干絲，即豆腐干絲，經常用作兩種菜肴——大煮干絲或者燙干絲的簡稱。起源于明清時期的淮揚地區，是揚州、淮安兩府一帶的地方傳統名菜，今流行于揚州、泰州、東臺等地，屬于淮揚菜。
煮干絲在乾隆時期名“九絲湯”，即干絲（潔白大干切成細絲）配以火腿絲、筍絲、香杏麗蘑等八種絲狀食材制成，高檔版本則加入海參絲或燕窩絲。燙干絲則是特制豆腐干切成細絲，反復洗燙，去盡豆味，澆上精制鹵汁、小磨芝麻油，佐以姜絲、蝦米等而成。
歷史沿革
淮揚菜中豆腐制品花色品種極多，“大煮干絲”又稱“雞汁煮干絲”，風味之美，歷來被推為席上美饌。清代愛新覺羅·弘歷六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用干絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海參絲、蛭干絲或燕窩絲。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，復合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。現今大煮干絲，比之“九絲湯”，已有了很大發展，以干絲、雞絲為主，干絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦干絲，色彩美觀，其味更鮮。“大煮干絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白干，廚師經加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時用長竹蟶（東臺市產海產品）入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。大煮干絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名肴”。
菜品特色
揚泰地區有吃早茶的習俗。進入茶館，不需排隊，隨便選位坐下，自有跑堂的招呼安排，不用開口，服務員便送來泡好的蓋杯茶。早茶，并非以飲茶為主，而是要吃點心面條之類，尤其要吃煮干絲或燙干絲。
煮干絲在乾隆時期名“九絲湯”，即干絲加火腿絲、筍絲、香杏麗蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲，高檔的還要加海參絲或燕窩絲。
“揚州市好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，白酒水晶肴。”上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。淮揚菜中豆腐制品花色品種極多，“大煮干絲”又稱“雞汁煮干絲”，風味之美，歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用干絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、香杏麗蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海參絲、蛭干絲或燕窩絲。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，復合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。現今大煮干絲，比之“九絲湯”，已有了很大發展，以干絲、雞絲為主，干絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦干絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮干絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應，霍霍霏霏”，一塊白干，廚師經加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時用長竹蟶（東臺市特產）入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。大煮干絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名肴”。
中國十大名廚、淮揚菜傳承人薛泉生介紹，泰州干絲與大煮干絲最大的不同在于口感。泰州燙干絲的原料比較硬，必須要提堿，加堿后的干絲口感滑嫩，“但是講究時間，泰州干絲堿制時間長了會爛掉”，而揚州干絲并不重點區分鹽鹵點的豆腐干還是石膏點的豆干，“一般是兩者都用，但都不用堿，燙后調料易入味。”
“菽乳淮南是故鄉，乾嘉傳世九絲湯，清清淡淡天資美，絲絲縷縷韻味長”。這是一位賓客對泰州干絲的贊美。
由于“煮干絲”、“燙干絲”既富有營養，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到泰州市的游客，每每要點上一盤“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗、一份干絲，別的什么也不要，足見干絲的誘人魅力了。二零零八年，干絲制作技藝，被泰州市政府批準為該市第二批非遺名錄。
做法
煮干絲做法
原料：
配料：熟雞絲50克，蝦仁50克，熟雞肫片25克，熟雞肝25克，熟火腿絲10克，冬筍絲30克，淖水的豌豆苗10克。
調料：蝦子3克，精鹽6克，醬酯味10克，雞清湯450克，熟豬油80克。
做法： 1、選用黃豆制作的白色方豆腐干（方干要求質地細膩，壓制緊密），先片成厚0.15厘米的薄片，再切成細絲，然后放入沸水中浸燙，用筷子輕輕翻動撥散，瀝去水，再用沸水浸燙2次，每次約兩分鐘撈出，用清水漂洗后再瀝干水分，即可去其黃泔水的苦味。
2、炒鍋上旺火，舀入熟豬油25克，燒熟，放入蝦仁炒至乳白色，起鍋盛入碗中。
3、鍋中舀入雞湯，放干絲。再將雞絲、肫肝、筍放入鍋內一邊，加蝦子、熟豬油55克置旺火上燒約15分鐘。待湯濃厚時，加白醬油、精鹽。蓋上鍋蓋燒約5分鐘離火，將干絲盛在盤中，然后將肫、肝、筍、豌豆苗分放在干絲的四周，上放火腿絲、蝦仁即成。
制作關鍵：此菜豆腐干要好，切得要細，且要燙透，去盡黃泔味。煮時要透，不可缺蝦子、豬油、高湯。
燙干絲做法
做法
1、選對白干，這種做干絲的白干質硬，超市里有真空包裝的，上面標有“揚州白干”或“干絲干”
2、先切片。
3、將白干切絲，隨切隨放入盛滿水的盆里，使其散開不要粘在一起
4、將切好的干絲漂洗四、五遍，然后放入開水鍋中燙一遍，撈起，再浸入盛滿水的盆中備用
5、將海米泡發，小香蔥洗凈切大段
6、鍋內熱油，油三成熱時，將海米與蔥段放入中火煸至蔥焦黃
8、往鍋中加入適量水，煮五分鐘后，將蔥與海米撈起備用
9、往鍋中加入干絲，輕輕翻拌均勻，煮五分鐘
10、關火，淋入小磨香油，拌勻即可
要點：
如果不能像大廚那樣先橫片成片，再切絲的話，就像下右圖那樣切吧，好歹這樣能切細，無論大煮干絲還是燙干絲，關鍵一個細啊！
營養價值
燙干絲是用潔白大干劈成細絲，用開水燙泡裝盤，然后用芽姜切成細絲，覆于盤頂，干絲潔白，姜絲金黃，另加一小撮蝦米，澆上黃豆醬油和純香小磨麻油，一經拌和，黃白相間，一碟食畢，齒頰留香。
在燙干絲中，揚州燙干絲與泰州燙干絲在原料和加工工藝上有些許不同，也形成了兩地燙干絲的不同口感與風味。
參考資料 >
中國菜系那么多，為什么偏偏淮揚菜最講究刀工？.今日頭條.2024-09-07