雷火官网app下载,雷火app,雷火体育平台

來源：互聯網

宣威火腿，又稱為“云腿”或“宣腿”，中國“三大名腿”之一，因產自云南省宣威市而得名。宣威火腿以“色、香、味、形”四絕為其特色，形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。

宣威火腿作為知名的滇菜食材，有著超過1000年的歷史和300多年的成名歷史。其歷史可追溯至明代。20世紀初，浦在廷等人發起集資，興辦“宣和火腿公司”，并引進機械設備制作火腿罐頭。1920年，宣威浦家山浦再延兄弟改宣和火腿罐頭公司為大有恒公司。隨后，“宣威市浦在廷兄弟食品罐頭有限公司”成立，其產品于1923年參加廣州市等地賽會，受到各界好評。孫中山先生曾為其題詞“飲和食德”，從此宣威火腿名聲大振，遠銷東南亞和港澳地區，現在還出口至日本和歐美一些國家。

宣威火腿的腌制時間每年從霜降開始到立春結束，主要又集中于冬至到小寒期間。其腌制方法是將土豬宰殺后，擠盡淤血，放鹽揉搓。然后再經過腌制、發酵、風干等過程，次年端午節后腌熟。宣威市火腿吃法多樣，可炒、蒸、煮而食，也可切塊燒烤至焦黃，以排出肉表臘味，再洗凈煮熟，切片食用，色、香、味俱佳。講究的吃法是用砂鍋煮熟而食，這樣更能品嘗到宣威火腿的美味，其湯色清亮、味道鮮甜，肉質紅嫩細膩。

宣威火腿馳名中外，早在1915年的國際巴拿馬共和國博覽會上就榮獲了金質獎，成為云南省最早進入國際市場的名特食品之一。宣威火腿制作技藝于2011年被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

歷史沿革

宣威歷史

秦以前，境域東部屬古夜郎轄地，中南部屬滇國地，為部分彝、白族部落的分布區域。西漢置縣，唐設麻州，元置沾益州。清雍正五年（1727年）析沾益州設宣威市。民國二年（1913年）裁州設縣。1954年6月30日改名榕峰縣，1959年11月30日恢復宣威縣名。1994年2月18日撤銷宣威縣，設宣威市（縣級市）。

發展沿革

宣威火腿的生產、加工歷史悠久、源遠流長。相傳，中國在春秋戰國時代即有腌肉，且孔子喜食；到宋朝，抗金民族英雄宗澤發明“火腿”，此時火腿在中國已有近千年的歷史。

清代以前，重修驛道，宣威交通得到發展，與內地的交往得以加強，中原地區先進的農耕技術、養殖技術、文化及生產方式廣泛傳播到宣威境內，農作物產量、豬等畜產品的數量大幅度增加，奠定了火腿生產的基礎，使農戶普遍制作火腿成為可能。此間，由于生產力的快速發展，農戶所宰殺的年豬自食有余，出售又受流通限制。為此，用食鹽腌制加工貯備，以便隨時食用。這一方法在民間相互傳播、四方流傳，經總結完善形成傳統的加工工藝，世代相傳。

清朝中后期，宣威市火腿加工業得到了較快的發展。至清雍正年間，已初具規模，工藝頗具章法，據《宣威縣志》記載，清雍正五年，城鄉集市貿易市場上普遍上市火腿，當時到宣威赴任的流官知州張漢問這是何物，銷貨者答曰：“宣威火腿。”清末至民國年間，宣威火腿與浦在廷先生的相遇成就了如今的“火腿奇跡”。當時，以浦在廷為代表的宣威工商業先驅，將宣威火腿生產推上了一個全新的發展階段。清宣統元年（1909年），浦在廷、陳時銓[quán]等人集資4萬銀元，創辦了“宣和火腿股份有限公司”從事火腿貿易事業，同時派人入粵學習并嘗試摸索了土法加工火腿罐頭獲得成功。由于火腿罐頭品味可口、裝潢美觀、攜帶方便，一上市就深受歡迎，供不應求。

