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煎餅是中國傳統(tǒng)食品，由麥子、高粱、玉米等谷物原料磨成糊狀物，攤制成的速凍春卷。煎餅薄軟如紙、柔韌適口，味道美、易搭配，是泰安市，還有臨沂、日照市、濟南市、淄博市、棗莊市等地日常主食。

1500年前，煎餅逐漸在山東流傳開來。高歡皇帝以“卒律葛答”為謎面，讓人猜謎。“卒律葛答”是突厥語，譯成漢語是“前火食并”，“前火”和“食并”正好組成“煎餅”二字。北齊據(jù)有今山東、山西省、河北省、河南省等地，君臣都以煎餅相戲，足見南北朝時期山東地區(qū)便已開始食用煎餅。1967年，泰安市省莊鎮(zhèn)東羊樓村發(fā)現(xiàn)了一份明萬歷年間的“分家契約”，其中便記有“子一盤，煎餅二十三斤”，證明此時煎餅已經(jīng)在該地區(qū)普及。20世紀70年代初，加工煎餅原料逐步改用電磨，石磨被遺棄在房前屋后；到了20世紀90年代左右，鏊子逐步變成了帶扶手、用電機作動力的“轉鏊子”；2000年之后，有人研發(fā)了加工煎餅的機器，產(chǎn)出的煎餅也由圓變方。煎餅在為人果腹的同時，也見證著時代的變遷。在抗日戰(zhàn)爭和解放戰(zhàn)爭中，煎餅作為軍糧，隨山東籍子弟兵南征北戰(zhàn)，發(fā)揮了重要作用。

煎餅還常被古人用于人日、天穿日、乞巧日等特殊的節(jié)令中，并被賦予特定的意義。如晉朝王嘉在《拾遺記》中記錄有天穿日煎餅“補天漏”的習俗：“江東俗稱，正月二十日為天穿日，以紅絲縷系煎餅置屋頂，謂之補天漏。相傳女媧以是日補天地也。”

歷史沿革

起源

煎餅起源于黃河流域農(nóng)耕文明出現(xiàn)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動開始的早期，成熟于春秋戰(zhàn)國時期，至少有近3000年的歷史。

煎餅有著漫長的進化之路。作為頗具歷史感的面食，煎餅因難以保存，只能在考古出土的器物、壁畫或者傳世文字中，尋得蛛絲馬跡。古時煎餅雖無實物，制作煎餅的工具--鏊子，卻可能存留下來，成為歷史的物證。1981年春，考古人員在河南滎陽青臺仰韶文化遺址的發(fā)掘中，發(fā)現(xiàn)不少盤形陶器，難得的是其中一件完好無損。這件陶器呈覆盤狀，有三個瓦片形足，器表光滑，內(nèi)壁粗糙且黏附一層厚厚的煙。其使用方式應為盤口朝下，三足著地，在盤下生火，于盤面上制作食物。專家考證認為它即沿襲了幾千年，現(xiàn)今仍然使用的烙制食物的工具——鏊子，因其質地為陶，稱之為陶鏊。

發(fā)展演變

1500年前，煎餅逐漸在山東省流傳開來。高歡皇帝以“卒律葛答”為謎面，讓人猜謎。“卒律葛答”是突厥語，譯成漢語是“前火食并”，“前火”和“食并”正好組成“煎餅”二字。

明代詩人楊慎在《詞品》中說:“宋以正月二十三為天宰日，言女媧氏以是日補天。俗以煎餅置屋上，名曰補天。”明萬歷年間，民間的分家文書上有關于子、煎餅作為家產(chǎn)進行資產(chǎn)分配的記載。1967年，泰安市省莊鎮(zhèn)東羊樓村發(fā)現(xiàn)了一份明萬歷年間的“分家契約”，其中便記有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”。分家要分煎餅，可知煎餅可以儲存，鏊子也算一項重要財產(chǎn)。

