江湖菜，是指相對(duì)于正宗菜而言的菜式。傳統(tǒng)菜式的分類，最常見(jiàn)的就是按地域分類，比如在中國(guó)分川湘魯粵各大菜系等，這種分法對(duì)廚師來(lái)說(shuō)也許方便，但對(duì)一個(gè)真正的食評(píng)家來(lái)說(shuō)，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。
江湖菜是最先發(fā)跡于大排檔、小酒家，因其有特色、有風(fēng)味、有新意，不墨守成規(guī)，迎合了都市人覓新獵奇的消費(fèi)心理，其價(jià)格較低，又適合大眾消費(fèi)需求，不少高檔酒店也放下架子經(jīng)營(yíng)江湖菜。豐富了餐飲消費(fèi)類型，給消費(fèi)者以多樣化選擇。江湖菜能登上大雅之堂，從某種意義上說(shuō)，是餐飲業(yè)為適應(yīng)工薪階層為主的消費(fèi)群體適市趨時(shí)的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移，是餐飲市場(chǎng)向大眾化的回歸。
發(fā)展歷史
菜系大致可分這幾類：宮廷菜，江湖菜，貴族菜，百姓菜，文豪菜，藝人菜。
有人說(shuō)“江湖菜不是一道菜，而是一個(gè)菜系。其中包括什么奇香排骨(香脆味)、水煮燒白(麻辣味)、魚(yú)香豆腐、涼粉鴨腸等等”，這種說(shuō)法，過(guò)于粗淺，無(wú)法體會(huì)真正江湖中大俠的意境，所以有待商。
總述
江湖菜是相對(duì)于傳統(tǒng)正宗菜系而言的民間菜式，主要起源于川渝地區(qū)，最初興起于大排檔、小酒家，屬于流行于民間的鄉(xiāng)土菜、家常菜、風(fēng)味菜。其起源可追溯至20世紀(jì)80年代的重慶民間。江湖菜與經(jīng)典渝菜是一根藤上的兩只瓜：經(jīng)典渝菜是工筆仕女，江湖菜為潑墨山水；經(jīng)典渝菜系出名門(mén)，江湖菜源自市井；經(jīng)典渝菜百菜百味成就菜系，江湖菜一菜一格獨(dú)闖天下；經(jīng)典渝菜選料精致烹調(diào)得當(dāng)，江湖菜信手拈來(lái)煎炒率性；經(jīng)典渝菜做工精細(xì)擺盤(pán)考究，江湖菜濃墨重彩盆缽紛呈；經(jīng)典渝菜蘊(yùn)情，江湖菜明義，品經(jīng)典渝菜禮儀謙恭進(jìn)退有據(jù)，嘗江湖菜呼喝有聲隨性灑脫。
形成
江湖菜發(fā)源往往偏遠(yuǎn)，駐于入城交通要道，是長(zhǎng)途客運(yùn)與貨車司機(jī)小憩打尖的去處。旅途勞頓加上饑腸轆轆，吃著一頓麻辣鮮香的美味，自會(huì)廣為流傳。即使是發(fā)源于城區(qū)的江湖菜，亦是在邊遠(yuǎn)地帶，不入鬧市——來(lái)鳳鎮(zhèn)的來(lái)鳳魚(yú)。南川縣的燒雞公、綦[qí]江縣的北渡魚(yú)、歌樂(lè)山的辣子雞、太安鎮(zhèn)的太安魚(yú)、津福鎮(zhèn)的酸菜魚(yú)、南山的泉水雞、白市驛的辣子田螺、兩路鎮(zhèn)的水煮魚(yú)……
曾幾何時(shí)，那些流行于年間的地方風(fēng)味菜---重慶人稱之為江湖菜，突然間充滿了都市餐飲市場(chǎng)，并形成了一股潮流，上至星級(jí)酒店，下到排擋食肆莫不以其為招牌。
對(duì)江湖菜，恐怕不能說(shuō)只是有的"特色"，東西南北的餐飲市場(chǎng)都在流行地方風(fēng)味菜，只是叫法上不一樣，口味上有差異。在江浙上海等地被稱作家常菜，在武漢之名為迷宗菜，在廣東省界定為大眾菜，在北方則被戲稱大嫂菜。
