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來源：互聯網

魯菜，是中國傳統四大菜系之一，中國八大菜系之一，更是中國八大菜系中唯一自發的菜系，是北方菜的代表，也是中國家常菜的基礎，是歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系，黃河流域烹飪文化的代表。

魯菜始于春秋，宋代后，魯菜就成為“北食”的代表。明清時期是魯菜發展的昌盛時期，大量魯菜廚師進入宮廷，魯菜成為當時宮廷御膳的主要支柱，并使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養生的風格特點進一步得到升華，并成為華北、東北地區菜肴的主流和代表。經過較長時期的發展和演變，目前魯菜主要有博山菜、濟南菜、膠東菜、孔府菜、魯西南五大主要流派。

魯菜講究原料質地優良、咸鮮為主、注重火候、突出本味、精于制湯、善烹海味、菜式眾多、注重禮儀的特點，以爆炒、燒、塌、扒等烹調技巧最具特色。魯菜的菜式眾多，其中具有代表性的菜肴有一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河大鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、招遠蒸丸、詩禮銀杏、陽關三疊、芙蓉雞片等。

2011年，孔府菜烹飪技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄。2014年，福山區被批準建立“中國魯菜研發基地”，其“魯菜烹飪技藝”和“福山大面制作技藝”被列入省級非物質文化遺產名錄，“福山燒小雞傳統技藝”“福山三不粘”“福山餑餑”等手工制作技藝則被列入市級非物質文化遺產名錄。2015年，德州扒雞被列為中國國家非物質文化遺產名錄。為推動魯菜產業實現高質量發展，自2016年起，濟南市便持續舉辦中國魯菜美食文化節，并于2017年榮獲“中國魯菜美食之都”稱號。2023年，泉客廳、魯采（CBD店）兩家餐廳憑借精湛的廚藝、優質的服務以及獨特的魯菜創新理念，成功摘得“黑珍珠”餐飲榜單榮譽。

發展歷史

地域背景

魯菜的形成和發展不僅有山東文化歷史的原因，而且地理環境、經濟條件、習俗風尚、物產資源也是決定性的條件。山東地處黃河下游，氣候溫和，省內匯集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌，造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡：魯菜的果蔬、禽畜、海鮮、淡水河鮮、山菌、干制珍品等每個類別的入菜頻率都在15%~18%之間（數據來源于淮揚菜名廚兼揚州大學教授周曉燕先生的研究，淮揚菜淡水產品一個類別入菜頻率占40%，川菜禽畜一個類別的入菜頻率占50%）。膠東半島突出于黃海、渤海之間，海岸線蜿蜒曲折，海產品以其名貴而馳名中外。魚翅、海參、對蝦屬、鯛魚、鮑魚、西施舌、扇貝、海螺、魷魚、烏魚蛋等等品多而質優。山東境內山川縱橫河湖交錯，水產品也極其豐富。黃河的鯉魚，泰山的赤鱗魚等在中國都有聞名。黃河自西向東穿過，形成大片沖積平原，沃野千里，物產富饒，蔬菜種類繁多。山東境內地理差異較大，東濱沿海，中部高山丘陵眾多，西北部則是廣闊的平原，加上物產、習俗的不同，因此長期的發展形成了濟南市、膠東半島、濟寧市為主的地方風味，以此構成了享有盛名的山東菜系。

山東的蔬菜種植歷史悠久、種類繁多、品質優良，號稱“世界三大菜園之一”。章丘大蔥蘭陵縣大蒜、萊蕪生姜、膠州市白菜、濰縣蘿卜、曹縣蘆筍、壽光市韭菜等，蜚聲海內外。水果產量極高、品質極佳，如煙臺蘋果、萊陽梨、陽信梨、樂陵小棗、德州西瓜、肥城桃、青州蜜桃、大澤山葡萄、曹州木瓜等，皆是果中上品。水產品產量在全國名列前茅，沿海盛產魚、蝦、貝、藻等60多種海產品，海藻中盛產的有滸苔、紫菜、石花菜等20多種。淡水魚類資源主要有鯽魚、鯉魚、草魚等70多種。動物資源主要有魯西牛、渤海黑牛、蒙山牛、沂蒙黑豬萊蕪豬、大尾寒羊、小尾寒羊、壽光雞、微山麻鴨、金鄉百子鵝、豁眼鵝等。山東省釀造業歷史悠久，如濟寧市的醬油和醬菜、洛口醋、即墨老酒、臨沂八寶豆豉、鄆城西瓜醬、古釀蘭陵美酒、平陰玫瑰露酒、樂陵棗花蜜酒、東阿阿膠酒、煙臺葡萄酒、張裕白蘭地等，都是久負盛名的佳品。豐富的物產，為魯菜的發展提供了豐富的物質資源。

春秋戰國時期

山東是孔孟之鄉，儒家文化的發源地，以孔子為代表的儒家思想，對中國的傳統文化影響深遠。孔子主張的“色惡不食，嗅惡不食，割不正不食，失飪不食，不時不食，不得其醬不食”等精食美食論，對飲食文化有著極大的影響，是飲食中強調“質料精選、刀法精妙、加工精細、配伍精當、烹飪精湛、肴饌精美”之鼻祖。他“食不厭精，膾不厭細”的精食美食思想，影響飲食烹飪朝精美化方向發展。魯菜所依附的文化背景正是黃河流域的中原文化，中原文化的骨架則是儒家文化，儒家文化的核心是“中庸之道”，孔子的中庸之道，賦予了山東省飲食以“和”為本的最高境界。與天和、與地和、與人和，天、地、人、食合一。其飲食本身追求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界。因此，魯菜所表露出的文化色彩，敦厚純樸，堂堂正正，不走偏鋒，承襲了宮廷、官府飲膳傳統，體現的正是中原儒家文化所追求的“正統”意識。

