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來源：互聯網

毛血旺，又名冒血旺，是重慶江湖菜的鼻祖之一、重慶千年古鎮磁器口的三大名菜之一，以鴨血為制作主料，烹飪[rèn]技巧以煮菜為主，口味屬于麻辣味。

對于毛血旺的由來，在20世紀40年代，有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。屠夫媳婦覺得可惜，當街賣起雜碎湯的小攤，用豬頭豬骨加入調味料熬制，再加入豬肺葉和肥腸，味道鮮美。偶然一次，加入豬血，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，“毛”是重慶方言，就是粗獷，馬虎的意思，遂取名毛血旺。

毛血旺是將生血旺現燙現吃，且毛肚雜碎為主料，發源于重慶沙坪壩區的磁器口古鎮，流行于重慶和中華人民共和國西南地區，菜品對象主要為嘉陵江上行船船夫和碼頭上搬運力夫。毛血旺錄于1962年出版的《重慶菜譜》中。已經列入國家標準委員會《渝菜烹飪標準體系》。

歷史起源

相傳，明建文帝朱允炆被朱棣打敗，輾轉逃到重慶磁器口寶輪寺隱居。建文帝逃到磁器口時，正值凌晨，饑渴難耐的他敲開一家亮著燈光的人家，想討點吃的。那是一家屠宰場，主人見建文帝可憐，就將吃剩下的骨頭豌豆湯放進鍋里，再加上一些鮮豬血混合著煮熟，建文帝就著冷飯吃，覺得鮮香無比。

20世紀40年代，重慶市沙坪壩區磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張姓覺得可惜，于是當街賣起雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。“毛”是重慶方言，就是粗獷，馬虎的意思。且有毛肚牛百葉等雜碎為主料。

毛血旺的創新發展

上世紀70年代末，毛血旺烹制中慣用的食材豬血由生血旺改成熟血旺。因其制法與冒菜類似，于是又被部分人稱為“冒血旺”。為了滿足食客的口腹之欲和市場需求，毛血旺推陳出新,將豬血又更換成鴨血。這一舉措得到廣大人民群眾的認可。于是，鴨血在毛血旺菜式中的主體地位逐漸被固定和確立下來。毛血旺的名字也被賦予了新的內涵:“毛”是指毛肚，即牛肚;"血”是指血片，即鱔魚(重慶市一帶吃鱔魚喜歡帶血不洗，故管鱔魚也叫做"血片“)，"旺"指血旺，俗稱旺子。主料被固定后，輔料配以各種蔬菜、肉類等，尤其是蔬菜，多以香辛為主，如蒜苗、歐芹、黃花菜等。

隨著人們生活水平的提高，根據消費階層的不同，毛血旺也"升級換代",之前一份普通毛血旺要二三十元，如今，根據輔料和底湯的質量,毛血旺的價格可高達三五百元,甚至上千元。比如有些酒樓在制作中會選用新鮮的生鴨血,輔料使用黨參、鮑魚、鰩柱、大洋洲香菇肥牛、花菇、竹蓀肚、甜筍等、底湯則是用火腿、老母雞、老母鴨、豬排骨、干貝等精心熬制而成，菜名也升級成為“極品毛血旺”。誠然，這些好料、這等好湯、這等好味,稱為極品，確實不為過。"食無定味，適口者珍"，毛血旺的與時俱進是對江湖渝菜最好的詮釋和展現。

材料于制作

關于毛血旺的制作方法以及食材大都不盡相同。關于底料的做法，據重慶金牌酒樓王明福先生介紹,七星崗毛血旺最早的做法是:先用菜油炒香豆瓣、糍粑辣椒、姜米和蒜米,再摻入鮮湯并調好底味,接著分別把各種配料放進去煮熟,起鍋裝盤,最后澆上熗香的辣塊和整花椒上桌。他還特別強調,制作毛血旺時,底味一定要足，不打渣，不勾芡，油脂重，如此方能凸顯其草莽江湖的風格。毛血旺的配料可謂五花八門，特點是多而雜，像豆芽、平菇、豆皮、陽芋、木耳、風尾、蒜苗、芹菜、粉條、豬心、豬肚、毛肚、午餐肉、火腿腸、黃鱔、黃喉、肥腸、雞雜等，都成了常用的配料，而主料血旺的用量倒是被一減再減，有時簡直就成了配角。現在還有往毛血旺里邊加鮑魚仔、鮮魷、蝦仁和海參的，這便是所謂的“極品毛血旺”。在制作毛血旺的開始，對于毛血旺的選材也有幾點。以四川成都的毛血旺、磁器口毛血旺簡單介紹。

