大順齋，創(chuàng)業(yè)于1637年，距今已寫下三百六十余個春秋。在歷史的長河中走過了一條坎坷之路。現(xiàn)如今，在國家改革開放政策指引下，北京大順齋逐步走上了股份制企業(yè)發(fā)展之路。
企業(yè)歷史
明崇禎十三年（1640年），來自南京的回族小販劉大順，帶著全家在當時市井繁華的通州鎮(zhèn)落腳謀生他先是在通州城內(nèi)走街串巷挑擔叫賣，專門制做經(jīng)營糖火燒。
后因生意興旺，便在街上開了個幾間門面的鋪子，老婆掌柜，他和兒子制作，取名“大順齋”，一來表示劉家字號，二求買賣順利。至清朝乾隆，生意更旺，遂在毗鄰鬧市的回民胡同買下五間門面，兩間為店，三間當作坊，經(jīng)營糖火燒及南味糕點，并請京城書法家吳春鴻題寫了“大順齋南果鋪”的字號，鏤刻在門楣的青磚上。
清末，在劉大順的第六代孫，劉九爸的苦心經(jīng)營下，大順齋進入鼎盛期，先后設(shè)立四個分號。設(shè)在通縣的大來號，專管供應油、面等原料。設(shè)在北京城內(nèi)的大生號、大新號、大興號則出售糖火燒，兼營油鹽醬醋。
1900年，八國聯(lián)軍入侵北京。大順齋日漸蕭條。民國元年，通州區(qū)駐軍姜桂題部嘩變，大順齋被焚毀，雖于當年重建，卻已大傷元氣。到解放前夕，難以維持。
幾百年來，大順齋創(chuàng)出了40多種獨具特色的清真糕點。其中歷史最久、名聲最響的，當推桂花糖火燒被譽為素負盛名的“通州三寶”（大順齋的糖火燒、小樓飯館的燒魚、萬通醬園的腐乳）之一。
大順齋的糖火燒穌綿松軟，甜美可口，存放時間長。對于原料的選擇十分講究，通常是定點選購。
大順齋的主顧多為中下層回族，價廉成為它的又一特點。大順齋長于經(jīng)營，它以九折價把糕點批發(fā)給小販到車站叫賣。使糕點銷往京津兩市。并在周圍村子里設(shè)代銷站，允許賒賬。次貨低價，賣者不虧心，買者不提心。大順齋敬客如敬神，顧客進店，伙計先讓座、敬茶。不買貨，看看、聊聊、客人走了，成了義務宣傳員；買，立即送上各式點心供品嘗挑選。買得多，店里代送；買得少，也幫著打點好，包上一張印有“大順齋”的“門票”，既為好看又可傳名。
1955年大順齋進行了公私合營，文革期間并到通縣食品廠。1980年恢復老字號。1988年3月大順齋糕點廠被授予“北京市優(yōu)秀食品老字號”的榮譽稱號。
產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)
俗稱通縣有三寶：小樓飯館的燒鲇魚，萬通醬園的腐乳，大順齋的糖火燒。大順齋的糖火燒之所以成為通州一寶，中外馳名，除有熟諳制作糖火燒的名師李深、李風鳴和他們培育出來的一支技術(shù)隊伍外，還在于他們堅持精選原料、精工細做、講究衛(wèi)生、重視質(zhì)量。因選用精致的面粉、芝麻醬、紅糖、桂花、小磨香油等為原料，制成的糖火燒酥松綿軟、味道香甜、食而不膩。芝麻醬和紅糖對人體又有溫補作用，所以各族民眾老幼皆宜，尤其適合老年人食用。如果吃糖孝義火燒的同時喝一杯香茶，更能品出它的獨特風味。大順齋的糖火燒還有一個特點：夏不易霉，冬不易干，一般可經(jīng)月不壞。相傳本世紀20年代，北京回民阿訇張遷去圣地麥加朝覲，當時烈日炎炎，多數(shù)教徒所帶干糧變質(zhì)，飽嘗饑謹之苦，唯有張遷帶的大順齋糖火燒安然無恙，滋潤如初，隨行者羨慕不已。之后，北京伊斯蘭教教徒去麥加朝覲，都要帶大順齋的糖火燒作為旅途干糧，致使大順齋的糖火燒揚名海外。1960年，印度總理賈瓦哈拉爾·尼赫魯來華訪問，點名要吃大順齋的糖火燒，次日還派人取走10余斤。1980年，3位美籍華人教授到通州區(qū)參觀甲烷時，也向陪同人員提出要買點大順齋的糖火燒。當他們拿到大順齋的糖火燒時高興地說：“我們要把它帶回美國去，讓大家品嘗故鄉(xiāng)的風味。”1983年，一位香港特別行政區(qū)同胞買了大順齋的糖火燒，臨上飛機前給上家寫了一封感謝信：“我此行一大收獲，就是帶上了大順齋的糖火燒這份珍貴的特味食品，謝謝你們！”1990年，1990年北京亞運會期間，大順齋被指定為大會用糕點生產(chǎn)廠家。該廠生產(chǎn)的糖火燒、沙琪瑪、棗泥壽桃、五字餅等10余個品種，定為亞運村街道專供食品，每天專車送貨，頗受體育健兒和亞洲穆斯林賓客的青睞。