“天下第一相”管仲主張“飲食者也，侈樂者也，民之所愿也。足其所欲，贍其所愿，則能用之耳。”他通過鼓勵發展餐飲娛樂業來刺激消費，擴大就業，到達增加國民收入的政策，這與20世紀英國的凱恩斯經濟學不謀而合，使得魯菜在2700年前就占據了高精尖的發展起點。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其是傍山靠海的齊國，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業。齊國首都辛店和魯國都城曲阜，當時都相當繁華。齊都臨淄為山東最大的商業中心，有“商遍天下，富冠海內”之譽，歷代名廚輩出。齊桓公的寵臣易牙（亦稱狄牙），是中國第一個運用調和之事操作烹飪的庖廚，好調味，很善于做菜。因為他是廚師出身，烹飪技藝很高，又是第一個開私人飯館的人，被廚師們稱作烹飪界的祖師。

《禮記》一書對于膳、食、飲、饈、膾脯、羹、珍等，從原料搭配、烹飪方法到調味要求，都作出了專門的論述。《禮記·內則》稱：“調和方法，因料而用；五味之用，因食而易。”對調味的要求是：“凡和春多酸，夏多辛，冬多咸。調以滑甘。”基本概述了烹、煮、烤、膾、炮、炙等多種操作技術和調味要求。由此可見，史料中關于烹飪理論的論述，有許多是來自齊魯之邦的，它們在這些地區廣為流傳，相沿成習，從而奠定了魯菜系的基礎。

秦漢時期

秦漢時期，山東的經濟繁榮，地主、富豪出則車馬交錯，居則瓊臺樓閣，過著“鐘鳴鼎食，征歌選舞”的奢靡生活。在已經出土漢畫像石來看，含有庖廚內容的圖像全國大約有近40幅山東出土20多幅，數量居各省首位，可見漢代山東烹飪在中華烹飪中的地位。尤其是膠東半島南端諸城前涼臺出土的庖廚畫像石，上面繪的是一幅很精細的“庖廚圖”。根據《諸城前涼臺庖廚畫像》，可以看到上面掛滿豬頭、豬腿、雞、免、魚等各種畜類、鳥綱、野味，下面有汲水燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切魚、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等各種忙碌烹調操作的人們。這幅畫所描繪的場面復雜，分工精細，可以和現代烹飪加工相媲美；值得注意的是圖畫的下面，繪有一人坐臥于地，一女子手執烹勺在打他，還有人手舉棍棒在打他，這很可能是反映當時“執行廚房紀律”的實況寫照。過去，廚房內師傅訓斥徒弟，甚至以棍棒相加，是家常便飯的。這也說明了當時的廚房已有了嚴格的紀律。同時，畫面上出現的四十多人中，幾乎全都戴著統一形狀的帽子，可見當時某種場合下，對廚師的衣著，也有了統一的規定。

山東博物館陳列著兩個栩栩如生的漢代廚夫俑。左邊是治魚廚夫俑，高三十四厘米，右邊是和面廚夫俑，高二十九點三厘米。他倆頭戴工作帽，把頭發罩得嚴嚴的，身穿左掩犢鼻褲，腰系束帶，衣袖高挽，是漢代的廚師裝束。他們都是席地跪作，前有短足案組，以適操作。殺魚的廚師右手握尖刀，左手按住魚身，形態自若，是京飪刀工技藝精湛的自然表現。案組下還放有陶缽，用來盛裝殺魚的污穢之物，注意衛生。和面的廚師雙手正在揉搓面團，左手五指并攏微曲，以使面團成形，右手握住面團一邊使勁旋動搓揉之，好使面團和得均勻光滑。從上述兩件文物上可以充分看出，秦漢山東省的菜肴，在用料上，水產品已占據重要的位置，烹飪技藝先進，這也正是傳承魯菜用料的特點之一。

魏晉南北朝時期

北魏時期，賈思在《齊民要術》中對黃河流域特別是山東地區的烹調技術作了較為全面的總結，不但詳細地闡述了煎、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等烹飪法，還記述了一些名菜的制作方法，現今名揚中外的烤鴨、烤乳豬，在當時已是這個地區人們喜愛的美味佳肴；此書對魯菜的的形成和發展有著深遠影響。該書是中國最早、最完整的一部包括農、林、牧、副、漁的綜合性農書，也是世界農學史上最早最有價值的名著之一。書中有糧食和油料加工，有制曲、釀酒、做醬、做豉、釀醋和食品加工、烹調等；書中七、八、九卷全部是記述食品加工、儲藏的，可謂中國六世紀的食品百科全書。”

唐宋時期

隋唐宋時期是中國歷史上的第二個大一統的形成期，也是中國的封建經濟走向全盛的重要時期。而這時期的繁盛和大一統的局面，首先是由隋朝建立的。隋朝的統一，是建立在南北朝以來民族大融合的基礎上面，因而這種統一比以前更加鞏固，更加提高了。這種統一的出現，及隋朝大運河的開鑿，加速了南北經濟文化的交流，促進了黃河流域飲食文化的進一步發展，為唐宋經濟文化的昌盛和市肆飲食的繁榮打下了堅實的基礎，魯菜進入了成熟時期。至唐宋時期，齊魯烹飪刀工技術的應用和發展可謂登峰造極，這在唐宋年間所遺留下來的史料及詩文中多有所反映。唐段成式《酉陽雜俎》記載：“進士段碩嘗識南孝廉者，善膾，索薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏。”持刀斫膾人的動作如此熟練輕捷，所切的肉絲輕風可以吹得起，可見肉絲之細，刀技之精。