1915年國際巴拿馬共和國世界博覽會上宣威火腿就榮獲金質獎，成為云南省省最早進入國際市場的名特食品之一。1916年，蔡鍔率領的討袁靖國軍路過宣威，宣威火腿及其罐頭為其提供了豐富的軍需供應。1918年，為擴大規模、改進工藝，浦在廷又創辦“宣和火腿罐頭股份有限公司”，派專人到日本、上海市學習制造罐頭技術，從美國購進機械設備開發生產罐頭，除蒸煮屬土法裝置外，制罐、打蓋、切肉均用機械化，日產300罐，年產10萬罐。1920年，“宣和火腿罐頭股份有限公司”改名為“浦在廷兄弟食品罐頭公司”（即“大有恒”商號）。

1923年，該公司生產的火腿罐頭，在廣東省舉辦的全國地方名特產品賽會上，獲優質獎章，孫中山為此親筆題詞“飲和食德”，汪曾祺也曾寫道“云南宣威市火腿與浙江金華火腿齊名，難分高下……”。先后為其題詞的還有：云南督軍唐繼堯題“急公好義”；駐粵湘軍總司令譚延闿題“推譚撲遠”；滇軍總司令楊希閔題“味美于回”；滇軍軍長范石先題“調和鼎鼐”，并在題詞前加上：“宣腿較金腿高倍，蓰得熱心實業如浦在廷者改良制造，裝成罐頭，必能推銷全球也”；滇軍師長趙成良題“民力普存#珍云臘”；滇軍師長廖行超題“媲美薄鱸”；滇軍師長徐德題“味道之腴”；書法家陳榮昌題“說土同甘”；滇軍軍長范石生題，書法家陳榮昌書“宛水榕峰，形式秀雄，挺立能人，有如在公”。

1928年11月，在上海中華國貨展覽會上，宣威市火腿和“大有恒”生產的火腿乳餅分別獲特等獎和一等獎。1935年、1936年，中國工農紅軍九軍團、二軍團、六軍團長征路過宣威，宣威火腿既是肉又含食鹽，深受紅軍官兵喜愛，為紅軍走過漫漫長征路補充了給養。1947年，如火如荼的宣威火腿加工業步入了一個產銷兩旺的輝煌時期，開創宣威地方工商業的歷史先河。

新中國成立之后，宣威生豬飼養和火腿生產發展較快。政府管控，在浦在廷公司的先驅帶領基礎上，于1954年成立宣威市食品公司，在國家計劃指導下專營肉食品（包括火腿）。1980年，宣威縣食品公司開發“宣字”宣威火腿袋裝、塊裝、洗腿、精腿等系列精加工產品。同年，“宣字”宣威火腿榮獲“云南省優質產品”稱號。1984年9月，“宣字”宣威火腿獲國家商業部評定為“商業部優質產品”。1985年起，國家取消對肉食品的“統派購”制度，縣食品公司為適應市場需要，在保持傳統風味的基礎上，引入先進設備，先后開發了“宣字牌”洗腿、精腿、片裝、盒裝、金錢腿、皇冠腿等系列產品投放市場，深受廣大消費者歡迎。同年3月15日，宣威縣食品公司成功注冊“宣字”火腿商標，“宣字”宣威火腿獲“國家質量獎優質獎銀獎”。

1988年12月，“宣字”宣威火腿獲首屆中國食品博覽會金獎，并受到李鵬總理稱贊。同年，“宣字”宣威火腿獲首屆中國食品名特優新博覽會金獎；“熊貓杯”全國營養食品研評會金獎。