它植根于民間，以某種菜系為基礎(chǔ)，師出多家，不拘常法的重復(fù)加工，復(fù)合調(diào)味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似無(wú)心，實(shí)乃妙手天成，從而達(dá)到出奇制勝的效果。
江湖菜這朵飲食文化的奇葩已經(jīng)植根民間并廣為流傳，并在各地廚師的不斷改進(jìn)提高下逐漸成熟，為日趨激烈的餐飲市場(chǎng)抹上了一道亮色。
特點(diǎn)
江湖菜最大的特點(diǎn)是“土”，“粗”，“雜”。
“土”是指江湖菜具有極其濃厚的鄉(xiāng)土氣息。有的江湖菜始起于路邊小店，出自漁夫村姑之手，有好吃之人偶然尋得，飽餐以后，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂擁而至，以了卻一樁“嘗新”的夙愿。
“粗”是指江湖具有粗獷豪放的氣質(zhì)。在烹調(diào)上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，胡辣殼里藏雞丁，紅油湯里游鯽魚(yú)。在形式上不拘小節(jié)，燒土灶，用粗碗，大盤(pán)盛肉，大盆裝湯。食客粗獷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣燙，嘗爽嫩鮮，不為別的，只求刺激，只為飽口福。
“雜”是指江湖菜具有兼收并蓄的“雜交”手法，用怪異離奇的烹飪[rèn]技巧：復(fù)合調(diào)味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。烹制出來(lái)的菜品讓人感到似曾相識(shí)，又弄不清路數(shù)，有時(shí)讓人匪夷所思，卻又叫人拉案稱絕。
江湖菜能夠自成體系，有其賴以生長(zhǎng)生存的地緣范圍、社會(huì)土壤和賴以發(fā)展的飲食文化氛圍。重慶市獨(dú)特的地理環(huán)境、氣候特征促成了重慶人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)俗。有一大幫喜麻辣、求刺激的人們，就會(huì)有一大批迎合其口味的飲食產(chǎn)品生，川菜以善調(diào)查麻辣著稱，以川菜菜系為基礎(chǔ)的江湖菜80%以麻辣為基調(diào)，其中相當(dāng)一部分是由火鍋演變而來(lái)。現(xiàn)代重慶人思想活躍，在飲食上喜歡標(biāo)新立異，追怪獵奇，以吃感覺(jué)、吃風(fēng)味、吃麻辣為時(shí)尚，哪里有新、奇、怪的飲食，哪里就會(huì)成為熱點(diǎn)，熱潮一過(guò)人們又轉(zhuǎn)向別處。聽(tīng)說(shuō)辣子雞“霸道”，大家一窩蜂奔向歌樂(lè)山；據(jù)傳郵亭鯽魚(yú)安逸，大家潮水般的涌向?yàn)I江路。一道菜要出名，除自身要獨(dú)具特色外，還要靠食客的口碑。大眾的“炒作”，大眾炒作“炒”火了一道菜，“炒”熱了一條街，“炒”富了一方人。來(lái)鳳魚(yú)是如此，辣子雞、啤酒鴨是如此，泉水雞、郵亭鯽魚(yú)亦是如此。
江湖菜味重刺激，以麻、辣、鮮、香為號(hào)召，調(diào)味寧過(guò)勿缺，油重料厚，像一個(gè)莽撞少年，圖一時(shí)之快，不計(jì)后果——吃時(shí)淋漓盡致，食畢生厭；久未得嘗，又朝暮相思；擇日邀約，一飽口腹，卻又抻脹難耐，不思飲食。如此這般，周爾復(fù)始。
