葉兒粑，又稱(chēng)艾饃，是四川地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，常見(jiàn)于川西農(nóng)家清明節(jié)和川南春節(jié)。葉兒粑在不同地區(qū)有不同的名稱(chēng)和特點(diǎn)。在崇州市等地也被稱(chēng)為艾饃，在川南的自貢市、宜賓、瀘州市以及云貴高原的昭通市、遵義市等地則被稱(chēng)為豬兒粑。樂(lè)山專(zhuān)區(qū)的葉兒粑使用本地特有的大葉仙茅葉子作為粑葉，制作選料考究，工藝精細(xì)，色綠形美，口感細(xì)軟爽口，是四川省的名小吃之一。葉兒粑的制作使用糯米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉咸餡心，然后蒸熟。其特色在于清香滋潤(rùn)，醇甜爽口，荷香味濃，菜分兩味，咸鮮味美。制作葉兒粑的方法包括將油燒熱后放入肉粒煸炒，加入碎米芽菜炒勻，然后將糯米粉揉成團(tuán)，將適量面團(tuán)放在手中捏成碗狀，放入適量餡料，搓成圓球后放在葉子上，再放入沸水不銹鋼蒸鍋中，用中大火蒸六分鐘即可。
樂(lè)山葉兒粑
民風(fēng)民俗
清晨，岷江河畔的犍為縣，人們忙忙碌碌，開(kāi)始了一天的生活和工作，城市小巧玲瓏，環(huán)境優(yōu)美，賣(mài)葉兒粑和白糕的手推車(chē)又開(kāi)始出現(xiàn)在大街小巷，手推車(chē)上的蒸籠里熱氣騰騰，人們紛紛駐足購(gòu)買(mǎi)。除了速凍春卷、串串兒、脆臊豆腐腦，犍為的葉兒粑和富油泡粑也是一大美味，自用送禮都是上選。
葉兒粑是犍為縣的特產(chǎn)，用糯米粉面包餡心，外裹新鮮綠色粑葉，置旺火蒸制。其色潔似乳，味道香醇可口，不沾盤(pán)、不沾筷、不沾牙，被稱(chēng)作三不沾葉兒粑。葉兒粑分甜的和咸的兩種，甜的餡是豆沙加上核桃等果仁，大多在表面加了紅糖，這樣更好吃；咸的則是肉末或者臘肉粒加芽菜。
加熱幾分鐘就可以吃，是不可多得的天然美味綠色食品，且由于采用大葉仙茅作為葉兒包裹材料，可以晾簸箕存放半個(gè)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)。為四川名小吃之一。
白糕則是用飯米搗爛后再發(fā)泡，加入白砂糖，用粑葉包了上蒸籠蒸熟，其味甜中又有點(diǎn)酸味。犍為富油泡粑則是在制作的過(guò)程中，先在粑中加入了生的豬板油，再上蒸籠蒸制，口感綿軟細(xì)嫩，香甜潤(rùn)滑。而將葉兒粑、泡粑煎或者烤了之后食用，又是另一番滋味。
每當(dāng)過(guò)年的時(shí)候，犍為縣人家里都有做葉兒粑的習(xí)俗，人們將葉兒粑和泡粑作為走親訪友相互饋贈(zèng)的禮物，外出務(wù)工也常攜帶去外地。而現(xiàn)在，涌現(xiàn)出了葉兒粑、富油泡粑制造戶(hù)，他們有自己的手藝、自己的包裝，遠(yuǎn)銷(xiāo)省外。
美食小貼士
1、犍為的葉兒粑、富油泡粑，物美價(jià)廉，根據(jù)大小及包餡的不同，葉兒粑的價(jià)格為1.5元/個(gè)-2.5元/個(gè)。根據(jù)大小不同，白糕的價(jià)格為1元/個(gè)-1.5元/個(gè)。
2、王五娘葉兒粑、泡粑門(mén)市位于犍為縣城玉津鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)左側(cè)，門(mén)市常年供應(yīng)葉兒粑和富油泡粑，在春節(jié)前后的時(shí)間，要想購(gòu)買(mǎi)可要預(yù)先訂購(gòu)哦，因?yàn)檫@段時(shí)間里，這里的葉兒粑和富油泡粑都供不應(yīng)求，人們從凌晨便開(kāi)始排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)。
3、淘寶上有很多真空袋裝葉兒粑，外地游客可直接網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)，拆袋大火蒸10-15分鐘即可食用。拆袋后若是常溫保存，請(qǐng)注意晾開(kāi)通風(fēng)透氣，一般冬季可存放15天，夏季5-7天，也可放冰箱冷藏。
成都葉兒粑
新都葉兒粑
