薄脆，又稱馃箅，是北方地區(qū)的傳統(tǒng)小吃。其用餃子皮炸成，既薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口，能單獨(dú)當(dāng)零食吃，也可用來(lái)做煎餅馃子。二十世紀(jì)三、四十年代，在北京吃早點(diǎn)，常食用薄脆。
食品簡(jiǎn)介
薄脆又稱馃箅，是北方地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，其用餃子皮炸成，既薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口，能單獨(dú)當(dāng)零食吃，也可用來(lái)做煎餅馃子。二十世紀(jì)三四十年代在北京吃早點(diǎn)常食用薄脆。薄脆曾是清宮中的御膳食品。
發(fā)展歷程
薄脆餅，盛行于宋代。宋人筆記《西湖老人繁勝錄》里就記載有“薄脆”、“寬焦薄脆”等。宋高似孫《緯略》卷四云：“似孫昔奉祀攢陵，得牙盤食，有所謂薄餌，狀如薄脆，而甘脆特甚。”說明了此餅是一種非常酥甜脆美的點(diǎn)心。
到了明代以后，薄脆作為市售名點(diǎn)仍很受人喜愛。明人胡侍《真珠船》卷三云：“寬焦，即《武林舊事》所謂寬焦薄脆者，今京師但名薄脆。”《醒世姻緣傳》第十七回亦有提及：“叫人把那些盒子端到船上：二盒果餡餅，兩盒蒸酥，兩盒薄脆。”
據(jù)《北京瑣聞錄》所載，清代康熙十二年（公元1673年），康熙帝微服私訪至圓明園，途經(jīng)西直門廣通寺時(shí)，于憶祿居品嘗薄脆，對(duì)其贊不絕口。隨后，康熙帝下旨將其進(jìn)獻(xiàn)宮中，此舉使得薄脆名聲大噪，更加廣為人知。當(dāng)時(shí)老北京有“西直門外有三貴：火絨金糕大薄脆”的俗語(yǔ)。
分類
常見的特色薄脆種類有：
長(zhǎng)壽薄脆
(四川省)
原料配方：面粉2.5千克硫酸鋁鉀75克精鹽75克碳酸鈉35克花生油4千克(約耗2千克)
制作方法：
1.將鹽、堿、明礬放在一起搗碎，放入盆內(nèi)加溫水500克，攪溶化，倒入面粉和溫水1千克(夏天用涼水)和成面團(tuán)，放在面板上按平。然后將面團(tuán)橫堅(jiān)各疊三折，再放回盆內(nèi)，蓋上溫布餳6小時(shí)后(冬季要放在溫暖的地方)，再放在面板上，成3厘米厚的大面塊，面上刷一遍花生油，切成100個(gè)面劑。
2.將花生油倒入鍋燒到冒青煙，將面劑一個(gè)個(gè)按扁搟薄(越薄越好)，再用兩手拉成長(zhǎng)33厘米、寬2.2厘米的長(zhǎng)方形薄面皮，面皮上面任意劃些小裂縫，雙手提起面皮先放入熱油鍋中抖蘸幾下，使之成形，再全部放入油鍋兩面炸脆撈出，瀝去油即成。
產(chǎn)品特點(diǎn)：棕黃色，薄而不碎，脆而不焦，又酥又香。
椰子薄脆
做法：1.把椰蓉和糖混合在加入雞蛋，拌拌，然后鋪上心形模具。把拌好的椰蓉填進(jìn)去，填不進(jìn)去的話可以適當(dāng)?shù)恼吃诘扒濉?/p>
2.脫模烤~~180度15分鐘左右。
芝麻薄脆
材料：低筋面粉45克，白芝麻80克，蛋白一個(gè),糖粉(或白砂糖)4大勺，油3大勺
做法：
1.白芝麻先用干鍋慢火炒出香味，放涼；
2.蛋白加糖用打蛋器打至起泡即可；
3.低粉，白芝麻，色拉油一起放入蛋白中，用橡皮刀拌勻即是面糊；
4.烤盤先抹油，然后把勺子把面糊舀到烤盤上，把勺子背面或手沾水將面糊盡量攤成薄圓片狀；
5.放入150度預(yù)熱的烤箱，中層5分鐘，再移至上層烤至金黃即可；
6.取出趁熱將薄片鏟起，放涼后便會(huì)酥脆。
風(fēng)車薄脆
做法：1、豬肉剁碎，加入鹽、雞粉、香油拌勻，然后再放適量的生粉，用筷子往同一個(gè)方向攪拌直到起膠為止，注意豬肉要有一點(diǎn)肥的；
2、馬蹄去皮切碎；
3、韭菜洗干凈切成小段，用少許鹽拌勻；
4、馬蹄碎和韭菜段倒入豬肉餡中拌勻；
5、攤開一張春卷皮，把餡料平均鋪在春卷皮上，皮的邊緣涂上蛋液，用另一塊春卷皮蓋在上面；
