蒜泥白肉是中國傳統中餐涼菜，起源于北方，后演變為東北地區與四川省兩種主要風味。制作原料主要有五花肉或豬后腿肉，制作關鍵包括煮肉火候控制、肉片厚薄均勻及蒜泥醬汁調配。這道菜品的口味鮮美，營養豐富，蒜味濃厚且肥而不膩。食用時，用筷子在熱氣騰騰的菜品中拌合，一股醬油、辣椒油和大蒜的香味撲鼻而來，令人食欲大振。其中東北版本以厚切五花肉搭配蒜泥、醬油、醋、香菜等調料突出蒜香濃郁，味道復合而香醇，冬季要趁熱吃，夏季可以作為涼菜，是下酒佐餐的佳品；四川版本則注重薄切刀工，配蒜末、紅油、黃瓜絲強調香辣鮮美。蒜泥白肉以其獨特的風味和營養價值，成為中國飲食文化中的一道經典菜品，但因膽固醇較高需適量攝入。
歷史典故
蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”，源于清代滿族“跳神肉”祭祀習俗，后傳入四川省并融入蒜泥調味技法，提升風味與營養吸收；其成型時間最早可追溯至民國初期，據飲食文化史料記載，民國初年成都三義園、榮樂園、竟成園、竹林小餐等著名飯店的食譜中陸續出現了蒜泥白肉這道菜品。最早記載“白肉”資料是宋代盂元老的《東京夢華錄》、耐得翁的《都城紀勝》等書，但“白肉”的發揚光大卻是在滿族同胞聚居之地東北。袁枚寫的《隨園食單》說白片肉“此是北人擅長之菜”，“割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳，與圣人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙”。
袁枚說滿洲跳神肉是白肉中最好的。為什么白肉又叫“跳神肉”呢？原來，滿族曾有一種傳統大禮叫做“跳神儀”，無論富貴士宦，其室內必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋擇日致祭之后，接著就吃跳神肉（也叫阿嗎尊肉）。這種跳神肉，“肉皆白煮。例不準加鹽醬。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”。“善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之”。
比袁枚小十四歲的四川省文人李調元在整理他父親李化楠宦游江南時收集的烹飪[rèn]資料手稿時，也將江浙一帶的“白煮肉法”載入了《醒國錄》之中。晚清時，“白肉”、“春芽白肉”則可以在傅崇榘[jǔ]寫的《成都通覽》所記成都街市餐館食品中看到。上述史料提供了白肉傳入四川的路線：北方→中原→江南→四川。
菜品特色
1.香辣鮮美，蒜味濃厚，肥而不膩。
2.此菜為成都市“竹林小餐”名菜之一，曾風靡一時，為人們稱道，此菜要求選料精，火候適宜，刀工好，佐料香，熱片冷吃。食時用筷拌合，隨著熱氣，一股醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食欲大振。
制作方法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
五花肉250克、大蒜50克、醬油50克、辣子紅油30克、小磨香油10克、鹽2克、白糖10克、肉湯1小勺。
制作步驟
1、五花肉刮洗干凈，放入湯鍋。
2、加有機生姜，大蔥、八角，煮至皮軟，直到用筷子可以輕輕地插入。
3、在原汁中浸泡20分鐘。
4、撈出瀝干水分，為方便切片，可放進冰箱冰30分種左右。
5、將肉切成長約10厘米、寬約5厘米的薄片裝盤。
6、將大蒜捶成茸，加鹽、一小勺肉湯調成稀糊狀，放進微波爐加熱30秒，以便蒜味更濃。
7、在蒜泥中加入醬油50克、辣子紅油30克、小磨香油10克、鹽2克、白糖10克，攪拌均勻。
8、將汁淋在肉片上可可以開動了。
做法五
材料：生凈帶皮豬后腿肉250克。
調料：蔥2根，姜3片，蒜泥、色拉油各1大匙，白糖、米醋各1小匙，醬油2大匙，辣椒油少許。
制作步驟
①將肉洗凈，加入蔥姜。
②器皿中放1大匙色拉油，把加好蔥姜的肉放入器皿中，高火4分鐘后取出，切薄片排盤。
③淋上拌勻的蒜泥、白糖、米醋、醬油、辣椒油即可。
做法六
原料
豬臀肉500克、大蒜50克、上等醬油50克、紅油10克、鹽2克、冷湯50克、紅糖10克、香料3克、味精1克。
制作步驟
（1）豬肉洗凈，入湯鍋煮熟，再用原湯浸泡至溫熱，撈出干水分，片成長約10厘米、寬約5厘米的薄片裝盤。
（2）大蒜捶茸，加鹽、冷湯調成稀糊狀，成蒜泥。
（3）上等醬油加紅糖、香料在小火上熬制成濃稠狀，加味精即成復制醬油。
（4）將蒜泥、復制醬油、紅油兌成味汁淋在肉片上即成。
做法七
材料
上好五花肉300g，黃瓜半根，紅甜椒1個，蒜6瓣，油辣子1湯匙，辣椒油1湯匙，鹽1g，白糖1g，生抽2湯匙，小磨香油少許。
制作步驟
1.五花肉提前放入清水中浸泡半小時泡出血水后撈出沖洗干凈備用。
2.燒鍋清水，水快開時加入大蔥，姜片，料酒，以及五花肉。
