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響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，屬于蘇幫菜。因鱔糊上桌后盤中油還在辟叭作響而得名。
以新鮮黃鱔作為原料，把當天宰殺的鱔魚切成段兒后，放入佐料，爆炒。顏色偏深紅，油潤而不膩，新鮮可口。
特點在于鱔肉鮮美、香味濃郁、開胃健身。
做法
做法一
用料
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
主要用料
『材料』 鱔魚 300克
『輔料』冬筍 25克；火腿 25克；西亞火蔥 2棵；香菜 5棵；桑姜 1小塊；大蒜 10瓣；淀粉 適量
『調料』
食用油 30克；小磨香油 1小匙；醬油 2小匙；高湯 1/2大匙；料酒 1/2大匙；胡椒粉 1小匙；醋的運用 2小匙；精鹽 2小匙；白糖 1小匙；味精 1/2小匙
制作步驟
1.蔥、香菜洗凈切段，姜洗凈拍松；蒜洗凈后部分剁成茸，部分切末；冬筍、茭白、火腿切絲；將冬筍絲、火腿用開水焯透，余下的蔥段、姜塊都切成末；把醬油、料酒、糖、調濕的淀粉、高湯、味精調成芡汁；
2.鍋內放水，加入醋、鹽、料酒、蔥、姜。水開后放入活黃鱔，立即蓋上鍋蓋；
3.水再開時，改用微火煮至鱔魚肉發軟，撈入涼水中；從鱔魚的頭部下方割去鱔魚腹部的老肉，去掉鱔魚骨，將其余的鱔魚肉切成段，洗凈后放在開水中焯一下，瀝干水分；
4.炒鍋放油燒熱，下蔥、姜、蒜，煸香后，投入鱔段炒透，再倒入芡汁，拌勻；淋上醋后把鱔魚倒入盤中，撒上蒜茸、冬筍絲、火腿絲、香菜段和胡椒粉，淋上熱小磨香油即成。
制作竅門
料酒、姜、蔥的用量可略重，以便去腥。一盛出鍋立即澆油，效果最好。
參考資料 >
響油鱔糊、荷塘小炒、綠豆湯 蘇州人的“大暑”美食已上桌.今日頭條.2023-12-09