奧灶面是中國江蘇省昆山市的傳統面食小吃之一，屬于蘇菜系，也是中國十大面條之一。奧灶面以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。游客到昆山玉峰山游覽時，一定要去"奧灶館"品嘗一碗正宗的奧灶面。奧灶面最注重“五熱一體，小料沖湯”，其中“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱；“小料沖湯”指不用大鍋拼湯，而是根據來客現用現合，保持原汁原味。需要選用優質面粉，經過多次揉面、搟面、拉面等工序制作而成。紅油爆魚面的湯汁呈紅色，魚肉鮮嫩；白湯鹵鴨面的湯汁呈白色，鴨肉香嫩。鹵鴨則以“昆山大麻鴨”用鹵汁烹煮，故肥而不膩。奧灶面的美味和獨特口感吸引了眾多游客前來品嘗。
菜品源流
名稱由來
關于“奧灶”二字，歷來眾說紛紜。傳說愛新覺羅·弘歷微服下江南時，途經昆山市游覽玉峰山景后腹中饑了，于是來到這家小面店吃了一碗紅油爆魚面，覺得味道無比鮮美，忙讓太監打聽烹制方法。但由于語言關系，太監似懂非懂，無奈只得急中生智面奏皇上：“紅油面味道好，主要是面灶上的奧妙。”乾隆一聽哈哈笑道：“面灶奧妙，奧妙的面灶”從此這莊小面店就有了“奧灶面”的美稱。比較可信的說法是：顏復興面館又小又舊，黑咕隆咚；陳秀英年紀大后手腳慢，眼睛不仔細，因此被老吃客戲稱為“鏖糟面”。鏖糟是昆山土語，就是不太干凈的意思。誰知這個怪名稱反倒使它不脛而走。
歷史知識
奧灶館至2020年已有近百年的歷史。它的前身是昆山市的“天香館”，因為經營不善，店主棄館而走。債主趙三老太將它交給繡娘陳秀英經營，易名“顏復興”。心靈手巧的陳秀英本來就擅長精細小吃烹調，她虛心征求意見，精心烹飪制作，果然非同凡響。只有三張半桌子的小面館顧客盈門，名聲四揚。解放后，根據“奧妙在灶頭上”的意思和諧音，正式命名為“奧灶館”。
歷經百余年傳承，奧灶面于2009年入選江蘇省省級非物質文化遺產名錄，并于2024年榮獲金茉莉“地標美食”稱號，承載著昆山市的歷史與風情。
相傳，清代同治年間，在玉峰山下有一家小面食鋪，店主是名女子，名叫顏陳氏。她悉心經營，取南北面食之長，制作出一種面白、湯紅的紅油面。由于色香味俱佳，因而深受過往食客的喜愛，生意興隆而馳譽古城昆山全縣。然而，有些同行為了競爭，便中傷其經營的紅油面是“懊糟面”（即邋遢之意）。盡管如此，小面鋪的紅油面因其貨真價實，依然受顧客青睞。一天，店鋪來了一位書生，吃面時，他提出建議：干脆取“懊糟”之諧音，用“奧灶”兩字為招牌，經營這一獨特的風味。這樣，經書生和其他食客的廣泛傳播，“奧灶面”美食享譽四方，很快成為江南的著名小吃。
面條特點
奧灶面深受顧客歡迎，首先在于湯面有特色。它繼承傳統做法，用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮提出，所以味道鮮美異常。其次在于澆頭有考究，爆魚一律用青魚制作，鹵鴨則以“昆山大麻鴨”用鹵汁烹煮，故肥而不膩。再有就是，面條用精白面加工成龍須面，下鍋時緊下快撈，使之軟硬適度。奧灶面最注重“五熱一體，小料沖湯”。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱；“小料沖湯”指不用大鍋拼湯，而是根據來客現用現合，保持原汁原味。奧灶面不僅選料講究，味美鮮醇，另外還有“三燙”的特點：面燙，撈面時不在溫水中過水，而在沸水中過水；湯燙，配制好的面湯放在鐵鍋里，用余火燜煮，保持其溫度；碗燙，碗洗凈后，放在沸水中取用，不僅保暖，還消毒衛生。因此“奧灶面”即便是在數九寒天，食之也能冒汗。
菜品制作
食材原料
制作方法
參考資料 >
蘇州，弱水三千一碗面.百家號.2025-08-05
《農廣天地》 20150423 中國十大面條之山西刀削面、昆山奧灶面.央視網.2023-11-22
昆山百年老店奧灶館奧灶面入選“2025江蘇十大地標面條”名錄.昆山市人民政府.2025-12-04