時(shí)尚亦是江湖菜的特點(diǎn)。江湖菜的一般流行軌跡是：發(fā)源、傳名、流行、式微、沒(méi)落到難尋蹤影，從流行到衰退一般為期兩年。從發(fā)源到傳名一般進(jìn)展緩慢，雖然酒好不怕巷子深，但從偏遠(yuǎn)縣城傳到城區(qū)鬧市，也是一段曲折而艱辛的道路。名聲在外后，常有好事者蜂擁而上，于是大街小巷酒肆飯店均大張旗鼓地掛出招牌經(jīng)營(yíng)待客。
菜單
水產(chǎn)類
酸菜魚(yú)、來(lái)鳳魚(yú)、翠云水煮魚(yú)、花椒魚(yú)片、沸騰魚(yú)、郵亭鯽魚(yú)、血旺魚(yú)、霸王功夫魚(yú)、白酥水密子、球溪河鰱魚(yú)、北渡魚(yú)、本草魚(yú)、豉椒鮮魚(yú)、豆豉魚(yú)、豆腐鯽魚(yú)、豆花魚(yú)、鍋盔魚(yú)丁、旱蒸江團(tuán)、荷香泡菜魚(yú)、渾婆魚(yú)頭、苦雙椒鯰魚(yú)湯、椒鹽豆腐魚(yú)、辣醬肥頭、辣醬魚(yú)條、辣醬蒸鱖魚(yú)、冷鍋魚(yú)、六合魚(yú)、麻辣酥魚(yú)、麻辣銀魚(yú)干、渝州酸湯魚(yú)、魚(yú)米之鄉(xiāng)、麻婆魚(yú)丁、瑪瑙燒胖頭、泡椒童子魚(yú)、熗鍋武昌魚(yú)、珍珠鱖魚(yú)、松仁鱖魚(yú)、清蒸麒麟鱖魚(yú)、山椒鯰魚(yú)、上湯圓口銅魚(yú)、生烤鯽魚(yú)等
家禽類
家常辣子雞、口水雞、芋兒雞、紫陽(yáng)雞、泉水雞、夯雞、干鍋雞、包公雞、叫化雞、潑辣雞、泡椒子母燴、花椒雞、雙椒雞、蕎面雞絲、沖辣菜拌雞絲、大盤(pán)雞、荷葉珍珠雞、杜婆雞、肚子雞、風(fēng)光排骨雞、黑竹筍香雞、鄉(xiāng)村嫩雞、竹蓀燉雞、月母子雞湯、燒雞公、鮮竹筍燉雞湯、黔江雞雜、花生仁燒鳳爪、椒鹽雞中寶、涼拌雞血、麻辣雞串、泡椒“雄起”、泡椒鳳冠、水晶鳳爪、雪魔芋燒鳳翅、鳳棲梧桐、牙簽雞皮、啤酒鴨、老鴨湯、口袋鴨湯鍋、張關(guān)飄香鴨、魔芋鴨、紅薯干炒板鴨、罐罐蘿卜鴨、泡壇醉鴨、熗鍋鴨掌、尖椒爆鴨舌、石烹鴨腸、火爆飄帶、涼粉鴨腸、泡菜鵝腸、苦鵝掌湯、酸蘿卜鵝掌鍋、紅泥鵪鶉、油酥麻雀、烤椒皮蛋、香酥水蛋、金銀炒蛋
肉類
回鍋肉、鹽煎肉、水煮肉片、鍋巴肉片、麥粑回鍋肉、苕皮回鍋肉、水煮燒白、軟炸燒白、晾桿白肉、豆花肉片、側(cè)耳根炒臘肉、炒五香魚(yú)乍肉、陳皮炒肉絲、椿芽核桃肉、粉蒸肉丁、鳳凰獅子頭、干豇豆燒排骨、干燒肘子、鍋貼夾沙肉、五香辣子蹄花、荷香三蒸、紅鹵豬腦頂、紅燒“隨便”、紅糟壇壇肉、江津庖豬湯、蛋黃炒南瓜蒸肉、蕨苗臘肉絲、臘味四寶、辣爽陳皮酥肉、辣醬煎肉、老臘肉炒蘿卜干、老嫂子蒸臘肉、麻花紅燒肉、麻花肉片、奇味豬蹄、奇香排骨、青豆粉蒸肉、全家福、砂鍋水煮肉片、砂鍋獅子頭等
其他類
毛血旺、拌蕨萁菜、拌老虎菜、菜豆花、串串香、蛋酥玉米、水芹菜干絲、干鍋豆筋、黃狗鉆洞、葷豆花、家居土豆泥、江北翻沙胡豆、椒麻土豆絲、椒鹽魔芋、金絲南瓜、苦瓜釀肉、辣子豆腐、麻辣串串、麻辣豆魚(yú)、莽海椒、南瓜泥、泡椒燒涼粉、皮蛋拌豆腐、軟炸南瓜花、臊子胡豆瓣、山椒泡菜、水豆豉拌黃蔥、酸菜豆花、蒜茸番薯、筒子骨燉蘿玻、蝦米龍須菜、鄉(xiāng)間豆花、香芋夾沙肉、魚(yú)香鍋巴、魚(yú)香釀?dòng)蜅l、鮮海椒炒青菜、紙鍋臘香柱狀田頭菇、子姜拌甜椒、麻辣千張、鐵板二面黃
詳細(xì)菜品介紹
