三絲魚翅，是山東省的地方傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜系。三絲魚翅以魚翅為主要材料。
基本資料
類別：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 防癌抗癌食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜
基酒：魚翅(干)20克
調(diào)料：鴨油125克 料酒15克 醬油30克 味精5克 淀粉(玉米)50克 鹽10克 糖色5克 大蔥100克 姜25克大蒜(白皮)25克 八角10克
烹飪方法
1. 將魚翅清水滌洗，放入大碗內(nèi)。
2. 魚翅加水上鍋蒸2小時(shí)，取出去翅湯。
3. 換入雞湯，放入雞腿(500克)(開(kāi)水鍋中焯過(guò))、大料、蔥段、姜片、蒜片、料酒繼續(xù)上鍋蒸至翅針軟。
4. 取出雞腿及佐料，用溫水將魚翅滌凈，擇捋在盤內(nèi)成桃狀，推入碗中。
5. 將海參，冬筍，熟雞腿肉(100克)切成絲。
6. 海參、冬筍放開(kāi)水中燜透。
7. 上火，放香料油，加蔥段、姜片、蒜片、大料，煸 出香味，加雞湯、料酒，燒開(kāi)。
8. 去佐料和浮沫，加入精鹽、醬油、雞絲煨燜。
9. 調(diào)入味精，調(diào)好口味，淋入水淀粉勾芡，盛入盤中做翅底。
10. 坐勺上火，將魚翅輕輕放入，加上等雞湯，撇去浮沫。
11. 加入味精、糖色，淋入水淀粉勾芡，淋入鴨油，顛翻過(guò)來(lái)，放在三絲上面即成。
制作提示
本品需上等雞湯約1000克。
營(yíng)養(yǎng)分析
1、魚翅(干)：魚翅含降血脂、抗動(dòng)脈硬化及抗凝成份，對(duì) 心血管系統(tǒng)疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹制時(shí)應(yīng)與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達(dá)到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)，又能賦味增鮮，能滋養(yǎng)、柔嫩皮膚。
2、雞腿：雞腿肉肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)失調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。
3、海參(水浸)：海參含膽固醇低，脂肪含量相對(duì)少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對(duì)高血壓、冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對(duì)治病強(qiáng)身很有益處；海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長(zhǎng)發(fā)育，能夠延緩肌肉衰老，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力；海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強(qiáng)造血功能；最近美國(guó)的研究學(xué)者從海參中萃取出一種特殊物質(zhì)海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移；海參綱對(duì)再生不良性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。
4、冬筍：冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮，清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和大腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對(duì)肥胖癥、心肌缺血、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。
適合人群
1、一般人群均可食用
氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、體質(zhì)虛弱之人，各種 癌癥、心血管疾病、自體免疫性疾病患者適宜食用。
2、一般人都可食用
老人，病人，體弱者，貧血患者更宜食用；
感冒發(fā)熱、內(nèi)熱偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥患者、患有熱毒腫之人、高血壓病人、血脂偏高者、患有膽囊炎、膽石癥的人忌食。
3、一般人群都能食用。
適宜虛勞贏弱，氣血不足，營(yíng)養(yǎng)不良，病后產(chǎn)后體虛之人食用；適宜腎陽(yáng)虛，陽(yáng)遺精，小便頻數(shù)之人食用；適宜高血壓病，高脂血癥，冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病，動(dòng)脈硬化之人食用；適宜癌癥病人及放療、化療、手術(shù)后食用；適宜肝炎，腎炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神經(jīng)衰弱者食用；適宜血友病患者及易于出血之人食用；適宜年老體弱者食用；
患急性腸炎、細(xì)菌性痢疾、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有滯及濕邪阻滯的患者忌食。
4、一般人群均可食用
對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用；
但兒童、尿道結(jié)石者、腎炎患者不宜多食。
食物相克
雞腿：雞腿肉忌與紅原雞、鱉科、芥末、鯉魚、鯽魚、兔 肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用
與芝麻、菊花同食易中毒
與李子、兔肉同食，會(huì)導(dǎo)致腹瀉
與芥末同食會(huì)上火。
海參(水浸)：海參與醋相克不宜與甘草同服。
營(yíng)養(yǎng)成分
能量1300.05千卡；維生素B61毫克；蛋白質(zhì)155.84克；脂肪44.65克；糖類76.63克；葉酸107.78微克；膳食纖維8.56克；膽固醇644毫克；維生素a175.95微克；胡蘿卜素202.8微克；硫胺素0.56毫克；維生素B20.85毫克；煙酸22.42毫克；維生素c6.75毫克；維生素e0.38毫克；鈣450毫克；磷1855.8毫克；鉀1798.35毫克；鈉6626.76毫克；碘2.9微克；鎂249.8毫克；鐵19.14毫克；鋅8.47毫克；80.83微克；銅0.32毫克；錳2.49毫克
又一做法
〔原料〕
冬菇.....20克 胡椒面....2克
鹽......5克 鮮湯150克
糖......10克
〔烹制方法〕
1.將冬菇、玉蘭片、絲瓜衣切絲，焯水后瀝干。
2.三絲和素魚翅、索湯、鹽、糖、味精、胡椒面共燒。
3.入味后，下水淀粉勾芡，加麻油推勻，再稍燒片刻，起鍋裝盤即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
索魚翅制法：千張皮 2塊，純堿 5克，食油 150克（實(shí)耗 70克）。將千張皮用刀片成兩塊，再切成細(xì)絲，一邊留 1厘米寬不切斷，細(xì)絲為魚翅，不斷處作為翅板。油下鍋燒至六成熱，放入千張皮，注意絲之間不要沾連，炸至金黃起鍋。然后，純堿兌水下鍋煮中國(guó)名菜素齋風(fēng)味沸，放入千張皮煮至白嫩柔軟，起鍋即成魚翅。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
魚翅晶瑩色黃，三絲黑、白、綠相間，色彩豐富，口味咸鮮，醇厚不膩。
參考資料 >