午餐肉，Luncheon Meat，一種罐裝的壓縮肉糜，通常原料是豬肉或牛肉等，按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。可以直接食用，也可以煎、炒、煮湯。午餐肉切成片可以夾面包食用，餐蛋面熱食也很美味。這種罐裝食品方便食用，由于將豬肉放進密封的罐中，所以也易于保存。
午餐肉，誕生于1932年的美國。民國時期，午餐肉作為舶來品登陸上海市，由于它時常用于西式冷餐會，而冷餐會通常是中午，便有了“午餐肉”之名。1921年，宣威市人浦在廷引進了省內第一條罐頭生產線，名為“雙豬牌”。1965年，德和首創了宣威火腿午餐肉，將發酵一年以上的云腿粉碎，直接給午餐肉提味。1959年，天津食品進出口公司創立了“長城牌”，2019年中國午餐肉市場規模約為173.72億元，同比增長10.8%。2022年，老牌午餐肉們，紛紛推出了降低淀粉含量的“金牌肉”。
定義
午餐肉主要是以豬肉、雞肉為原料，加入一定量的淀粉、食鹽、香辛料、亞硝酸鈉和少量的水加工制作而成的一種食品。通過密封罐裝和高溫殺菌工藝制作。午餐肉是一種罐裝壓縮肉糜，屬于加工類肉制品。午餐肉肉質細膩，口感鮮嫩，風味清香。
發展沿革
午餐肉，誕生于1932年的美國。作為肉類替代品，它的售價是等量火腿的1/3，頗受歡迎。民國時期，午餐肉作為舶來品登陸上海，以形似火腿的身姿，走上了十里洋場的宴會舞臺。由于它時常用于西式冷餐會，而冷餐會通常是中午，便有了“午餐肉”之名。
90年前，它就已經在美國中產和工薪階層流行開來。第二次世界大戰爆發后午餐肉罐頭憑借價格低，熱量高、開蓋即食等優點贏得美國軍隊青睞。這以后，午餐肉開始登上歷史舞臺。從日本列島到歐洲大陸，美軍打到哪里，哪里就一定會留下午餐肉罐頭的——空殼。
1937年，美國人Jay Hormel(荷美爾)發明了稱為Spam的食物，意思是加上香料(Spices)并以火腿(Ham)制成的罐頭食物。當時午餐只常見于中產及上層階級，一般的勞工階層并沒有吃午餐的習慣，而政府官員及公司高層所舉辦的午宴聚會(Luncheon)流行吃Spam，使Luncheon Meat(在午宴聚會吃的肉)一詞逐漸出現。當Spam傳入中國大陸之后，罐頭制造商將Spam依Luncheon Meat翻譯為午餐肉，成為午餐肉一詞的由來。
1957年，上海梅林罐頭廠在外籍專家協助下，研制出中國第一罐午餐肉。如今，梅林依然是國內午餐肉的第一品牌。1921年，宣威市人浦在廷引進了省內第一條罐頭生產線，名為“雙豬牌”。兩年后，國父孫中山在廣州市品嘗了這罐肉，題贈“飲和食德”四字；德和瞬間打響名號，一時供不應求。1965年，德和首創了宣威火腿午餐肉，將發酵一年以上的云腿粉碎，直接給午餐肉提味。1959年，天津食品進出口公司創立了“長城牌”，主要供應出口市場。60年代，香港特別行政區商人將“小白豬”帶回香港島，如今，“小白豬”依然占有香港罐頭市場份額約60%。
2019年中國午餐肉市場規模約為173.72億元，同比增長10.8%。2022年，老牌午餐肉們，紛紛推出了降低淀粉含量的“金牌肉”，效仿西餐以低溫慢煮而成，最大限度保留肉鮮味；國潮新秀們，則紛紛推出了芝士午餐肉、咸蛋黃午餐肉、海鮮午餐肉、素午餐肉等。
制作
原料
瘦肉、肥瘦肉、冰屑、玉果粉、維生素c、淀粉、白胡椒粉、三聚磷酸鈉。
流程
凍肉→ 解凍→分段一擇毛一剔骨一去皮一修整一檢查一切塊→腌制一
絞肉→斬拌- +攪拌→裝罐→稱重→密封→殺菌→冷卻→擦→入庫
方法
1、解凍： 經檢驗合格的肉分批掛架解凍，每片之間保持適當距離(約5厘米)。解凍時間根據室溫具體掌握，解凍后的肉溫以肋條肉不超過10C，腿肉不超過6C為宜。解凍時使用自來水噴射1~ 2次，剔骨前2小時停止噴水，肉變軟前由專人用潔布揩凈附毛煤渣等雜物。解凍后的肉，肉色鮮紅，富有彈性，不得流汁。
2、分段：用開段機將肉片分成前腿、中段、后腿三個部分。
