德州扒雞，又名德州五香脫骨扒雞，是中國山東省傳統(tǒng)名吃，是著名的德州三寶（扒雞、西瓜、金絲棗）之一，是八大菜系中魯菜經典菜品。
德州扒雞通常使用泰和烏雞或略陽烏雞作為原料雞，搭配白芷、砂仁等八種藥材，桂皮、香葉等八種香辛料，采取多道工藝扒制而成。德州扒雞的特點為形色兼優(yōu)、五香牛肉干脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補，具有開胃、補腎、助消化的作用。
德州扒雞起源于明朝，創(chuàng)于清朝康熙三十一年（公元1692年），是山東扒雞的鼻祖,因最初的制作只添加丁香、桂皮支、花椒、八角和茴香五種香辛作料，故又被稱作五香扒雞。早在清代乾隆，禹城扒雞就被列為山東省的貢品之一，專供帝后及皇室貴族享用。在清代時，德州扒雞的傳承主要以家族的方式傳承。清代中期，德州扒雞的傳承也開始轉變成家族傳承以及行業(yè)傳承共存的格局。在20世紀時，隨著津浦鐵路的修建，德州的人流量和往來商人的數(shù)量增長十分迅速，而此時的德州扒雞傳承局面已經是遍布德州大街小巷。德州扒雞的制作技術已經傳承到了第八代，多家老字號店鋪也相繼涌現(xiàn)。1946年，隨著德州城的解放，在火車站周邊的扒雞店鋪已有十余家，之后德州扒雞店鋪便開始向合作化發(fā)展的方向集結，于是“德州扒雞聯(lián)營社”便正式建立，并題匾為“同義合”。1956年公私合營，扒雞聯(lián)營社的扒雞傳承人們連帶著扒雞生產工具與技術一同加入到國營德州食品公司，在1982年，為了使德州扒雞文化得到更好地發(fā)展，以及對德州扒雞品牌的保護，德州食品公司便注冊了德州扒雞的商標，自此傻小二扒雞有了官方的名字“德州牌扒雞”。2006年，德州扒雞已經正式成為中國山東省第一批非物質文化遺產。2015年，德州扒雞入選中國國家非物質文化遺產名錄。
康熙帝曾贊譽德州扒雞為“中華第一雞”“神州一奇”。乾隆年間，禹城扒雞被列為山東的貢品之一，專供帝后及皇室貴族享用。
歷史沿革
起源
德州扒雞在山東扒雞中較為聞名。據(jù)史料記載，德州扒雞起源于明朝，創(chuàng)于清朝康熙三十一年（公元1692年）。禹城扒雞是山東扒雞的鼻祖，因最初的制作只添加丁香、肉桂、花椒、八角和茴香五種香辛作料，故又被稱作五香扒雞。
傳承
清朝時期
在清代時，賈家的扒雞在德州已經是有了一定的名頭，而此時德州扒雞的傳承主要便是以家族的方式傳承，德州扒雞的前三代傳承都是賈家的家族成員。因為家族傳承對于傳承人選方面有著較高的要求，并且候選人較少，以及可能會有失傳的風險，所以這種傳承模式存在狹隘性。等到第四代傳承人時，出現(xiàn)了家族外傳承人劉德江。康熙帝曾經贊譽德州扒雞為“中華第一雞”。乾隆，禹城扒雞就被列為山東省的貢品之一，專供帝后及皇室貴族享用。
清代中期，德州扒雞的傳承也開始轉變成家族傳承以及行業(yè)傳承共存的格局。行業(yè)傳承主要體現(xiàn)在師徒傳承，傳承候選人并不一定在家族內部人員中，只要是精通扒雞技藝的師傅都可以收徒，德州扒雞技藝傳承到第五代時便呈賈、劉、張這三家鼎力的格局。而傳承到第六代時，仍然是以這三家共存局面為主，但也出現(xiàn)了多家新生勢力。在19世紀后期，德州扒雞便已經有了近200年的發(fā)展歷程，這段時期主要便是徐燒雞和崔記燒雞最為出名。