選材

一些不法商家針對甲醛易溶于水的這一特點，人為地將甲醛添加在食物中，以延長食物的保質期，并改善食物的口感和外觀。對于甲醛浸泡過的毛血旺怎么去鑒別，以豬血為例，有五招：“一看二摸三捏四聞五嘗”。

一看：正常豬血的顏色一般呈栗色，而毒豬血的顏色較淺；正常豬血會產生泡沫，而毒豬血沒有泡沫；正常豬血的切面比較粗糙，有不規則的小孔，而毒豬血的切面較光滑。

二摸：正常豬血比較硬，用手觸碰易碎，拿起來較重；而毒豬血恰好相反。

三捏：正常豬血含有較粗的纖維，捏起來成條狀，捏后手上殘留的紅色素少；而毒豬血纖維少，捏起來成顆粒狀且黏手，捏后整個手指都將變成紅色。

四聞：聞味道，使用高濃度甲醛浸泡過的血旺，有甲醛的刺激性氣味。

五嘗：正常豬血煮好后，吃起來有點黏牙，而毒豬血則不會黏牙。

值得注意的是，如果不慎誤食了含有甲醛的食物，通常會出現頭暈、嘔吐和腹瀉等癥狀，這時應立即飲用300mL及以上的清水或者牛奶，以起到稀釋和在胃里形成保護膜的作用，減少胃的吸收。癥狀嚴重的則要立即去醫院治療。

制作

四川成都的毛血旺

紅湯制法：

鍋里放香料油燒熱，下郫縣豆瓣適量、泡椒茸適量炒香出色,再投入八角七八個、白蔻十個、峨嵋山胡椒幾片、小茴香少許、肉桂少許、沙姜四片、千辣椒節適量、干花椒少許、姜片和蒜片,繼續炒10分鐘后,加入小米椒、洋蔥塊、廣紅蘿卜、香菜根和芹菜節炒至干香，加入雞湯燒開后,放辣妹子醬1瓶和火鍋底料，待小火熬約10分鐘,撈去料渣即得紅湯。

自制醬料制法：

鍋里放菜油升溫煉熟，然后停火，等油溫降至三四成熱時，下較多泡椒茸、紅油豆瓣大量、鮮小米椒粒大量、泡姜粒、蒜粒、野山椒粒、黃燈籠醬3瓶和香料粉(用八角、桂皮、山、峨嵋山胡椒、白蔻、紫草、排草、香草打成的粉)小火炒香，隨后繼續放干辣椒面、干青花椒面炒勻便好。

炒制醬料時，需小火慢慢地炒，整個過程大約需2小時。在制作毛血旺時，鍋里先摻入紅湯，再加少許自制醬料燒開，接著放血旺、洋芋片、土豆粉、木耳、芹菜和蒜苗煮斷生，撈出后放缽內，另把毛肚、黃喉、鵝腸、午餐肉和炸皺皮的鱔段放進去煮斷生，其間放雞精和味精調好味，再淋入小磨香油和藤椒油，起鍋裝入缽內。鍋里另放油燒至五成熱，投入干辣椒節和干花椒熗香后，起鍋澆在缽內，即成。

磁器口毛血旺

原料：水發毛肚、鱔魚片、豬肉、鴨血、午餐肉、鮮黃花、水發木耳、黃豆芽、萵筍尖、香芹段、大蔥段、干辣椒節、鹽、醪糟汁、花椒、雞粉、胡椒粉、水淀粉、火鍋底料、紅油豆瓣醬、混合油、鮮湯（傳統制作中，高湯由老母雞與豬筒骨熬制4小時制成，用量約1.5升；商用場景下，可采用替代方案，即用清水搭配濃縮湯料與酵母抽提物調制）。

制法：將鴨血汆熟，晾涼，切厚片，毛肚切片，黃豆芽擇凈，萵筍尖切段，鮮黃花去雌蕊、焯水，木耳去蒂切大片，午餐肉切大片，紅油豆瓣醬剁成蓉，豬肉切片，上漿待用；鍋入油燒熱，入火鍋底料炒香，摻入鮮湯，煮沸，加入鹽、雞粉、胡椒粉、醪[láo]糟汁調味，放入鴨血片、黃鱔片、午餐肉片、豬肉片、黃豆芽、木耳、香芹段、大蔥段、鮮黃花、追陽尖段煮熱，加入毛肚燙至斷生，出鍋裝盤；另起凈鍋，入混合油燒至六成熱，放入干辣椒節炸至棕紅，入花椒炸香，淋入盤中即可。