3、擇毛：分段后的肉段，要求嚴格認真將毛擇除干凈，臟肉要用刀子片掉。
4、剔骨：剔除全部骨骼，下刀要貼近骨邊，使骨上下帶肉，肉上不留骨。
5、去皮：去前后腿的皮時，應先將瘦肉正片片下，要求不帶肥膘，中段肉留肥膘1厘米左右。同瘦肉一起片下，其余的肥膘帶在皮上，而后緊貼皮部片下肥膘。
6、修整：修去碎骨、軟骨、淋巴、血管、筋、粗組織膜、淤血肉等，并且去掉多余的肥膘，中段肉去除無瘦肉之奶泡肉，如有黑色素，應割除干凈。脖頭肉也要去凈，加工后的凈瘦肉中含肥肉不超過8%，肥瘦肉中含肥肉不超過60%，凈瘦肉與肥瘦肉的比例為5： 3。
7、檢查：處理好的肉塊應逐塊檢查，直至無骨、無毛、無雜質，方可切塊。
8、切塊：將肉切成3~ 5厘米見方小塊，及時腌制，切塊后的肉溫不超過13C。
9、腌制：混合鹽配方：精鹽96千克、亞硝酸鈉500克、 硝酸鈉2千克、白砂糖1.5千克，混勻備用。加工后的瘦肉和肥瘦肉應分別腌制，每100千克肉加入2.25千克混合鹽，在攪拌機中拌和均勻。腌肉溫度0~ 4C，腌制時間24~ 48小時，最多72小時。
10、絞肉：瘦肉用2 ~ 3毫米孔經篦子絞碎，絞后呈粒狀，不得成泥狀。肥瘦肉以7 ~9毫米孔經篦子絞成粒狀。
11、斬拌： 將瘦肉倒入斬拌機中同時加人冰屑、淀粉、玉果粉、白胡椒粉、維生素c和三聚磷酸鈉斬拌2~ 3分鐘，以肉糜中無冰屑存在，肉麇細膩而富有彈性為度。
12、真空攪拌：將斬拌好的肉糜倒入真空攪拌機中，加人粗絞肥瘦肉，抽真空400~ 600毫米汞柱，攪拌時間2~ 4分鐘，使肉糜與粗絞肥瘦肉充分拌和均勻，
13、裝罐：控靜罐內水分，涂上一薄層熱豬油，每罐裝人量399克，裝罐時肉糜溫度不超過13C，裝罐后表面應抹平(罐中心略凹一些)，再涂一薄層豬油。密封前應將罐邊附薯的肉糜等抹擦干凈。
14、密封：抹平后的罐頭立即密封，抽真空150~ 500毫米汞柱，鱺頭密封后逐罐檢查密封是否良好，挑出不合格罐頭，合格的罐頭經清洗干凈再裝籠。
15、殺菌：罐頭密封后應及時殺菌，時間間隔不超過0。5小時。殺菌公式： 15'~ 70'/121 C，反壓冷卻1。46千克/厘米。
營養成分
參考資料：
國家標準
gb/t 13213-2017《豬肉糜類罐頭》要求午餐肉罐頭的鹽分含量≤2.5%，國內市售一罐340g午餐肉的鈉含量約2.5g，換算成食鹽大概是7g。午餐肉罐頭的保質期長達3年，主要歸功于嚴密封裝和嚴格殺菌。高壓的過程可以析出肉質中的更多營養，高溫的過程可以殺滅一切細菌，不需要添加任何防腐劑。且GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》對防腐劑有明確的使用范圍和限量規定，如:鈉硝酸鹽在肉類罐頭中的最大添加量為0.15g/kg。
注意事項
1、午餐肉熱量和脂肪含量都較高，高脂血癥患者不宜食用。
2、午餐肉的含鈉量較高，食用后容易引起血壓升高，誘發高血壓病，高脂血癥并發高血壓病者尤其要謹慎。
3、部分午餐肉加入了防腐劑，有的還添加了人工合成色素、香精、甜味劑等，長期食用對人體臟器功能損害較大，特別是對肝和腎的損傷較大，故不宜多食。
4、午餐肉鹽分含量較高，食用后會升高血壓，對冠狀動脈粥樣硬化性心臟病患者來說，本就管腔變窄，血壓有所偏高，食用后更不利于對血壓的控制。
5、午餐肉忌多吃，午餐肉在制作過程中加有少量的硝酸鈉、亞硝酸鈉以防腐。但硝酸鈉、亞硝酸鈉是對人體有害的化學物質，會使血色素失去運氧能力而導致頭暈痛、嗜睡、惡心嘔吐、腹痛、發燒、紫，呼吸迫促等癥狀。
參考資料 >
世界滾動:2023午餐肉行業市場深度分析及發展前景分析.財報網.2024-02-27
火腿腸、午餐肉真有說的那么不堪嗎.新華網.2024-02-25
中國午餐肉地圖.澎湃新聞.2024-02-25
其實午餐肉的歷史不算短.新浪微博.2024-02-27
都是淀粉，還沒營養?這才是食用午餐肉的正確打開方式.上觀新聞.2024-02-27