民國時期
在20世紀時，隨著津浦鐵路的修建，德州的人流量和往來商人的數(shù)量增長十分迅速，而此時的德州扒雞傳承局面已經是遍布德州大街小巷。德州扒雞的制作技術已經傳承到了第八代，當時扒雞行業(yè)人才濟濟，多家老字號店鋪也相繼涌現(xiàn)。比如火車站西北方向的盛蘭齋由德州扒雞的第八代傳承人張富安先生創(chuàng)辦，在1952年正式并入同義合聯(lián)營社。德祥齋在康熙年間十分有名，不過由于分家時失去了傳承了幾代的鹵汁，其發(fā)展也受到了嚴重影響。民國時期的德州扒雞店鋪共有二十多家，名氣最高的便是德順齋，不僅傳承了韓家的傳統(tǒng)技藝，也在此基礎上集結各家的制作經驗，進行創(chuàng)新和改良，以及改進了傳統(tǒng)德州扒雞的制作工藝。通過不斷地努力，最后具有特色風味的德州扒雞便產生了，這種德州扒雞不但滿足了本地人的習俗需求，同時也能夠迎合大眾的口味習慣，于是很快便聲名大噪，受到了廣泛的好評。自此之后，扒雞傳承人專門進行扒雞的生產與研究，而燒雞逐漸淡出了人們的視線，韓家的扒雞技藝在德州扒雞的發(fā)展歷程中則起到了重要的過渡作用。
公私合營時期
1946年，隨著德州城的解放，在火車站周邊的扒雞店鋪已有十余家，之后德州扒雞店鋪便開始向合作化發(fā)展的方向集結，于是“德州扒雞聯(lián)營社”便正式建立，并題匾為“同義合”。1956年公私合營，扒雞聯(lián)營社的扒雞傳承人們連帶著扒雞生產工具與技術一同加入到國營德州食品公司，在1982年，為了使德州扒雞文化得到更好地發(fā)展，以及對德州扒雞品牌的保護，德州食品公司便注冊了德州扒雞的商標，自此五香脫骨扒雞有了官方的名字“德州牌扒雞”。德州食品公司便是如今的德州扒雞集團。
進入新世紀
2006年，德州扒雞已經正式成為中國山東省第一批非物質文化遺產。2015年，德州扒雞被列為中國國家非物質文化遺產名錄。2018年以來，德州永盛齋扒雞相繼走進中國外交部“冷餐宴”、國家會議中心、中華老字號故宮過大年展、“一帶一路”中法文化周等活動及會議餐桌。2020年11月，德州永盛齋扒雞受邀參加第三屆中國國際進口博覽會，受到海內外客商的好評。
制作工藝
扒雞整體工藝為原料選擇、宰殺、燙毛、褪毛、凈膛、漂洗、做型、上色油炸、煮制。此處以“德州”牌和“永盛齋”牌德州扒雞為例。其中原料選擇環(huán)節(jié)采用的雞種包含華北柴雞、魯蒙笨雞及蘆花雞等專用品種，這些雞在養(yǎng)殖過程中未使用激素，生長周期相對較長，出欄時體重通常在2.2斤至2.6斤范圍內。
風味特點
德州扒雞的制作方法為先炸后燉，其成品有獨具特點的外觀及悠揚的風味。首先，德州扒雞原料考究。制作德州扒雞所用的雞為出生45-60天、光雞重量在0.5-0.8kg左右的肉雜雞。處于這個生長階段的肉雜雞具有兩大特點：其一，皮下脂肪較少，對熱反應的應激抵抗力較強；其二，雞肉質緊實，耐加工，具有醇厚的肉質風味。為最佳。其次，德州扒雞有造型獨特、油亮飽滿的外形特征。德州扒雞是以整雞為原料進行加工制作而成的，其造型的獨特性源于德州扒雞加工制作前給整雞所做的造型，將雞翅由喉門插進伸出嘴外，雞腿盤入腹腔之中，呈臥體含翅狀。而制作時采用的先炸后煮的符合加熱法，可以賦予制品金黃油亮、光滑飽滿的外觀。再次，德州扒雞具有獨特的五香牛肉干味型。德州扒雞的味型為山東省傳統(tǒng)的五香味型。其湯汁在熬制時加入多種藥食兩用的中藥材，形成其特有的五香味。五香味型是德州扒雞的靈魂，傳統(tǒng)的扒雞制作坊，每家都有其獨特的配方。最后，德州扒雞的口感特點為肉質軟爛脫骨。德州扒雞口感細嫩醇厚，制成的德州扒雞提起雞腿一抖，肉骨即行分離，故亦謂之“脫骨扒雞”。其軟爛的口感也擴大了其食客范圍。