唐朝辛店人段成式在《酉陽雜俎》中記載了當年魯菜的烹調水平之高：“無物不堪食，唯在火候，善均五味。”段成式之所以在一本雜記中能記錄如此多的烹飪資料，與他出身于美食之家有關。段成式的父親段文昌，為唐朝一代相國，頗尚美食。唐朝齊魯烹飪刀工技術可謂登峰造極，這在唐宋年間所遺留下來的史料及詩文中多有所反映。《酉陽雜俎》記載：“進士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾，索薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏，因會客技。”持刀斫膾人的動作如此熟練輕捷，所切的肉絲輕風可以吹起，可見肉絲之細，刀技之精。此時，山東省民間飲食清新風雅。此時濟南市的風味小吃已不可勝記，如餛飩、櫻桃槌、湯中牢丸、五色餅、餤食等。

宋代汴梁、臨安有所謂“北食”，即指以魯菜為代表的北方菜。宋人所撰的《同話錄》中，還記載了山東廚師在泰山廟會上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒背俯僂于地，以其背為刀幾，取肉一斤，運刀細縷之，撤肉而拭，兵背無絲毫之傷。”這種刀工技藝，較之現今廚師墊綢布切肉絲的表演同出一轍。該時期，齊魯地區的民間飲食之風也大行其道，據《酉陽雜俎》記載：“歷城北一里，有蓮子湖，三伏之際，賓僚避暑于此，取大蓮葉盛酒，以簪刺葉，令與莖柄通，吸之，名為碧簡飲。”以后成為濟南市端午節的定俗。端午節食粽子、二月二食煎餅皆于此時始。此時的風味小吃已不可勝記，如餛飩、櫻桃槌、湯中牢丸、五色餅、食等。雖然隋唐的高速發展極大地豐富了中國飲食文化的內容，但還沒有形成程式化的特征。中國北方菜在黃河流域各民族飲食文化的相互交叉滲透中，仍在極自由地發展著。趙禎寶元年間，孔府開始正式建府，魯菜最重要的一支——孔府菜誕生。

明清時期

北宋滅亡之后，由于外族入侵，北方長期戰亂，黃河流域原住漢族人口銳減，宋遷都杭州市之后，中國經濟中心由黃河流域南移至長江流域，但是這并不妨礙魯菜烹飪水平的繼續提高。民族大融合使此時山東菜大量引入了回族人的香料，豐富了魯菜的調味；元明清三代毗鄰京城的優勢，魯菜廚師成了宮廷和官府廚師的重要人力來源，魯菜烹飪也在服務宮廷的過程中得到升華。山東成了向京城供應優質食材的來源地，鮑魚、海參、魚翅、烏魚蛋等魯菜食材成為北京宮廷和官府菜常用的菜肴主料。

有學者在闡述元明清時期魯菜的重要作用時寫道：“北京自遼金以來，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全國菁英于一地，更是人才薈萃京華盛世。不論是貴族飲宴，官場應酬，都必需以上好的菜來供應，而這些人真是又吃過又見過，沒有真材實貨，精烹美制，哪能應付。因此七百年下來，流風余韻烹調之佳集全國之大成。菜，經過作大官、有學問的人指點，不僅技術口味好，并且格調高超，水準卓越，為全國任何其他地方之菜所不能及，而這種菜是許多山東人開的大館子所做的。其風格是：大方高貴而不小家氣，堂堂正正而不走偏鋒，是普遍的水準高，而不是以一兩樣菜或偏頗之味來號召，可以說是中國菜的典型了。”

明代中后期，山東省商品經濟蓬勃發展，《金瓶梅》假托宋朝故事，實際是描述明代山東運河沿岸(臨清市)的社會風俗畫，書中出現菜肴共計108種，例如干蒸劈曬雞、油炸燒骨、鳳髓三道菜、燒臟肉釀腸兒、黃炒的銀魚、銀苗豆芽菜、代代酸橙炒冬筍、黃芽韭和海墊等令人垂涎的美味佳肴，書中還出現茶19種、酒24種，日本學者桑巄平有《〈金瓶梅〉飲食考》四卷本專著。

愛新覺羅·弘歷乾隆曾八次駕臨孔府，并在1771年第五次駕臨孔府時，將女兒下嫁給孔子第七十二代孫孔憲培，同時賞賜一套“滿漢宴銀質點銅錫仿古象形水火餐具”給孔府，這更促使魯菜系中的奇葩“孔府菜”有了更大的發展。隨著魯菜不斷豐富和發展，逐漸形成了以濟南市，膠東半島和魯西為主的兩類地方風味，曲阜孔府內宅也形成了自成體系的精細、奢侈的官府菜。至此魯菜的影響已波及黃河中下游及其以北的廣大地區。

明清年間山東省廚師不僅主導皇宮御膳房、壟斷北京餐飲市場，還通過闖關東等移民的方式將山東風味帶到了京津、白山黑水等廣大地區，成為中國北方菜的代表。也由于北京餐飲市場在全國的輻射宣傳能力，山東眾多菜品也被幾大南方菜系所吸收借鑒，例如酥肉、烤乳豬等不勝枚舉，四川省歷史學家蒙文通先生通過研究清代四川菜譜得出了魯菜促進現代川菜的形成的結論。

近現代

十九世紀二三十年代，以福山幫獨領風騷，山東福山縣城內知名飯館就已有三四十家。例如開業于清愛新覺羅·旻寧年間的吉升館，以經營燕條、魚翅、海參席著名，日營業額平均銀元百元以上。由于福山人經營有方，名廚輩出，他們很快就成了京師餐飲業的主力軍。據不完全的統計，當年北京號稱“八大樓”、“八大居”等著名飯莊，大都是福山人開的。曾名列“八大樓”之首的“東興樓”，最興盛時員工達200余人。又如北京“八大居”之首的“同和居”，日本昭和天皇都慕名要吃同和居的菜肴。還有福山區滸口村大名欒學堂、外號“欒蒲包”開辦的豐澤園飯莊，建國前曾是曹錕、吳佩孚、張作霖等大軍閥時常光臨之處，建國初期，還成了黨和國家領導人招待外國元首和貴賓的場所。20世紀80年代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術視作珍貴的民族文化遺產，采取了繼承和發揚的方針，從廚的一代新秀在此基礎上茁壯成長，正在為魯菜的繼承發展做出新的貢獻。

