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來源：互聯(lián)網(wǎng)

燜子是一種流行于中國北方地區(qū)的特色食品。煙臺市、大連市等地制作的燜子一般選用番薯淀粉為主要原料，而天津市制作的燜子則一般選用綠豆淀粉為主要原料。以煙臺燜子、天津燜子等為代表的素燜子以煎制法制成，而以定州燜子為代表的肉燜子則以蒸制法制成。燜子外觀呈膠狀，口感軟糯而又筋道，但因本身不易入味需搭配蒜泥、芝麻醬、蝦油等調(diào)味汁食用。

關(guān)于燜子的起源說法不一。普遍受認可的一種說法是百余年前起源于山東省煙臺市，而由山東福山烹?yún)f(xié)會編撰的《魯菜之鄉(xiāng)——福山》一書又將地點精確到芝罘島地區(qū)。清末，黃河下游連年遭遇災害，大批山東人為謀生存而“闖關(guān)東”，煙臺燜子伴隨著人口的遷徙流傳開來，后來成為整個北方地區(qū)共享的美食，同時也分化出各具特色的地方燜子流派。

2007年，在河南省第三屆美食節(jié)上，蒜苗炒扁垛（洛陽燜子）被中國烹飪協(xié)會評為“中華名吃”。2010年，信記燜子被天津市靜海區(qū)文化遺產(chǎn)保護中心評為“縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。2021年，孫記燜子制作技藝入選涿州市第五批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

起源之說

關(guān)于燜子的起源說法不一。普遍受認可的一種說法是起源于山東省煙臺市，而由山東福山烹飪協(xié)會編撰的《魯菜之鄉(xiāng)——福山》一書又將地點精確到芝罘島地區(qū)。相傳在百余年前，煙臺有對門氏兄弟，以販賣粉條為生。某天，因天氣陰潮而無法晾曬粉條坯，于是門氏兄弟將快要變質(zhì)的粉條坯切塊入鍋煎制，先借高溫消除部分細菌，隨后又拌入山東特產(chǎn)的大蒜蓉殺菌。

門氏兄弟隨后把一鍋煎好的粉條坯分給鄰居們食用品嘗，不但受到眾人的好評，還有人稱贊味道媲美燉肉。在眾人的建議下，門氏兄弟開始做油煎粉條坯的生意，漸漸名聲遠揚。當食客問及此食物名稱時，兄弟二人隨口冠以自家姓氏，稱其為“門子”。后來受制作粉條坯時燜煎步驟的啟發(fā)，他們又更名為“燜子”。

主要原料

制作燜子的主要原料因地區(qū)不同而有所區(qū)別。煙臺市、大連、洛陽、定州等地制作的燜子一般選用番薯淀粉為主要原料，而天津制作的燜子則一般選用綠豆淀粉為主要原料。

制作方法

素燜子

制作素燜子以煎制法為主。先將番薯淀粉（綠豆淀粉）和水按比例混合后倒入鍋中攪勻，以中火熬制面糊的同時不停攪拌，直到淀粉完全糊化，呈粘稠、半透明狀關(guān)火。將做好的燜子放涼后，切成2-3厘米見方的小塊備用。鍋里倒入適量油，待油熱后放入燜子塊，慢火煎制時不要頻繁翻動，一直煎到燜子和鍋底接觸的那一面微現(xiàn)焦黃后，再翻動煎制另一面。燜子分幾次煎完后，搭配芝麻醬或魚露、蒜泥等調(diào)味汁食用。

肉燜子

肉燜子的制作方法以定州燜子為代表，以蒸制法制成。先將番薯淀粉中加入溫水攪拌成面糊，肉茸用少許色拉油、姜末、蔥花炒熟后備用。隨后將面糊中加入雞蛋，用精鹽、胡椒粉、料酒、十三香、砂糖、雞精、味精調(diào)味后，再加入炒好的肉茸及山藥粉芡攪拌均勻，然后倒入抹有豬油的平底盤中鋪平，上鍋蒸約半小時，取出晾涼即成。

口味特色

燜子外觀呈膠狀，口感軟糯而又筋道，但本身不易入味需搭配調(diào)味汁食用，因調(diào)味汁不同而又呈現(xiàn)出不同的口感。燜子搭配蒜泥食用香而不辣，搭配麻汁食用香而不膩，搭配蝦油食用鮮而不腥。

