味精是以糖類（如淀粉、玉蜀黍?qū)?/a>、糖蜜等物質(zhì)）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶、分離、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末狀調(diào)味品。按照是否定量添加鹽，是否定量添加核苷酸二鈉或呈味核酸二鈉可分為味精、加鹽味精、增鮮味精。
從廣義上講，味精分為三大類，谷氨酸鈉是其中的主要成分：99%味精，即含谷氨酸鈉大于或等于99%的味精；含鹽味精，其谷氨酸鈉可以為95%，90%和80%并添加食用鹽成分；特鮮味精，其谷氨酸鈉可以為富馬酸氫鈉、95%、90%和80%。從狹義上講，味精等同于谷氨酸鈉。
1973年，聯(lián)合國食品法典委員會（CAC）把谷氨酸鈉歸入推薦的食品添加劑的A（I）類（安全型類）。美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）將谷氨酸鈉歸于“公認(rèn)安全”的范圍內(nèi)——專家認(rèn)為這種調(diào)味品/添加劑非常安全，可以不受《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法案》（FFDCA）中食品添加物殘留容許量的限制。1999年，我國也在完成了味精的長期毒理試驗(yàn)后，得到了與國際標(biāo)準(zhǔn)相符合的結(jié)論，即使用味精是安全的，不會對人的身體健康有影響。谷氨酸鈉能夠在人體內(nèi)參與蛋白質(zhì)的正常代謝，促進(jìn)氧化的過程，甚至還對腦神經(jīng)和肝臟有一定保健作用。
功能特點(diǎn)
味精又稱味素，是采用微生物發(fā)酵的方法由糧食制成的一種現(xiàn)代調(diào)味品，主要成分為谷氨酸鈉。
谷氨酸鈉（C5H8NO4Na），又叫氨酸鈉。谷氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質(zhì)的最后分解產(chǎn)物。谷氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽。是一種無色無味的晶體，在232°C時(shí)解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，20℃時(shí)的溶解度為74克(即20℃時(shí)，在100毫升水中最多可以溶解74克谷氨酸鈉)。
要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，經(jīng)科學(xué)家證明，味精在100℃時(shí)加熱半小時(shí)，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對人體影響甚微。文獻(xiàn)報(bào)道，焦谷氨酸鈉對人體無害。還有如果在堿性環(huán)境中，味精會起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣拧?/p>
味精，又名“味之素”，學(xué)名“谷氨酸鈉”。成品為白色柱狀結(jié)晶體或結(jié)晶性粉末，是國內(nèi)外廣泛使用的增鮮調(diào)味品之一。其主要成分為谷氨酸和食鹽。
我們每天吃的食鹽用水沖淡400倍，已感覺不出咸味，普通蔗糖用水沖淡200倍，也感覺不出甜味了，但谷氨酸鈉鹽，用于水稀釋3000倍，仍能感覺到鮮味，因而得名“味精”。
基本性質(zhì)
化學(xué)式
C5H8O4NNa·H2O
摩爾質(zhì)量
187.13g/摩爾
外觀
白色結(jié)晶粉末，顆粒狀大小
熔點(diǎn)
232℃
溶解性
易溶于水，20℃時(shí)溶解度為71.7g/100ml，微溶于無水乙醇。
谷氨酸鈉是一種氨基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無嗅無色的晶體，在232℃時(shí)解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解72克谷氨酸鈉。
味精于1909年被日本味之素（味の素）公司所發(fā)現(xiàn)并申請專利。純的味精外觀為一種白色晶體狀粉末。當(dāng)味精溶于水（或唾液）時(shí)，它會迅速電離為自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子（谷氨酸鹽離子是谷氨酸的陰離子，谷氨酸則是一種天然氨基酸）。
鮮味
味精通過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體，比如說氨基酸受體T1R1/T1R3或谷氨酸受體，如：代謝性谷氨酸受體以帶給人味覺感受。這種味覺被日本人定義為鮮味，但是這種日式的鮮味和中國人熟知的五味中的鮮味有明顯的區(qū)別。
標(biāo)示與歸屬
味精作為常用調(diào)味品，在食品包裝標(biāo)識中，既可直接標(biāo)注為“味精”，也可作為食品添加劑標(biāo)注其學(xué)名“谷氨酸鈉”，或同時(shí)標(biāo)注“味精（谷氨酸鈉）”，以上標(biāo)識方式均符合國家相關(guān)規(guī)定。市場中多數(shù)味精產(chǎn)品會標(biāo)示保質(zhì)期，通常標(biāo)注為3年；部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（例如含鮮加鹽味精產(chǎn)品）規(guī)定，在符合運(yùn)輸、貯存條件且包裝完好的情況下，常溫存放保質(zhì)期不超過18個(gè)月（具體以產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容為準(zhǔn)）。
生理作用
味精具有強(qiáng)烈的鮮味（稀釋300倍仍具有鮮味），是含有一個(gè)分子結(jié)晶水的L-谷氨酸鈉。味精進(jìn)人體內(nèi)很快分解出谷氨酸，故谷氨酸鈉的生理作用和谷氨酸相同。谷氨酸是人體正常代謝物質(zhì)，在人體代謝中有著重要的功能，如合成人體所需的蛋白質(zhì)，參與腦蛋白和糖類的代謝，促進(jìn)氧化過程，是腦組織代謝較活躍的成分，也是腦細(xì)胞能利用的氨基酸。國外曾報(bào)道谷氨酸可以快速提高智力低下兒童的智力，它是通過乙酰膽堿的產(chǎn)生影響神經(jīng)活動。
規(guī)格
味精的化學(xué)名稱為谷氨酸鈉。目前我國生產(chǎn)的味精從結(jié)晶形狀分有粉狀結(jié)晶或柱狀結(jié)晶；根據(jù)谷氨酸鈉含量不同分為60%、80%、90%、95%、99%等不同規(guī)格，其中以80%及99%二種規(guī)格最多。
行業(yè)狀況
味精行業(yè)在中國曾有一段黃金時(shí)期
