豆腐鯽魚是一道四川地區特色傳統名菜，屬于川菜系。家常魚湯主要食材是鯽魚和豆腐，主要烹飪工藝是燉。魚肉細嫩，豆腐滾燙嫩而不爛，麻辣鮮香，湯味鮮甜。
鯽魚為我國重要食用魚類之一。肉質細嫩，肉味甜美。
食材
主料
鯽魚400g
豆腐300g
輔料
黃米酒15ml
鹽適量
味精適量
蔥適量
姜適量
胡椒粉適量
步驟
1.將豆腐切成1厘米厚的薄片，用鹽水漬5分鐘，瀝干待用
2.鯽魚去鱗和內臟，抹上黃酒，用鹽腌制10分鐘。
3.鍋中放油加熱，將魚兩面煎黃
4.加入蔥、姜、適量水，大火煮10分鐘轉小火煲30分鐘
5.然后加入豆腐，再煮5分鐘左右，加鹽和胡椒粉、味精調味，撒上蔥花即可。
小貼士
熬出鮮香不腥魚湯的小竅門：
1、熬魚湯最好選用現殺的活鯽魚，不宜過大，清洗魚腹時要把里面的一層黑膜和咽喉齒(位于鰓后咽喉部的牙齒)去掉，然后再去除鯽魚的二條腥線，否則湯易有腥味
2、加鹽腌制一會，這樣不容易掉皮，模樣會好看些
3、煎魚前可以在鍋內均勻涂抹姜汁，防止魚皮粘鍋這樣魚才不會貼鍋。鍋一定要燒熱再放油，油熱后再放魚，
4、魚煎至兩面金黃再加溫水，大火上加蓋煮，讓水在鍋中沸騰約十多分鐘，只有這樣才會煮出奶一樣白的濃湯。
5、魚和水的比例，如果你一條小魚要做一大鍋湯，那就不能保證做成白湯了。
做法
做法一
食材準備
主料：鯽魚(750克) 豆腐(400克)
輔料：雞肉(25克) 火腿(25克) 油菜心(50克) 竹筍(50克)
調料：料酒(5克) 鹽(3克)味精(2克) 豬油（煉制）(50克)
制作步驟
1、鮮活鯽魚去凈鱗、鰓、內臟，在魚身兩面用刀各劃三刀，抹鹽碼起；
2、豆腐打成4.5厘米見方、厚1厘米的塊，先入沸水中末一下撈起，再用鮮湯加少許鹽在小火上備用；
4、炒鍋置火上，加素油燒熱，下鯽魚煎至兩面呈淺黃色時撈起；
5、鍋內氽油約75克，下豆瓣煵呈紅色，出香味時，下湯稍熬，去凈渣子，下魚，并加味精、醪糟汁和勻，將煵好的豆腐放入同燒至魚熟。
6、把魚先揀入盤內，鍋內勾芡收汁，放入蔥、姜、蒜粒和辣椒油，起鍋倒在魚上，撒上芹菜花即成。
做法二
食材準備
新鮮鯽魚一斤，南方豆腐兩大塊，瘦肉1兩，油、鹽、姜、酒、糖等家常調料各適量。
制作步驟
1、先將鯽魚剖洗干凈，瀝干水，然后用鹽擦勻魚身略腌，用鹽腌的好處是等下煎魚時，魚不會粘鍋，容易保持魚的形狀；
2、趁著腌魚的功夫，把豆腐切成好小塊，把瘦肉切成細丁，找一塊姜來，切出兩片薄片（姜是用來去除魚腥味的），輕拍一下，同時準備好一瓶開水備用。
3、接下來就是把鍋燒熱，然后倒花生油少許。等油大約六七成熱，就把魚和姜放進去煎，把魚兩面煎至黃色，就倒入黃米酒1湯匙，然后倒入開水（用開水魚湯才會呈白色哦，記住這是密訣），一直到淹沒魚，并超過魚身大半個拳頭為止。
4、然后蓋上鍋蓋，用大火燒約十分鐘，使湯汁呈乳白色
5、這時再放入豆腐、瘦肉，用鹽、味精、糖調好味，注意味精、糖不能放多，否則搶味，一點點就好。再蓋上鍋蓋，用慢火煮約十分鐘，就可以起鍋了。
做法三
食材準備
一條鮮活鯽魚；一塊豆腐，黃酒15克，精鹽、味精各2克，蔥3克，姜1.5克，水淀粉少許，色拉油適量。
