臘雞是中國南方的傳統禽肉制品，主要生產地包括江西省、湖南省、湖北、廣東省和四川省等地，其中永州市崖柏臘味的臘雞最為知名。制作臘雞的過程包括將雞洗凈并涂抹調料，然后腌制約32小時，再晾干水分并烘烤約16-18小時，直至雞體呈金黃色。食用時，需將雞洗凈并浸泡幾個小時以去除部分鹽分，然后入蒸鍋，加入姜、蔥、黃酒或啤酒，蒸約幾個小時，取出后晾涼、切片即可食用。
解釋
臘雞：
1、冷僻用語：因江西熏臘為盛，尤以臘雞出名，是古代對江西的謔稱。元明時期京中稱南方人的謔語。
2、常用語：以雞肉為原料，用腌臘方式制作的一種美味。今天說臘雞，多指此意。其歷史可追溯至東漢時期，北魏《齊民要術》記載的技法與現代工藝相近，宋代發展為商品化美食并進入日常飲食體系。
3，永州市崖柏臘味，以30多年的經驗發現用崖柏木粉為原料加傳統的方法進行熏制，因為無硝，所以
保質期不長，請注意。
原料配方
白條雞，三黃雞，土雞等，50千克 精鹽2.5千克白糖750克 硝100克 醬油500克 白酒750克
亦可適當加點五香粉等調料(有的地區只加鹽、糖兩種調料和硝)。
制作時期
最佳的腌臘時期是10月至翌年1月，制成的臘雞質量好，保存期長；2~4月也可加工制作，但質量欠佳，保存期較短。
宰殺方法
宰前處理
在宰雞前20~24小時，必須停止喂食（但要供給飲水），讓其充分休 息，以利于宰殺放血。宰殺前15分鐘給雞灌服8~10克白酒或黃酒，以利于煺毛。
宰殺放血
將雞體倒懸，左手拉開雞的下嘴殼，右手持小尖刀伸入雞口腔內，待刀尖達第二頸椎處，迅速割斷頸部血管及喉管，再將刀尖稍抽出，在上頜裂縫的中央、眼的內側，斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經中樞，使羽毛易脫落，并促其速死。此法宰雞頸部無刀口，外形完整美觀。
浸燙煺毛
放血后要盡快進行。肉用仔雞浸燙煺毛的水溫為60°C~63°C；淘汰母雞水溫65°C~68°C，浸燙1~1.5分鐘。待雞浸透燙好后快速煺去大毛，然后用絲瓜瓤在雞頭頸部反復抹擦，將細小絨毛煺凈。煺毛時，注意保持雞體的完整，不要擦破皮膚。
清除內臟
先將雞的雙翅從腕關節處切去，兩腳從跗關節處剁掉。然后開膛，從胸骨到肛門切一長形刀口（要求刀面整齊，不產生碎肉），拉開兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀切開胸骨，打開腹腔，掏出內臟和食管、氣管，并在第2~3胸椎兩側，以30~40度角斜向上方切斷肋骨和胸肌（注意不可切破皮膚，以利造型）用清水洗凈雞內殘留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質量。
冷水除血
將雞洗凈后放在清潔的冷水中浸泡4小時以上，以充分除去肌體內的淤血，使肌肉潔白。然后切掉下喙，于雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾干。
制作方法
選料
選只重在1.5千克以上的肥母雞或肉雞，要求健康無病。
宰剖：宰殺時，要放盡血，再用70℃以上的熱水浸燙煺毛，開口取出內臟，斬去腳爪和翅膀，用清水沖洗干凈。
腌制
將準備好的調料混合拌勻，涂抹在雞身內外，并且要充分擦勻，在雞嘴內、放血口處也要撒些調料，然后入缸內腌制約32小時，中間要倒缸2次，以充分腌透雞體。
烘制
將腌好的雞坯用麻繩分別系好，從腹部開膛的，麻繩可系在雞腿上；從尾部開膛的，麻繩可系在雞頭上。這樣做有利于雞腔內的污水流凈。然后將雞坯掛在通風處，晾干外表的水分。最后放入55℃左右的烘房內，烘制約16～18小時，至雞體呈金黃色時即為成品。在四川省一些農村地區，人們把杉木的枝條點燃用其煙來熏制臘雞，別有一番風味。
