來鳳魚是中國重慶市璧山區(qū)的一道特色名菜，屬于川菜。該菜品是近年來重慶“江湖菜”流行之鼻祖，其獨特的烹制手法和口感深受人們喜愛。來鳳魚的烹制過程需要選用新鮮的魚肉，將其切成薄片后，用雞蛋清、淀粉等調(diào)料腌制，再用高溫油炸至金黃酥脆。最后，將炸好的魚片與辣椒、花椒、蔥姜等調(diào)料一起翻炒，使其入味。來鳳魚的美味口感和獨特烹制手法，對于后來的“江湖菜”如家常辣子雞、芋兒雞、郵亭鯽魚、太安魚等都產(chǎn)生了深遠的影響。
歷史由來
來鳳驛原是成渝古驛道上的一個驛站，與龍泉驛、雙鳳驛、白市驛齊名，是成渝古道上的“四大名驛”之一，自古為魚米之鄉(xiāng)，《華陽國志·巴志》云：“土植山兮，牲具六畜，桑蠶、麻、魚、鹽皆納貢之。”嘉慶《璧山志》載：“鱗之屬有江鯉、崖鯉、白鰱、鱒鯽、七星魚、紅梢魚、子巾魚等”，其有盛產(chǎn)在璧山來鳳璧南河中的“七星魚”、“紅梢魚”、“青剝魚”為歷代貢品。
70年代中期，以鄧永全(人稱鄧胖子)、唐治榮(人稱唐聾子)為首的一幫廚師，在繼承川菜傳統(tǒng)烹制手法的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，燒取出以“麻、辣、燙、嫩”為主要特征的“來鳳魚”，受到了過往食客的喜愛。著名書法家楊萱庭欣然題書“鮮魚美”，盛贊味在來鳳縣。引來著名表演藝術(shù)家張瑞芬、游本昌，歌星李丹陽、蔡國慶，書法家范樸等專程來品嘗來鳳魚。一時間，食客不分遠近，身份不論貴賤，云集來鳳，共品佳肴。
形成階段
第一階段
明末清初“湖廣填四川”時，大批來自江南魚米之鄉(xiāng)的移民來到來鳳，他們除繼續(xù)種田養(yǎng)魚外，還把江南烹魚的技術(shù)帶到了重慶市，與巴渝川味結(jié)合。傳說清康熙時，現(xiàn)代來鳳魚技藝的起源店——鄧家魚館，融閩、鄂、粵、湘菜風味與來鳳傳統(tǒng)烹魚手法為一體，以雙椒入菜，創(chuàng)作出膾炙人口的“麻辣魚”。這大約就是“來鳳魚”的雛形。
第二階段
抗日戰(zhàn)爭時期，國民政府內(nèi)遷重慶，作為陪都重慶的衛(wèi)星鎮(zhèn)——來鳳縣，一時冠蓋云集，名廚薈萃。見璧河魚美，爭烹獻藝，又極大促進了“來鳳魚”烹調(diào)技藝的進步。許多達官貴人、社會名流云集來鳳，喜嘗來鳳鮮魚，那時“來鳳魚”就很有名氣。
第三階段
改革開放時期；1984年黨中央下發(fā)了關(guān)于農(nóng)村工作的1號文件。中共來鳳區(qū)委、來鳳區(qū)公所，按照中央1號文件精神，認真制定了鼓勵農(nóng)民進城務(wù)工經(jīng)商的優(yōu)惠政策。區(qū)委、區(qū)公所領(lǐng)導(dǎo)親自幫助進場鎮(zhèn)務(wù)工經(jīng)商的農(nóng)民解決征地、辦照貸款等具體問題。一些有經(jīng)營頭腦的農(nóng)民就開始籌劃到來鳳鎮(zhèn)開辦鮮魚食店。時任縣委書記的胡朝木同志還親自到新開食店祝賀。到1988年，以經(jīng)營“來鳳魚”為主的食店已達到120多家。競爭促使來鳳人不斷鉆研烹魚技術(shù)；品種花樣不斷出新，因此而形成麻、辣、甜、酸、荔味、桔味、桂花味、菠蘿味等十幾種風味，珍珠魚、琥珀魚塊、椒鹽魚柳、酸菜魚湯、白玉魚塊、瑪瑙魚腸、四帶無須魮、張口魚、蘸水魚、粉蒸魚、燒????白魚、脆皮魚以及魚卵、魚松、魚膏、魚羹等上百款魚菜相繼出現(xiàn)。
烹飪方法
原料
草魚1000-1500克(現(xiàn)用花鰱居多)。
配料
干辣椒節(jié)30克，干辣椒面30克，胡椒面5克，花椒面5克，花椒5克，大蔥150克，大蒜10克，鮮湯100克，濕紅薯淀粉50克，姜末10克，醋5克，泡姜10克，泡椒10克，白糖5克，味精5克，料酒30克，豆瓣50克，紅醬油5克，混合油250克，蔥花10克。
做法
1.草魚一條，治凈切塊，反復(fù)清洗干凈后用料酒腌制。
2.鍋內(nèi)下寬油，燒熱后下入干辣椒段、花椒、蔥姜蒜末、泡姜泡海椒末、郫縣豆瓣、辣椒面炒香至油色紅亮。
3.下入魚塊加料酒，大蔥段翻炒至顏色發(fā)白，加入適量鮮湯，燒開后調(diào)入鹽、白糖和胡椒粉。
4.邊燒魚邊晃動鍋，待魚到八分熟時，調(diào)入醬油、醋的運用，用水淀粉勾芡，盆內(nèi)用西亞火蔥段打底，將魚倒入盆中，撒上花椒面、蔥姜蒜末，燒滾油澆在其上。
注意
來鳳魚起鍋八成熟即可，然后淋上熱油剛剛好，魚肉又鮮又嫩。
參考資料 >