2006年，德州扒雞已經正式成為中國山東省第一批非物質文化遺產。2015年，德州扒雞入選中原地區國家非物質文化遺產名錄。2011年，孔府菜烹技藝被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。2014年，煙臺市福山區區被批準建立“中國魯菜研發基地”，其“魯菜烹飪技藝”和“福山拉面制作技藝”被列入省級非物質文化遺產名錄，“福山燒小雞傳統技藝”、“福山三不粘手工制作技藝”和“福山餑餑手工制作技藝”被列入市級非物質文化遺產名錄。

菜品特點

咸鮮為主

魯菜講究咸鮮為主，擅用蔥姜蒜。原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正。大蔥為山東特產，多數菜肴要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食：燕條、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。

注重火功

魯菜以“爆”見長，注重火功。魯菜的突出烹調方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆向來被世人所稱道。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、宮保爆炒等，充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國，火在山東。

精于制湯

魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”“奶湯”的調制，清濁分明，取其清鮮。清湯的制法，早在《齊民要術》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多，清湯菜品有“清湯全家福”“清湯銀耳”“清湯燕窩”“汆芙蓉黃管”等，奶湯菜品包括“奶湯蒲菜”“奶湯八寶布袋雞”“湯爆雙脆”等數十種之多，其中多被列為高檔宴席的珍饌美味。

善烹海味

魯菜對海珍品和小海味的烹制功夫到位。山東的海產品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、、蝦、蟹，經當地廚師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。

講究禮節

中國山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質量；受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節。正規席有所謂的“十全十美席”“大件席”“魚翅席”“翅鮑席”“海參席”“燕翅席等。都能體現出魯菜典雅大氣的一面。

烹飪技法

熱菜技法

以上參考資料

涼菜技法

以上參考資料

熱制涼吃

以上參考資料

獨特技藝

炒糖與拔絲

蜜汁，掛霜，琉璃，拔絲，炒糖色，是魯菜根據火候遞進關系的炒糖五步曲。做拔絲關鍵點是160度油溫熬糖，等溫度降到140度再拔絲，這時候絲會抽的很長，拔絲在發源地淄博市幾乎人人會做。魯菜廚師的絕技是油底沉糖：一鍋油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔絲也幾乎同時做出來，集中體現了魯菜廚師把握火候的精湛功力。

大翻勺

魯菜的翻勺窮盡了中餐翻勺動作的所有可能性，按原料在勺中運動幅度的大小和運動的方向可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉勺以及手勺等多種技法。其中大翻勺是翻勺技術難度的巔峰，為魯菜系獨有。是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。

大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋后，碼于盤中，再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴穩穩地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。

整雞出骨

魯菜使用整雞出骨技法的是名菜是夏津布袋雞，相傳是元代的官府菜。清乾隆間的文學家、夏津縣知縣方學成，非常喜歡吃夏津的布袋雞，經常請夏津的名廚為他烹制此菜。也經常用此菜孝敬他的母親。縣丞、教諭、典史等屬寮也紛紛效仿，以布袋雞奉敬父母。方學成卸任回到故鄉安徽，宴客時也一定要仿照夏津的做法烹制布袋雞款待來賓。食客紛紛稱贊，但是方學成認為還不夠好，還在筆記《日廩饌玉》中稱：“饌制雖美，然猶不及鄃味”，即不如夏津正宗的味道好。2002年被授予“中國烹飪名師”魯菜名廚宋其遠大師蒙眼僅用4分鐘的時間就可以完成整雞出骨，被載入吉尼斯世界紀錄。

切片

唐段成式《酉陽雜俎》記載：“進士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾，索薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏，因會客炫技。”持刀斫膾人的動作如此熟練輕捷，所切的肉絲輕風可以吹得起，可見肉絲之細，刀技之精。

魯菜的溫熗鱖魚片，鱖魚剔骨后再一刀精準去皮，整皮不破，每片魚片都能薄如蟬翼，可以透出報紙的字。熗拌藕絲，藕絲切的細如發絲，每根絲都能穿過針眼。

手拉活海參

鮮海參口感硬，為解決這個問題，魯菜廚師通過抻拉的技術，把活海參抻拉成為薄而透明的大片，海參筋膜透亮，薄如蟬翼，再進行烹制，回彈后的手拉海參就已經軟硬適中，或烹或煲，味道獨特。魯菜名廚高速建“手拉活海參”的絕活破基尼斯世界紀錄，他拉出了世界最薄，只有0.003毫米的海參。

綢緞上切肉絲

宋人曾三異所撰的《同話錄》中，還記載了山東省廚師在泰山廟會上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯僂于地，以其被為刀幾，取肉一斤，運刀細縷之，撤肉而拭，兵被無絲毫之傷。”

著名菜點

傳統名菜

糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、炸山蝎、德州扒雞、原殼扒鮑魚、博山豆腐、奶湯蒲菜、氽西施舌、蜜汁梨球、炸紫酥肉、紅燜鱔魚、錦裝鱉、扒駝掌、拆燴鰱魚頭、紅燒龜肉、紅燒水魚、七彩雜錦煲、烤牌子、滴水計時神仙鴨、燴烏魚蛋、糍粑魚、油爆鮮貝、油爆雙脆、干爛蝦仁、鍋塌魚扇、爆三樣、詩禮銀杏、白扒魚翅、南煎丸子、芙蓉平蛤蜊、東北熘黃菜、帶子上朝、清燉鯛魚、拼什錦炒合菜、峰峰三下鍋、焦熘里脊、拌肘子、醋烹蝦段、三美豆腐、雙烤肉、黃燜鴨肝、芥末雞皮、醬汁魚、燜大蝦、吉祥瑤柱、炒豆花、珊瑚金鉤、鍋塌豆腐、海米珍珠筍、清湯柳葉洛陽燕菜、清湯什錦、湯爆雙脆、燒海螺、燒牡礪、烤大蝦、清湯燕窩、賽螃蟹等。