中國味精生產(chǎn)自20世紀(jì)80年代開始進(jìn)入高速發(fā)展階段，并于1992年成為世界味精生產(chǎn)的第一大國。2002～2010年年均復(fù)合增長率達(dá)11.1%。中國味精的產(chǎn)量穩(wěn)居世界第一位。
然而，工信部最新發(fā)布的2013年19個(gè)工業(yè)行業(yè)淘汰落后產(chǎn)能目標(biāo)中，味精行業(yè)的目標(biāo)任務(wù)同比增幅最大，與2012年相比淘汰落后產(chǎn)能目標(biāo)增加了14.2萬噸，增幅高達(dá)99.3%。
由于資金實(shí)力、環(huán)保能力等因素，中小企業(yè)總是最先被清洗。
對這些小企業(yè)來說，從事味精生產(chǎn)有幾道難以跨過的門檻
首先就是成本問題。一家小型味精生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)能一般在8000～10000噸，難以同梅花集團(tuán)等業(yè)內(nèi)龍頭幾十萬噸的產(chǎn)能相提并論。“2009年之前南方煤炭價(jià)格一噸在200～300元的時(shí)候還有一些小廠在生產(chǎn)，等煤漲到一噸800～1000元的時(shí)候就沒有工廠做了。”該負(fù)責(zé)人表示。
其次，政府在環(huán)保上設(shè)置的門檻較高。味精行業(yè)本身高能耗、高糧耗又高污染，是食品工業(yè)中廢水的排放大戶，也是中國發(fā)酵工業(yè)的最大污染源。2007年以來，國家收緊環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)，先后出臺多項(xiàng)規(guī)定，對小企業(yè)來說，要想達(dá)標(biāo)投入太大。
發(fā)現(xiàn)
發(fā)現(xiàn)簡史
盡管味精廣泛存在于日常食品中，但谷氨酸以及其它胺基酸對于增強(qiáng)食物鮮味的作用，在20世紀(jì)早期，才被人們科學(xué)地認(rèn)識到。1907年，日本東京大學(xué)的研究員池田菊苗發(fā)現(xiàn)了一種，昆布（海帶）湯蒸發(fā)后留下的棕色晶體，即谷氨酸。這些晶體，嘗起來有一種難以描述但很不錯(cuò)的味道。這種味道，池田在許多食物中都能找到蹤跡，尤其是在海帶中。池田教授將這種味道稱為“鮮味”。繼而，他為大規(guī)模生產(chǎn)谷氨酸晶體的方法申請了專利。池田教授將谷氨酸鈉稱為“味之素”。這種風(fēng)靡整個(gè)日本的“味之素”，很快傳入中國，改名叫“味精”。不久，味精風(fēng)靡全世界，成為人們不可缺少的調(diào)味品。
味精，學(xué)名谷氨酸鈉。其發(fā)展大致有三個(gè)階段：
第一階段：1866年德國人H·Ritthasen(里德豪森)博士從面筋中分離到氨基酸，他們稱谷氨酸，根據(jù)原料定名為麩酸或谷氨酸（因?yàn)槊娼钍菑男←溊锾崛〕鰜淼模?908年日本東京大學(xué)池田菊苗試驗(yàn)，從海帶中分離到L-谷氨酸結(jié)晶體，這個(gè)結(jié)晶體和從蛋白質(zhì)水解得到的L-谷氨酸是同樣的物質(zhì)，而且都是有鮮味的。
第二階段：以面筋或豆粕為原料通過用酸水解的方法生產(chǎn)味精，在1965年以前是用這種方法生產(chǎn)的。這個(gè)方法消耗大，成本高，勞動強(qiáng)度大，對設(shè)備要求高，需耐酸設(shè)備。
第三階段：隨著科學(xué)的進(jìn)步及生物技術(shù)的發(fā)展，使味精生產(chǎn)發(fā)生了革命性的變化。自1965年以后我國味精廠都采用以糧食為原料（玉米淀粉、大米、小麥淀粉、甘薯淀粉）通過微生物發(fā)酵、提取、精制而得到符合國家標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉，為市場上增加了一種安全又富有營養(yǎng)的調(diào)味品，用了它以后使菜肴更加鮮美可口。
我國發(fā)明歷史
1925年，吳蘊(yùn)初將自己的生產(chǎn)工藝公開，以做好向歐美行銷的準(zhǔn)備。1926～1927年吳蘊(yùn)初還將“佛手牌”味精的配方、生產(chǎn)技術(shù)等，向英、美、法等化學(xué)工業(yè)發(fā)達(dá)國家申請專利，并獲批準(zhǔn)。這也是中國歷史上，中國的化學(xué)產(chǎn)品第一次在國外申請專利。1926年，佛手牌味精獲得美國費(fèi)城世界博覽會金獎。1930年，1933年，吳蘊(yùn)初的味精繼續(xù)在世界博覽會上連續(xù)獲得獎項(xiàng)，佛手牌味精打入了歐洲等海外市場。日本“味之素”在東南亞的市場也被中國產(chǎn)品取代。
按照北洋政府的專利法，吳蘊(yùn)初的味精專利可以享有5年的專利保護(hù)。1926年，吳蘊(yùn)初宣布，放棄味精的國內(nèi)的專利，希望全國各地大量仿造生產(chǎn)。此后，國內(nèi)各地先后出現(xiàn)了十幾個(gè)味精品牌，國貨味精市場極大繁榮，日本的“味之素”除了在日本關(guān)東軍占領(lǐng)的我國東北地區(qū)外，在中國的其他地區(qū)再也難見蹤影。
1925年，因有了聲勢浩大的五卅運(yùn)動相助，日貨更受抵制，本來無力與味精競爭的味之素更趨頹萎，連南洋的華僑也棄日貨味之素，改用了國貨味精，進(jìn)入了“天廚”。佛手牌味精不但打入了南洋各國市場，而且很快就成了該市場的緊俏商品。
來源
谷氨酸是一種普遍的氨基酸：人體自產(chǎn)谷氨酸，它主要以絡(luò)合狀態(tài)存在于富含蛋白質(zhì)的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅(jiān)果、豆類、肉類，以及大多數(shù)奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形態(tài)存在；并且只有這種自由形態(tài)的谷氨酸鹽能夠增強(qiáng)食物的鮮味。西紅柿、發(fā)酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及發(fā)酵或水解蛋白質(zhì)產(chǎn)品（如醬油或黃豆醬）所能帶來的調(diào)味作用中，部分歸功于谷氨酸的存在。
亞洲菜向來用天然海草，比如海帶的清湯，提高湯中的鮮味。諸如味之素等味精制造商，使用經(jīng)過挑選的谷氨酸微球菌菌株，在培養(yǎng)基中生產(chǎn)谷氨酸。這些細(xì)菌通過其所能分泌谷氨酸的能力進(jìn)行篩選。之后谷氨酸從液體培養(yǎng)基中被分離出來，提純，制成其鈉鹽，谷氨酸鈉。
選擇與使用
選擇方法
