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來源：互聯網

黔江雞雜，是重慶市黔江一道非遺、老字號地標名菜，屬于重慶江湖菜系，主要以雞心、雞胗、雞腸和雞肝等雞內臟為原料。

黔江雞雜起源于19世紀中葉，是由濯水官村壩謝氏人家的挑夫們加上油鹽臨時支起大火混炒所制成，這是雞雜的雛型。解放后，國營飯店也推出有雞雜這道菜，在國營紅旗旅社餐飲部就推出這道菜，做法上比以前更為講究，用鍋一邊吃一邊加碳火，是這干鍋雞雜的雛型。80年代，黔江城市里開始出現向市民營業的餐館，雞雜開始在黔江的餐館中出現，具有代表的有老城雞雜、長明雞雜、國慶雞雜、童園雞雜等。2012年起，黔江雞雜協會成立，并向國家知識產權局商標局申請“黔江雞雜”集體商標注冊。2014年由重慶市黔江區餐飲商會、黔江區雞雜協會共同組建了重慶市巴蜀印象餐飲文化集團有限公司，全力打造黔江雞雜產業鏈。

2013年，黔江雞雜制作技藝被確定為黔江區第三批區級非物質文化遺產名錄。2015年，黔江雞雜通過重慶市第五批市級非物質文化遺產審批，成為重慶市非遺項目。2018年9月10日，黔江雞雜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發布“中國菜系”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上上榜。2022年9月20日，黔江雞雜入選2022年首批獲選“重慶市地標菜”名單。

歷史淵源

19世紀中葉，黔江區的人口主要聚集在縣城、濯水老街。縣城、濯水老街是黔江的重要集市，貨物周轉購銷都在這里進行。濯水官村壩謝氏人家就是專門從事鹽的販運，老板謝樹平，長期雇用當地10余壯年勞力，從郁山鎮到官村壩販鹽做生意。謝家經常殺雞宰鴨犒勞挑夫們，這些挑夫都是平民百姓，十分節約。以前主人家殺雞之后，大量的雞內臟全部丟棄。挑夫們覺得可惜，就將雞內臟清洗干凈切塊，加上油鹽臨時支起大火混炒，炒熟趁熱吃，這是雞雜的雛型。

-隨著公路的開通，公路運輸代替人力。鹽客消失、公路運輸業發展，餐館、賓館開始出現。李宜客棧成為當時濯水最大的客棧，外地來的客人都是在這里吃住。雞雜作為一道江湖菜向過往客商提供，李宜客棧老板李老七是當時的代表人物。解放后，國營飯店也推出有雞雜這道菜，在國營紅旗旅社餐飲部就推出這道菜，做法上比以前更為講究，用鍋一邊吃一邊加碳火，是這干鍋雞雜的雛型。

-80年代，黔江城市里開始出現向市民營業的餐館，雞雜開始在黔江的餐館中出現，具有代表的有老城雞雜、長明雞雜、中華人民共和國國慶節雞雜、童園雞雜等等，這些餐館當雞雜作為當家菜品推向市民，雞雜作為一個菜系出現，很受歡迎。也為下一步雞雜的做大做強，走出去，奠定了基礎。

2012年起，黔江雞雜協會成立，并向國家知識產權局商標局申請“黔江雞雜”集體商標注冊。2013年，黔江雞雜制作技藝被確定為黔江區第三批區級非物質文化遺產名錄。2014年由重慶市黔江區餐飲商會、黔江區雞雜協會共同組建了重慶市巴蜀印象餐飲文化集團有限公司，全力打造黔江雞雜產業鏈，旗下黔江雞雜全國總店占地1500余平方米，投資500余萬元，2015年集團公司旗下的黔江雞雜火鍋底料廠強勢入駐正陽標準化廠房，做好全國連鎖店面的后勤保障工作。雞雜作為黔江地道美食將在此推動下走向全國，成為黔江的又一名片。