傳統點心

福山拉面、銀絲卷、長官包子、周村燒餅、盤絲餅、醬什錦菜、烤魷魚、炒辣蛤蜊、凍菜涼粉、地瓜棗、海鮮餛飩、蝦湯面、蛤蜊面、海鮮水餃、杠子頭火燒、蟹殼黃合餅、中華鍋貼、油旋、五仁餡包、泉城大包、天天炸雞、春餅、灌湯包、草包包子、芝麻排骨、烤蜜薯、炸醬雞、薺菜春卷、糖醋煎餅、八批果子、玫瑰糖炸糕、雞絲餛飩、長清大素包、民眾煎包濟南米粉、景芝金絲面、單縣羊肉湯、蛋酥炒面、豆汁粥、八寶茶湯、石子旋餅、六角旋餅泰山豆腐面、蓬萊小面、梨丸、龍鳳炒飯、黃縣肉盒、芙蓉燒賣等。

特色名菜

新創菜品

魯菜新品包括海膽扒魚福、醋燜黃魚、膠東一鍋鮮、脆皮海參、石板鮮露蜆子、桃花海中鮮等。

主要流派

魯菜系經過長期的發展和演變，逐漸形成包括青島市在內，以福山區幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安市在內的濟南派兩個流派，有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，別具特色的博山菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。

濟南菜

飲食分區

魯北飲食區：包括兩個飲食特區，一是黃河口飲食特區，主要指濱州市，本區煙為黃河從此入海，便有黃河沖擊的黃河三角州，有許多動植物和肥美的海河水產品，使得此地飲食非常豐富而別具特色；二是油區飲食特區(主要指東營市地區)，本區因石油的開采而給當地飲食注入了新的成份。飲食口味的豐富，講究飲食，注重時尚的風氣，都使得此地區的飲食別有風味。

魯中飲食區：包括濟南地區飲食特區、泰萊山區飲食特區、古齊國飲食特區。其中濟南地區飲食特區(主要是指濟南地區飲食)，濟南菜包括濟南有歷下風味菜，城外商埠菜及市民和近郊的庶民菜；濟南本幫派，湯菜特別講究清鮮爽口，雞鴨菜肴注重用甜面醬調味，并以甜、咸、醬香濃郁見長。其變化型有醬香、醬汁、蔥醬、糖醬、醬燜等。代表菜肴較多，如“糖醬鴨塊”“醬燜鱖魚”等。爆菜是山東代表菜式，膠東、濟南均長于此法，但又有區別。濟南爆菜歷史悠久，清代文士袁枚說：“滾油炮（爆）炒，加作料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。”油爆雙脆”、“爆肚頭”、“爆雞丁”均是著名爆菜。據傳，清末四川總督丁寶楨在任山東巡撫時，用濟南名廚周進臣、劉桂祥為家廚，所制“爆炒雞丁”深合丁巡撫的口味，每每用以饗客，世稱美味，名之曰“宮保雞丁”（因丁曾被賜“宮保”）。后丁調任四川總督，遂將此菜引入巴蜀。川菜宮保雞丁亦采用濟南油爆法。濟南的“糖醋黃河鯉魚”被譽為齊魯名饌，尤崇尚用活鯉魚烹制。“九轉大腸”是濟南的代表菜肴。相傳，清光緒年間有一杜姓巨商，在濟南開辦“九華樓”酒店。此人對九字有特殊愛好，干什么都要取“九”字。九轉本是家術語，表示經過反復煉燒之意。九華樓所制的“燒大腸”極為講究，其功夫猶如道家煉丹之術，故取名“九轉大腸”。?

其次是泰萊山區飲食特區，(主要指泰安地區飲食)，本區以泰安的寺院菜和萊蕪的臘腸最為有名，擅制作豆腐菜，以酸煎餅為主食為其飲食特色。因泰山多建有寺廟，僧道絡繹不絕，香火興隆。泰山素以豆腐、白菜、泉水聞名，被譽為泰山三美。加之泰山盛產各種菌類、名蔬，故泰安地區的素菜制作尤為巧妙。其技法多受濟南市影響，以燒、炸、氽、熘、炒等見長，調味淡雅，口味清鮮滑嫩。代表菜有“鍋塌豆腐”“軟燒豆腐”“炸豆腐丸子”“炸薄荷”“燒二冬”“三美豆腐”等。當年，愛國將領馮玉祥隱居泰山時，每日與豆腐、白菜、山泉水為食，并為之賦詩作畫，備加稱贊。

最后是古齊國飲食特區(主要指淄博市地區飲食)，該區自古好商，故博山、恒臺等地人的飲食多有講究，其口味咸鮮，略帶甜味，多使用醬油、豆豉制菜。古齊國飲食雖源于濟南，但由于物產、地理位置不同成自己的特色，長于燒、炸、拔絲等技法，原料則多選禽、蛋。口味偏于咸鮮，略甜，多使用醬油、豆豉。代表肴有“懷胎鯉魚”“拔絲地瓜”“拔絲山藥”“汝陽麻花肘子”等。懷胎鯉魚制法是：將鯉魚腹臟掏空，用海參、雞肉貝等多種名貴原料切丁調味后填于魚腹內，蒸熟而成。據說此菜由桓臺縣廚師創制。清代名士王士禎回鄉省親時吃到此菜，得知此菜尚無美名，遂為之取名“懷胎鯉魚”，流傳至今。拔絲菜在魯中甚為流行，在淄博市等地幾乎家家能制。蒲松齡《日用俗字·飲食章》中有“而今北興纏果，無物不可用糖粘”的記述。“博山豆腐箱”歷史久遠，技法獨特，是博山名菜。相傳，清愛新覺羅·弘歷南巡即特意到博山瞻仰康熙時大學士孫廷銓的故居，孫奉以博山豆腐箱款待。乾隆食后贊不絕口，從此博山豆腐名揚天下，至今在魯中民間節日的餐桌上是不可缺少的必備菜肴。