制作步驟
1、將豆腐切成5毫米厚的薄片，用鹽水漬5分鐘，瀝干待用。
2、鯽魚去鱗和內臟，抹上黃米酒，用鹽漬10分鐘。
3、鍋中放色拉油加熱，將魚用新油兩面煎黃，然后把油濾掉，放料酒，蔥，姜，煸炒后倒入熱水，大火7~8分鐘左右。
4、接下來可以放入豆腐（豆腐最好先用水煮過。可以去豆腥氣），再過1~2分鐘加入調味即可。
做法四
食材準備
制作步驟
1、姜切絲；鯽魚收拾好清洗干凈，在魚身兩面分別劃上三刀，用料酒，鹽，姜絲腌制20分鐘；
2、干豆腐切成粗一點的絲，用開水燙一下，撈出，待用。
3、姜切絲，鍋燒熱，放少量油，至6成熱，下鯽魚煎至兩面金黃，再加姜絲稍煎一下，加沒過鯽魚的開水煮至湯色奶白
4、調入鹽，下燙好的干豆腐再煮3分鐘。待湯汁沸騰，調入適量雞粉，關火，撒上少量蔥花即可。
做法五
食材準備
鯽魚2條（700克），豆腐500克。料酒，蔥3，姜，精鹽，雞精，水淀粉少許，色拉油適量。
制作步驟
1、將鯽魚去鱗和內臟并洗凈，用鹽和料酒稍腌待用。
2、鍋燒熱，放入少量油，將鯽魚放入，煎至兩面呈金黃色。
3、加入美味蒸魚略爆一下立即加水，沒過魚身，蓋鍋蓋大火燉10分鐘，湯變成乳白色。
4、將豆腐切成1厘米厚的片，加入鍋中，再燉20分鐘。最后加入鹽、雞精、香菜，略燉出鍋！
做法六
食材準備
基酒：鮮活鯽魚、石膏豆腐、郫縣豆瓣、姜蒜米、泡紅椒、干辣椒粉、料酒、蔥顆、鹽、味精、白糖、醋、鮮湯、生粉、化豬油各適量。
調料：鹽，白糖，蔥，醋，糖教您豆腐鯽魚怎么做，如何做豆腐鯽魚才好吃：
制作步驟
1、將活鯽魚刮鱗、摳鰓、剖腹除去內臟，洗凈血污；豆腐改條后放入鹽開水中氽透撈起。
2、鍋上火，下化豬油燒至四成熱，放入豆腐、泡紅椒、干辣椒粉、姜蒜米等,
3、出色出味后，摻入鮮湯，沸后稍熬，打去渣料
4、將魚入鍋，再下料酒、糖、醋、味精、鹽等，改用小火3-5分鐘，把豆腐下鍋，燒制入味且魚已離骨時起鍋，將魚裝盤，擺成放射形，下邊裝入豆腐。
5、鍋中原汁置火口上，下生粉放汁，待汁稠發亮后，下蔥顆，推勻起鍋，掛淋于魚和豆腐上即成。
營養成分
制作竅門
做好鯽魚豆腐湯的關鍵有三點，一是一定要用新鮮的活鯽魚，魚不新鮮湯容易腥。二是在燉湯之前鯽魚一定要在鍋里用少量油先煎一下，煎魚前可以在鍋內均勻涂抹姜汁，防止魚皮粘鍋。先過油是為了避免腥味，而且這樣的湯顏色白，味道好。三是一定要用剛燒開的開水，這樣才能燉出奶白美味的湯，用冷水則不容易燉出奶白色的湯。
鮮殺的鯽魚在洗的時候要把魚鱗全部弄干凈，花膠里也要洗凈，魚肚子里面的黑膜一定要撕干凈，特別注意的是要去掉鯽魚的咽喉齒(位于鰓后咽喉部的牙齒)，否則湯易有腥味。
做鯽魚湯先煎再煮，要注意火候控制。開始煎魚時油不宜太熱，將火旋小，輕輕放魚入鍋，同時放入姜片，再把火調大；魚煎黃后把火調小，加水至淹沒魚為止，放入備好的蔥結，再開大火把湯煮沸。
這里特別強調一些下，并不是把湯燉得越久越好，雖然到時湯可能比較稠，但久了，鯽魚肉就老了，不嫩了。豆腐也會爛掉啦。所以看看火候差不多，就要趕緊出鍋。喜歡辣的朋友，在出鍋前還可以放一點胡辣粉。也有朋友放一點香菜，都是很好的。
參考資料 >