鯽魚湯（Crucian carp soup）是一道以鯽魚、豆腐、蘑菇等作為食材制作而成的湯。鯽魚所含的蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)，容易消化吸收，經(jīng)常食用，可補(bǔ)充營養(yǎng)，增強(qiáng)抗病能力。鯽魚有健脾利濕、和中開胃、活血通絡(luò)、溫中下氣的功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補(bǔ)食療作用。
菜品特色
味道鮮美，鯽魚所含的蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)，容易消化吸收，經(jīng)常食用，可補(bǔ)充營養(yǎng)，增強(qiáng)抗病能力。鯽魚有健脾利濕、和中開胃、活血通絡(luò)、溫中下氣的功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補(bǔ)食療作用，還富含不飽和脂肪酸（如EPA、DHA）、鈣、鐵、鋅、硒等微量元素及維生素A、維生素D、維生素E、B族維生素等營養(yǎng)成分。
制作方法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
鯽魚砂鍋
食品用料
河鯽魚3條，玉蘭片200克，盒裝豆腐2盒，鮮蘑菇200克。調(diào)料：精制油50克，姜5克，蒜5克，蔥5克，泡紅椒3克，味精15克，雞精20克，胡椒粉3克，料酒20克。
制作方法
1.玉蘭片切成菱形，盒裝豆腐，一分為七，鮮蘑菇一分為二，洗凈，裝入砂鍋待用。
2.姜蒜切片，蔥，泡紅椒切成“馬耳朵”形。
3.河鯽魚去鱗，鰓和內(nèi)臟，入油鍋炸至雙面金黃色取出。
4.炒鍋置上火，下油加熱，放姜蒜片，蔥，泡紅椒，炒香。摻白湯，放河鯽魚，味精，雞精，料酒，胡椒粉，燒沸，去盡 浮沫，倒入鍋內(nèi)，上臺即可。
豆瓣鯽魚
食品用料
活鯽魚2條或鱖魚1條（重約600克），蒜末30克，蔥花50克，姜末、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，水淀粉15克，細(xì)鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油50 0克（約耗150克）
制作方法
1、將魚 洗凈，在魚身兩面各兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細(xì)鹽稍腌。
2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克，放鄲縣豆瓣醬末、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細(xì)鹽，將魚燒熟，盛入盤中。
3、原 鍋置旺火上，用濕淀粉勾芡，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。注意：必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。
食品特點
顏色紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。
蛋奶鯽魚湯
食品用料
鯽魚一條、胡 椒粒5顆、蛋奶20克、姜10克、蔥10克、鹽適量、雞精適量
制作方法
1、將鯽魚剖腹后，清洗干凈待用。
2、把鯽魚放置3成熱的油中過油，以去除鯽魚的腥味。
3、加入適量水和調(diào)料，用小火清燉40分鐘。
4、起鍋時加入少許蛋奶，能使湯變得白皙濃稠，口感更佳。
制作PS
蛋奶粉在菜場能買到。如果想更方便更營養(yǎng)，用牛奶替換蛋奶粉也是不錯的選擇。
蔥香鯽魚脯
食品用料
