臘味合蒸是湖南地方傳統名菜，屬于湘菜系。它以臘豬肉、臘雞、臘魚、雞湯和調料為主要原料，通過清蒸的方式烹制而成。這道菜的制作方法簡單，具有濃郁的臘香味，咸甜適口，口感柔韌而不膩。臘味合蒸有開胃祛寒、消食等功效。2018年9月10日，湖南省十大經典名菜評選中，“臘味合蒸”被評為中國菜系湖南十大經典名菜之一。據傳，臘味合蒸的創作故事始于湖南一小鎮上的一家飯館，店主劉七在逃避財主逼債時意外發明了這道菜。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
菜品歷史
湖南地區地勢較低，氣候溫暖潮濕。新鮮的肉類食品不宜儲存，但經煙熏后的臘肉卻能防腐耐貯。漸漸的，百姓也養成喜吃臘肉的飲食習慣。
早在漢朝時，湖南省先民就用臘肉制作佳肴。到清代，此類菜肴已很出名，“臘味合蒸”就是許多臘味菜肴中的一種。
菜品制作
制作方法
做法一
??食材
臘肉200克、臘雞腿200克、臘魚200克、陽芋1個、豆豉15克、干紅辣椒4個、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。
??做法
1.將臘肉、臘魚、臘雞腿清洗干凈后，放入開水中綽燙一下撈出。
2 將臘雞腿剔去骨后切片，臘肉、臘魚、土豆也分別切片備用。
3. 將臘肉、臘魚、臘雞腿鋪在大碗里。
4.再鋪上土豆片，放上干紅辣椒、豆豉、姜片，再加上料酒。
5.將大碗反扣在盤子里，放入不銹鋼蒸鍋中。
6.大火燒開后轉中小火蒸約40分鐘左右即可。
7.裝盤撒蔥花食用。
做法二
??食材
臘肉100克，臘雞100克，臘魚100克，剁椒、料酒、姜、蔥、食用油適量。
??做法
1.臘肉洗凈飛水。切片備用。
2.臘魚溫水洗凈切厚片碼放碟內。
3.姜切末。
4.將臘肉碼放在魚片上。
5.碗里放適量剁椒，加入姜末，料酒，臘雞做成的雞粉，食用油調勻。
6.將調好的剁椒澆在臘味上，入滾水鍋中大火蒸十五分鐘。
7.出鍋撒上蔥花即可上桌。
做法三
??食材
臘五花肉150克、臘鴨腿1只、臘鯉魚150克、清雞湯半杯、指天椒3只、油1湯匙、白糖1/2湯匙。
??做法
1.洗凈臘肉、臘雞腿和臘魚放入鍋內，加蓋大火隔水清蒸15分鐘，取出攤涼備用；指天椒洗凈，切成圈狀。
2.先將臘鴨腿斬成條狀，臘肉也斬成大小均一的條狀。
3.去掉臘鯉魚的魚鱗病，剔去魚腹中的魚刺，也切成大小均一的條狀。
4.取一深碗，將臘肉、臘鴨腿和臘鯉魚分別皮朝下，整齊地排放于碗內，用手稍壓緊實。
5.加入1湯匙油和1/2湯匙白糖，淋入半杯清雞湯。
6.燒開鍋內的水，放入盛臘味的碗，加蓋大火隔水清蒸20分鐘。
7.取出臘味，先倒出碗內的雞湯，然后倒扣于碟中。
8.將指天椒圈擺于碟邊作點綴，淋入雞湯，即可上桌。
做法四
??食材
??做法
1.將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4厘米長、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。
2.取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。
做法五
??食材
臘雞腿1只、臘魚200g、臘肉200g、西亞火蔥1棵、老姜茶1片、干辣椒1只、油1茶匙（5ml）、白砂糖1茶匙（5ml）。
??做法
1.香蔥、老姜和干辣椒分別切碎。臘肉、臘雞、臘魚分別用熱水洗去表面的油污，臘肉切成0.2cm厚的片，臘雞和臘魚分別切成2cm寬的塊。