“葉兒粑又叫艾饃，1940年，新都某朱姓人家將艾饃精心改制，更名為葉兒粑”，當(dāng)?shù)匾卜Q(chēng)“朱兒饃饃”。葉兒粑這個(gè)小吃全川各地都有，也都說(shuō)是自家發(fā)明的，這里就單說(shuō)新都區(qū)地區(qū)的葉兒粑的制作特色。
新都地區(qū)的葉兒粑舊時(shí)清明時(shí)節(jié)制作，顏色是淡綠色的，灰面（即糯米粉）做的面皮，揉面時(shí)摻入的是鮮艾草葉漿汁，鮮艾草葉漿汁需揉壓后用紗布過(guò)濾。餡料是碎豬精瘦肉加碎米芽菜加大量化豬油，瘦肉要剁得極細(xì)，要達(dá)到咬一口油水橫流，咸鮮香卻無(wú)油膩感。墊饃的也不是鮮柑橘葉，而是芭蕉，夏天用鮮芭蕉葉，冬天用干芭蕉葉。
崇州葉兒粑
1、1940年，崇州懷遠(yuǎn)“古鎮(zhèn)人家”將艾饃精心改制，更名為葉兒粑，所以在崇州等地也叫艾饃。
2、懷遠(yuǎn)的葉兒粑，物美價(jià)廉，根據(jù)大小不同，價(jià)格也不同。平均2.5元/個(gè)
3、“古鎮(zhèn)人家”的葉兒粑，門(mén)市常年供應(yīng)葉兒粑和凍糕，在春節(jié)前后的時(shí)間，要想購(gòu)買(mǎi)可要預(yù)先訂購(gòu)哦，因?yàn)檫@段時(shí)間里，這里的葉兒粑和凍糕都供不應(yīng)求，人們從凌晨便開(kāi)始排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)。
4、崇州懷遠(yuǎn)的葉兒粑更為有名！最有名的是位于成都懷遠(yuǎn)的“古鎮(zhèn)人家”葉兒粑！懷遠(yuǎn)“古鎮(zhèn)人家”葉兒粑采用的是上好五花肉，加新鮮的柑橘葉，精致加工而成。至今已經(jīng)待客十余載。產(chǎn)品更是遠(yuǎn)銷(xiāo)法國(guó)、美國(guó)等歐美國(guó)家。
川南豬兒粑
豬兒粑是一道美味可口又充滿(mǎn)趣味的傳統(tǒng)小吃，主要在貴州遵義、瀘州市、宜賓、自貢市、內(nèi)江市、云南昭通的鹽津縣、水富一帶比較流行，舊時(shí)是每年插秧的時(shí)候吃。
其選料考究，制作精細(xì)，質(zhì)量?jī)?yōu)良，以其糍粑味香糯軟而不粘牙的獨(dú)特風(fēng)格。豬兒粑分無(wú)餡、咸餡、甜餡三種。
無(wú)餡豬兒粑以貴州遵義地區(qū)為代表，制作工序與其他地方一致，但食用方式以：回風(fēng)爐烙熟或加菜油炸熟蘸白糖或者黃豆面食用。（赤水河沿岸城市則有所不同）。
咸餡以鮮豬肉、冬筍、西亞火蔥、味精、精鹽等為原料，四川內(nèi)江地區(qū)還有用臘肉、豆豉等食材作為原料。
甜餡以白糖、化邊油、桔紅、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等為原料。不過(guò)多以咸味為主。包餡的原料，則用八成上熟糯米、二成飯米磨漿吊干后的粉子。
剛蒸熟的豬兒粑潔白而有光澤，仿佛是煮熟的小豬，故而得名。
制作方法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
輔料
工具
步驟
做法四
甜味
原料：
2、紅糖（砂糖）、花生仁、芝麻等
做法：
1、大葉仙茅將葉子從植株上割下洗凈后，切成10~15厘米的小段，將搓好的面團(tuán)放在葉子內(nèi)凹的一面。
2、糯米粉里加水揉成團(tuán)，
3、取適量面團(tuán)在手里捏成碗狀；
4、放進(jìn)適量餡料；
5、將周邊往里收攏，用雙手搓成圓球后放在一段葉子上；
6、最后放在蒸籠里，沸水鍋中蒸幾十分鐘（時(shí)間長(zhǎng)短由蒸的量決定）。
做法五
咸味
原料：
2、豬肉粒/臘肉粒
3、葉兒粑葉子
4、碎米芽菜/鹽菜
做法：
1、將大葉仙茅的葉子從植株上割下洗凈后，切成10~15厘米的小段，將搓好的面團(tuán)放在葉子內(nèi)凹的一面。
2、鍋中放油燒至五成熟，放入肉粒煸炒至斷生；
3、放入碎米芽菜炒勻后裝碗里待用；
4、糯米粉里加水揉成團(tuán)，
5、取適量面團(tuán)在手里捏成碗狀；
6、放進(jìn)適量餡料；
7、將周邊往里收攏，用雙手搓成圓球后放在一段葉子上；
8、最后放在蒸籠里，沸水鍋中蒸幾十分鐘（時(shí)間長(zhǎng)短由蒸的量決定）。
烹飪技巧
參考資料 >