味精的主要成份是谷氨酸鈉，按谷氨酸鈉的含量分為若干種規(guī)格，其中99%的是結(jié)晶呈針狀或粒狀，其余幾種是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結(jié)晶體。味精的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：具有正常味精的色澤、滋味，不得有異味及夾雜物。味精的摻假可從外觀上進(jìn)行初步判斷，因味精有固定的結(jié)晶形態(tài)，摻入粉末或其他形態(tài)的鹽類即可看出；對于白色粉末狀的味精可取等量味精和食鹽用等量等溫?zé)崴瑫r(shí)溶解來判斷，二者完全溶解速度不同，味精要快些，而淀粉遇熱水會發(fā)生糊化現(xiàn)象，從中可判斷出加入大量食鹽或淀粉的摻假品。如果消費(fèi)者在鑒別時(shí)發(fā)生質(zhì)疑，可到當(dāng)?shù)刭|(zhì)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)一步化驗(yàn)確定。
一、優(yōu)質(zhì)味精顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒間呈散粒狀態(tài)，稀釋至1:100的比例口嘗仍感到有鮮味。
二、劣質(zhì)味精顆粒形狀不統(tǒng)一，大小不一致，顏色發(fā)烏發(fā)黃，甚至顆粒成團(tuán)結(jié)塊，稀釋至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味而無鮮味。
三、常見的味精摻假物主要有食鹽、淀粉、碳酸氫鈉、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無機(jī)鹽類。
使用方法
1．對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，使用味精，會將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類。
2．對酸性強(qiáng)的菜肴，如：糖醋、醋菜等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3．在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因?yàn)槲毒鰤A會化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。
4．味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應(yīng)超過0.5克。
5．做菜使用味精，應(yīng)在菜快炒好時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵拢毒珪纸鉃榻构劝彼徕c，即脫水谷氨酸鈉，沒有鮮味。
6．注意投放溫度，味精在120℃的高溫時(shí)會變成焦谷氨酸鈉，會失去鮮味和營養(yǎng)，因而炸制食品，急火快炒時(shí)不宜使用，投放味精的適宜溫度是70~80℃，此時(shí)鮮味最濃。
7．注意投放時(shí)間，最好在湯菜出鍋前投放，不要提前，也不要與原料同時(shí)投入或烹調(diào)中途加入，腌菜時(shí)不要使用味精。
8．注意適量，就科學(xué)家研究表示使用味精過量，容易導(dǎo)致肥胖。
9．3個(gè)月內(nèi)的嬰兒食物中不宜使用味精。
10，過多食用味精有可能造成不孕不育。
與雞精的區(qū)別
與雞精的對比
味精是具有鮮味的物質(zhì)，主要成分是谷氨酸鈉，商品名為味精，又稱味素。味精一般是用大米、玉蜀黍?qū)?/a>、小麥、番薯等糧食作物進(jìn)行微生物發(fā)酵后再提取、精制，得到符合國家標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉。
雞精是一種復(fù)合調(diào)味品，其主要的成分就是味精（含量40%）和鹽。此外，雞精中還添加了助鮮劑核苷酸、雞肉提取物、淀粉、膨化劑、香精、色素等。少量核苷酸可以讓味精增鮮二三十倍，但是生產(chǎn)的時(shí)候又加入了大量鹽、淀粉等，因此雞精的鮮味相對味精而言并沒有提升多少，在實(shí)際使用的時(shí)候用量差不多。
雞精鮮味的基礎(chǔ)還是味精（谷氨酸鈉）。味精和雞精雖有區(qū)別，但是雞精的主要原料仍然是味精，也就是說雞精只是味精的一種再加工產(chǎn)品。消費(fèi)者認(rèn)為雞精是味精的換代產(chǎn)品、雞精是第幾代味精都是不科學(xué)的。二者的基礎(chǔ)成分一致，只是雞精出現(xiàn)較晚，發(fā)展較快而已。雞精的廣告宣傳比起傳統(tǒng)的味精要強(qiáng)勢得多，正是這種輿論導(dǎo)向讓消費(fèi)者有了片面的認(rèn)識。雞精中核苷酸的加入量沒有完善的國家標(biāo)準(zhǔn)，而且也要看其和其它成分的復(fù)配效果。
消費(fèi)者認(rèn)為的雞精比味精鮮多少倍，更有營養(yǎng)價(jià)值的說法是完全沒有科學(xué)依據(jù)的。味精和雞精的生產(chǎn)工藝不一樣，味精是生物工程技術(shù)的結(jié)晶，其工藝科技含量較高；而雞精生產(chǎn)則是相對簡單的復(fù)合、造粒、膨化工藝。可能正是由于雞精的成分相對較多，加上一些廣告等的導(dǎo)向，讓消費(fèi)者認(rèn)為雞精吃多一點(diǎn)沒有關(guān)系，反而更有營養(yǎng)。這樣的認(rèn)識很顯然是不對的，這兩種調(diào)味品的用量總體而言都是很少的，因此比較它們的營養(yǎng)價(jià)值似乎意義不大。
安全性比較
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者當(dāng)中有很大一部分認(rèn)為雞精是用雞肉做成的，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值；而味精沒有營養(yǎng)，吃多了還會致癌。這主要是受調(diào)味品市場宣傳的誘導(dǎo)，從而使得消費(fèi)者形成了盲從的消費(fèi)潮流，真正對味精和雞精知之甚少。味精的生產(chǎn)已經(jīng)有80多年的歷史。產(chǎn)量達(dá)到萬噸以上的味精生產(chǎn)企業(yè)有20余家。由上述可知，味精是谷氨酸鈉的晶體，純度很高。
味精的生產(chǎn)有嚴(yán)格的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。味精的生產(chǎn)具有較高的科技含量，一直都是按照標(biāo)準(zhǔn)在進(jìn)行規(guī)范化生產(chǎn)。我們也知道要想形成晶體，純度沒有達(dá)到一定要求是不可能形成的，這也就基本不存在味精的摻偽、摻假等問題。
