千滾豆腐萬滾魚，這里的“滾”字指的是慢燉，鍋燒開后用中小火慢慢烹制，保持面條微微滾開而湯汁又不溢出，鍋里發出“咕嘟咕嘟”的響聲。和綠葉菜等食材相比，魚和豆腐的確是比較耐煮的食材，從這個角度來說，“千滾豆腐萬滾魚”有一定的道理。
但需要提醒的是，“千滾豆腐萬滾魚”不是表示豆腐和魚煮的時間越久越好。從時間上來說，一般控制在15至20分鐘即可。
民間俗語
在中國民間早就有“千滾豆腐萬滾魚”的說法，意思是豆腐在鍋里煮的時間越長，吃起來就越勁道，越有嚼頭。豆腐和魚都是比較耐煮的，烹飪時只有足夠的長的時間，才能做出美味，做出營養。特別是用砂鍋慢慢地燉才能入味，揚州市方言是“奪”，也有地方寫成“篤”的，這個字只可意會而難以言傳，意思是燒開后用小火保持沸騰而又不會“潽”（溢出）這樣一種狀態。
詳細介紹
首先，從營養方面來講，在加熱不超過120℃的前提下，魚類和豆腐中的蛋白質、礦物質、豆腐里的粗食纖維等營養物質是不會有明顯損失的。
其次，經過較長時間燉煮后，大豆蛋白質的結構從密集變為疏松，更容易被消化吸收。而魚類的肌肉纖維組織比較軟細，受熱后收縮，不容易入味，所以用小火慢燉的方式能增加魚肉的鮮美滋味。
最后，豆腐和魚本身都有異味，魚有股魚腥味，而豆腐本身也有股豆腥味，燉煮可以去除這些異味。另外，魚和豆腐中含有的豐富蛋白質，在加熱后凝固收緊，湯汁的味道較難進入魚和豆腐內，食物里的鮮味也不易溶到湯汁里，而小火慢燉可以讓它們更入味。
注意事項
一是從時間上來說，一般控制在15~20分鐘左右即可。
二是需用中小火慢慢烹制。大火會加快水分的蒸發，鮮味和營養素都會隨之跑掉。
三是即便要做湯，水也不宜太多，若是煮的話，湯水沒過原料；若是熬，則得再少些。
四是千萬別急著放調味品。鹽、醬油等都有滲透作用，會使豆腐和魚肉變老，吸納其中的水分，吃起來就會感覺發硬而不細軟潤滑了。
做法
這道菜選用鰱魚頭與豆腐，并加少許水發香菇、熟筍片，調味用紹酒、姜末、鹽、醬油、蒜苗、糖、豆瓣醬、味精等，若用熟豬油與高湯會更好。
具體做法：
1、將江鰱或湖鰱魚頭洗凈，去掉牙齒，劃上幾刀，在剖開的魚頭里面上涂一層豆瓣醬，正面抹上醬油。(也可清湯不醬與醬油)
2、豆腐切成長條塊，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。
3、砂鍋置旺火上燒熱，至八成熱時將魚頭正面下鍋煎黃，加入紹酒、白糖，推勻后將魚頭翻身，再加上高湯和清水500克，放入豆腐、筍片、香菇、姜末。
4、燒開后倒入砂鍋中，移小火上燜15-20分鐘，再用中火燒幾分鐘，撒去浮沫，加味精、蒜苗，淋上熟豬油25克，將砂鍋置底盤上桌即成。
參考資料 >
為什么說“千滾豆腐萬滾魚”.微信公眾號.2024-08-17
“千滾豆腐萬滾魚”真的正確嗎？.微信公眾號.2024-08-17