叫化雞又稱常熟叫化雞，是常熟市地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于江浙菜系。主要材料有雞等，炸燒味。入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨(dú)特。
相傳，很早以前，有一個(gè)叫化子，沿途討飯流落到常熟市的一個(gè)村莊。一日，他偶然得來一只雞，欲宰殺煮食，可既無炊具，又沒調(diào)料。他來到虞山腳下，將雞殺死后去掉內(nèi)臟，帶毛涂上黃泥、柴草，把涂好的雞置火中煨烤，待泥干雞熟，剝?nèi)ツ鄽ぃu毛也隨泥殼脫去，露出了的雞肉。約100多年以前，常熟市縣城西北虞山勝地的“山景園”菜館根據(jù)這個(gè)傳說，去粗取精，精工效法創(chuàng)制此雞。
做法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
歷史起源
關(guān)于叫化雞的來歷，還有一段傳說。相傳在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一雞，卻苦無炊具調(diào)料，無奈之中，便將雞宰殺去除內(nèi)臟，帶毛涂上泥巴，取枯枝樹葉堆成火堆，將雞放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢，叫化子大喜過望，遂抱雞狼吞虎咽起來，正好隱居在虞山的大學(xué)士錢謙益路過，聞到香味就嘗了一下，覺得味道獨(dú)特，回家命其家人稍加調(diào)味如法炮制，味道更是鮮美無比。后來，這種烹制方法就在民間流傳開來，大家把這種烹制出來的雞叫“叫化雞”。再以后，這種做法被菜館中的人學(xué)去，對(duì)其制法亦精益求精，并增添了多種調(diào)味輔料，因此贏得了眾多食者的贊賞，名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，慕名品嘗者，常年絡(luò)繹不絕。“叫化雞”的品種有山景園叫化雞、王四叫化雞、虞山牌叫化雞等，截至2024年2月底，已被載入《中國名菜譜》、上海《佳肴集錦》、《江蘇名菜譜》、《蘇州名菜》，并多次參加中國美食展、食品博覽會(huì)和全國旅游商品展。古老的菜肴正煥發(fā)出新的美味。
叫化雞的制法與周朝“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用黏土把乳豬包裹起，加以燒烤，然后再進(jìn)一步加工而成的菜。
烹制方法
做法一
制作食材
輔料：豬肉(瘦)(100克) 雞肫(50克) 蝦仁(50克) 香菇（鮮）(25克) 火腿(25克)
調(diào)料：大蔥(50克) 香油(50克) 姜(10克) 醬油(250克) 硬皮蔥(25克) 丁香(5克) 黃米酒(50克) 鹽(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜面醬(50克) 八角(3克) 豬油（煉制）(50克)
制作流程
1．豬瘦肉洗凈，切成丁；
2． 雞肫洗凈；
3． 姜洗凈，切末；
4． 蔥去根須，洗凈，切成蔥花；
5． 香菇去蒂，洗凈，切成丁；
6． 熟火腿切成丁； 7． 肉豆蔻切成末；
8． 蝦仁洗凈，瀝干水分；
9． 雞肫洗凈，切成丁；
8． 將雞毛、斬去腳，在左腋下開長約3 厘米左右的小口，挖去內(nèi)臟，抽出氣管和食管，洗凈血污，晾干水分；
9． 用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨，放入缽中，加醬油適量、黃米酒25 克、精鹽，腌1 小時(shí)取出；
10． 將丁香、八角料各適量一并碾成末，加肉豆蔻末和勻，擦抹雞身；
11． 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥花姜末、八角 煸炒；
12． 接著放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒，烹入黃酒25 克，加醬油25 克、白糖，炒至斷生，即為餡料；
13． 待晾涼后，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1 粒丁香夾住，用豬網(wǎng)油緊包雞身；
14． 先用1 張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1 層荷葉，用細(xì)麻繩扎成長圓形；
15． 將酒壇泥（用來釀酒后 用泥把壇子口封死 避免酒大量揮發(fā) 這就是酒壇泥酒壇泥是用于做叫花雞的一種泥巴，因泥中含有米酒味，可以把酒糟味逼進(jìn)雞身里。）3000克碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5 厘米厚，再用包裝紙包裹；