流派與代表
中國解放前德州五香脫骨扒雞行業(yè)共有“七齋”。新中國成立后，德州扒雞共出現(xiàn)“德順齋”“寶蘭齋”“盛蘭齋”“福順齋”“中心齋”等店鋪字號。1956年，扒雞傳人走進了國營企業(yè)成為中國食品公司德州市公司的一員。隨著時代發(fā)展，2010年，山東德州扒雞股份有限公司成立，生產“德州”牌德州扒雞。截至2024年，“永盛齋”德州扒雞品牌成為解放前僅存的“齋”字號。
食品價值
歷史文化價值
德州扒雞發(fā)展至今已有三百余年歷史，其獨有的制作技藝不但將扒雞變成了一種著名小吃，同時成為了一種飲食文化。德州扒雞見證了德州的發(fā)展，作為第一批的中華老字號，為政府和相關研究者研究中華老字號給予了珍貴的歷史依據(jù)，在中國傳統(tǒng)飲食文化中有著十分重大的意義，對于德州扒雞的研究也為扒雞文化的傳承與保護有著推助的作用。
飲食文化價值
德州扒雞作為扒雞創(chuàng)始技藝，同時也是魯菜的主要代表，在傳統(tǒng)的技藝上進行改良，由最開始的大鍋熬煮、大火煮小火1422020年15期(5月)燜，到之后的加熱器烹，在包裝方面，由最開始的荷葉包裹到之后的真空包裝，這些都對魯菜的飲食文化傳承及發(fā)展有著重要的意義。
旅游價值
德州扒雞帶動了德州的經濟發(fā)展，而德州經濟的快速發(fā)展又為德州扒雞的文化傳承及保護提供了基礎。為了能夠更好地傳承扒雞文化，推動德州扒雞的發(fā)展，在2007年德州扒雞建立了雞文化作為重點的德州扒雞文博館，進一步傳承和發(fā)展扒雞文化。
博物館參展
德州扒雞文博館規(guī)模將近3000平方米，共有成就、德寶、歷史、發(fā)展四個展覽部分。成就篇主要展現(xiàn)了德州扒雞的成就和榮譽；德寶篇則展現(xiàn)了得克薩斯州的地方特色和特產；歷史篇向人們全面展現(xiàn)了德州扒雞的來源以及發(fā)展，利用各種人物雕塑、照片、筆畫等方法向人們描繪了德州的歷史發(fā)展、民俗風情、地域文化等；發(fā)展篇主要展現(xiàn)了德州扒雞的生產全過程，向人們展示了德州扒雞的制作技藝以及流程。游客們可以通過參觀德州扒雞文博館來了解德州扒雞的文化意義，以及德州的歷史。
旅游商品
德州扒雞的旅游價值不單單指扒雞文化和企業(yè)文化以及德州的區(qū)域人文文化，還包括了德州扒雞的產品。德州扒雞所選食材雞主要便是大尾花雞，不過對于不同的消費群體，德州扒雞集團也有不同的扒雞產品可以選擇，不但有各種貢品德州扒雞，還有一些取材于天然林場所養(yǎng)華北柴雞的一些中端階的德州扒雞，除此之外，還有精簡包裝的原汁扒雞來供以選擇，游客在旅游時也更加方便帶回贈送。
餐飲娛樂
德州餐飲及集團還有扒雞餐飲相關產業(yè)，主要有德州扒雞海鮮城，以及多家酒店等，在餐飲、住宿、休閑娛樂等方面都有涉及，游客不但可以觀賞到山東德州扒雞企業(yè)的旅游項目，以及商品，還可以順便品嘗德州扒雞的美味和休閑娛樂等。