營養(yǎng)價值

制作燜子的主要原料是番薯淀粉或綠豆淀粉。整體而言，番薯中含有豐富的淀粉和粗食纖維，以及鈣、維生素B1、維生素B2等多種礦物質(zhì)和維生素。但不同品種的番薯，營養(yǎng)價值也略有不同：白心的紅薯（常稱為“白薯”）粗纖維含量高；紅黃心的紅薯（常稱為“紅薯”）胡蘿卜素和糖含量高；紫心的紅薯（常稱為“紫薯”）和花青素含量較高。

綠豆中的脂肪含量少，且以不飽和脂肪酸為主，但蛋白質(zhì)和賴氨酸含量高。同時綠豆中還含有多種生物活性物質(zhì)，如單寧、生物堿、植物固醇、皂苷和黃酮等，這些植物化合物具有抗菌抑菌、增強機體免疫力、降低膽固醇等作用。

各地特色

煙臺燜子

燜子是煙臺市的代表性地方小吃之一，以粗制番薯淀粉為主要原料制成，用鍋煎至由白變透明，外邊呈焦狀。作為燜子的發(fā)源地，煙臺燜子在調(diào)料方面相當講究，主要有蒜汁、麻汁和蝦油。麻汁是用小磨磨制而成的芝麻醬加白開水調(diào)成；蒜泥是以蒜臼搗制并加入少量白開水和鹽調(diào)制而成；蝦油則是煙臺燜子的特色所在，這種蝦油是漁家在腌魚蝦時腌出來的濃縮汁，散發(fā)出濃濃的海鮮味。

在傳統(tǒng)燜子的做法之外，煙臺人又衍生出“三鮮燜子”，將本地的海產(chǎn)品與燜子共同炒制而成。“三鮮”并非是固定的海鮮，而是隨著時令而變化，常用的食材有蝦仁、海參、貝丁、魷魚、螺肉片，以及煙臺市盛產(chǎn)的海腸和紫石房蛤。

天津燜子

天津燜子在原料選擇上不同于北方其他城市，以綠豆淀粉為主要原料制成，呈淡綠色，切得方正，半濁半透。天津人煎燜子常用平底鍋，燜子以煎到雙面微現(xiàn)焦黃食用為佳，調(diào)味汁一般選用以水和鹽調(diào)制成的芝麻醬以及蒜泥。

農(nóng)歷二月初二，在中國民間有“龍?zhí)ь^”之說。這一天的民間習俗除理發(fā)外，全國各地的吃食習慣一般多與“龍”有關(guān)，如吃餃子叫吃“龍耳”，吃面條叫吃“龍須”，吃餛飩叫吃“龍眼”。天津市則在二月初二流行吃煎燜子，稱為“煎龍麟”。吃燜子旨在“引龍”，即食用者希望通過吃龍鱗的方式，得到龍身上的福瑞之意。吃燜子的同時，天津人還喜歡搭配烙餅以及由雞蛋、豆芽、肉絲、粉絲、韭菜制作而成的合菜一起吃，這是一種將民間傳統(tǒng)和家常美味相結(jié)合的吃法。

大連燜子

清末，黃河下游連年遭遇災害，大批山東人為謀生存而“闖關(guān)東”，其中不少人在沿海的大連市定居下來，山東人的飲食習慣也隨之傳入大連。煙臺燜子因價廉味美而受到大連人的歡迎并被加以改良，大連人將燜子打得碎碎的，這樣在煎制時能更入味，少油慢煎的制作手法令燜子外皮金黃，散發(fā)著焦香味，品嘗時卻是口感軟糯。

20世紀90年代中期，大連的很多飯館和酒樓開始在大連燜子的傳統(tǒng)做法上加以創(chuàng)新，以燜子搭配海參、蝦仁、螺片等海鮮類食材，調(diào)味汁則從麻醬蒜汁變成了芝麻海鮮醬汁。大連版的“三鮮燜子”由此誕生。制作時，先將燜子改刀成四方丁，加干粉拌勻，入七成熱油鍋炸透，瀝凈油后盛入盤中；芝麻醬用開水加少許熱油調(diào)開，淋在燜子上。海參切片，蝦仁開背，螺片焯水備用，也可根據(jù)個人口味選用魷魚（切麥穗刀）、鮑魚（切片）、瑤柱（切丁）等海鮮。鍋中加香料油，用蔥花爆香，加入蠔油、海鮮醬油、雞粉、適量糖、鹽、白胡椒粉，再加少許高湯或水，兌好湯汁后用水淀粉勾芡，放入備好的海鮮等主料和配料翻炒均勻，淋小磨香油、撒蒜片，再淋入熱油提亮上色，最后將其均勻蓋在炸好的燜子上即可。