味精一般是具有一定科技實(shí)力的大企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)，如蓮花健康的年生產(chǎn)能力就達(dá)30萬噸；而雞精由于工藝簡單、技術(shù)設(shè)施簡陋，雖也有上規(guī)模的廠家，但家庭作坊式的小生產(chǎn)較多，且直到現(xiàn)在尚無規(guī)范的國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，很難保證質(zhì)量。
雞精的生產(chǎn)還處于一種無序的狀態(tài)，其生產(chǎn)工藝、設(shè)備、產(chǎn)品成分和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都有待于更進(jìn)一步完善。雞精的成分與味精相比復(fù)雜得多，對于每一種添加成分的要求不夠完善，還沒有健全的標(biāo)準(zhǔn)。
所以從安全角度上來考慮，并不像大部分消費(fèi)者認(rèn)為的那樣，即雞精營養(yǎng)安全，味精有致癌性，這種認(rèn)識是沒有任何依據(jù)的，是錯(cuò)誤的。總體而言，味精的生產(chǎn)比較成熟，質(zhì)量相對穩(wěn)定，是比較安全的；而雞精的生產(chǎn)廠家劇增，加上選料、工藝配方、設(shè)備等各方面的差異，導(dǎo)致了不同品牌的雞精衛(wèi)生狀況相差很大。
區(qū)別
無論是什么調(diào)味精，都是含有味精的。所以雞精其實(shí)也是味精的一種，只不過是添加了其他化學(xué)成分而已。
雞精在使用中也要注意以下幾點(diǎn)：
1、雞精中含有40%以下的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。
2、雞精含核苷酸，它的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以患痛風(fēng)者應(yīng)適量減少對其的攝入
3、雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時(shí)，應(yīng)先經(jīng)溶解后再使用，只有這樣才能被味覺細(xì)胞更好地感知
4、雞精中含有鹽，且吸濕性強(qiáng)，用后要注意密封，否則富含營養(yǎng)的雞精會生長大量微生物而污染食物。
味精和雞精，都是調(diào)味品，兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是，都不要過量食用，不要長時(shí)間高溫加熱，因?yàn)榇蠹以谙硎苊牢兜耐瑫r(shí)，不能忽視健康。
危害
美國FDA、美國醫(yī)學(xué)協(xié)會、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家組等權(quán)威部門的評審表示：味精在食品中的使用沒有一定的限制，無需擔(dān)心其安全性。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)和食品安全研究所副所長翟鳳英表示，他們在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，中國成年居民味精消費(fèi)與超重有一定的關(guān)系。味精日均消費(fèi)量超過1克的人群超重和肥胖的比例為37%，而低于1克的為28%。每天攝入味精累計(jì)超過2.2克，超重風(fēng)險(xiǎn)顯著增加。美國北卡羅來納州立大學(xué)的研究人員對中國1萬名成人的飲食習(xí)慣進(jìn)行了5.5年的跟蹤調(diào)查。結(jié)果顯示，與每天攝入味精量少于0.5克的人相比，攝入超過5克的人，5.5年后超重或肥胖的幾率比前者要高30%。這個(gè)可能和味精能增加食品的鮮味，引起人們食欲有關(guān)。
1、嬰幼兒大量食用味精后，會使血液中的鋅轉(zhuǎn)變成谷氨酸鋅從尿中過量地排出體外，從而導(dǎo)致急性鋅缺乏。缺鋅會導(dǎo)致弱智、夜盲癥、性晚熟及成年侏儒癥等情況。
2、哺乳期的母親如果食用過量味精，大量的谷氨酸會通過乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，從而導(dǎo)致嬰兒缺鋅。
3、過多食用味精后，人體血液中的谷氨酸含量就會升高，會妨礙鈣和鎂的吸收，從而造成短期的頭痛、心跳、惡心等癥狀，且對生殖系統(tǒng)也有不良影響。
4、味精食用過多，會使人產(chǎn)生對味精的依賴性，再吃不含味精的菜就會覺得沒有味道，還會妨礙對其他營養(yǎng)素的吸收。
味精的發(fā)明
味精是人所共知的調(diào)味品。從它誕生至今只有100多年。
說起味精的發(fā)明，純屬一種偶然。1908年的一天中午，大日本帝國大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗坐到餐桌前。由于在上午完成了一個(gè)難度較高的實(shí)驗(yàn)，此刻他的心情特別舒展，因此當(dāng)妻子端上來一盤海帶黃瓜片湯時(shí)，池田一反往常的快節(jié)奏飲食習(xí)慣，竟有滋有味地慢慢品嘗起來了。
池田這一品，竟品出點(diǎn)味道來了。他發(fā)現(xiàn)今天的湯味道恃別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實(shí)是鮮。“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會產(chǎn)生這樣的鮮味呢？”池田自言自語起來，“嗯，也許海帶里有奧妙。”職業(yè)敏感使教授一離開飯桌，就又鉆進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室里。他取來一些海帶，細(xì)細(xì)研究起來。
這一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授發(fā)表了他的研究成果，在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì)，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使味道鮮美至極。
池田在發(fā)表了上述研究成果后，他便轉(zhuǎn)向了其他的工作。
當(dāng)時(shí)一位名叫鈴木三朗助的日本商人，正和他人共同研究從海帶中提取碘的生產(chǎn)方法。當(dāng)他一看到池田教授的研究成果后，靈機(jī)一動立刻改變了主意，“好哇，咱們不搞提取碘的事了，還是用海帶來提取谷氨酸鈉吧！”