清代蒲松齡有《煎餅賦》云:“溲合料豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鍪為鼎足之形。掬瓦盆之一勺，經(jīng)火烙而滂澎。乃隨手而左旋，如磨上之蟻行。黃白忽變，斯須而成。卒律葛答，乘此熱鐺。一翻手而覆手，作十百而俄頃。圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之，此煎餅之定制也。若易之以莜屑，則如秋練之輝騰;雜之以高粱米，如西山日落返照而霞蒸..…或拭鵝脂，或假豚膏，三五重疊，炙。成焦，味松酥而爽口，香四散而遠飄。”可見，清代煎餅的制作工藝技術十分高超，而且魯中地區(qū)制作各類煎餅已經(jīng)相當普及。

20世紀70年代初，加工煎餅原料逐步改用電磨，石磨被遺棄在房前屋后；到了20世紀90年代左右，鏊子逐步變成了帶扶手、用電機作動力的“轉鏊子”。

分布

煎餅是泰安市，還有臨沂、日照市、濟南市、淄博市、棗莊市等地日常主食。蘇北的徐州市（睢寧縣、邳州市、新沂市），連云港市（東海、贛榆區(qū)），宿遷市（沭陽縣、泗陽縣）等地區(qū)也以煎餅為主食。河北省、東北地區(qū)等地也食用煎餅，做法與山東省大體一致。特別是從大連市向北的丹東市、通化、白山市、撫松縣、牡丹江市、一直到饒河縣，人口為“闖關東”的山東移民后裔為主體，在方言與飲食習慣上都很大程度保留了山東特色。福建省的一些地方也食用煎餅，做法有所變化。客家人也食用煎餅。

口味特點

煎餅薄軟如紙、柔韌適口，味道美、易搭配，是一種美味且快捷的主食。香稻煎餅、板栗煎餅、柿子煎餅、薺菜煎餅，色彩、口味各異。

制作方法

制作工具

制作煎餅的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、鏟子。

制作原料

制作煎餅的原料可以采用各種糧食，如小麥、玉米、高粱、小米、地瓜干等，也可以同時混合使用幾種原料。在1980年代以前，山東省的煎餅多以地瓜干和玉米為原料。地瓜干、高梁制成的煎餅色澤淺棕，玉米面、小米面、谷子面制成的煎餅色澤淡黃，大米面、麥子面作的煎餅則呈現(xiàn)白色。

制作過程

傳統(tǒng)的手工制煎餅的過程非常復雜，包括磨制面糊、架設鏊子、攤制或滾制、存放，所以手工制煎餅往往是一次大量制作，然后長期存放食用。

磨制面糊

把麥子、高梁、玉蜀黍屬、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨制面糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱“對半子”，“對半子”后磨出來的面糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。山東省傳統(tǒng)是使用石磨來磨制面糊，大磨用畜力來推，小磨用人力來推，現(xiàn)在則普遍采用機磨。一般是頭天晚上磨制面糊，第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。

架設鏊子

架設鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可；復雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶，用風箱鼓風。鏊子架設好后即可生火。農(nóng)村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱后，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。

攤制煎餅

“攤制”一般是用來制作質地比較好的煎餅，如小麥、小米等原料的煎餅。攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。用舀勺將面糊舀到鏊子上，用筢子沿著鏊子將面糊攤一圈，如此將面糊推開成速凍春卷。再用子反復涂抹，以使面糊分布均勻。煎餅很快就可烙熟，需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小視鏊子而定，一般直徑在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術和火候。

滾制煎餅

“滾制”一般是用來制作質地較差的煎餅，大部分是地瓜干為原料的煎餅。將地瓜干面或玉米面的面團，沿外圈把鏊子滾滿一層，烙熟就可揭下。這種制作方法制作的煎餅比較松散，不好控制煎餅厚度。

食用方法

煎餅可單獨食用，也可加其他蔬菜做菜煎餅卷食。

關于如何吃煎餅，蒲松齡有獨特見解：在煎餅中卷上皮肉相間的豬肋肉，浸泡在肥膩的水蒸蛋中，早晨飽餐一頓，可一直撐到傍晚而不餓，肚子像雷鳴般低沉作響；如果放上一晚，煎餅變冷發(fā)脆，還需要烹調(diào)，則可以涂上鵝的脂肪，或豬油，將三五張煎餅折疊起來，用火烤焦，其味道松軟酥脆，入口清爽，香氣四溢；也可以將煎餅一層層卷起，用廚刀切開，橫豎雜亂，非常像涼面，湯中放入鹽和豆豉，將蘭椒切成粉末，待鍋中的水沸騰時，將煎餅下入鍋中，則又像金條一般。有時天氣寒冷，白天喝一小口煎餅湯，額頭上便濕涔涔地要流汗，勝過羊湯。