魯南飲食區：包括濟寧湖區、棗莊礦區、沂蒙山區三個飲食特區。濟寧市風味菜，是指濟寧及南四湖等地區的地方特色菜式，這里有丘陵、平原，湖泊，麥、菽、稻、蔬產量較大，瓜、果、梨、棗品種繁多。棗莊礦區固煤礦工人生活工作環境關系，居民善食辣，好軍喜飲白酒。棗莊煎餅也很有名：沂蒙山區歷史上“地域近魯，民風近楚。”當地居民“輕剽任氣類楚”，且山區貧瘠，居民飲食也粗獷而簡樸。當地以煎餅為主食之食俗有著很久的歷史。但臨沂等本區的九個著名城鎮，其飲食多有講究，有孔府食風。

菜品特點

濟南市菜以濟南為中心，制作精細，歷來講究用湯。早在公元6世紀的《齊民要術》中就記載有煮骨湯以調味的情況，到后來發展成為用雞、鴨、豬肘子煮湯，以雞腿肉茸（稱紅哨）、雞脯肉茸（稱白哨）吊湯，制作出營養豐富、味鮮而醇的清湯，即可做湯菜，又作提鮮的調味料，成為濟南菜的一大特色。濟南菜的菜品注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法。講究實惠，風格濃重、渾厚，口味偏重于清香、鮮嫩。善于制作拔絲、蜜汁等甜菜。

主要菜品

把子大肉、糖醋大鯉魚、清燉整雞、扒肘子、八寶布袋雞、紅燒大腸、鍋塌豆腐、清湯瑤柱雞鴨腰、鳳蝶總科海參、奶湯全家福、奶湯核桃肉、奶湯蒲菜、奶湯鯽魚等。

膠東菜

飲食分區

膠東飲食特區：包括3個子飲食特區，即煙臺飲食特區、威海飲食特區和青島飲食特區。膠東菜早在春秋時已有相當成就。后經漢、晉、隋、唐歷代發展，成為魯菜的重要組成部分。據《福山縣志》記載：膠東菜大約形成于元、明間。明末清初，膠東人外出謀生并大量進入北京，將膠東菜帶入北京，并成為京都菜的主流。經過烹調大師們的多年研制，煙臺菜已形成了自成一格的風味特色，成為眾口稱譽的膠東菜中的一支重要流派。清末以來形成的以京、津為代表的京城膠東菜我們稱之為“京幫膠東菜”。煙臺福山等地形成的本幫地方風味，被稱之為“本幫膠東菜”?。本幫膠東菜以傳統特色著稱，長于海鮮制作，口味偏于清淡、平和，以鮮為主，脆嫩滑爽。

昌濰飲食特區：主要是濰坊市、青州市、諸城等城鎮為代表的飲食特色。這些地方皆為古城邑，歷史悠久，飲食文化淵源較厚。本食區的地理環境較為復雜，有南部山區、中部平原和北部沿海灘涂。使得本區的食風也即豐富又多彩。山珍、海味、平原陸產，南部山區重葷味，以咸辣為主；中部平原特別是青州地區，受回族飲食影響較大，口味以成為主，兼有酸辣；北部萊州灣，以海味為主，突出咸鮮。

菜品特點

膠東半島菜，又稱福山菜，是膠東沿海青島市、煙臺市、威海等地方風味的代表。膠東菜講究用料，長于海鮮制作，尤以烹制小海貨見長。膠東飲食特區總的來講是擅烹海味，對海產品的吃法較為講究、刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜肴原料的原有汁味，以鮮香見長。同時膠東菜講究小料的改刀與配合，在烹調上表現為烹制方法復雜而細膩，比如爆菜技法，它又分出許多只有細微差別的“子技法”：油爆、湯爆、醬爆、芫爆、蔥爆、宮爆、水爆等，它們有嚴格的工藝規程，絲毫也錯亂不得。另外，膠東半島菜在花色冷拼的拼制和熱食造型菜的烹制中，獨具特色。其造型講究生動、活潑、整齊、逼真，特別注意花色的搭配與造型。

主要菜品

紅燒海參、清蒸加吉魚、燒牡蠣科、紅扒大排翅、扒原殼鮑魚、清氽天鵝蛋、鹽爆烏魚花、清炒蝦仁、火靠大蝦、韭黃炒海腸子、燴烏魚蛋、扒魚腹、竹蟶科、大蛤、小海螺、蠣黃、蟹子、海腸子、芫爆蟶子、芙蓉大蛤、孝義火燒海螺、金銀牡礪、菊花蟹斗等。

孔府菜

飲食分區

孔府菜歷史悠久，始于周郝王四十三年（公元前272年），烹調技藝精湛，獨具一格，世代相傳，經久不衰，是中原地區延續時間最長的典型官府菜。孔府菜以曲阜市為中心，在濟寧市、濟南市、黃河中下游及衢州市和中國臺灣等地區廣為流傳。

孔府菜的筵席規格有嚴格的等級，規格最高的是招待帝王的筵席，其次有祭祀宴、迎賓宴、壽慶宴、喜慶宴、婚慶宴、家宴等，皆可因人、因時、因事、因需而定。各種席面菜點豐盛，搭配講究，主菜、大件菜、配伍菜都有一定的樣式。除此之外，孔府菜的菜名也頗具文化意味，為食客在滿足口腹之欲的同時增添一絲雅趣。