2.取一只大碗，碗底鋪上臘魚，中層鋪上臘雞塊，最上層鋪上臘肉，將白砂糖撒在臘肉上，淋1茶匙油。
3.大火加熱不銹鋼蒸鍋中的水，水開后將碼好臘味的大碗放入蒸屜中，將蔥姜末、干辣椒碎撒在表面，加蓋蒸40分鐘，取出后扣入盤中。
制作技巧
1.臘魚味道偏咸，因此做臘味合蒸時，不宜再放鹽調味，以免成菜過咸發苦。
2.做臘味合蒸前，要將臘魚的骨刺去除，可避免吃時魚刺卡喉。
3.應選較瘦的臘五花肉，可避免成菜過于油膩，而難入口。
4.臘味合蒸上桌后，要趁熱吃完，不然豬油變冷會凝固，吃起來會很肥膩。
5.用雞湯或高湯來蒸臘味，可使臘味更加鮮美入味，湯汁也更香濃。
其他做法
食材
臘魚300g、臘香腸150g
輔料
姜絲適量、紅尖椒適量
步驟
1.準備好臘香腸和臘魚。
2.鍋里放入水，將臘香腸和臘魚煮3分鐘澇水裝盤備用。
4.香腸切片備用。
5.將臘魚裝好將切好的姜絲撲在臘魚上面。
6.將切好的香腸撲在姜絲上面，保證香腸的香味可以滲入臘魚中。
7.將鍋里放適量水，擺好蒸架，將碗放進去蒸15分鐘左右。
8.裝盤后的臘味合蒸放入提前備好的辣椒絲擺盤。
小貼士
1、臘味合蒸不要再放入鹽了。
2、因為臘香腸已經有足夠的油會滲入到魚中，油也不需要另外再放哦。
3、魚一定放最下面，帶油的放最上面，保證油香味更好地滲入。
菜品特色
臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。
食用須知
營養價值
臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、糖類等元素。有開胃祛寒、消食等功效。
雞肉蛋白質含量高，消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
魚肉含有葉酸、維生素B2、羥鈷胺素、維生素a、鐵、鈣、磷等營養物質，肉質鮮嫩，和禽畜肉相比，吃起來更覺軟嫩，也更容易消化吸收。
注意事項
1.食用豬肉后不宜大量飲茶。因為茶葉的酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，易造成便秘，還增加了有毒物質和致癌物質的吸收。
2.臘肉營養損失多。在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失盡，所以不要吃得過多。
3.臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。長期大量進食臘肉無形中造成鹽分攝入過多，可能加重或導致血壓增高或波動。
典故傳說
很久以前，開飯館的劉七，破產后流落它鄉。一天，他討飯來到一座縣城。將近年關，大家施舍給他一些年貨，如臘魚、臘肉什么的。劉七把討來的臘魚臘肉調配一下用蒸缽盛了，在一個財主家的屋檐下，生火做了起來。
財主在陪客人飲酒，忽然有香味溢上客廳。客人鼻子聞一聞，說：“老弟，酒已三巡，你為何留一手呢？快端出來嗎。”財主讓仆人把菜快端上來。仆人感到奇怪，明明把菜全端上桌了。到門外一看，發現墻角有個乞丐正從火上端下蒸缽要吃，香味就是從這里來的。于是就用兩倍的飯把菜換回去了，大家都覺得味道很好。這位客人是一家飯莊的老板，于是就想借財主家的廚子去兜兜生意。財主讓仆人告知劉七，劉七就答應了。
劉七進了大飯莊著實的把他這道菜精心的發揮一頓，并取名“臘味合蒸”。果真以色、香、味、型俱佳，招徠了大批的顧客，飯莊的生意十分的興隆。
參考資料 >
湖南冬季美食：臘味合蒸.新浪網.2016-01-07