燙干絲是揚州市和泰州市一帶傳統的地方小吃，早茶名點之一，色澤素雅，軟嫩異常，鮮美雋永。
在燙干絲中，揚州燙干絲與泰州燙干絲在原料和加工工藝上有些許不同，也形成了兩地燙干絲的不同口感與風味。
原料
主料為白豆腐干，而不是百頁。制作豆腐干選用的黃豆是里下河地區純大豆為主。
配料有生姜絲、肴肉絲、醬油、麻油、醋、糖、料酒、雞精、海米、香菜、榨菜、西亞火蔥等。
美味原因
揚州燙干絲的做法講究燙功，講究入味，爽口、綿軟。在片開、切絲后，先用 開水燙三遍，主要是把干絲燙軟，然后把干絲放進盤子里，干絲上放一撮姜絲，再用開水從上往下一燙，讓姜汁進入干絲內，去水后，干絲內留有一定姜汁，放入開水泡過的蝦米、綠竹筍末、香菜等配料，再淋上麻油和醬油調味即可。
現代的揚州燙干絲為“一柱擎天式”。據介紹，一般燙干絲的裝盤都是饅頭式，干絲燙過若干次后再撈入盤中，澆上沸水，一手持盤，一手握住干絲，將水潷去，再澆上味汁。制作燙干絲師傅的手久經考驗，不怕被燙傷，這個基本功訓練是個痛苦的過程。
現在廚師制作一柱擎天式燙干絲，是用一個柱式的低碳鋼絲絡放入干絲，再投入沸水中略燙，取出控去水，再澆上味汁。味汁的調制是選用幾種品牌的醬油，加入香葉、肉桂、八角、胡蘿卜、芹菜、香菇和水等原料用小火熬制而成，潔白的干絲擱在淡褐色調料汁打底的白瓷盤中，切細的姜絲泛出油光的嫩黃色，在干絲堆頂上添加一兩根碧綠的芫荽葉和幾根紅辣椒絲。
泰州干絲好吃，得益于泰州豆腐干的品質和干絲的加工工藝。
干絲的原料是專用的豆腐干切成的細絲。豆腐干一般厚2.7厘米左右，切者要先用刀橫著削成厚薄均勻的20多層，這種橫削的功夫，泰州市人稱之為“飄”?！帮h”好的層層錦州干豆腐，再斜鋪切成細絲，粗細與火柴棒相當。
干絲切好之后，就是燙了，這燙也是頗有講究的。泰州文史學者、八旬老人周志陶介紹說：“干絲先在鍋中煮沸，旁置一缸，缸中貯熱堿水，水與堿的比例要看季節而定。將干絲從鍋中撈起，傾入堿水缸中，浸泡時間要掌握好，這是關鍵。浸久了變成漿水，浸不透則干絲不軟?！?/p>
燙干絲的佐料十分講究。生姜絲要切得比干絲更細。輔以香菜、肉末、蝦米等，特別是拌干絲用的醬油，要專門配置，醬油、糖、味精、醋等，其配方為不同的經營者所保密。拌好的干絲，綠白兩色，爽滑適度，柔中有韌，油香四溢，五味滋生。一碟食畢，令人齒頰留香，回味無窮。泰州干絲上所用的麻油為特有的小磨麻油，由本地芝麻磨成，這一點也是別的地方學不到泰州干絲精髓的原因。
泰州燙干絲又叫泰州五味干絲。主要有兩層意思，一是早期泰州五味干絲的配料主要有五種，水晶肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜絲，二是說明干絲口味獨特，后來五味干絲的名稱一直沿用至今。
文學作品描述
1、將豆腐干切絲，隨切隨放入盛滿水的盆里，使其散開不要粘在一起；
2、將切好的干絲漂洗四、五遍，然后放入開水鍋中燙一遍，撈起，再浸入盛滿水的盆中備用；
3、將海米泡發，小香蔥洗凈切大段；
4、鍋內熱油，油三成熱時，將海米與蔥段放入中火煸至蔥焦黃；
6、往鍋中加入適量水，煮五分鐘后，將蔥與海米撈起備用；
7、往鍋中加入干絲，輕輕翻拌均勻，煮五分鐘；
8、關火，淋入香油，拌勻即可。
（朱自清先生的《說揚州》中有一段描寫。僅供參考?。?/p>
家庭做法
輔料：蝦米、蔥
做法
1、選對白干，這種做干絲的白干質硬，在南方市場上常見，在北方市場上不容易找到，好在，在現超市里有，真空包裝的，上面標有“揚州白干”或“干絲干”
2、先切片。
3、將白干切絲，隨切隨放入盛滿水的盆里，使其散開不要粘在一起
4、將切好的干絲漂洗四、五遍，然后放入開水鍋中燙一遍，撈起，再浸入盛滿水的盆中備用
5、將海米泡發，小香蔥洗凈切大段
6、鍋內熱油，油三成熱時，將海米與蔥段放入中火煸至蔥焦黃
8、往鍋中加入適量水，煮五分鐘后，將蔥與海米撈起備用
9、往鍋中加入干絲，輕輕翻拌均勻，煮五分鐘
10、關火，淋入香油，拌勻即可
菜品特色
烹簡單
營養價值
營養豐富
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
參考資料 >
泰州啟動申報干絲美食之鄉.新浪江蘇.2014-06-08