自貢冷吃兔是自貢市自流井區的一種民間傳統美食，又名香辣兔，是自貢鹽幫菜最具有代表性的一道美食，也是中國國家地理標志產品。該美食有多種不同口味，包括椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘制陳皮味和滋鮮鹽焗味等。自貢冷吃兔已有百余年歷史，是自貢及其富順縣、榮縣的特色食品。2014年2月13日，原國家質檢總局批準對“自貢冷吃兔”實施地理標志產品保護。
歷史淵源
冷吃兔是鹽都自貢常見的一道下酒小吃，具有麻辣鮮香的特點。早在20世紀20、30年代，在自貢自流井一代的名聲就堪與當地的火鞭子牛肉相媲美，只不過那時火鞭子牛肉屬大眾化食物，而冷吃兔的顧客多是一些社會上的有錢人。
民國十五年（1926年），時任四川省善后督辦的劉湘到自流井召開“善后會議”。自流井的一位鹽業富商——曾在劉湘麾下任職的李敬才特意為劉設宴洗塵。在當天的酒宴上，就有一盤冷吃兔。劉湘品嘗后連稱“好吃！”
民國時期，自流井的正宗冷吃兔只有燈桿壩一劉姓酒家才能吃到，是其招攬生意的佐酒好菜。劉姓老板講究吃喝，又精于廚藝，是自貢飲食行業的知名人物。他曾寫過一本菜譜《釜溪菜錄》，冷吃兔亦收錄其中，但這道菜的做法從未傳與他人。劉老板去世后，《釜溪菜錄》也下落不明。
劉老板的胞弟劉君士，對于冷吃兔的失傳很惋惜，公開表示要恢復推出當年哥哥自創的冷吃兔。20世紀60年代初，劉君士在寨上鮮肉店飲食門市掌灶，雖然也較長時間的鉆研，但終因不得法未獲成功。
1965年，成都市一家工廠搬遷到了三多寨，該廠一姓楊的師傅喜歡去劉君士所在的店里喝酒，兩人很快成為美食知己。當楊師傅品嘗了店里的冷吃兔后，評價無論刀功、火候都很到位，但缺乏好的佐料。一次借回成都的時機，楊師傅為劉君士帶回了郫縣豆瓣、小磨香油、口蘑豆油、胡椒等調料，隨后兩人經常切磋廚藝。經過若干次研究試制后，劉君士的冷吃兔有了突破性的進展，味厚鮮香、爽口不絕、色紅發亮，但仍與當年正宗的冷吃兔風味有所差距。
文革中，冷吃兔的研究活動不得不終止。
改革開放后，劉君士重新鉆研冷吃兔的制作工藝，經過20余年磨礪，劉君士的冷吃兔“老菜重現”重獲成功。
產品特點
自貢冷吃兔色澤鮮亮、爽口不綿、麻辣回甜；肉質堅實、嚼勁十足、回味悠長；成度適中、其味厚重、其香特異。其內在品質具有四高、四低的特征和麻、辣、鮮、香、甜的特質，且具有“五味調和、互不壓味”的獨特口感，四高即高蛋白、高賴氨酸、高卵磷脂、高消化率；四低即低脂肪、低膽固醇、低脲酸、低熱量。
產地環境
自流井區在肉兔的養殖過程中，以畜牧養殖基地的黑麥草、苜草、車前、湘蕾金銀花、馬齒莧、蒲公英、黃花蒿天然牧草作為主要飼料喂養，并采用圈養和放養相結合的養殖方式，增加肉兔光浴、運動量以及兔肉的肌纖維，有效提高了兔肉的品質。肉兔生產周期所飲用的水是自流井區地下水，各種含量豐富，確保了肉兔生長不同周期體內所需的鹽分供給。
生產情況
2012年，自貢市兔子的出欄量為4285萬只，兔肉產量達到6.43萬噸，產值超過20億元。
2013年，自貢兔子的出欄量為4273萬只，其中，三分之一為深加工銷售，三分之二為本地鮮銷。
2014年，已獲得食品生產許可證（QS）的企業共10余戶專門從事自貢冷吃兔的生產經營活動，以前店后廠模式生產加工自貢冷吃兔的小作坊達100戶之多，年產量達2400萬件，產值2.5億元。
2022年，自貢冷吃兔實現年銷售額72億元。
產品榮譽
2014年02月13日，原國家質檢總局批準對“自貢冷吃兔”實施地理標志產品保護。
2018年，自貢冷吃兔國家地理標志產品品牌價值高達36億元。
地理標志
地域保護范圍
質量技術要求
一、品種
以中國白兔為母本，與新西蘭兔雜交的后代。
二、飼養條件
1.飼養環境及飼料條件：
（1）飼養環境：產地范圍內丘陵地帶，有適合放養的林地和草地。以山泉水、溪水、井水為水源。
（2）飼料條件：精飼料和本地產黑麥草、苜蓿草、車前等青飼料。
2.飼養方式：30天前圈養；30天至120天，放養、圈養相結合。
3.出欄標準：日齡≥120天，體重2千克至2.5千克。
4.環境、安全要求：飼養環境，疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定，不得污染環境。
三、加工工藝
1.原輔料要求：
（1）原料：符合檢疫、檢驗衛生標準的背脊肉或后腿肉。
（2）輔料：鹵水汁和食用油，產地范圍內的干辣椒、翼柄花椒、大紅袍花椒和食用鹽。
（3）加工用水：產地范圍內的地下水。
2.工藝流程：原料解凍→切丁→腌制醒發→油炸→炒制回味→真空包裝→蒸煮滅菌→清洗烘干→包裝。
3.工藝要點：
（1）切丁：將解凍的原料切成1厘米至1.5厘米的肉丁。
（2）腌制醒發：加入鹽、姜及香辛料等，腌制醒發180分鐘至240分鐘。
（3）油炸：油溫升至210℃±5℃，再降至180℃以下，放入兔肉丁油炸。
（4）炒制回味：油溫達130℃至150℃時，炒制10分鐘至15分鐘，加入鹵水汁炒制30分鐘至35分鐘，再加入辣椒、花椒、香辛料等炒制15分鐘至20分鐘。
（5）滅菌：121℃滅菌15分鐘。
四、質量特色
1.感官特色：色澤鮮亮，肉質堅實、有嚼勁，味濃鮮、爽口不綿，具有麻、辣、鮮、香、甜，“五味調和、互不壓味”的獨特品質。
2.物理化學指標：水分≤40%，酸價≤5.0，過氧化值≤0.25，蛋白質含量≥30%。
3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
專用標志使用
自貢冷吃兔產地范圍內的生產者，可向自貢市自流井區質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報質檢總局核準后予以公告。自貢冷吃兔的檢測機構由四川省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。
菜品做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
參考資料 >
自貢冷吃兔.國家知識產權局.2018-09-11
自貢冷吃兔:從家常餐桌“跳”上百億級產業.自貢網.2024-10-21