大順齋自恢復老字號以來，遷移了地址，擴建了廠房，增添了設(shè)備，修建了門市部，設(shè)立了專營點，形成了初具規(guī)模的清真糕點生產(chǎn)廠家。1990年比1987年，固定資產(chǎn)增長了31.5倍，產(chǎn)量增長了13.7倍，利潤增長了16.2倍，職工人數(shù)達到168人。在通縣鎮(zhèn)設(shè)有零售門市部和3個回族專營點，在北京設(shè)有30多處大順齋糕點專柜，部分產(chǎn)品還銷往外埠。生產(chǎn)品種已達165種，傳統(tǒng)風味產(chǎn)品有15種。其中：糖火燒、棗泥酥皮、核桃薄脆、棗泥自來紅、棗泥油酥等5個品種，被評為市級優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
企業(yè)背景
早在明朝崇禎末年（約1637 年)，大順齋的創(chuàng)業(yè)人劉大順（回族）由南京上元沿水路，隨運糧船來北方，落腳于通州謀生。他先是提籃、挑擔走街串巷、沿街叫賣糖火燒、炸麻葉；后來有了一些積蓄，開設(shè)小賣店，取名“大順齋”。
企業(yè)產(chǎn)品
在三百多年的歷史長河中，歷代大順齋人恪守“炮制雖繁必不敢省工，品味雖貴必不敢減物力”的傳統(tǒng)古訓，樹立“修合無人見，存心天知”的自律意識，確保了大順齋金字招牌的長盛不衰。大順齋的糖火燒馳名中外：過去，回族阿訇沿絲綢之路去伊斯蘭教圣地“朝覲”，常以糖火燒作干糧以備途中食用。據(jù)傳說當時各地阿訇沿絲綢之路去沙特阿拉伯伊斯蘭圣地“朝覲”，沿途經(jīng)沙漠地帶，路途遙遠，赤日炎炎，多數(shù)阿訇所帶干糧霉餿變質(zhì)，沿返備受饑餓之苦，惟獨所帶大順齋糖火燒者質(zhì)量如常，不僅沒有變質(zhì)，而且保持了它的新鮮、味美，使同行者（其他阿甸）羨慕不己。1960年冬季，印度總理賈瓦哈拉爾·尼赫魯訪問我國時，提出要吃大順齋糖火燒。一些老年人常說“誰要上通州區(qū)來，如不吃上糖火燒，太遺憾”。因此大順齋的糖火燒馳名中外。以桂花糖火燒而聞名的大順齋牌產(chǎn)品自1982年起陸續(xù)有桂花糖火燒、棗泥酥皮、核桃薄脆、棗泥五字餅、南味豆糕、棗泥自來紅、棗泥油酥、白月餅八個市優(yōu)產(chǎn)品和特制白月餅、黃油棗泥油酥兩個部優(yōu)產(chǎn)品并被授予首屆全國月餅精品獎。黃油棗泥五字餅獲國際金獎。什錦元宵自1990年以來曾連續(xù)十余年榮獲北京市優(yōu)質(zhì)品及評比第一名。因用料講究工藝別具匠心，在京城內(nèi)外也稍有名氣。
企業(yè)輝煌
1988年在全國食品博覽會上糖火燒、核桃薄脆分別獲得銀牌和銅牌，同年還被中國消費者報、中央電視臺經(jīng)濟部、北京食品工業(yè)協(xié)會評為北京市優(yōu)質(zhì)食品老字號企業(yè)。
1990年1990年北京亞運會期間，大順齋的五字餅、棗泥自來紅、糖火燒等十五種產(chǎn)品被指定為運動員伊斯蘭教餐廳的專用食品，受到國際穆斯林運動員的贊揚，井獲錦旗一面。
1995年大順齋牌桂花糖火燒、南味豆糕、奶油五字餅產(chǎn)品又被中國食品工業(yè)協(xié)會、中國伊斯蘭協(xié)會評定為中國優(yōu)質(zhì)清真食品。