鯽魚1條(約400克)，黃米酒、醬油各5克，鹽0.5克，糖7克，胡椒粉0.1克，味精1.5克。茴香1只，香油、姜汁各1克，蔥100克，湯25克，精油5 00克(實耗25克)。
制作方法
1、把鯽魚洗凈后斬去頭尾，批成上下兩片，再斬成5厘米見方的塊，放入鹽、姜汁、酒腌漬。蔥切成長段。
2、油鍋燒熱，放入魚塊炸至外香內(nèi)嫩(需復(fù)炸)撈出。
3、鍋留底油，放入蔥煸香，加入酒、醬油、鹽、糖、味精、茴香、胡椒粉、湯燒開，將魚塊浸入汁中，滴上麻油，即可出鍋裝盤。
食品特點
蔥香濃郁，口味鮮美。切塊 浸汁的蔥烤鯽魚，在口味與質(zhì)感上均比整條烤制更佳。
要領(lǐng)提示
需復(fù)炸，蔥 要煸香。
烏豆煲鯽魚湯
食品用料
制作方法
1、烏豆、眉豆、花生 洗凈，預(yù)先浸隔夜，去水備用。
2、鯽魚去臟去鱗洗凈。果皮浸軟去瓤，備用。
3、鍋注入適量水，水滾放入鯽魚及其他材料，以慢火煲3小時即可。
貼士
若可以最好不加鹽，因鹽份會讓水份聚積。
木瓜蓮子鯽魚
食品用料
木瓜500－600克(約1個)、蓮子20克、眉豆20克、鯽魚1－2條(約500－600克)。
制作方法
先把鯽魚洗凈、宰凈去腸臟，用慢火稍煎至微黃；蓮子去芯和扁豆一起洗凈，用清水漫泡片刻；木瓜洗凈后去皮，切成塊 狀，然后一起放入瓦煲內(nèi)，加入清水2500毫升(約10碗水量)，先用武火煲沸后，改用文火煲至2個小時，調(diào)入適量食鹽和少許生油便可，此量可供3－4用。木瓜、蓮子、眉豆、鯽魚可拌入醬油佐餐用。
筍片鯽魚湯
主料：鮮鯽魚1條400克 熟筍片50克?火腿25克 香菇25克輔料：精鹽1克 黃米酒5克 桑姜 蔥段3段
制作步驟：
1、將鯽魚去鱗、鰓及內(nèi)臟，洗凈。
2、炒鍋 上火，放油燒熱，將魚放入兩面略煎
3、加黃酒、蔥、生姜和水燒沸，撇去浮沫，改為小火煮至湯色乳白。
4、用 旺火燒，加精鹽、火腿、筍片、香菇片燒沸，揀去蔥、生姜，盛入碗中。
5、將火腿片、香菇片放在魚身上即可。
鯽魚土茯苓湯
主料：鯽魚 豬肉
做法：
1.鯽魚去掉里面的黑膜，清洗干凈；鍋中放入油，先將姜片入鍋中煎一下，再放入鯽魚，煎至兩面焦黃
2. 鍋中加入4碗水，約1000毫升左右。大火煮開
3. 將煮開的鯽魚連同湯一起倒入煲鍋，放入肉片
5. 大火煮開后，轉(zhuǎn)為小火慢慢煲1小時左右
6. 最后撇掉湯中的浮沫，加鹽調(diào)味即
鯽魚豆腐湯
原料：鯽魚500克，豆腐150克，植物油適量。
輔料：鹽4克，味精3克，料酒10克，姜片5克，蔥末10克。
做法：
1、將鯽魚去鱗、腮、內(nèi)臟，洗凈備用。
2、將豆腐切成長條片備用。
3、鍋中放油燒 熱，放入鯽魚煎至兩面微黃，放入料酒、姜片、豆腐、清水1000克，旺火燒開，撇去浮沫，再用小火煮20分鐘左右，加入鹽、味精，撇上蔥末，盛入湯盆中即成。
需要注意的是：
1.稍微把魚煎一下，同時放入蔥，姜,蒜，辣椒等輔料。其實不煎也行，只是最后做出來的湯有點發(fā)黑，不是煎過之后再燉的乳白色.
2.小火慢燉；其實這一步是最重要的，決定著湯的口感。
3.燉的時間可長，可短，沒有一定的時間限制。
活鯽魚湯
原料
活鯽魚200克，油、鹽、紹酒、昧粉、白胡椒粉、醋、香菜、蔥絲、姜絲各適量。
做法
1．將活鯽魚洗凈后，用開水燙一下，再用涼水洗一遍，刮去魚身內(nèi)外的黑衣。香菜洗凈消毒，切成段。
2．將油倒入炒鍋里，置于旺火上燒熱，依次放入胡椒粉、蔥絲、姜絲炒香，加入清水、姜汁、紹酒、鹽、味粉，將鯽魚放入湯中，煮沸后移到微火上，約燉15分鐘，放入蔥絲、香菜段和醋即成。
黃豆銀耳鯽魚
材料：黃豆75克，水發(fā)銀耳20克，鯽魚1條，銀杏5克。
調(diào)料：植物油、姜片、鹽各適量。
做法：
第一、鯽魚處理干凈，黃豆淘凈，銀杏去殼、去心，洗凈；銀耳洗凈，剪碎。
第二、炒鍋放植物油燒熱，放入鯽魚略煎，撈出控油。
第三沙鍋中放適量清水。燒沸后放入黃豆、銀杏、碎銀耳、鯽魚和姜片，再次煮沸，轉(zhuǎn)小火90分鐘左右，放鹽調(diào)味即可。
總結(jié)：