1992年7月，云南宣威火腿企業集團公司成立，宣威火腿生產加工向規模化、集約化方向發展，經營宣威火腿的企業在其帶動下如雨后春筍般發展起來。宣威也因火腿而獲火腿之鄉的美稱。1993年，浦在廷故居進行維修，1994年6月6日重新開放。1998年，“宣字”宣威火腿榮獲第三屆國際食品博覽會“國際名牌食品”金獎。同年，“宣字”宣威火腿獲“中國用戶公認質量承諾產品”；“云南省名牌產品”稱號。

2003年，“宣字”商標獲“云南省著名商標”稱號。同年，在市委、政府的統一領導下，云南宣威火腿企業集團公司進行國有企業整體出售改制，成立云南宣威火腿集團有限責任公司。2009年4月，宣威火腿證明商標被認定為“中國馳名商標”，成為云南省第一個也是唯一一個食品類中國馳名商標。同年，宣威火腿制作技藝入選 “云南省第二批省級非物質文化遺產名錄”。2017年11月，“宣”宣威火腿榮獲15屆肉類工業展覽會優質農產品銀獎；2017年中國百強農產品區域公用品牌；13屆昆明農博會優質農產品銀獎；中國肉類協會頒發的“農畉[fú]杯-2017全國優質肉類產品獎”。

生產制作

1、霜降前后，選取散養在野外的肉質上乘的”烏蒙豬”為原料，將其進行細致處理和修割，呈琵琶形。腌制分為三次，上初鹽、大鹽和補鹽，時間跨度約為20 天。

2、堆碼翻壓，使鹽分更好滲入，以及賦予火腿特有的外觀。接著洗曬整形，進一步修割整形，獲得更好的外形。最后上掛風干，發酵成熟，時間跨度從半年到一年不等。

食用方法

宣威火腿吃法多樣，可炒、蒸、煮而食，也可切塊燒烤至焦黃，以排出肉表臘味，再洗凈煮熟，切片食用，色、香、味俱佳。講究的吃法是用砂鍋煮熟而食，這樣更能品嘗到宣威市火腿的美味，其湯色清亮、味道鮮甜，肉質紅嫩細膩。火腿切片時，要橫刀切斷其纖維，防止塞牙影響口感；烹制時盡量減少使用醬油、辣椒、茴香等調味品，它們會掩蓋住火腿的自然清香。

食品特色

宣威火腿的獨有特色和宣威的環境密切相關，《宣威縣志稿》載：”宣腿著名天下，氣候使然”。宣威火腿肉香馥郁，口感純美的秘密，在于宣威獨特的自然環境及氣候條件。宣威周邊鄰近地區所產火腿，采用與宣威相同的豬種、相同的飼養方法、相同的腌制工藝，因氣候、水土不同而在品質上始終與宣威火腿有很大差距，尤其是色香味上差距相當明顯。宣威火腿的物理化學指標，外官形狀，營養風味決定了其質量特色。宣威火腿腌制時只用食用鹽，不加任何食品添加劑，其理化指標優于國標，特別是亞硝酸鹽含量很低，成為宣腿的一特異性。

成品特色

宣威火腿，成品形似琵琶，身披綠衣，腳細直伸，皮薄肉嫩；皮面呈棕色或淡黃色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深紅色，好似一股血氣凝聚在內，油潤有光澤，脂肪呈乳白色或微紅色。

口味特點

宣威火腿具有鮮、酥、脆、嫩、香甜等特點，宣威火腿食之酥脆，香而甜，油而不膩，咸淡適中，口感鮮香，入口即化，優質肉香讓人回味無窮。

營養價值

宣威火腿的香氣經昆明醫學院鑒定出43個芳香族化合物，包括烴類7個，醛類15個、酮類2個、醇及酚類7個、脂類6個、呋喃類4個、其它2個；據北京營養研究所及云南省科學院測試中心營養朊分析報告和測試分析結果表明，宣威火腿內含19種氨基酸（其中8種人體不能合成的必需氨基酸全部含有），11種維生素，9種微量元素。