重慶火鍋：歷史比較悠久的江湖菜，據(jù)說(shuō)是長(zhǎng)江纖夫、漁夫、挑夫發(fā)明的。火鍋的種類很多，最著名的就是重慶毛肚火鍋，然后還有鱔魚(yú)火鍋、海鮮火鍋、魚(yú)頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。
江津酸菜魚(yú)：出自重慶江津津福鎮(zhèn)朱二哥的路邊食店，為來(lái)往司機(jī)服務(wù)，然后由司機(jī)傳遍重慶。1988年開(kāi)始風(fēng)行。
山城辣子雞：出自重慶沙坪壩區(qū)歌樂(lè)山鎮(zhèn)，一個(gè)叫林中樂(lè)的路邊小店最先推出。1990年開(kāi)始風(fēng)行。食客的樂(lè)趣是在一個(gè)大盆辣椒里搜尋黃豆大的爆脆雞丁。
太安魚(yú)：出自重慶市潼南區(qū)太安鎮(zhèn)。1994年開(kāi)始風(fēng)行。也是由司機(jī)傳出來(lái)并風(fēng)行。但這個(gè)菜比較講究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那樣大流行。火鍋魚(yú)。出自江北區(qū)兩路鎮(zhèn)。最開(kāi)始也是針對(duì)司機(jī)的。1996年開(kāi)始風(fēng)行。火鍋魚(yú)也是特別的生猛。魚(yú)選用10斤左右的快要流油的肥魚(yú)，片成巴掌大的片。將一個(gè)缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜后用大腳盆端上來(lái)，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚(yú)。吃完了再煮點(diǎn)青菜豆腐之類，特別地干脆利落。
水煮魚(yú)：其實(shí)水煮魚(yú)的前身就是火鍋魚(yú)。火鍋魚(yú)流傳開(kāi)了之后，很多城里的食肆就開(kāi)始仿做，但這些食肆的廚房，沒(méi)有辦法弄一個(gè)大鐵鍋并像煉鐵似的燒火，再說(shuō)食客也不方便吃10斤的魚(yú)。因此就弄成小鍋、小火、小魚(yú)。美其名曰水煮魚(yú)。
香辣蟹：這個(gè)菜應(yīng)該是重慶的飯館發(fā)明的。因?yàn)榻损^一般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬于陽(yáng)春白雪似的東西，在江湖上并不盛行。1996年開(kāi)始風(fēng)行。
泡椒牛蛙：1996年就開(kāi)始風(fēng)行。最開(kāi)始是牛蛙，然后是泡椒墨魚(yú)仔。并衍生出各種泡椒系列。這個(gè)菜也是從飯館中流傳出來(lái)的。
酸蘿卜燉鴨子：用很酸很酸的泡酸蘿卜，這個(gè)蘿卜是特別泡制的，外省沒(méi)有。一般要泡半年，越久越好。這個(gè)菜衍生出很多品種，如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。1996年開(kāi)始流行。
毛血旺：出自重慶市沙坪壩區(qū)磁器口鎮(zhèn)，一個(gè)保留了重慶古老碼頭文化的小鎮(zhèn)。將毛肚、血片（鱔魚(yú)）、鴨血旺一起煮。也是從貧苦的碼頭力工那里流傳開(kāi)來(lái)。
參考資料 >
“江湖菜”也應(yīng)講節(jié)約.騰訊網(wǎng).2023-11-28
“江湖菜”也應(yīng)講節(jié)約.經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào).2025-06-02