鯽魚略煎即可，這樣口感才夠鮮嫩。
冬瓜鯽魚湯
用料：鯽魚1條、冬瓜1塊、香蔥適量、姜適量、鹽適量、胡椒粉適量。
做法：
1、鯽魚開膛去雜（可以有勞賣魚的店家），洗凈，用廚房紙吸干表面的水分
2、冬瓜去皮切片，姜切片，蔥切段備用
3、鍋燒熱，倒油燒熱后放入鯽魚煎至兩面上色定型
4、把蔥姜放入爆香，倒入足量開水，大火煮10分鐘
5、再放入冬瓜繼續(xù)煮10分鐘左右
6、最后調(diào)入鹽和白胡椒粉略煮即可起鍋
小貼士：
鯽魚要先經(jīng)油煎，燉出來的湯才會濃白醇香，魚肉的營養(yǎng)成分經(jīng)油溶解后更易于人體吸收。煎魚的時候鍋要燒熱，油也要燒熱，放魚的時候要緩而準(zhǔn)，放下去之后先不要急著動它，估計一面煎的差不多了，晃一下鍋，魚能離鍋滑動的時候，用鍋鏟伸到魚身下方中間的位置，快速的翻身再煎另一面。
蘿卜鯽魚湯
材料：蘿卜300克，鯽魚1條，姜蔥適量，雞精適量，白蘿卜一根
口味：清淡，耗時：半小時
做法：
1.鯽魚宰殺，去鱗，去肚內(nèi)黑皮擇洗干凈，兩面斜切幾刀
2.用姜片擦鍋加少許植物油，爆香姜片。
3.放入鯽魚小火煎兩面，不要把魚弄碎。
4.鯽魚皮煎制變黃后加入清水，倒入少許料酒，放入干辣椒（不喜勿加），水發(fā)香菇。大火煮開后，改小火燉制。
5.燉制40分鐘后，放入豆腐塊，精鹽再燉制10分鐘即可。撒入胡椒粉（不喜勿加），香菜段即可出鍋。
蘿卜絲鯽魚湯
原料：鯽魚兩條、白蘿卜半個(約400克)、新鮮香菇五個(可無)、桑姜三片、蔥兩小段、鹽1/4茶匙、油2大匙、涼水2000毫升。
做法：
1、新鮮鯽魚清洗干凈，去掉魚肚子里面的黑膜，在魚身兩邊各劃三刀，香菇洗凈，蘿卜切絲備用；
2、洗好的鯽魚擦干水分，用生姜在鍋里涂一下以防沾鍋，然后倒油將鯽魚煎至涼面金黃；
3、魚煎好后，在鍋里加入2000毫升涼水，加入蔥和姜煮至沸騰；
4、水初沸時，加入香菇和和蘿卜絲，蓋上鍋蓋，中小火慢燉半小時；
5、燉至湯色奶白，加鹽即可。
玉米煲鯽魚湯
原料：玉米2個，鯽魚1條，排骨50克，胡椒粉、雞精、鹽、姜片、蔥段各適量。
做法：
1、玉米剝?nèi)グ拢ロ毾磧羟卸危货庺~去鱗、鰓，洗凈備用；姜去皮洗凈切片，蔥切段；排骨剁塊。
2、鍋上火，油燒熱、爆香姜片，放入鯽魚煎至呈金黃色取出；另凈鍋上火，放入適量水，調(diào)入少許鹽、雞精，水沸后下玉米、排骨，稍焯后撈出。
3、煲鍋上火，放入煎好的腳魚、玉米、排骨、姜片、蔥段，大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火煲約60分鐘，調(diào)入鹽、雞精、胡椒粉，拌勻即可食用。
薄荷鯽魚湯
原料：鮮活鯽魚，蔥，桑姜，鮮薄荷
制作方法
1、取鮮活鯽魚150克，去肚雜洗凈；
2、加適量豬油、鹽調(diào)味，水煮熟；
3、再加蔥白一根，生姜一片，鮮薄荷20克，水沸即可。
魚湯不腥技巧
1.去魚腥味極效，安徽地區(qū)特產(chǎn)臘豬油放一點去腥味提鮮極效。
2.最簡單方法就是，在煲魚湯前，先把魚放油鍋煎一下，可以保證魚湯的鮮味，并能夠起到去腥味。
3.想保持魚肉的生鮮，不愿煎炸，可在煮魚的沸水中滴入幾滴葷油或者火麻油。
4.熬魚湯還有一個關(guān)鍵就是要大火煮沸，盡量別用小火或者中火，保持魚湯一直翻滾，民間俗語“千滾豆腐萬滾魚”，魚才能鮮。
5.用八角熗油鍋，不僅可給魚去腥，還可增香。
6.用高湯代替水熬魚湯，這也是使魚湯湯色濃白，口味鮮淳的技巧之一。
8.煮凍魚時，在湯里加些牛奶，會使凍魚的味道與鮮魚相差無幾。
9.在煮魚湯時，須用涼水，要一次性把水添足，如中途再加水，將會沖淡原汁的鮮味。
10.魚頭和魚尾先用油煎制金黃，取出魚頭用刀從中間劈開，再放湯水。魚的精華在魚腦部分，先整炸魚頭，為的是煎制時不使魚腦液流失，再將劈好的魚頭下入鍋中，用大火將魚腦“頂”出，可使湯鮮味醇并富營養(yǎng)。
參考資料 >
魚湯秘訣，保鮮而不腥.www.sohu.com.2018-11-07