16． 將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40 分鐘，視泥干裂，補(bǔ)泥裂縫；
17． 再用旺火烤30 分鐘后，改用小火烤1 小時(shí)20 分鐘，最后用微火烤1 小時(shí)30分鐘；
18． 取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即成。
做法二
制作食材
嫩母雞一只兩斤，洋蔥一個(gè)，姜、蔥、蒜、香菜各50克，五香粉、生抽、鹽、橄欖油、料酒、蜂蜜適量。
制作流程
1．嫩母雞一只，宰殺洗凈，去掉內(nèi)臟。
2．將姜蔥蒜、洋蔥、香菜切好。 3．用鹽和五香粉將雞里里外外涂抹均勻，然后加入姜蔥蒜，洋蔥香菜、生抽、蜂蜜、料酒一起，將雞腌制4小時(shí)。
4．用荷葉一張將雞包起來，并將姜蔥等配料塞入雞的肚子里，再用錫紙將雞包兩層。
5．包好的雞入烤箱，上下火250度烤30分鐘，180度烤2小時(shí)就行了。
6．將烤好的雞剪開錫紙和荷葉就行了。
制作提示
1． 制作叫化雞要選用虞山特產(chǎn)，頭小體大、肥壯細(xì)嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。 1只約重1500 克左右為佳。
2． 用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時(shí)，不能損傷雞皮，要使整只雞的雞皮完整。
3． 在網(wǎng)油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。
4． 用酒壇泥包裹捆扎雞時(shí)，把泥平攤在濕布上，約厚1.7 厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然后揭去濕布，再用包裝紙包裹即成。
5． 在煨烤時(shí)，有的用烤箱，而有的卻用炭火。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時(shí)翻動(dòng)1 次，約需4 小時(shí)可煨烤熟透。
做法三
以嫩母雞為基酒，配以肉絲、紹酒、大蔥絲、川奈、姜絲、八角、辣醬油等近20種配料。叫化雞以工藝獨(dú)特，味道濃香，口感酥軟，色澤金黃而著稱。
操作程序復(fù)雜，分六個(gè)步驟完成：先將宰殺洗凈的雞除去腿骨，頸骨折斷(皮不破)，將川奈、八角粉末、紹酒、醬油、糖、鹽、味精放入瓦缽內(nèi)，把雞放入，使調(diào)味品均勻滲入雞體。砂鍋置旺灶，下入豬油，燒至七成熟，投入蔥姜絲、肉絲、煸炒，加醬油、鹽、紹酒、味精，炒熟。然后從雞的開口處和鹵汁一并灌入。把雞頭貼緊胸部扳到雞腿中間，腿扳到胸部，雞翅翻下，用油網(wǎng)包好。一層用荷葉、二層用玻璃紙，第三層用荷葉，然后用麻繩捆扎結(jié)實(shí)，用黃泥、紹酒、鹽調(diào)成泥狀，涂抹在上面，用白紙包住，將泥團(tuán)(腹朝上)放入烘箱，先用220℃高溫烘焙，40分鐘后，調(diào)至16 0℃烤3-4小時(shí)取出，除去泥，加花椒鹽、辣醬油一起上桌。
風(fēng)味特點(diǎn)
炸燒味，入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨(dú)特。在食此菜時(shí)，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨(dú)特。若配蔥白、甜面醬進(jìn)食，口味更佳。此菜是常熟市地區(qū)傳統(tǒng)名菜，也是蘇州三雞之一。
營養(yǎng)成分
·熱量 (每100g熱量452.80千卡) ，蛋白質(zhì)(379.94克) 、脂肪(724.52克)、糖類(191.27克) 、膳食纖維 (5.56克) 、維生素a(2584.01微克) 、胡蘿卜素(273.20微克) 、硫胺素(1.58毫克)、維生素B2(1.34毫克) 、尼克酸(150.11毫克) 、維生素c(14.40毫克) 、維生素e(2655.55毫克) ·、鈣(571.55毫克) 、磷(3058.03毫克) 、鈉(835.39毫克) 、鎂(63.62毫克) 、鐵(36.47毫克) 、鋅(62.00毫克) 、 (4.35微克) 、銅(8.05毫克) 、錳(0.00毫克) 、鉀(6054.97毫克) 、吡哆醇(0.06毫克)、維生素B5 (0.20毫克)、葉酸(103.00微克)、維生素k(3.50微克) 、膽固醇(3437.00毫克)。
所屬菜系
叫化雞又稱常熟叫化雞，是常熟市地區(qū)傳統(tǒng)名菜。炸燒味 入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨(dú)特。
參考資料 >
叫化雞由來傳說和制作.常熟市人民政府.2023-12-30