3.以中小火煮20分鐘左右，再關火燜15分鐘，撈出浸入冰水里，徹底涼透后撈出。
4.切薄片。
做法八
材料
帶皮五花肉200g，鹽適量，蔥姜適量、黃瓜1根，香蔥1根、油潑辣子3大勺，鮮味醬油1大勺，楓糖漿2大勺，芝麻香油1小勺，鹽少許，大蒜1頭。
制作步驟
1、五花肉涼水入鍋，加入適量蔥姜和鹽，蓋上鍋蓋，大火煮開后轉小火煮大約15分鐘，燜到水涼，至五花肉熟透；
2、取出五花肉，瀝干水分備用；
3、將五花肉打成長薄片，能打多薄打多薄，考驗刀功哈；
4、黃瓜洗凈，用削皮器削成長薄片；
5、一片五花肉包一片黃瓜片；
6、邊包邊裝盤；
7、大蒜細細搗成泥；
8、將蒜泥、油辣椒、醬油、楓糖漿、芝麻香油和少許鹽一起放進小碗；
9、攪拌均勻成蒜泥汁；
10、取適量蒜泥汁澆在肉片上；
11、香蔥斜切薄長的蔥段；
12、將蔥段散在肉片上，與剩余的蒜泥汁一起上桌，即可。
做法九
1.準備一塊好的肘子肉，后腿肉會有點肥，用五花肉比較爽口。
2.黃瓜、大蔥、姜
3.大蒜搗成茸，辣椒碾碎。
4.豬肉洗干凈，冷水下鍋，大火燒開后轉中小火燜煮大概20分鐘，中間需要用大湯勺撇去浮沫。
5.把調料拌勻
6.把黃瓜橫切，切薄片(長條)卷好擺盤，調調好的調料澆在肉片上即可食用。
做法十
材料
五花肉300g、黃瓜、胡蘿卜半根、蔥段、姜片8g、生抽25毫升、辣椒油40毫升、白糖、小磨香油少許、清水適量。
制作步驟
1.五花肉切片，黃瓜和胡蘿卜分別洗凈切絲。
2.鍋中放入適量清水，加姜片，將肉片放入煮幾分鐘至發白撈出。胡蘿卜絲下鍋焯熟撈出。
3.用煮好的肉片包裹黃瓜絲、胡蘿卜絲和蔥段做成卷擺盤。生抽、辣椒油、白糖和香油調成汁。
4.淋在白肉雙絲卷上即可。
做法十一
食材
豬后腿肉500克、大蒜50克、辣椒油15克、精鹽5克、味精1克、醬油15克、香油15克、蔥15克、姜15克。
制作步驟
1、處理肥瘦相連的豬腿肉時，需先將表皮殘留的豬毛刮凈，再刮洗干凈，放入裝有蔥段和拍碎姜塊的湯鍋中，煮至皮軟、斷生后停火，在原汁中浸泡20分鐘。
2、撈出浸泡的肉，擦干水份片成7厘米長、3厘米寬的大薄片，零碎的片放盤底，整齊的肉片放在上面。
3、大蒜成茸狀，加鹽、小磨香油調勻，和醬油、辣椒油、味精兌在一起，澆在肉片上即可供食。
做法十二
材料：五花肉(554克)、青瓜(2根)、蒜頭(2頭)、蔥(2根)、姜(10片)、甘草(5片)、花椒(2湯匙)。
醬汁：鹽(1/3湯匙)、醬油(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、濃縮雞汁(1湯匙)、辣椒油(2湯匙)、香油(1/2湯匙)、蔥花(1湯匙)、肉湯(1杯)。
制作步驟
1、五花肉去毛洗凈，放入沸水中氽燙一下，撈起瀝干水；蔥切成段，姜切成片，蒜頭剁成蓉，用木杵搗成蒜泥。
2、燒開半鍋水，放入蔥段、姜片、甘草片、花椒和五花肉，加蓋以中火燉煮20分鐘，熄火讓五花肉燜30分鐘。
3、撈起鍋內的五花肉，放入冷開水中浸泡至冷卻，然后將五花肉切成0.5厘米厚的片。
4、青瓜沖洗干凈，切去頭尾，用瓜刨將青瓜刨成薄片待用。
5、往蒜泥中，加入1/3湯匙鹽、1湯匙醬油、1/3湯匙白糖、1湯匙濃縮雞汁、2湯匙辣椒油、1/2湯匙香油、1湯匙蔥花和1杯肉湯拌勻，做成蒜泥醬汁。
6、取一片五花肉和一條青瓜片，用青瓜片將五花肉卷成團，直至將所有五花肉都用青瓜卷成團，排放至盤中，淋上蒜泥醬汁便可。
做法十三
1.準備一塊好的肘子肉，后腿肉會有點肥，用五花肉比較爽口。
2.黃瓜、大蔥、姜
3.大蒜搗成茸，辣椒碾碎。
4.豬肉洗干凈，冷水下鍋，大火燒開后轉中小火燜煮大概20分鐘，中間需要用大湯勺撇去浮沫。
5.把調料拌勻
6.把黃瓜橫切，切薄片(長條)卷好擺盤，將調好的調料澆在肉片上即可食用。
營養成分
熱量(1167.54千卡)；蛋白質(42.75克)；脂肪(102.16克)；糖類(19.64克)；粗食纖維(0.65克)；維生素a(52.00微克)；胡蘿卜素(72.50微克)；硫胺素(0.70毫克)；維生素B2(0.37毫克)；尼克酸(8.16毫克)；維生素c(3.50毫克)；維生素e(24.72毫克)；鈣(68.00毫克)；磷(485.62毫克)；鈉(3276.85毫克)；鎂(118.71毫克)；鐵(7.44毫克)；鋅(3.13毫克)；硒[xī](9.62微克)；銅(0.47毫克)；錳(0.72毫克)；鉀(764.62毫克)；吡哆醇(0.75毫克)；維生素B5(0.35毫克)；葉酸(61.00微克)；膽固醇(217.50毫克)。豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血、滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
參考資料 >
蒜泥白肉.豆果網.2014-01-21