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來源：互聯網

鹽水鴨是南京著名的特產，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標志產品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千五百多年歷史，積累了豐富的制作經驗。這道美食最能展現鴨肉的原汁原味，做法返璞歸真，濾油膩、驅腥臊、留鮮美、駐肥嫩，具有鴨皮白而肉嫩、肥而不膩、香、酥、嫩等特點。常吃鹽水鴨還能抗炎藥消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。據說，在桂花盛開的季節，即中秋前后所制作的鹽水鴨口感最佳。

值得一提的是，2020年7月20日，南京鹽水鴨成功入選中歐地理標志首批保護清單，這一榮譽也進一步凸顯了鹽水鴨在地域特色和歷史傳承方面的重要性。

歷史文化

據《吳地記》記載，南京在春秋戰國時期就開始養鴨，并且以喜愛鴨肉而聞名。南京的鴨肉品種繁多，數量眾多，傳播廣泛，被譽為中國最多樣化、最豐富的鴨肉之地，因此有“金陵鴨肴甲天下”的稱贊。

在《紅樓夢》中，史湘云吃到一塊鴨肉時，發現了半個鴨頭，引發了一場有趣的酒令。此外，《白門食譜》記載稱：“鹽水鴨一年四季均可制作，尤以農歷八月至九月底，稻谷飄香、桂花盛開時制作者為上品，習呼為桂花鴨，以其‘肉內有桂花香也’。”

早在六朝時期，南京就有了鴨饌的制作，鹽水鴨當時已經是南京一個有盛譽的美食。金陵鹽水鴨被譽為“六朝風味，白門佳品”。最早記有南京鴨肴的文獻有六朝時期的《陳書》、《南史》和《齊春秋》。

宋代，南京城流行將鴨肉與各種菜肴搭配，因而有“無鴨不成席”的說法。明代初年，南京流傳著一首民俗音樂：“古書院，報恩塔，玄色緞子，咸板鴨”。同時，南京烤鴨也聞名遐邇，成為明代宮廷宴席上必不可少的名菜。

明代時，南京美食家顧元起在他的著作《客座贅語》中介紹了板鴨的制作方法。清代美食家袁牧在《隨園食單》中詳細介紹了板鴨和掛爐烤鴨的制作方法，以及326種名菜名點。清代南京方志學家陳作霖在《金陵瑣志》中也記載了鴨肴相關的內容。

民國政府遷都南京后，進一步促進了鴨饌業的發展。除了各種大小菜館提供鴨饌外，還出現了專門經營鴨肴的店鋪，最多時全市有156家，年銷量高達51萬只，涌現出了濮[pú]恒興、劉天興、馬恒興、韓復興等新的鹽水鴨八大家。其中，馬恒興菜館的鴨饌美人肝和韓復興板鴨店的板鴨尤為有名。民國時期，記載南京鴨肴的文獻有《冶城話舊》、《白門食譜》、《歲華憶語》、《新京備乘》和《鄉飲膾談》等。自20世紀90年代以來，南京的鴨饌在各個方面都超越了歷史最好的記錄，全市每年的鴨子銷量超過3000萬只以上。

風味特點

南京鹽水鴨是一種獨特的低溫畜禽產品，與傳統的腌臘制品有著明顯的區別。它具有咸甜清香、口感滑嫩的特點，肉質玉白、油潤光亮，皮肥骨香，鮮嫩異常，咸鮮可口。鹽水鴨的制作采用低溫熟煮技術，經過一個小時左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達到一定程度。這種烹飪[rèn]方式使得鴨肉保持了多汁性和儲水性。而高溫煮制的腌臘制品會破壞其風味，讓人聞起來香，吃起來口味卻一般。桂花鴨在選料上講究，工藝精湛，炒鹽腌、清鹵復等步驟增加了鴨肉的香醇。同時，精心的炒制過程減少了鴨肉中的脂肪，使得肉質更加緊實，再經過足夠的煮制，讓食用者品嘗到嫩香的口感。

烹制工藝

傳統工藝

鹽水鴨是南京的傳統名菜之一，制作過程包括宰殺、腌制、烘干和煮熟等多個步驟。腌制時間較短，需要現做現吃。在制作過程中，火候掌握非常關鍵。南京名廚制作的鹽水鴨脯形狀講究，可以呈現出菱花狀或葵花狀，展現出美麗的形式。

鹽水鴨的制作注重熟鹽搓指和老鹵復，炒鹽可以增強滲透力和風味，老鹵則是使用復鹵和干腌相結合的腌制方法。理論上來說，隨著復鹵次數的增加，原料鴨中的可溶性物質越來越多地溶解在鹵汁中，并最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味。傳統鹽水鴨制作非常注重老鹵的質量，認為老鹵越久越好，常將百年老鹵視為珍品。

完成后，鹽水鴨脯的皮色白油潤，肉質嫩紅，口感淡而有咸味，香、鮮、嫩三者兼具，令人久食不厭。

現代工藝

制作鹽水鴨的工藝流程包括原料驗質、清洗、炒鹽、腌制、熬鹵、煮制、冷卻、包裝和殺菌等多個環節。首先，選用優質鴨作為原料，要求無淤血、黑斑，毛凈度高，食管、氣管無殘留，口腔無異物。在清洗過程中，使用流動水徹底洗凈表面血水。接下來是炒鹽工藝，清潔器具后，按比例炒制食鹽、花椒、大料。腌制階段中，確保每千克原料均勻腌制，炒鹽用量適宜，時間為數小時。熬鹵和復鹵步驟中，新老鹵配料包括炒鹽、姜、蔥、香辛料，復鹵需數小時，冷藏時間長達數十小時。煮制過程中，將調料與鴨子同時入鍋，煮數十分鐘，溫度控制在95~100℃。最后，產品進行真空包裝，經蒸氣殺菌處理，時控在數十分鐘，冷卻至30℃后入庫。