鈴木按響了池田家的門鈴，一位學(xué)者和一位商人就此攜起手來，池田告訴鈴木，從海帶中提取谷氨酸鈉作為商品出售不夠現(xiàn)實(shí)，因?yàn)槊?0公斤的海帶中只能提出0．2克的這種物質(zhì)。可是，在大豆和小麥的蛋白質(zhì)里也含有這種物質(zhì)，利用這些廉價(jià)的原料也許可以大量生產(chǎn)谷氨酸鈉。
池田和鈴木的合作很快就結(jié)出了碩果。不久后，一種叫“味之素”的商品出現(xiàn)在東京淺草的一家店鋪里，廣告做得大大的——“家有味之素，白水變雞汁”。一時(shí)間，購買“味之素”的人差一點(diǎn)擠破了店鋪的大門。
日本人的“味之素”很快就傳進(jìn)了中國。這種奇妙的白色粉末打動了一位名叫吳蘊(yùn)初的化學(xué)工程師的心。他買了一瓶回去研究，看看這種被日本人嚴(yán)格保密的白粉究竟是什么東西。一化驗(yàn)，原來就是谷氨酸鈉。又經(jīng)過一年多的時(shí)間，他獨(dú)立發(fā)明出一種生產(chǎn)谷氨酸鈉的方法來：在小麥麩皮（面筋）中，谷氨酸的含量可達(dá)40%，他先用34%的鹽酸加壓水解面筋，得到一種黑色的水解物，經(jīng)過活性炭脫色，真空濃縮，就得到白色結(jié)晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氫氧化鈉反應(yīng)，加以濃縮、烘干，就得到了谷氨酸鈉。
吳蘊(yùn)初把他制得的“味之素”叫做味精，他是世界上最早用水解法來生產(chǎn)味精的人。1923年，吳蘊(yùn)初在上海創(chuàng)立了天廚味精廠，向市場推出了中國的“味之素”——“佛手牌”味精。以后，佛手牌味精不僅暢銷于中國市場，還打進(jìn)了美國市場。吳蘊(yùn)初也獲得了一個(gè)“味精大王”的稱號。
2003年以后，中國河南·蓮花味精（集團(tuán)總部位于河南項(xiàng)城市），主要競爭對手就是日本的“味之素”。一些權(quán)威媒體的新聞和評論資料上，看得出蓮花健康和日本“味之素”的海外之戰(zhàn)投入大量的資金和人力、物力，而且成功搶占了“味之素”市場份額。據(jù)資料顯示，“味之素”是此前國際上味精行業(yè)最牛的，周潤發(fā)版的《上海灘》中，就有“周潤發(fā)”抗日燒“味之素”倉庫的片斷。從股市專業(yè)評論上看“蓮花味精的出口量占中國味精總出口量的80%以上”，媒體記者報(bào)道上看“蓮花味精的出口量占中國味精總出口量的90%（也有說95%的）以上”。但是，蓮花在取得國際市場“抗日”勝利的同時(shí)，卻丟掉了大量的國內(nèi)市場。這和包括網(wǎng)絡(luò)在內(nèi)的各種媒體鋪天蓋地關(guān)于“味精有害健康”的文章是有很大關(guān)系的。因?yàn)椋?a href="/hebeideji/353985086500745538.html">菱花、梅花、紅梅、菊花等品牌都受到了和雞精市場競爭激烈、利潤降低的影響，甚至企業(yè)虧損，唯獨(dú)蓮花健康獨(dú)樹一幟，一直占據(jù)市場的高端位置。
用水解法生產(chǎn)味精很不經(jīng)濟(jì)，因?yàn)檫@種方法要耗用很多糧食，每生產(chǎn)1噸味精，至少要花費(fèi)40噸的小麥。而且，在提取谷氨酸鈉時(shí)要放出許多味道不好的氣體，使用的鹽酸也易腐蝕機(jī)器設(shè)備，還會產(chǎn)生許多有害污水。因此，日本的味精公司不得不繼續(xù)進(jìn)行研究工作，以便用更好的方法生產(chǎn)出更好的產(chǎn)品來。
在這項(xiàng)工作中，日本的協(xié)和發(fā)酵公司走在了同行的前列。協(xié)和公司組織的一批科學(xué)家在進(jìn)行研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，用糖和尿素在微生物的作用下也可制得谷氨酸，但由于不同的細(xì)菌繁殖后會有不同的產(chǎn)物，故必須選取其中合適的菌種擔(dān)任生產(chǎn)谷氨酸的“小工藝師”。
1956年，協(xié)和公司宣布，他們已找到了這位“小工藝師”，這就是短桿菌屬。谷氨酸鈉的發(fā)酵法生產(chǎn)就此誕生。協(xié)和的科學(xué)家們用糖、水分和尿素等配制成培養(yǎng)液，再用高溫蒸汽滅菌法將那些雜菌統(tǒng)統(tǒng)殺死，然后把培育好的純種短桿菌在最有利的環(huán)境下接種進(jìn)去，讓它們繁衍后代。由于“小工藝師”們的努力，把絕大部分的糖和尿素轉(zhuǎn)變?yōu)?a href="/hebeideji/7281913345978214153.html">谷氨酸，最后，把它中和成為鈉鹽。
用協(xié)和公司發(fā)明的新方法生產(chǎn)味精，每噸只耗用小麥3噸，不僅操作簡單，成本大大降低，而且味精的純度提高，鮮味更強(qiáng)。不過，協(xié)和公司的這項(xiàng)發(fā)明不久就失去了它的光彩。
1964年底，日本新聞界評選出了當(dāng)年日本的10大發(fā)明，其中之一是“強(qiáng)力味精”。它的鮮度竟是“協(xié)和味精”的160倍！
“強(qiáng)力味精”的發(fā)明，可上溯到本世紀(jì)初。那時(shí)，日本科學(xué)家大介博士對蘑菇為何異常鮮美這個(gè)問題產(chǎn)生了濃厚的興趣。他也和帝國大學(xué)的池田教授一樣，走進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室，研究起蘑菇的成分來。經(jīng)過分析后，發(fā)現(xiàn)蘑菇的鮮美．是因?yàn)楹幸环N叫“烏苷酸鈉”的物質(zhì)。可限于當(dāng)時(shí)的技術(shù)條件，想了好多辦法，也未能將它制造出來。大介只好停下這項(xiàng)勞而無功的研究。
直到60年代，新一代的日本科學(xué)家又重新想到大介的發(fā)現(xiàn)，因?yàn)檫@時(shí)的生物化學(xué)發(fā)展很快，生物催化技術(shù)已非常成熟，可以在這一領(lǐng)域大顯身手了。這樣，到1964年，以烏苷酸鈉為主體的強(qiáng)力味精終于面世了。
說來有趣，烏苷酸鈉本身的鮮味其實(shí)同普通味精也差不多，只有當(dāng)它加到食品中，而食品中含有少量的谷氨酸鈉時(shí)，它才會同谷氨酸鈉發(fā)生“協(xié)同作用”，立刻使食品鮮度提高。所以，強(qiáng)力味精實(shí)際上就是用少量烏苷酸鈉摻到普通味精里制得的。
其實(shí)，還在強(qiáng)力味精發(fā)明之前，有經(jīng)驗(yàn)的廚師已經(jīng)利用這一化學(xué)原理來提高鮮味了。他們在燒雞、燒肉時(shí)，往往要加少許味精，因?yàn)槿忸愔幸灿袨踯账徕c，加進(jìn)去的味精能與之發(fā)生鮮味上的協(xié)同作用，使鮮味大幅度提高。