菜品特點

孔府菜具有取料廣泛、選料嚴格、配料巧妙、烹調多樣、制作精細、口味純正、火候恰當、造型古樸、器皿講究、取名典雅等特點。從山珍海味，到瓜果、菜菽、山林食用野菜等，都可烹制出佳肴美味。孔府菜的烹飪技法多樣，尤以燒、炒、煨、炸、扒見長。其制作程式復雜，往往要經過三四道程序方能完成。其風味特色則是清淡鮮嫩，軟爛香醇，原汁原味。孔府菜的擺盤講究色彩和諧且造型層次分明。除菜品原色外，往往采用“萬綠叢中一點紅”的辦法配搭。按照傳統習慣及孔府菜獨有的分類方法，除一般的雞鴨魚肉、時令菜食外，還分上、中、下“八珍”，有時采用一些藥材入膳。

主要菜品

一品豆腐、當朝一品鍋、御筆猴頭、御帶蝦仁、帶子上朝、懷抱鯉、神仙鴨子、油潑豆莛、烤花攬桂魚、詩禮銀杏、魯壁藏書等

博山菜

飲食歷史

《中國飲食文化史·黃河下游地區卷》一書提到，“淄博博山是魯菜的發源地，被稱之為魯中派系，其歷史發端于西周齊國之時。博山，煤炭開采，源于唐朝；陶瓷生產，始于宋初；琉璃制作，成于元末。煤炭開采出現了資本主義的萌芽。至元明，博山已較為昌盛。博山較早地進入了工業文明，步入經濟發達地區的行列，成為商品化城鎮經濟的區域。在清朝，顏神鎮“況鎮城之眾，視下邑不啻倍之”，當年一個鎮的賦稅比一個下等縣城要高出一倍不止。清雍正十二年（1734年），博山由鎮改縣。經濟發達，必然帶來飲食的改變和提升。

2013年，趙榮光教授主編的《中國飲食文化史》中明確提出了博山是魯菜的發源地，至2016年，經中國食文化研究會評審認定，淄博市博山區正式成為中國魯菜的發源地。

菜品特點

博山菜作為淄博菜的代表，既有著一般魯菜鮮咸脆嫩的特點，又獨具特色，自成一格。當其他地域還在用中火、小火，甚至微火炒菜時，博山卻用微、小火長時間燉煮，能用大火“爆炒”，烹飪技法達32種之多。

主要菜品

1960年編印的《博山烹飪技術教材·菜譜部分》就有332個傳統菜，其中使用外地食材的就有81道，海鮮（海貨）65道。常見的有博山四四席及博山炸肉、八寶飯、琉璃地瓜、豆腐箱子、酸辣肉皮湯、爆炒肉片、炸春卷、博山酥鍋、博山香腸、博山燴菜、博山丸子等。

魯西南

飲食文化

魯西地區地處華北黃河沖積平原，地勢平坦，氣候溫和，物產豐富，歷來是山東省重要的糧棉產區之一。這里歷史悠久，開發較早、民風民俗醇厚，其飲食文化具有濃厚的魯西地方色彩，其菜肴以量大、色深、口重、味濃的特點而傳譽四方。魯西風味菜主要分為三大塊。即以聊城地區為主的魯西飲食特區；以德州地區為主的魯西北飲食特區：以菏澤市為主的魯西南飲食特區。魯西食俗中的魯西、魯西北受山東運河的影響，其飲食有商人氣，講究制湯，刀工精細，宴飲有規矩。魯西北地區回族較多，其飲食受到清真飲食影響；魯西南歷史上有習武之風，其飲食也多受影響，帶粗獷、豪放的風格；而魯西南荷澤的飲食又以咸香辣葷厚著稱。

菜品特點

魯西風味菜，在其選料方面有著獨特的個性；魯西地區在烹調技法上，善用燒、炒、爆、扒、溜、氽、燉、煎、熏等方法，加工精細，制作精良。陽谷縣、莘縣、東阿縣一帶，擅長酥炸、蒸、燒、清炒。陽谷、莘縣、東阿一帶，擅長酥炸、蒸、燒、清炒。臨清市、冠縣、高唐縣一帶以滑炒、軟炸、湯菜著稱。

主要菜品

紅燒金鋼臍、清蒸白魚、鸞鳳下蛋、炸鵝脖、清氽羊腰、奶湯天花、糖醋黃河鯉魚、纏絲豆腐、燈碗肉、白扒魚串、爆雙脆、炒腰花、溜肝尖、老虎雞子、蜜汁荸薺丸子、琉璃粉脆、空心玻璃丸等。

主要影響

以齊魯風味為代表的山東菜，歷經幾千年的發展與積累，有了長足發展，并形成了完備的體系。魯菜在明清年間進入宮廷，經過宮廷的錘煉，隨著王朝的滅亡，又回到了民間，其技法與代表菜式，在中國東北、華北、北京、天津市等地廣泛流傳。所到之處，適應當地口味，選用當地原料，為形成和發展當地風味發揮了極其重要的作用。

對明清宮廷菜的影響

自明朝遷都至北京以來，由于交通上的便利與交流上的流暢，使更多的山東省廚師進人到宮廷中，成為明、清兩個朝代宮廷菜肴的主要構成部分。清朝末代皇帝的弟弟愛新覺羅·溥杰的日本籍妻子嵯峨浩就在她撰寫的一部名叫《宮廷飲食》的書中寫道：

清朝飲食的調味特色，簡單說來由三種不同特色構成；第一種是山東菜。本來中國(北京)的飲食沒有什么特色，明朝都城移到北京時，宮廷里的廚師大部來自山東，因此山東風味便從宮中、民間普及開來。此后清朝成為中國的執政者，宮中的飲食便以山東風味為主沿襲下來。