關于山東省飲食廣為外界流傳的一種說法就是“煎餅卷大蔥”了。俗話說：煎餅卷大蔥，撐死也不換。煎餅可以卷上菜、蘸醬一起食用，喜用的菜有生蔥、韭菜、蒜苔。沂蒙山區(qū)有卷食“渣豆腐”的吃法。渣豆腐是沂蒙山區(qū)的家常菜：把白菜葉、蘿卜葉、食用野菜、地瓜秧等洗凈剁細，加豆面（豆類榨完汁后剩下的渣狀物）和鹽，然后用水煮燜。

剛出鍋的煎餅又脆又香，空口都能咀嚼出谷物的甜味。放軟之后又變得勁道彈牙，無論是濃油赤醬的硬菜還是清淡可口的小菜，都能和煎餅成為良配。

營養(yǎng)價值

煎餅含有蛋白質、淀粉、粗纖維、糖類、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀等營養(yǎng)成分，據(jù)相關數(shù)據(jù)，每100克煎餅中約含磷221毫克、鈉18.1毫克、鎂62毫克、鋅1.43毫克、硒6.00微克、碘7.9微克。有排毒養(yǎng)顏、清除體內(nèi)垃圾、促進血液循環(huán)、降血脂、健脾養(yǎng)胃、促進消化等輔助功效。食用煎餅需要較長時間的咀嚼，因而可生津健胃，促進食欲，促進面部神經(jīng)運動，有益于保持視覺、聽覺和嗅覺神經(jīng)的健康，延緩衰老，不失為一種保健食品。煎餅對牙齒有穩(wěn)固作用。

保存方法

一張煎餅從鏊子上揭下后，往往放到旁邊的蓋墊上，然后一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以折疊成長方形，放到甕里存放。晾涼后煎餅變得薄而脆，由于加熱過程中出去了大量水分，煎餅可以在常溫下保存很長時間，在過去是出門遠行的必備食品。

衍生菜品

糖酥煎餅

在濟南市，煎餅的頭牌是糖酥煎餅，在煎餅糊子中創(chuàng)新地添加了糖。而鹽系代表菜煎餅是滕州市特色，在攤好的煎餅里加菜、加調(diào)味品炒熟成為豪華餡料，一般的菜有白菜、韭菜、白蘿卜、胡蘿卜、豆腐、粉條、蝦皮，菜是生的，是放在餅里攤熟的，餡料之上再蓋一張煎餅交替攤制。

煎餅果子

煎餅果子，又稱煎餅馃子，是中國天津市的著名小吃，天津人以它為早點。煎餅馃子由綠豆面薄餅、雞蛋、還有馃子或者薄脆的“馃篦兒”組成，配以甜面醬、蔥末、腐乳、辣椒醬作為佐料。馃子就是油炸食品，在煎餅里裹上油條，所以叫“煎餅馃子”。

其他

煎餅盒子、嘎巴菜、煎薄鐺、面煎粿（福建省）、菜煎餅（廣東省）

傳承與保護

2013年，原國家工商行政管理總局批準“泰安煎餅”為國家地理標志證明商標。

2016年，山東煎餅制作技藝列為省級非物質文化遺產(chǎn)名錄，以保障其傳承與發(fā)展。

臨沂市積極引導全市更多的旅游景區(qū)和旅行社將煎餅作為我市重點特色旅游商品，作為團餐必備主食，組織開展景區(qū)特賣會、舉辦特色旅游商品大賽和“沂蒙美食節(jié)”等節(jié)慶活動，將煎餅打造成臨沂旅游的一張閃亮名片，讓更多人來到臨沂旅游喜歡上臨沂特色美食——煎餅。

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