人們對“鮮”的追求并未就此結(jié)束。當(dāng)歷史老人在邁越80年代的最后幾步時(shí)，又有人發(fā)明了一種“超鮮味精”。它的主要化學(xué)成分是2—甲基喃苷酸。它比味精要鮮上600多倍！看來，事物的發(fā)展是沒有窮盡的，鮮也是無止境的啊！
注意事項(xiàng)
一、炒肉菜不用加味精
肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
二、放醋的菜不用放味精
酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不用放味精。
三、拌涼菜不宜放味精
因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
四、調(diào)餡料不宜加味精
許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，都會放點(diǎn)味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發(fā)生變性，形成焦谷氨酸鈉（無毒），失去味精作用。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。
五、味精用咸不用甜
在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋泥等菜肴中不能加味精。
簡介
味精主要成分是谷氨酸的鈉鹽，也是谷氨酸鈉的商品名和俗名，又名味粉、味之素、谷氨酸鈉、麩氨酸鈉，一種鮮味劑。化學(xué)式為C5H8O4NNa，摩爾質(zhì)量169.111g/摩爾，熔點(diǎn)為232℃。通常為白色結(jié)晶或粉末，無臭，對光穩(wěn)定。能刺激味蕾、增加食品特別是肉類和蔬菜的鮮味，常添加于湯料和肉制品中。對人體的直接營養(yǎng)價(jià)值較小，但其提供的谷氨酸可與血氨結(jié)合起到解毒作用，在臨床上用于對肝性腦病病人的治療。谷氨酸有兩個(gè)酸性基團(tuán)，谷氨酸的單鈉鹽才有鮮味。一般用量條件下不存在毒性問題，小白鼠經(jīng)口半數(shù)致死量為16200mg/kg。
味精的鮮度極高，溶解于3000倍的水中仍能辨出，但其鮮味只有與食鹽并存時(shí)才能顯出。所以在無食鹽的菜肴里（如甜菜）不宜放味精。使用味精時(shí)還應(yīng)注意溫度、用量等。最宜溶解的溫度是70℃～90℃。若長時(shí)間在溫度過高的條件下，味精會變成焦谷氨酸鈉，不但失去鮮味，且有輕微毒素產(chǎn)生。另外，谷氨酸一鈉是一種兩性分子，在堿性溶液中會轉(zhuǎn)變成毫無鮮味的堿性化合物——谷氨酸二鈉，并具有不良?xì)馕丁．?dāng)溶液呈酸性時(shí)，則不易溶解，并對酸味具有一定的抑制作用。所以當(dāng)菜品處于偏酸性或偏堿性時(shí)，不宜使用味精（如糖醋味型的菜肴）。在原料鮮味極好（如鰩柱、火腿等）或用高級清湯制成的菜肴中（如清湯燕菜）不宜或應(yīng)少放味精。
谷氨酸最早由德國的雷特豪于1846年在小麥的面筋中首次分離獲得；1908年日本的池田菊苗從海帶中分離出谷氨酸，并發(fā)現(xiàn)谷氨酸的鈉鹽具有鮮味；1909年日本開始生產(chǎn)以谷氨酸一鈉為主要成分的“味之素”，并出售。
中國于1921年由吳蘊(yùn)初開始生產(chǎn)味精。1988年國家已宣布取消其食用限制。我國味精生產(chǎn)自20世紀(jì)80年代開始進(jìn)入高速發(fā)展階段，并成為世界味精生產(chǎn)大國，2010年我國味精產(chǎn)量達(dá)256萬噸，2002～2010年的年均復(fù)合增長率達(dá)11.1%。隨著我國味精產(chǎn)量的不斷增加，行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平也得到了提高。20世紀(jì)90年代初，我國味精生產(chǎn)企業(yè)約130家，年產(chǎn)量僅22.3萬噸。歷經(jīng)2007～2008年的整合，味精企業(yè)約30%～40%的產(chǎn)能退出市場。2009年，國家進(jìn)一步出臺政策限制產(chǎn)能10萬噸以下的味精企業(yè)發(fā)展，味精生產(chǎn)企業(yè)的總數(shù)減少到目前的35家左右。
由于曾經(jīng)有過食用味精不安全的報(bào)道，至今仍有不少人對食用味精的安全性存有質(zhì)疑。實(shí)際上，世界上許多國家的科學(xué)家對食用味精是否安全進(jìn)行過深入研究，找到了許多食用味精有益于人體健康的證據(jù)，只是由于宣傳不夠，至今仍有許多人對味精缺乏正確的認(rèn)識。
生產(chǎn)工藝
生產(chǎn)方法
我國最初的味精工業(yè)化生產(chǎn)是以面筋或大豆粕為原料，采用酸水解的方法生產(chǎn)味精，這個(gè)方法耗能大、成本高、勞動強(qiáng)度大、對設(shè)備要求高、需耐酸堿設(shè)備，在1965年以前都是用這種方法生產(chǎn)的。隨著社會的發(fā)展，已退出了歷史的舞臺。隨著科學(xué)的進(jìn)步及微生物技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用，使味情生產(chǎn)發(fā)生了革命性的變化。自1965年以來，我國味精行業(yè)大都采用發(fā)酵法生產(chǎn)，水解蛋白質(zhì)法及用石油裂解丙烯合成法較少采用。
原料
谷氨酸發(fā)展主要原料有淀粉、糖蜜、食用醋酸、乙醇等。國內(nèi)廠家現(xiàn)多以淀粉為原料生產(chǎn)谷氨酸，少數(shù)廠家以糖蜜為原料生產(chǎn)谷氨酸，然后轉(zhuǎn)化生產(chǎn)成味精。用素、錢鹽等為氮源，加入輔料，培養(yǎng)谷氨酸生產(chǎn)菌，發(fā)酵30-40小時(shí)。
提取方法
谷氨酸提取的方法有等電點(diǎn)法、離子交換法、金屬鹽法、鹽酸水解－等電點(diǎn)法、離子交換膜電滲析法等。提取后經(jīng)精制而得到符合國際標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉。成品為無色或白色柱狀結(jié)晶性粉末。易溶于水，微溶于酒精，對光、熱較穩(wěn)定。具有很強(qiáng)的肉類鮮味，稀釋3000倍仍能嘗到其鮮味。與食鹽并用可增強(qiáng)其鮮味作用，以1克食鹽加入0.1-0.15克谷氨酸鈉呈味效果最佳；與肌苷酸和鳥苷酸配合使用，可使鮮味提高4-6倍。強(qiáng)力味精即為與上述物質(zhì)混合配制而成。適用于家庭、飲食業(yè)及食品加工，一般用量為0.1-0.5%。
呈鮮效果影響因素