其次是滿洲的固有飲食。滿族很早過著游牧生活，牛、羊、鳥等肉類，成為一般生活常用食品的原料。清朝統治了中國，宮內府的廚師利用這些原料的特色加以改良，形成一種獨特風味留傳今天。北京名肴涮羊肉，即其傳統飲食之一。

其三是蘇杭飲食。愛新覺羅·弘歷前后兩次出巡江南，每次都到蘇杭二州行幸。那時的蘇杭，一派繁榮景象，“上有天堂，下有蘇杭”，有口皆碑。當地居民為了迎接圣駕，舉行盛大儀式。乾隆皇帝對蘇、杭菜點大為欣賞，下令編制菜譜。從此南菜傳到北方，以至乾隆四十三年，皇帝出巡東北命令把出巡蘇州市時的一位廚師張東官作為御膳總管隨行。如此清朝官內的飲食菜點便以這三種為基礎逐漸發展起來。

一個生活在清朝宮廷多年的異族人，應該說對于宮廷菜肴的感受和了解更為確切一些，而且不會帶有任何的偏見與個人的嗜好成分。魯菜對于清朝宮廷菜肴的影響之大由此可見一斑。

對京津地區菜肴烹飪的影響

20世紀80年代以前，北京、天津市的餐飲市場，幾乎是以經營魯菜的店鋪、酒樓、餐館、飯店、賓館，占據了半壁江山。大量的山東省人在京津地區開辦飯店、經營飯莊，時間久了，名店名廚也就名聲大振，從而產生了深遠的影響力，甚至出現了北京菜就是山東菜的誤解。其實，山東人在北京、天津經營以制作魯菜為主要特色的飯店、酒樓，從很大程度上對北京菜產生了深遠的影響，這與后世形成的北京菜是兩個不同概念。

山東菜對北京菜的影響，可以引用中國近代著名學者張友鸞先生在1996年5月號的《中國烹飪》上發表“北京菜”一文中的一段話來作為總結，他稱：五六十年前，在北京，有名的大飯莊，什么堂、樓、居、春之類，從掌柜到伙計，十之七八都是山東省人，廚房里的大師傅，更是一片膠東半島口音。不只是大飯莊，就連一般菜館，甚至街頭的小飯鋪，也是山東人經營的。

張友鸞先生的總結，雖然只揭示了個別方面的原因，沒有作全面的因素分析，但卻是從客觀歷史的角度上把魯菜對北京菜的影響闡述得非常到位，應該說是比較符合當年魯菜在北京發展的實際情況的，是一種比較中肯的分析與總結。

盡管，在中國改革開放政策實施以來的三十多年間，由于市場的多樣化發展，如今的北京、天津市的餐飲市場上已經不再是魯菜的天下。但在大街小巷、繁華商業區到處可見的招牌上仍然寫著的是“南北風味，正宗魯菜”的招語，魯菜的深遠影響由此可見一斑。

對東北地區菜肴烹飪的影響

明清以來，由于大量的山東省移民來到了東北地區，他們自然也把自己最為熟悉的飲食生活方式帶到了東北三省，而且隨著山東人在山東移民聚集的地方開辦魯菜館的影響越來越大的時候，在東北地區局部的餐飲市場上魯菜也就占據了主要的份額。然而，魯菜的傳統，還必須與新的物產種類、生活環境相適應。生活在東北地區的山東人在經過了一個時期的整合與改變之后，新的飲食風格逐漸形成。這其中雖然有魯菜的影響因素與影子，但它與原來的魯菜也是有一定的區別的。正如中國著名的飲食文化學者、烹飪大師、清宮菜的研究專家吳正格先生所說的那樣：遼寧省菜，乃至東北地區菜，從某種意義上說是魯菜的延伸和發展，傳承了魯菜的許多技藝，又融入了東北的物產原料，形成了與原來魯菜不完全相同的東北風格的菜看體系。

魯菜文化的形成以及對中國北方廣大地區所產生的影響，雖然與勤勞智慧的山東人密切相關，但它的發展與完善還是受到多方面的影響而日臻完美的。所以，有人認為，魯菜文化的形成“可以說是集全國文人巧思之大成”。

傳承與發展

2019年6月25日，由山東省烹飪協會進行了《振興發展魯菜倡議書》發布，倡議書指出，魯菜既古樸又婉約，既包容又精進，既傳統又時尚，在其發展流變中始終堅持傳承，不斷創新，面對對新時代帶來的機遇與挑戰，魯菜必須得到社會各界的重視，并以實際行動促進魯菜在新時代實現可持續發展。因此，提出了打造魯菜產業、推進魯菜創新、培養魯菜人才、傳承魯菜文化、發展魯菜品牌五大振興發展魯菜的倡議。

2019年9月25日，“中和”新國菜高級研修班在福山賓館舉行。國際烹飪藝術大師、八項國際金獎得主、亞洲大廚、世界大賽評委、中國烹飪大師金爵獎、北京特級烹飪大師屈浩大師來福現場授課，傳授烹飪技藝，來自全國各地烹飪大師參會。通過此次活動，傳承烹飪文化、傳播烹飪技藝、探索烹飪科學、培養烹飪人才，為福山區魯菜發展注入新活力。

2019年10月12日，中國餐飲行業第四屆中國服務大會、第四屆中國魯菜美食文化節頒獎盛典在濟南市盛裝啟幕。餐飲界知名人士、魯菜大師以及行業大咖齊聚一堂，共話魯菜傳承和創新發展大計。

2024年2月5日，由中國山東省文化和旅游廳指導，山東省民俗學會主辦，齊魯師范學院、濟南博承餐飲管理有限公司承辦的“魯菜文化傳承與創新發展”學術研討會暨山東省民俗學會魯菜文化研究專業委員會揭牌儀式在濟南舉行。