6、用叉在春卷皮上刺孔（以免煎時(shí)膨脹）；
7、用不粘鍋煎至兩面金黃色后用油紙吸掉多余的油份。
生產(chǎn)制作
古代制法
關(guān)于薄脆餅的制食法，明清烹古籍《飲饌服食X》、《食憲鴻秘》和《調(diào)鼎集》中均有記載。其傳統(tǒng)制法是：“蒸面每斤入糖四兩，油五兩，加水和，搟開，半指厚，取圓(即圓形面片)粘芝麻入爐。”
現(xiàn)代制法
做法：將明礬、精鹽、堿面與溫水一起用木槌研化，隨即倒入面粉和溫水，和成面團(tuán)，然后攤平，橫豎各疊三折，再放入盆中，蓋上濕布餳6小時(shí)，面團(tuán)餳好后，按成八分厚的大面塊，刷上一層花生油，用小炸刀切成面劑。花生油用旺火燒至八成熱，將面劑按成一尺長(zhǎng)、六寸寬的長(zhǎng)方形面皮，用刀尖在面皮上任意劃許多小口，雙手提起面皮，先放入熱油中蘸兩下，以利于成形，再放入油中，炸至兩面焦黃撈出即成。
食用指南
概述
薄脆酥脆焦香，可以現(xiàn)制現(xiàn)吃，也可以捏碎與菜餡拌和當(dāng)素餡的原料，是人們非常喜愛的小吃。通常放在煎餅中，與口感綿軟的煎餅相得益彰。還有制作的名店有南來(lái)順、大順齋等。
典型菜譜
熗炒薄脆
原料：發(fā)面糕250克，西芹100克。調(diào)料：色拉油、味精、干辣椒、鹽等適量。
刀工成型：將發(fā)面糕切成2厘米寬，3厘米長(zhǎng)的薄片，西芹切成小塊，干辣椒切成筒狀。
烹調(diào)方法：炸、炒。將切好的發(fā)面糕薄片用油炸脆，撈出，鍋內(nèi)留油少許，將干辣椒炒香，放入西芹、炸好的薄脆片、味精、鹽炒一下，裝盤即可。
風(fēng)味特色：色澤金黃，香脆可口。
技術(shù)要領(lǐng)：片一定要切得薄，炸時(shí)火力不能過大。
薄脆牛肉
【食材】牛肉125克，薄脆75克．【調(diào)科】蔥段、水淀粉各15克，姜片、胡椒粉各1克，鹽3克，料酒10克，植物油60克．
【做法】1．先將薄脆放在碟中；牛肉洗凈，剔去筋膜．切成薄片。
2．炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至八成熱時(shí)放入牛肉片翻炒至熟，撈出，瀝凈油備用。
3．炒鍋重置火上，將薄脆、牛肉片放在鍋中，倒入料酒、胡椒粉、適量清水，用水淀粉勾芡，炒勻即可。
營(yíng)養(yǎng)成分
薄脆主要營(yíng)養(yǎng)成分是脂肪及糖類，屬高熱量、高油脂類食物。
飲食文化
清代康熙年間，位于西直門外約一里處的廣通寺南側(cè)大道旁，有一家名為億祿居的茶館，該茶館當(dāng)時(shí)便以制作并銷售“大薄脆”而聞名。億祿居的大薄脆獨(dú)具特色，采用香油炸制，分為咸甜兩種口味，火候掌握得恰到好處，口感既香又脆，因此在京城內(nèi)外享有盛譽(yù)。由于對(duì)這一特色食品的高度認(rèn)可，該茶館逐漸被人們以“大薄脆”代稱，而非其原名。當(dāng)時(shí)流傳著一句諺語(yǔ)：“西直門外有三貴：火絨、金糕、大薄脆”，其中火絨與金糕的具體詳情已難以考證，但億祿居的大薄脆則據(jù)史料記載，其名聲持續(xù)了近二百余年之久。
據(jù)《北京瑣聞錄》記載，康熙帝曾微服私訪至圓明園，途中經(jīng)過億祿居并品嘗了其大薄脆，給予了高度評(píng)價(jià)。隨后，康熙帝下旨要求定期進(jìn)貢此食品至宮中，使其成為清宮御膳房中的一種特色野味食品。這一舉措進(jìn)一步提升了“大薄脆”的知名度，使其聲名遠(yuǎn)播至更廣泛的地區(qū)。
霍達(dá)在《穆斯林的葬禮》中多次提到了薄脆。如“倆人每人啃著一張薄脆，倚著垂華門，你看我，我看你。”“妹妹，薄脆好吃嗎？”“好吃，這是我吃過的最好吃的東西！”
知名產(chǎn)品
現(xiàn)今應(yīng)城市制作的“圓甜薄脆”，產(chǎn)品精美。北京、濟(jì)南市有售，為炸制者。
參考資料 >
京味小吃丨薄脆.澎湃.2024-08-29