盡管味精有益無害，但使用味精仍然要講究科學(xué)。只有了解味精的性質(zhì)以及味精與其使用環(huán)境之間的關(guān)系后加以科學(xué)、合理地使用，才能使其發(fā)揮最佳調(diào)鮮效果。
食鹽的影響
谷氨酸鈉對人舌頭的味受體的感覺閾值較低，在常溫條件下是0.03%。谷氨酸鈉雖為普通味精的主要成分，并不是單純的呈鮮味，而是酸、甜、咸、苦、鮮五味俱全，鮮味所占的比例較大（所成5種不同味道的比例分別為鮮味71.41%、咸味13.50%、酸味3.4%、甜味9.8%、苦味1.7%）。同時(shí)谷氨酸鈉的鮮味只有在食鹽存在的情況下才能呈現(xiàn)出來，并且對酸味、苦味有一定的抑制作用，即有一定程度的味道緩沖作用。如果在沒有食鹽的菜肴中加入純味精，不但毫無鮮味，反而會使人感到一種令人不快的腥味。
所以，谷氨酸鈉和食鹽呈味強(qiáng)度的平衡在烹調(diào)中將會產(chǎn)生相當(dāng)大的影響。二者的添加量之間必然存在一種定量關(guān)系，并非味精的添加多多益善。據(jù)測定，濃度為0.8%~1%的食鹽溶液是人們感到最適的咸味。而在最適咸味的前提下，味精的添加量是有一定標(biāo)準(zhǔn)的。正確的添加味精的方法應(yīng)是根據(jù)原料的多少、食鹽的用量和其他調(diào)味料的用量，才能確定味精在整個(gè)菜肴中的用量。如在烹調(diào)菜肴時(shí)加入過量的味精，反而有損于菜肴應(yīng)有的鮮美味。
酸堿度的影響
谷氨酸鈉的鮮味與菜肴的酸堿度之間也有一定的關(guān)系。因?yàn)楣劝彼徕c是一種兩性分子，當(dāng)溶液的pH值為3.2時(shí)，即谷氨酸鈉的等電點(diǎn)時(shí)，谷氨酸鈉將全部以兩性離子的形式存在。這時(shí)其與極性水分子之間的作用不如處于陽離子或陰離子狀態(tài)時(shí)那么強(qiáng)烈，因此，在等電點(diǎn)處谷氨酸的離解度最小，呈現(xiàn)出的鮮味也最低。當(dāng)溶液的pH值為6~7時(shí)，谷氨酸鈉幾乎全部電離，這時(shí)的鮮味呈味程度最高。但當(dāng)溶液的pH值>7時(shí)，溶液處于堿性條件下，谷氨酸鈉會轉(zhuǎn)變?yōu)?a href="/hebeideji/9146676317339224287.html">谷氨酸二鈉，其屬于堿性化合物，是一種毫無鮮味的物質(zhì)。
由此可見，在酸度較高的環(huán)境中使用味精時(shí)，由于谷氨酸的形成導(dǎo)致酸味增強(qiáng)，鮮味減弱。若在堿性環(huán)境中使用，味精能生成無鮮味的谷氨酸二鈉而使其失效。因此，味精應(yīng)在中性或弱酸性環(huán)境中使用，其增鮮效果最好。而在制作酸堿性食品時(shí)，如制作糖、醋汁或番茄汁的菜肴不宜加入味精。谷胺酸鈉中的鈉活性甚高，容易與堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝匪岫c，失去調(diào)味作用，所以堿性較強(qiáng)的海帶、魷魚等菜肴不宜加味精。
加熱溫度的影響
人們普遍認(rèn)為味精不能在高溫條件下進(jìn)行烹、炒、煎、炸，也不宜在開水中滾煮。這是由于在谷氨酸鈉分子中含有1分子的結(jié)合水，當(dāng)味精被加熱為120℃以上或100℃左右長時(shí)間加熱時(shí)，都會失去結(jié)晶水而變成無水谷氨酸鈉，同時(shí)有一部分無水谷氨酸鈉會發(fā)生分子內(nèi)脫水，生成焦谷氨酸鈉，其生成不僅使味精失去鮮味，并且還會對人體產(chǎn)生危害。最近刊出的有關(guān)味精方面的文章、書籍中還時(shí)有這樣的介紹。然而這是一種不科學(xué)的說法，有必要對此加以澄清。我國曾就味精在加熱過程中的變化這個(gè)問題進(jìn)行過專門的科學(xué)試驗(yàn)。以0.2%的味精及2%的食鹽水溶液，在115℃加熱3h，生成無鮮味的焦谷氨酸鈉僅為0.014%，含量微乎其微。對于焦性谷氨酸鈉是否有毒性，研究證明是無毒的。日本筑波大學(xué)1986年曾做過將富含谷氨酸的魚粉加溫至300℃，然后飼養(yǎng)大白鼠的試驗(yàn)，沒有發(fā)現(xiàn)任何癌變現(xiàn)象。而一般的家庭的烹溫度為100℃~120℃，油炸溫度為170℃~200℃，烘焙在250℃以內(nèi)。食物中的谷氨酸以及添加的味精是穩(wěn)定的，不會分解出致癌物質(zhì)。所以，味精的熱穩(wěn)定性很好，在正常的烹調(diào)中可完全同鹽、糖等其他調(diào)味品一樣在高溫下使用。
濃度的影響
試驗(yàn)表明，味精的濃度與鮮味之間有個(gè)峰值，濃度不足，鮮味不強(qiáng)；濃度過量，味感不佳。由此可見，味精不是加得越多鮮味就越強(qiáng)。雖然味精本身對人體無害，但過量食用會妨礙體內(nèi)氨基酸的平衡，甚至?xí)霈F(xiàn)過敏現(xiàn)象。因此，味精的使用量應(yīng)視各人對味精的適應(yīng)性和食品種類而定，不是越多越好，更不宜湯味不美味精湊。
安全性及選用
安全性
味精在長期使用的過程中曾一度蒙受“不白之冤”。由于人們對味精的營養(yǎng)特性缺乏全面、科學(xué)的了解，認(rèn)為味精沒有營養(yǎng)，甚至對人體有害。一些人進(jìn)餐后感到頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、心悸病、腹痛等不適就歸咎于味精，稱之為“味精癥狀”。此外，味精在長時(shí)間高溫情況下會轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味的同時(shí)還具有輕微的毒性，加之對“味精毒害健康”這類話題的反復(fù)炒作，味精曾一度被懷疑是不可安全食用的增鮮調(diào)味品。1973年FAO/WHO食品添加劑專家聯(lián)合組織一度規(guī)定，味精的ADI值0mg~120mg，即攝入量每天每千克人體體重不得超過120mg。但國際上許多權(quán)威機(jī)構(gòu)都做過味精的各種毒理試驗(yàn)，到目前為止，還未發(fā)現(xiàn)味精在正常使用范圍內(nèi)對人體有任何危害的依據(jù)，即證明食用味精是安全的。1973年，聯(lián)合國食品法規(guī)委員會（CAC）把谷氨酸鈉歸入推薦的食品添加劑的A（I）類（安全型類）。隨后在1987年荷蘭海牙舉行的第19屆聯(lián)合國糧農(nóng)及世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會會議正式宣布，取消對味精食用加以限量的有關(guān)規(guī)定，并一致認(rèn)為味精是食品風(fēng)味的增強(qiáng)劑，使用是安全的。美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）在搜集了9000種以上的文獻(xiàn)和試驗(yàn)數(shù)據(jù)后，又追加以新的動物試驗(yàn)，得出了“在現(xiàn)在的使用量、使用方法條件下，長期食用味精對人體沒有任何障礙”的結(jié)論。1999年，我國完成了味精的長期毒理試驗(yàn)，這是我國首次獨(dú)立完成對國內(nèi)味精的試驗(yàn)，試驗(yàn)得出與國際上一致的結(jié)論，即使用味精是安全的。