定州燜子

定州燜子誕生于宋代。趙煦元祐八年（1093年）十月，蘇軾來到定州市任知州之職。在他到任前，定州周邊的曲陽縣、望都縣、新樂市等縣自入夏以來旱災嚴重，但在秋季卻又連雨成澇。蘇軾到任后，一邊寫奏折向朝廷申請救濟款，一邊深入各地賑濟災民。因災民人數(shù)多而肉食相對少，為了讓更多的人吃到肉食補身體，蘇軾想出了一個辦法。他命人在肉湯里放人少許碎肉，再添加定州當?shù)氐睦庾用妫?a href="/hebeideji/2873474404058615685.html">蕎麥面）熬制成塊狀，然后切成小塊分給災民們食用。這種做法讓更多的災民吃到了肉食，從此流傳下來。后來，人們將用肉湯、碎肉和棱子面或馬鈴薯全粉淀粉和其它面粉熬制的食品，稱之為“燜子”。

定州市燜子是定州的傳統(tǒng)小吃，也是當?shù)氐拇硇允澄镏弧６ㄖ轄F子，當?shù)厮追Q“肉灌腸”，做法和京津等地的“粉腸”頗為相似，先將鮮肉絞成大棗大小塊狀，加入一定比例紅薯淀粉，再倒入天然香辛料、水、香油、味精等攪拌成糊狀，裝入純棉布袋，放沸水中煮兩小時（先沸后微火），撈出放冷水20分鐘，晾干后用果木鋸末熏制7-8分鐘而成。成品外形滾圓，切開后肉和淀粉紅白相間，內(nèi)中肉粒分明。定州燜子可蒸熟后直接食用，入口香、糯、滑，每一口都能品嘗到扎實的肉感，并且口感有彈性。也可將定州燜子加醋、香油涼拌或與蔬菜燉炒食用。

洛陽燜子（扁垛）

洛陽燜子也稱“扁垛”，因形似垛子而得名。扁垛據(jù)傳誕生于清代趙禎年間。洛陽市的大戶人家邢家辦喜事，待喜宴結(jié)束后，還剩下兩大盆泡發(fā)粘連在一起的粉條，遠遠看去如同糧垛。邢家的管家便讓廚娘悶珍將這些還沒壞掉的粉條連夜上籠蒸好。悶珍因操辦喜宴連日勞累，將粉條放在籠屜里蒸熟后半夜沒有翻動。第二天，她發(fā)現(xiàn)粉條全部粘連在一起，為避免挨罵偷偷藏起來，每天將這些粘粘的粉條切成薄片炒給邢家的伙計們食用，但眾人卻評價這道菜口感像牛肉一樣筋道爽滑。這就是扁垛最初的原型。人們?yōu)榱思o念悶珍，最初將扁垛命名為“燜珍”，后來又改稱“燜子”。

制作扁垛的主要原料是番薯粉條和番薯淀粉。先將番薯粉條用溫水泡軟、洗凈后剁碎，加上蔥花、姜末、鹽、五香粉、蝦皮，和番薯淀粉充分拌勻后平鋪在籠屜中，大火蒸30分鐘左右。蒸好后的扁垛冷卻切片后倒入鍋中，再放入尖椒片或蒜薹段、熟肉末、馬蹄蔥、蒜片、姜片等配料翻炒，待炒出香味時加調(diào)味料，或淋少許紅油即可出鍋。扁垛既可炒菜也可燴湯，一般洛陽市人逢年過節(jié)才會做扁垛，或者以扁垛代替豬肉食用。

禹州燜子

禹州燜子是當?shù)爻Ｒ姷娘L味小吃，分素燜子和肉燜子兩種。素燜子以當?shù)靥禺a(chǎn)的禹州粉條、紅薯粉芡為主料，加入蛋清、水及蔥花、姜末、料酒、小磨香油、精鹽等調(diào)味料調(diào)和均勻，堆成圓盤狀入蒸籠大火燜蒸而成；肉燜子則在素燜子制作基礎(chǔ)上加入動物肉骨湯入味。

其經(jīng)典制作方法是將粉條用熱肉湯泡發(fā)，按一斤干粉條配七兩粉芡的比例加入紅薯淀粉，再放鹽、蔥姜等調(diào)料，條件好時可加肉末，攪拌后裝大盤或攤在篦子上拍成餅狀，扎透氣眼后上籠蒸，講究人家會用蛋清、蛋黃分別涂抹燜子表面。蒸好的燜子放涼可保存數(shù)日，冬季能放半個多月，可直接涼拌，也常與青椒、青菜、蒜薹等搭配燒制，春節(jié)熬大鍋菜時加入燜子片，味道尤佳。