1993年國內(nèi)貿(mào)易部認證大順齋為中華老字號。1994年大順齋糕點被北京市技術(shù)監(jiān)督局推薦為“好產(chǎn)品”。1999年“大順齋”牌糕點被推薦為“北京商業(yè)知名品牌”。同時“大順齋”商標已連續(xù)6年榮獲北京市著名商標。
自1999年以來大順齋牌自來紅月餅、自來白月餅、棗泥月餅等連續(xù)六年榮獲(第五屆、第六屆、第七屆、第八屆、第九屆、第十屆）中國中秋節(jié)優(yōu)質(zhì)月餅獎。
現(xiàn)今大順齋人正朝著經(jīng)營者所提出的“練內(nèi)功、開市場、再創(chuàng)企業(yè)輝煌”目標奮力拼搏，企業(yè)的騰飛指日可待，不是夢想。
制勝秘訣
面對競爭對手如林，競爭手段不斷翻新的市場。中華老字號北京大順齋糕點廠始終從容不迫，沉著應戰(zhàn)。在月餅市場并不景氣的形勢下，他們的銷售額連年上升，1997年比1996年增長100萬，1998年又比1997 年增長100萬。而這一突出成績是與大順齋款式各異的月餅包裝和大順齋人在月餅包裝上強烈的市場意識密不可分的。雖然擁有362年的悠久歷史，雖然是京城久負盛名的“中華老字號”，但大順齋的決策者們從不坐吃老字號的老本，不管生意多么紅火，他們始終堅持狠抓質(zhì)量不放松。他們清醒地認識到：要在市場競爭中求得生存與發(fā)展，必須不斷開拓新的領(lǐng)域，不斷創(chuàng)新。為了搞活經(jīng)營，他們十分注意研究消費者的需求，在各個經(jīng)銷點都設(shè)有信息員，以便了解市場動向。早在許多年前，當信息員反映，顧客購買中秋月餅已開始注重包裝時，大順齋便開始了他們認真細致的包裝工作。他們根據(jù)顧客的要求，力求把包裝做得漂亮、新穎、衛(wèi)生。然而市場是瞬息萬變的，人們的品位也是日漸提高的。現(xiàn)有的包裝很快又會被淘汰。
大順齋人決心以更快的步伐趕超市場的變化，不能坐等被別人淘汰，要學會自己淘汰自己，才能保持始終被市場接受。他們組織專人由主管銷售的廠長帶領(lǐng)，每年春節(jié)剛過就開始著手中秋月餅包裝的策劃工作。先后到上海市、福州市、深圳、廣州市、無錫等地去考察，尋求生產(chǎn)質(zhì)量好、品位高、價格又合理的包裝生產(chǎn)廠家。然后根據(jù)大順齋月餅的特色和由市場上反饋回來的信息，與廠家共同精心設(shè)計包裝的款式。當經(jīng)市場調(diào)查了解到大部分消費者都喜歡古香古色帶詩情畫意的月餅包裝時，他們設(shè)計了清明上河圖、花開富貴兩種禮盒，由于包裝精美，月餅質(zhì)量高，價格適中，連續(xù)兩年投放市場的兩萬多套禮盒都被搶購一空。當考慮到市場上的月餅包裝越來越趨于禮品化時，他們又選中了文化品位高、實用性強的日式提籃、玲瓏提籃、步步高提籃等提籃系列，盡管成本高，投入市場后定價達百元左右，但仍暢銷不衰，為企業(yè)創(chuàng)造了可觀的經(jīng)濟收入。針對消費檔次高，喜歡華貴的顧客，他們推出了富貴醉月、大團圓、金輝月滿的包裝；針對百姓自家食用的月餅，他們推出了包裝簡捷、樸實的自來紅、自來白月餅；針對廠礦企業(yè)、機關(guān)單位發(fā)給職工的月餅，他們又推出了大方、實用的秋月情手提盒。一步步的深入，一步步的改進，無不體現(xiàn)他們在包裝上花的心思之多、下的功夫之大。
他們不僅要求外包裝精美絕倫，內(nèi)包裝也做得無比精細。每個盒內(nèi)都放入一個透明漂亮的塑料蓋，蓋上貼有金版紙做的小標簽，標明了下面的月餅品種，不僅絢麗多彩而且滿足了顧客的需要。他們還每月定期召開專題質(zhì)量分析會，根據(jù)市場反饋的信息找問題，找差距。廠里有質(zhì)量領(lǐng)導小組，車間有質(zhì)量評比小組，大大提高了產(chǎn)品的合格率。
