冰糖甲魚是浙江寧波地區最著名傳統菜肴。冰糖甲魚的另一別稱為“獨占頭”，則是從甬江寧波狀元樓酒店首創的，是寧波十大名菜之一。
菜品特色
口感鮮美肥腴，有入口甜、收味咸的特點。寧波十大名菜之首，吃來軟糯潤口、香甜酸咸，風味獨特。
它是以鱉科為主要原料，加以冰糖等佐料，具有色澤黃亮，綿糯潤口，甜酸香咸俱全，滋味鮮美，并由于烹制時用芡汁熱油裹緊甲魚，能保持較長時間的熱度。
做法
制作材料
基酒：甲魚（750克）
調料：醬油（30克）硬皮蔥（10克）冰糖（30克）姜（5克）豬油（煉制）（40克）黃米酒（25克）花生油（35克）鹽（2克）
制作工藝
1. 甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血后入90℃熱水中浸泡；
2. 當甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣；
3. 再開肚去內臟，斬去頭尾、爪尖，然后均勻地斬成8塊；
4. 將鱉科塊放入鍋中焯水，撈出用清水洗凈，并撕掉血筋、備塊和黃油；
5. 炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結、姜片爆香，推入甲魚塊（肚朝下），烹入黃米酒珈蓋稍燜；
6. 再加入清水750毫升，燒開3分鐘后，改用小火蓋燜25分鐘左右；
7. 待魚塊柔軟無彈性時，加入紅醬油、精鹽、冰糖、熟豬油，再加蓋燜20分鐘左右；
8. 燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起鹵汁澆在魚塊上；
9. 待鹵汁稠粘濃厚時，淋入熟豬油，再用中火并晃鍋使芡油混合，至鹵汁呈膠狀，淋入熟豬油，晃鍋即成。
工藝提示
大火燒開，小火燜熟，再加鹽、醬油、糖燒入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味咸，風味別具。
營養成分
·熱量 (1710.20千卡）；
·蛋白質 (135.80克）；
·脂肪 (107.16克）；
·糖類 (49.66克）；
·膳食纖維 (0.34克）；
·維生素a (1068.70微克）；
·胡蘿卜素 (92.50微克）；
·硫胺素 (0.57毫克）；
·維生素B2 (1.13毫克）；
·尼克酸 (25.46毫克）；
·維生素c (2.30毫克）；
·維生素e (2037.27毫克）；
·鈣 (575.14毫克）；
·磷 (930.55毫克）；
·鈉 (3245.19毫克）；
·鎂 (168.39毫克）；
·鐵 (25.38毫克）；
·鋅 (18.09毫克）；
· (114.66微克）；
·銅 (1.01毫克）；
·錳 (1.07毫克）；
·鉀 (1607.58毫克）；
·葉酸 (9.00微克)；
·膽固醇 (794.70毫克）；
歷史文化
冰糖甲魚是浙江寧波地區最著名菜肴。每年四五月間，江南地區菜花盛開，正值鱉科最為肥美，故有菜花甲魚之稱，此時是烹制冰糖甲魚的最佳時期。冰糖容易使鹵汁濃稠，加上甲魚的膠汁，是上海市傳統的火功名菜。
相關傳說
相傳，在100多年前，在寧波江北岸臨江有一家小酒鋪，掌柜以燒冰糖甲魚著稱。他燒的這道菜，清香、綿糯、咸甜兼有，滋味可口，有獨到功夫。
一天，外地來了兩位舉人，正欲赴京趕考，途徑寧波市相約到這家酒樓飲酒，觀賞江景。伙計見是秀才，便問：“相公欲嘗何菜？”
兩位舉人都是富家子弟，便說：“凡是名菜，俱都上桌品嘗便是。”
于是，伙計陸續送上各道名菜，兩位舉人見最后端上來的冰糖甲魚，鰲頭上翹，晶瑩透亮，清香撲鼻，便挾起品嘗，一到嘴里；由綿糯香甜，滋味非同凡響，贊不絕口，便問掌柜：“此菜何名？”
掌柜見兩位隨身都帶有趕考的行頭，便靈機一動，暗送彩頭，道：“相公，此乃‘獨占鰲頭’是也！”舉人聽了，連呼“妙哉！”盡歡而去。
事有湊巧，待到秋季揭榜，其中一位舉人果然中了狀元。他衣錦還鄉，春風得意，特地重登甬江這座小酒樓，指名要吃“獨占鰲頭”！說金榜高中乃此菜之功也。幸在畫說，便又精心制作一道“冰糖甲魚”，讓狀元公品嘗，并捧上文房四寶，展開宣紙，恭請狀元為酒樓題名。
狀元老爺正在興頭，也不推卸，端起筆來，寫了“狀元樓”三個大字。
從此以后，狀元樓名噪浙東地區。狀元樓名菜冰糖甲魚，也名揚海外。后來上海市也開起了兩家狀元樓；一名“甬江狀元樓”，一名“四明狀元樓”并都以善烹冰糖甲魚著名。
參考資料 >