發(fā)展現(xiàn)狀
現(xiàn)代化生產模式的沖擊
1986年，德州扒雞集團的技術改革，氣蒸取代了火煮，蒸汽盤管溫度控制等，以及之后的真空包裝，傳統(tǒng)技術的改進雖然能夠有效提高了扒雞的產量，但是在整個過程中傳統(tǒng)的德州扒雞制作技藝已經漸漸看不到了。從活雞現(xiàn)殺、大火燜煮、荷葉包裝、百年老湯、傳統(tǒng)鍋灶等這些德州扒雞制作工具如今基本上已經不復存在。
傳承人匱乏
由于德州扒雞生產的現(xiàn)代化，生產工藝和生產流程的現(xiàn)代化導致了人才的需求也逐漸轉向現(xiàn)代化，大多數(shù)人都不再傾向于傳承傳統(tǒng)的德州扒雞技藝，而是選擇市場所需的現(xiàn)代化生產工藝。所以，隨著老一輩扒雞傳承人的相繼離世，如今民間傳統(tǒng)扒雞制作技藝傳承人已經十分稀少，損害了扒雞傳統(tǒng)技藝的傳承與發(fā)展。對于非物質文化遺產來說，最好的保護方式便是傳承，而傳承人的匱乏則是扒雞文化傳承和保護所面臨的最大難題。
對傳統(tǒng)技藝喪失熱情
受到現(xiàn)代人們生活方式因素的影響。由于如今社會與經濟的不斷發(fā)展，人們對于物質生活的要求越來越高，食物種類的多樣化，讓人們在食物選擇方面也有了更加繁復多樣的選擇，就拿雞肉來說，其做法不說上百也有幾十種，同時由于美式快餐的影響，導致如今的青少年們對于快餐的熱衷程度十分高，而對于扒雞這種傳統(tǒng)技藝也喪失熱情。
消費場景轉變
當中國高鐵取代綠皮火車，如何在這個“快時代”持續(xù)走紅，成為德州扒雞不得不思考的問題。德州扒雞公司營銷總監(jiān)李文敏坦言，在綠皮火車時代，人們生活水平較低，“再窮不能窮路上”的生活觀念，讓人們舍得在火車上吃點兒好的，價格相對平民化的德州扒雞成為首選；而在高鐵時代，隨著人們生活水平提高、購物更為便捷，消費場景已經不再局限于火車上。鹵味食品的消費群體，多以家庭為單位，扒雞則主要用于正餐或饋贈親友。隨著消費升級，鹵味制品的消費場景逐漸多元化，包裝便攜、開袋即食的休閑鹵味食品更受消費者喜愛，導致德州扒雞消費頻率遠不及零食鹵味產品。德州扒雞公司稱，傳統(tǒng)扒雞口感佳，但保質期較短；真空扒雞保質期長，但口感較差。
所獲榮譽
清代，康熙帝曾贊譽德州扒雞為“中華第一雞”“神州一奇”。乾隆，禹城扒雞被列為山東省的貢品之一，專供帝后及皇室貴族享用。
2006年，德州扒雞已經正式成為中國山東省第一批非物質文化遺產。2015年，德州扒雞入選中國國家非物質文化遺產名錄。
2021年10月，德州扒雞入選100個“好客山東網(wǎng)紅好物”名單。2022年，德州扒雞（山東德州扒雞股份有限公司）入選“好品山東”品牌名錄；同年12月14日，入選《2022胡潤中國最具歷史文化底蘊品牌榜》。
參考資料 >
?“德州味”探源 | 德州永盛齋扒雞：歲月沉香，味是故鄉(xiāng)濃.德州晚報.2024-03-15
德州扒雞.山東德州扒雞股份有限公司.2024-03-15
獨家:揭秘德州扒雞誕生始末 追尋透骨的老味道.青島新聞.2025-12-17
德州扒雞企業(yè)簡介.山東德州扒雞股份有限公司.2024-03-15
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