九轉(zhuǎn)大腸是山東省濟(jì)南市的傳統(tǒng)名菜，在清朝光緒初年由濟(jì)南“九華樓”酒樓所首創(chuàng)，以豬大腸為主料，加以蔥、姜、芫荽等配料，通過煮、燒等烹飪[rèn]技法制作而成，成菜后有辣覺，并且酸、甜、香、咸四味俱全，色澤紅潤，質(zhì)地軟嫩。
九轉(zhuǎn)大腸原名為“紅燒大腸”，后經(jīng)九華樓飯莊杜老板的朋友提議改名為“九轉(zhuǎn)大腸”。后來酒樓又進(jìn)行了改進(jìn)，即先焯，后煮，再炸，又燒，出勺，入鍋，反復(fù)多次，直至燒燜至熟，使大腸色澤紅潤，五味俱全，肥而不膩，香味撲鼻。此菜聲名鵲起，風(fēng)靡濟(jì)南府，并遍及山東省各地，成為名菜。到了近代，廚師們又對“九轉(zhuǎn)大腸”予以改進(jìn)，規(guī)范了肥腸的長度，繁復(fù)了食材加工過程，并在烹調(diào)過程中加入了更多的調(diào)料。
1959年9月商業(yè)部飲食服務(wù)局編輯的《中國名菜譜·第六輯（山東）》、1958年和1959年出版的《中國名菜譜·第三輯（北京名菜點(diǎn)之二）》編入了九轉(zhuǎn)大腸的作法。2018年9月10日，“九轉(zhuǎn)大腸”入選“中國菜”中的“山東十大經(jīng)典名菜”名單。
歷史沿革
九轉(zhuǎn)大腸創(chuàng)始于清朝光緒初年，在當(dāng)時(shí)濟(jì)南縣東巷北首有一處“九華樓”飯莊，杜姓老板是個(gè)富甲一方的商人，一生信佛，非常崇拜佛家的“九九歸一”之說。有一次，他去一個(gè)做肉食朋友的家中去喝其孩子的滿月酒，酒后朋友回禮并額外送給他一掛豬下水。回到九華樓，杜九齡找來于姓大廚，讓他做個(gè)肥腸嘗嘗。廚師回到廚房，左思右想反復(fù)試做，都不好吃，他又去肉鋪買了一些大腸回來繼續(xù)做，反復(fù)試制多次，終于做出了一道色、香、味、形俱佳的大腸菜。這道菜的制作方法別具一格：把豬大腸洗凈以后，采用“腸套腸”的辦法，把整個(gè)腸子一層一層地套起來。套好之后下入清水鍋中煮，并加入各種香料，將腸煮至硬朗，撈出，晾涼，切成小段，然后栽入鍋中，加入各種調(diào)料進(jìn)行紅燒，一道“紅燒大腸”就做成了。杜老板作為請客的主人見到盤中油亮金燦的肥腸，夾起一塊送入嘴中，連聲稱香極了，于是決定第二天宴請生意場上的朋友嘗此菜并為之定名。次日，賓客們來到九華樓，店小二張羅著先上一些別的菜，就在客人們翹首以待的時(shí)候，大腸上了桌。人們品嘗過后，紛紛稱贊好吃，但未知其名，席中一位老朋友，了解杜老板信佛，酷愛九字，并解釋道家善煉丹，有九轉(zhuǎn)仙丹之名，便提議叫“九轉(zhuǎn)大腸”，此提議引來掌聲，也使杜老板十分中意。
后來酒樓又進(jìn)行了改進(jìn)，即先焯，后煮，再炸，又燒，出勺，入鍋，反復(fù)多次，直至燒燜至熟，使大腸色澤紅潤，五味俱全，肥而不膩，香味撲鼻。此菜聲名鵲起，風(fēng)靡濟(jì)南府，并遍及山東省各地，成為名菜。
到了近代，廚師們又對“九轉(zhuǎn)大腸”予以改進(jìn)，首先是規(guī)范了肥腸的長度：每段切成約60-70公分。其次是繁復(fù)了食材加工過程：“連環(huán)套”的腸層須套八九層，大大超出以前的兩三層。再次是烹調(diào)過程中加入了更多的調(diào)料，如：料酒、肉桂面、白胡椒粉、生抽、醋、蔥末、花椒油、香菜末等。
原料
九轉(zhuǎn)大腸是山東省濟(jì)南市的傳統(tǒng)名菜，以豬大腸為主料，加以蔥、姜、芫荽等配料，通過煮、燒等烹飪技法制作而成。豬大腸又名肥腸，其含有脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，有潤燥、補(bǔ)虛、止渴止血之功效，可用于治療虛弱口渴、直腸脫垂、瘡瘍、便血、便秘等癥。
制作工藝
