶?，所以什邡燒臘鴨子亦各有風(fēng)味，但皮色金黃、肉色紅潤、肥而不膩、嫩而化渣、耐久咀嚼、鮮香味獨(dú)特，則是它們的共同特色。歷史悠久：什邡板鴨是著名的傳統(tǒng)美食。古時(shí)以城關(guān)李武師（華國）、姜燒臘（天聰）兩家產(chǎn)品為最。1891年，李五師板鴨已暢銷省內(nèi)外。年銷生、熟板鴨達(dá)三萬余只：姜天聰在清光緒年間即從事腌鹵業(yè)務(wù)，歷經(jīng)三代，一百余年，年銷生、熟板鴨二萬余只。他們生產(chǎn)的板鴨工藝獨(dú)特，吃味爽口，深受歡迎。
解放后，什邡板鴨繼承了以前的工藝特點(diǎn)，生產(chǎn)經(jīng)營至今不衰。什邡板鴨為四川著名特產(chǎn)。具有100余年的歷史。產(chǎn)品選料講究，制作精細(xì)。熏制前用天然香料多次腌漬，反復(fù)烘烤。其表體金黃，色澤均勻，肌肉緊密、肉質(zhì)呈濃紅色。高蛋白、低脂肪、臘香可口。傳承百年經(jīng)典工藝，取眾家之所長潛心研究終成一派。該品獨(dú)具特色，色白透明，鹽味適中，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，深受廣大消費(fèi)者喜愛。
沙縣板鴨
沙縣區(qū)板鴨源于中國最著名的板鴨之一建甌板鴨，系沙縣專門去建甌學(xué)藝而得，卻另有發(fā)展，2014年底，在辣味板鴨方面甚至超過了建甌板鴨。沙縣板鴨，又稱“臘鴨”、“鴨巴”。每逢農(nóng)歷臘月，農(nóng)事活動(dòng)結(jié)束，農(nóng)村家家戶戶都有腌制臘鴨的習(xí)慣。其大致做法是將鴨宰殺退毛開膛洗凈。抹上蒜茸、食鹽、辣椒腌制，有的還擦上少許硝，既能防腐又能使肉質(zhì)結(jié)實(shí)，色澤鮮紅。將腌制好的鴨子用竹簽撐開風(fēng)干，再放炭火上烘烤即成。其中又以鄭湖板鴨最為著名。其特點(diǎn)一是肉厚，一般要用2250克以上鴨子制作；二是風(fēng)干時(shí)表皮抹上一層芝麻油，既增加香味，又可防止蒼蠅下蛆；三是烘烤時(shí)用茶籽殼，成品香氣濃郁。九十年代初，沙縣縣委、縣政府領(lǐng)導(dǎo)組建沙陽鴨業(yè)總公司，實(shí)施板鴨工程，改傳統(tǒng)手工生產(chǎn)為工業(yè)化生產(chǎn)，使沙縣的板鴨生產(chǎn)迅速登上新臺(tái)階，并推動(dòng)養(yǎng)殖業(yè)，飼料加工業(yè)的發(fā)展。
沙縣板鴨肉質(zhì)結(jié)實(shí)，肥而不膩，瘦而不柴，味雋永，產(chǎn)品銷售省內(nèi)外各地，每到節(jié)假日，各地慕名前來購買的絡(luò)繹不絕。沙縣工業(yè)生產(chǎn)的板鴨有沙縣區(qū)、金沙、民壽、世和等品牌。用傳統(tǒng)方法加工的板鴨在市場上仍深受歡迎。
石觀音板鴨
石觀音板鴨，皮色金黃，醇香味美，干而不硬，油而不膩，砂而不綿，油潤肥嫩，味長耐嚼，風(fēng)味獨(dú)特，佐酒助餐十分適宜，這樣的美味，不是各地都有，就在川中蜀地，因其技藝保密性強(qiáng)，亦不是隨外可見，成都人想吃時(shí)，大多還得求親煩友或是親去崇州才可一快朵頤。足以見其魅力非凡。
石觀音，本是四川崇州一百年古鎮(zhèn)，因其所產(chǎn)板鴨成川中著名食品而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，其板鴨加工源于明清，已有上百年歷史，選料考究，技藝精湛，集腌、熏、鹵之精華于一體，獨(dú)具干、酥、香的特點(diǎn)。完全區(qū)別于其他板鴨，在選料、熏制、鹵制時(shí)，皆用獨(dú)家方法和秘制鹵料。僅在腌漬時(shí)便可使香味熗入鴨肉，其間還要板壓成型，使其鴨肉的口味干香。再用柏枝等煙熏提味，特定的時(shí)間要求，且絕不隨意為之。熏好的鴨子，經(jīng)過特殊藝處理后再放進(jìn)秘制的鹵水鍋里。鹵水的配方一般絕不會(huì)外傳。當(dāng)然也用特定的火候和時(shí)間鹵制。這樣才能做出正宗醇美的石觀音板鴨來！
西足昵稱
板鴨即為國內(nèi)網(wǎng)友對西班牙男足的昵稱，原因是因?yàn)槲靼嘌赖暮髢蓚€(gè)字“班牙”的拼音“ban ya”的諧音。
參考資料 >
節(jié)前看消費(fèi)｜江西贛州：南安板鴨美名揚(yáng) 品臘味中的鄉(xiāng)愁.m.toutiao.com.2022-06-08