一般在冬天放在屋外，味道更佳。
永州市崖柏臘味之臘雞，使用崖柏著名的木材，它的成品多用于手串，吊飾，安枕系列，崖柏粉木屑用于熏燃，使之更為清香，崖柏臘味系列，經嚴格選材，鹽制無任何食品添加劑，純柴火燒烤，后期采用崖柏粉木屑慢慢熏制而成，肉質清香。
曬制
在某些農村地區，臘雞的制作不是烘制，而是曬制而成。在晴朗的天氣，將腌制好的整雞起鹵，用牢固干凈的細繩系于雞腳或縛于雞頭上，將雞坯懸掛于陽光下。這樣曬三個日頭（三天），基本上就可以收起了。當然多曬一兩日更好。
曬制好的臘雞，平常要掛于干燥通風處。如遇有雞身還潮的情況，還應再曬曬。
保存方法：臘雞應存放在干燥通風處。如空氣潮濕，應用文火細煙熏灸，這樣可保存2～3個月不變質。
產品特點
色澤金黃，造型美觀，肉質細膩，油潤味鮮甜，臘香濃郁，蒸制、煮食皆美味可口。
食用方法
臘雞食用前應洗凈雜物，浸泡8~12小時，使之回軟，可脫去部分鹽分，降低咸度。然后入蒸鍋，加姜、蔥、黃酒或啤酒，蒸約2~3小時，取出后晾涼、切片，即可食用。
烹飪方法
臘雞腿炒飯
材料:
米飯150克，雞蛋1只，蔥花10克，臘雞腿1只，青豆10克調味料味精2克，植物油250cc，鹽、胡椒粉少許
做法:
1、臘雞腿放入蒸籠蒸約20分鐘后取出。
2、將蒸好的臘雞腿去骨，切成0.8cm的方丁。
3、鍋內入油燒至四成熱后，放入青豆過油至熟瀝出。
4、鍋內留油30cc，放入打散的蛋液炒勻，加入臘雞腿丁略翻炒。
5、再放入米飯、青豆、鹽、味精、胡椒粉用旺火炒香。
6、撒上蔥花裝盤即可。
小訣竅:
1、臘雞腿要帶皮炒制才有風味。
2、臘雞腿水分含量要足，如不足可采用過油的方法。
蕨炒臘雞腸
材料:
主料：臘雞腸200克，野山蕨菜200克，紅椒50克。調料：色拉油50克，味精2克，鹽、料酒5克，醬油2克，白糖3克，干椒粉2克，香油2克，蔥段10克，糯米醋5克。
做法:
1、臘雞腸切成3厘米的段，焯水撈出。蕨菜洗凈切段，紅椒切絲。
2、鍋燒油至五成熱，下臘雞腸旺火煸炒10秒，烹料酒、糯米醋旺火炒香。
3、鍋留底油，下干椒粉煸香，下蕨菜、紅椒絲略炒，加味精、鹽、醬油、白糖調味，下雞腸炒勻，淋香油，撒蔥段即成。
小訣竅:
特點
香辣，爽口，熏香味濃。
臘雞腿蒸百葉
材料:
臘雞腿一個，厚百葉一張，料酒1湯匙，鮮醬油1-2湯匙（按各自口味），姜片3-4片。
做法:
先將厚牛百葉切條，鋪于盤底，然后將臘雞腿拆骨切塊，均勻分布在百葉上。加作料。隔水（冷水）蒸大約30分鐘即可。
小訣竅:
最好買超市里去骨的臘雞腿，否則拆骨有點麻煩。
臘雞燉萵筍
原料：
臘雞1只、萵筍2根。
調料：
花椒、大料、生抽、料酒、蔥、姜、蒜適量。
做法：
1、臘雞剁成小塊，用涼水浸泡12個小時，去除咸味；
2、萵筍去皮切塊待用；
3、鍋內倒入油，爆香蔥、姜、蒜、花椒、大料，加入臘雞塊，調入生抽、料酒煸炒臘雞出油；
4、高壓鍋內注入涼水，倒入煸炒過的臘雞，上汽集團后壓15分鐘；
5、高壓鍋冷卻后打開鍋蓋，倒入砂鍋內，加入萵筍塊，小火燉20分鐘即可。
臘雞胗煲粥
原料：
雞胗，粥
調料：高度酒，白胡椒粒，小茴香粒，生抽
做法：
1.買一盒雞胗，挑選些較完整大塊的；
2.用鹽手抓來清洗，再濾干水，放高度酒（我用白蘭地）、少許白胡椒粒、小茴香粒、生抽（不是做臘肉，就不用放老抽了）在盛雞胗的大盆里，用手拌勻，用棉繩綁成串，然后放在冰箱一夜，第二天掛起來曬，大約曬一個星期左右。
3.曬好后剪去繩子，用密實袋放在冰箱里。這是曬好后的；
4.將幾只臘胗洗凈，掉下粥煲里煲，煲至粥綿，胗子撈起切片放回粥里，再在粥上撒蔥花、胡椒粉和麻油。
參考資料 >