九轉(zhuǎn)大腸制作復(fù)雜，從選料到上桌，要經(jīng)過揉搓、沖洗、翻摘、再洗、再翻、毛燙、白煮、改刀、上色、慢燒、收等，任何一個(gè)步驟都馬虎不得。九轉(zhuǎn)大腸的烹飪技藝十分獨(dú)特，需要將大腸煮熟后用細(xì)絲繩子捆成九個(gè)環(huán)狀，再將其切成相等的小段。烹飪過程中，要反復(fù)加熱、倒出、倒回，翻炒九次，使其均勻入味。九轉(zhuǎn)大腸的調(diào)味是最關(guān)鍵的一步，是九轉(zhuǎn)大腸蘊(yùn)含五味的保證。除日常的蔥姜蒜、糖醋鹽外，還有肉桂、砂仁、胡椒、麻栗坡草果等，其中肉桂、砂仁起脫臭增香的作用，砂仁還是遼五味中苦味的來源。這些調(diào)味品恰到好處地混合，在去除異味的同時(shí)，使菜品最終呈現(xiàn)酸、甜、苦、辣、咸五味。
“九轉(zhuǎn)大腸”有兩種做法，在《中國名菜譜》第六輯（山東）中均有記述，其主要區(qū)別在于大腸初加工是用鹽醋還是用白礬搓洗，以及燒制前過油與否。
一是濟(jì)南市名廚張繼興的制法，張繼興是上個(gè)世紀(jì)初的名廚，幼時(shí)在濟(jì)南燕賓樓隨名廚丁洪軒、趙長齡學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)，學(xué)成后在宏文達(dá)、東魯飯莊任廚師。張繼興善于烹制許多山東名菜，特別是對菜的炒汁煮湯及色味方面有獨(dú)到之處。他制作的“九轉(zhuǎn)大腸”，初加工用鹽醋搓洗，不過油，色澤鮮潤，腸軟而嫩，且酸甜苦辣咸五味俱全，食之別有風(fēng)味。
再是濟(jì)南名廚袁兆麟師傅的做法，袁兆麟是張繼興同時(shí)代的人，自幼即隨其父名廚袁法學(xué)藝，從清光緒年間以來，即在濟(jì)南市市興城樓、百花村、源興樓等飯店以及北京、天津市、沈陽、西安等各地名菜館任廚師，對魯菜的烹調(diào)有豐富的經(jīng)驗(yàn)。袁兆麟師傅的烹制特點(diǎn)是遵循舊法，講究色、味和火候，專以奶湯和清湯調(diào)味，不用谷氨酸鈉，因而自成一派。他制作的“九轉(zhuǎn)大腸”，與張繼興又有不同，大腸初加工是用白礬搓洗，而且要過油，將大腸炸成紅色，然后燒制。
菜品特色
肥腸每段切成約6-7公分，“連環(huán)套”的腸層須套八九層。入口，腸段外層焦脆，內(nèi)層細(xì)膩柔滑，咸鮮酸甜俱全的肉汁迸射而出，油脂陡然溢滿口腔，香濃軟糯、入口即化又略帶韌性的口感，瞬間便可征服味蕾。
九轉(zhuǎn)大腸成菜色澤紅亮，味型咸甜酸辣香。吃九轉(zhuǎn)大腸，講究細(xì)嚼慢咽。初一口，闖入味蕾的是酸和甜，又一口，便是微微的咸和辣，再一口，就能品出些許苦味。大腸入口軟嫩，肥而不膩，久食不厭。
獲得榮譽(yù)
九轉(zhuǎn)大腸是濟(jì)南傳統(tǒng)名菜。上世紀(jì)50年代末由商業(yè)部飲食服務(wù)局編撰、輕工業(yè)部出版的《中國名菜譜》第一輯(北京)、第六輯（山東省）均列入此菜，可見其重要程度。2018年9月10日，“九轉(zhuǎn)大腸“入選“中國菜”中的“山東十大經(jīng)典名菜”名單。
參考資料 >
“九轉(zhuǎn)大腸”.鄂爾多斯新聞網(wǎng).2024-02-06
從有味道的“九轉(zhuǎn)大腸”，看“逐漸失寵”的山東菜系.百家號.2024-02-06
九轉(zhuǎn)大腸的迷之味道，到底是不是故意的.百家號.2024-02-06
濟(jì)南傳統(tǒng)名菜——九轉(zhuǎn)大腸.山東頻道鳳凰網(wǎng).2024-02-05
濟(jì)南名菜“九轉(zhuǎn)大腸”小考.百家號.2025-09-25
夜讀丨九轉(zhuǎn)大腸的五味人生.微信公眾平臺.2024-02-05
山東人發(fā)明九轉(zhuǎn)大腸是故意的嗎?.中華網(wǎng).2024-02-06