制作方法

秘訣

老母子水

黔江雞雜經過20年來的不斷改良，黔江雞雜的做法逐漸變化，但仍有兩點保留：一是鍋里只能加油不能加水。二是鍋里只能有酸菜和雞雜，不能有陽芋、芋頭等配菜，以免沖淡味道。黔江雞雜之所以好吃，泡菜水是關鍵。黔江雞雜用的泡菜，都泡在用了幾十年的“老母子水”里，泡菜壇類似酵池，每年只打撈沉淀物，不能換水。泡菜水里加的都是植物根系的香料，有10余種，另外還要加麻糖，作用是讓泡菜變得更脆。老母子水，味道清新酸口。

價值

黔江雞雜具有營養價值，雞內臟主要含維生素a，適量食用有助于改善視力。雞珍、雞肝更是可能入藥的食材。作為一大菜品，極大地豐富人們的餐飲文化。變廢為寶，原本作為垃圾的“雞下水”經過精心制作成為名菜，是變廢為寶的典范。

保護與發展

2015年，黔江雞雜通過重慶市第五批市級非物質文化遺產審批，成為重慶市非遺項目。2016年，黔江雞雜傳統制作技藝被列為重慶市第五批非物質文化遺產，后黔江區把黔江雞雜打造成特色產業。2019年6月15日，“中國黔江雞雜美食文化節”在黔江區濯水古鎮開幕。文化節舉辦萬人雞雜宴，同時還有青菜牛肉、土家酸鲊肉、黔江煙熏臘肉、土家洋芋飯等多種本地特色美食。2020年11月29日，第十八屆中國國際農產品交易會暨第二十屆中國西部（重慶）國際農產品交易會上，阿蓬記黔江雞雜代表黔江參會企業參加中國中央電視臺《探秘原產地》欄目錄制，直播雞雜制作過程。

2022年6月24日，第三屆中原地區黔江雞雜美食文化節在重慶市黔江區濯水古鎮開幕。在6月24日至6月26日期間舉辦首屆中國黔江雞雜產業發展論壇，發布黔江雞雜歌、舉行黔江雞雜美食匯和非遺展演等活動。

2022年7月，黔江區出臺《黔江區雞雜產業鏈發展實施方案》（以下簡稱方案），健全完善具有地方特色的雞雜產業鏈，打造雞雜美食文化目的地，以促進消費品工業發展，從而帶動鄉村產業振興。規劃到2022年底，黔江將發展龍頭企業2家，黔江雞雜品牌連鎖經營門店達到200家。雞雜輔助產業（蘿卜、花椒、辣椒、陽芋、桑姜、大蒜等）種植面積達到1.5萬畝，支持食材生產基地建設2個。打造雞雜美食文化街區1個，城區3家雞雜老店完成文化包裝。到2025年底，實現雞雜產業鏈綜合產值10億元以上，帶動就業5000人以上，培育龍頭鏈主企業5家以上，打造雞雜美食文化街區2個以上，建設雞雜樣板店5家以上，發展區外開連鎖店500家以上，支持食材生產基地建設10個以上，打造雞雜美食文化目的地。9月20日，黔江雞雜入選2022年首批獲選“重慶市地標菜”名單。

2023年4月28日，第四屆中國黔江雞雜美食文化節在黔江濯水景區開幕，近百家知名小吃齊聚非遺美食集市，活動包含川渝國潮相聲小劇場表演、民俗特色歌舞晚會、篝火晚會、5D燈光秀、小火車漫游阿蓬江、竹筏夜游阿蓬江，以及漢服走秀、非遺特技表演等。9月23日，“百城雞雜專列尋源黔江區”暨百味雞雜百變創新展示活動，在黔江區濯水古鎮舉辦。活動現場展示創新的黔江雞雜100余款，黔江雞雜產業學院老師對每一道創新黔江雞雜菜品進行細致解說，為游客普及黔江雞雜歷史、制作工藝及創新依據，讓游客切身感受黔江雞雜的文化底蘊。黔江區會構建100億級雞雜產業鏈，從“小產品、大產業”入手，實施黔江雞雜“品牌”戰略舉措，搭建“1個黔江雞雜數智化服務平臺”和“8個中心”，實施“品牌加連鎖店”，孵化10個黔江雞雜全國連鎖（直營）黔江雞雜二級品牌（如阿蓬記黔江雞雜），黔江雞雜全國連鎖（直營）總家數達2000多家，年營業額收入達到60億元。