制作關鍵

1、炒火鍋底料時須用小火，否則易煳鍋。

2、毛肚最后下鍋，快速燙熟起鍋，煮久易老且影響口感。

3、最后淋熱油時，油溫要控制好，否則花椒、干辣椒節易煳，有苦味。

創意思路

1、主料還可以換成各種家禽內臟，如雞胗、雞肝、鴨腸、鵝腸等，以及羊腸、豬肺等動物內臟，或者換成泥鰍、牛蛙、綠鰭馬面鲀等。

2、菜品還可以換成時令蔬菜，或者加入海帶、海白菜等海產品。

菜品特色

毛血旺又叫“冒血旺”??，其味道麻、辣、鮮、香四味俱全。“血旺”一詞指血豆腐，一般用鴨血，個別有用豬血，主要食材有鴨血、毛肚、黃喉、鵝腸、午餐肉、鱔魚片、魷魚、肥腸等。口味麻辣。

麻辣鮮香，汁濃味足。

口感：成菜湯汁紅亮，麻辣燙嫩鮮，味濃味厚。

觀：打眼望去，一片“紅海洋”。正宗的毛血旺，盆內的紅油不會少于一半，而且油滑透亮，不渾不濁。其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的特點。油少不僅影響味道和口感，也不利于保溫。

毛血旺食用效果

營養價值

豬肉

豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

火腿腸

火腿腸含有供給人體需要的蛋白質、脂肪、糖類、各種礦物質和維生素等營養，還具有吸收率高、適口性好、飽腹性強等優點，還適合加工成多種佳肴。火腿腸中含有亞硝酸鹽等添加劑，且不多食。

木耳

黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，并可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素k，能減少血液凝塊，預防血栓癥的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠狀動脈粥樣硬化性心臟病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽石癥、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

萵筍

萵筍含鉀量較高，有利于促進排尿，減少對心房的壓力，對高血壓和心臟病患者極為有益。含有少量的碘，它對人的基礎代謝，心智和體格發育甚至情緒調劃都有重大影響。因此萵筍具有鎮靜作用，經常食用有助于消除緊張，幫助睡眠。不同于一般蔬菜的是它含有非常豐富的元素，可參與牙和骨的生長。能改善消化系統和肝臟功能。刺激消化液的分泌，促進食欲，有助于抵御風濕性疾病和痛風。

黃花菜

黃花菜含磷豐富，并具有維E等延緩衰老成分，具有較佳的健腦抗衰功能，有“健腦菜”之稱。對精神過度疲勞的現代人來說，經常食用身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯著降低血清膽固醇的作用，能預防中老年疾病和延緩機體衰老。它所含的止血維生素、冬堿等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。

黃豆芽

黃豆芽含有豐富的維生素，春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏癥。豆芽中所含的維生素e能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年性高血壓。另外因為黃豆芽含有維C，是美容食品。常吃黃豆芽能營養毛發，使頭發保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發育、預防貧血等大有好處，常吃黃豆芽還有健腦、抗疲勞、抗癌，防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。

鱔魚

黃鱔富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素a，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產后瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等癥。

食譜相克

黃豆芽：豆芽不宜與豬肝同食。黃鱔：鱔魚不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、大棗同食。豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、鱉科、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。木耳(水發) ：木耳忌與田螺、花母雞、野鴨同食。萵筍：萵筍忌于蜂蜜同食。

衍生菜品

青椒毛血旺

原料：鴨血片，毛肚塊，鱔魚段，鹵肥腸節，金針菇，火腿腸片，蒜苗節，芹菜節，青二荊條辣椒圈，鮮花椒，鹽、料酒、美極鮮醬油、藤椒油、香油各適量，青椒辣湯大量，制青椒辣湯時出的油。對于其中的菜量可以按照自己的食用量來決定。

制法：

1.把金針菇、蒜苗節和芹菜節分別投入沸水鍋里，焯水至斷生才撈出來盛于湯碗墊底。另取鴨血片放入加了鹽和料酒的沸水鍋里，煮2分鐘以后撈出來待用。隨后把鱔魚段在鍋里汆一水以除血腥味，毛肚入鍋飛一水便撈出，均待用。

2.另鍋摻青椒辣湯燒開，放入鴨血和鱔魚段后，加入鹽、味精、雞精和美極鮮醬油調好味，隨后下火腿片、鹵肥腸節和毛肚煮約1分鐘，起鍋盛于湯碗當中。

3.把鍋洗凈后重新上火，放入從青椒辣湯中潷出來的油，燒熱以后投進青二荊條辣椒圈和鮮花椒炒出香味，出鍋前淋適量的藤椒油和香油，然后澆在湯碗中的菜肴上，即成。

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