另外他們投資30余萬元改善生產(chǎn)環(huán)境，將車間墻壁、地面鋪上干凈整齊的瓷磚，將鐵鍋鐵鏟換成不銹鋼制品，使改造后的車間煥然一新，員工精神為之一振，產(chǎn)品質(zhì)量更有了保證。
相關(guān)評論
“三百多年的老字號”，專營清真糕點，“糖火燒最為出名”。“聽老人說”，以前穆斯林去耶路撒冷王國朝圣的時候，“都要帶上通縣大順齋的糖火燒”，因其“用料講究、做工精細”，“放上一兩個月都不會變味”。吃起來“確實是一絕”——入口“酥軟綿滑”，“吮指回香”。也許有些朋友“覺得太甜”，但“淡了就不是這個味兒了”。
糖火燒
綜述
北京通州大順齋的糖火燒是北京著名的傳統(tǒng)風味小吃。它采用面粉，芝麻醬，紅糖，小磨香油，桂花為原料。制作時，把過篩的紅糖和麻醬，桂花，香油等調(diào)勻，再加適量的面粉和堿，攤在搟薄的面皮上，經(jīng)反復卷起，拉長，最后再分劑，團成餅坯，入爐烘焙，糖火燒色澤深棕，質(zhì)地松軟，香味濃郁。
原料面粉、紅糖、芝麻醬、桂花、小磨香油。
工藝過程原料加工：紅糖磨碎過羅，面粉加水和軟，餳發(fā)滋潤。配料：將芝麻醬、紅糖、桂花、香油攪拌均勻，制成調(diào)和料。把和好的面揪劑搟薄，抹上調(diào)合料，抻長卷起。成型分劑：用壓板壓成扁圓形，打上戳記，熗臉：放在餅鐺里，用文火烙，使兩面略帶焦黃色。入爐烘烤，成熟出爐。
質(zhì)量要求外形扁圓，規(guī)格整齊，口面一致，直徑五點五至六厘米，每公斤二十四塊，誤差在百分之二左右。表面呈深棕色，火色均勻。具有濃郁的芝麻醬、紅糖、桂花香味，酥松綿軟，香甜可口，不黏牙，無異味。內(nèi)部面餡均勻，沒有白色面皮和硬心，不含雜質(zhì)。
注意事項
糖火燒是清真食品，無論回族漢民，老幼皆宜，特別適宜老人食用。它一般被人們用來作早點、夜餐或日間加餐。用茶水或開水就著，能吃出它的獨特風味。芝麻醬和紅糖調(diào)和有溫補的作用，可增進飲食，有益健康。涼著吃糖火燒要比熱著吃好，熱著吃令人發(fā)膩，以后會厭食。吃糖孝義火燒一次吃二、三塊為宜，一次進食過多不不利于消化。買來的糖火燒一時吃不這無不要緊，可以用瓷罐、玻璃瓶、包裝盒等容器和衛(wèi)生食品袋盛放保存。這里提醒您注意，為防止糖火燒跑油，不宜用紙包裹。保存的溫度在二十攝氏度以下為宜，一般可存放一個月左右，冬季貯藏容器蓋嚴，可以保存二、三個月。夏季要注意適當通風，不過也不要超過兩三個星期。
與眾不同
北京人把油酥燒餅叫火燒，是大眾化的食品。以它做早點，吃起來香甜可口。北京最有名的是京東通州“大順齋”產(chǎn)的糖火燒。
北京有句諺語道：“京東通州有三寶：燒鲇魚、腐乳、糖火燒。”
“大順齋”的糖火燒的原料配比與眾不同。普通孝義火燒以面粉為主，其它配料為輔。而大順齋的糖火燒，面粉只占25%；芝麻醬、紅糖、桂花、小磨香油攪拌后，統(tǒng)稱“調(diào)和”，約占75%。它的制作方法是把和好的面揪劑弄薄，抹上“調(diào)和”，抻長卷起，用壓板壓成扁圓形，打上戳記，放在餅撐里用文火烙，使兩面略帶焦黃色，再入爐烘焙。成熟出爐的糖火燒，外形扁圓，呈深棕色，散發(fā)著濃郁的麻醬、紅糖、桂花香氣。吃在嘴里酥綿松軟，又甜又香，營養(yǎng)也很豐富，有溫補的藥用功能。大順齋糖火燒之另一特點是耐貯存。因其油大糖多，可以存不干，經(jīng)夏不壞，為一般糕點所不及，是一種便于攜帶的旅游佳品。受到各界顧客，特別是回族的好評。據(jù)說過去回民阿訇沿絲綢之路去伊斯蘭教圣地“朝覲”，有人帶上糖火燒，以備旅途中食用和贈送友人。
參考資料 >
第20期：大順齋的糖火燒.今日頭條.2023-12-27
花甲老人守望300年的金字招牌.今日頭條.2023-12-27