合理使用
基于味精呈鮮效果的影響因素，在使用味精時(shí)應(yīng)注意的問題：（1）味精的最適使用濃度為0.2%~0.5%，最適溶解溫度為70℃~90℃，為此應(yīng)在烹調(diào)中，菜或湯即將成熟或臨出鍋時(shí)再加入味精。這樣既不破壞味精的鮮美特性，又使味精能迅速的溶解在湯汁中，產(chǎn)生鮮味。（2）拌涼菜時(shí)，應(yīng)先用少量熱水將味精溶解再拌入。如果直接放入味精則會因溫度低而不易溶解，這樣味精的鮮味就不能充分發(fā)揮出來。（3）在本身含谷氨酸鈉較多的食品中就不必再添加味精（像禽畜肉、蛋、海鮮等就屬于這類食品）。因此在炒雞蛋、用雞或海鮮燉制的菜以及用高湯烹制的菜中可不加味精，否則，不僅是一種浪費(fèi)，而且會影響菜肴的天然鮮味、本味。（4）谷氨酸鈉在人體代謝的時(shí)候會與血液中的鋅結(jié)合，從而導(dǎo)致體內(nèi)缺鋅，因此對于哺乳期的婦女、嬰幼兒來說應(yīng)該盡量少吃或不吃味精。老人和兒童也不宜多食。高血壓患者若食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴(yán)格控制味精的攝入，腎炎、水腫等疾病的病人亦如此。
合理選購
味精是家庭生活常用的調(diào)味品，科學(xué)合理地選用優(yōu)質(zhì)味精，不但能讓人們享受到美食，而且可以達(dá)到增進(jìn)健康的目的。而使用假冒偽劣味精，不僅影響到人們的正常飲食，而且可能會危及到人體健康和安全，為此在選購味精時(shí)應(yīng)注意識別真假、優(yōu)劣。優(yōu)質(zhì)味精其顆粒形狀一致，顏色潔白有光澤，顆粒間呈散粒狀態(tài)，用水稀釋至1∶100的比例后，口嘗仍感到有鮮味；而劣質(zhì)味精顆粒形狀不統(tǒng)一，大小不一致，顏色發(fā)烏發(fā)黃，甚至顆粒成團(tuán)結(jié)塊，用水稀釋至1∶100的比例后，只能嘗到苦味、咸味或有甜味但無鮮味。
味精的質(zhì)量不僅與顆粒的潔白明亮程度有關(guān)，還取決于谷氨酸鈉的含量。市場上銷售的味精，在包裝上都標(biāo)明谷氨酸鈉的含量，一般可分為99%、95%、90%、80%4種規(guī)格，除99%以外，其他3種分別加5%、10%、20%食鹽。谷氨酸鈉含量高，色澤潔白的，其質(zhì)量就好。
從增進(jìn)人體健康的角度出發(fā)，選購時(shí)可從產(chǎn)品名稱、配料表和谷氨酸鈉含量來判定產(chǎn)品是純味精（無鹽味精）、含鹽味精還是特鮮（強(qiáng)力）味精。盡量使用含谷氨酸鈉99%的純味精。
綜上所述，味精是一種營養(yǎng)美味、安全可靠的增鮮調(diào)味品，烹制菜肴時(shí)，應(yīng)該充分了解味精的呈味機(jī)理，掌握各種因素對味精呈鮮效果的影響及菜肴原料的鮮味特性。科學(xué)使用味精，不但能最大限度發(fā)揮味精的呈鮮作用烹制出鮮香味美、風(fēng)味獨(dú)特的佳肴，更能充分發(fā)揮谷氨酸鈉的營養(yǎng)保健作用以確保食用者的健康和安全。
營養(yǎng)保健功效
科學(xué)證明，味精進(jìn)入人體后可以完全被消化吸收，并參與到正常的新陳代謝中，不會發(fā)生沉積。味精在人體代謝過程中可生成谷氨酸，是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一，人體體重的17%是蛋白質(zhì)，而組成蛋白質(zhì)的氨基酸中谷氨酸占20%。因此食用味精不僅能起到調(diào)味增進(jìn)食欲的作用，還能補(bǔ)充人體一定的營養(yǎng)素。谷氨酸在體內(nèi)具有重要的生理功能。由于其有補(bǔ)腦和保肝作用，在臨床上常用于治療某些神經(jīng)性疾患（如癲癇病、神經(jīng)衰弱）和肝病（如肝性腦病、肝功能受損），谷氨酸的藥理學(xué)作用：（1）味精進(jìn)入胃腸后很快就會分解出谷氨酸，在人身代謝過程中與酮酸發(fā)生氨基轉(zhuǎn)移作用合成其他氨基酸，對人體有益無害。（2）參與腦內(nèi)蛋白質(zhì)和糖代謝，促進(jìn)腦細(xì)胞氧化過程。腦組織能氧化谷氨酸，而不能氧化其他氨基酸，當(dāng)葡萄糖供應(yīng)不足時(shí)，谷氨酸可作為腦組織的能源。（3）能與體內(nèi)血氨結(jié)合成無毒的谷氨氨，使血氨下降，從而減輕肝昏迷癥狀。我國的味精均采用玉米、大米等糧食作物發(fā)酵釀制，純度能達(dá)到99.9%，為純天然發(fā)酵提取的綠色食品。
營養(yǎng)價(jià)值
味精在體內(nèi)具有重要的生理功能，谷氨酸非人體必需氨基酸，但它參與許多代謝過程，因而具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，在人體內(nèi)，谷氨酸能與血氨結(jié)合生成谷氨酰胺，解除組織代謝過程中所產(chǎn)生的氨毒害作用，可作為治療肝病的輔助藥物；谷氨酸還參與腦蛋白代謝和糖代謝，對改進(jìn)和維持腦功能有益。
醫(yī)學(xué)價(jià)值
治療肝昏迷、肝功能損傷及各種原因的昏迷；對精神病、神經(jīng)衰弱、癲癇病、小兒大腦發(fā)育不全等癥有輔助治療作用。據(jù)研究顯示：每日服用一定量的谷氨酸鈉，可增強(qiáng)記憶、安定情緒、振奮精神、改善智力；適用于食欲不振、胃酸不足、營養(yǎng)不良等癥。
現(xiàn)狀及制約
我國味精原料產(chǎn)地多遷至中西部偏遠(yuǎn)地區(qū)，南方和沿海地帶原料生產(chǎn)基本沒有，據(jù)調(diào)查得知影響味精原料加工地轉(zhuǎn)移的原因主要是原料、能源、勞動力等生產(chǎn)成本以及環(huán)境污染等因素。味精原料產(chǎn)地的遠(yuǎn)遷，使得味精原料運(yùn)輸成本增加，在遷移的過程中也有部分廠家由于各種因素不愿意搬遷而被迫關(guān)閉，味精原料生產(chǎn)廠家的減少也導(dǎo)致原材料的供不應(yīng)求和價(jià)格上漲。此外市場、環(huán)境污染、經(jīng)濟(jì)形勢變化、雞精的崛起等外部因素以及企業(yè)內(nèi)部產(chǎn)能、結(jié)構(gòu)、技術(shù)落后等內(nèi)部因素也制約著味精工業(yè)的發(fā)展。
成本上升
99%的味精主要成分是L-谷氨酸鈉水化合物，以糖類（淀粉、大米、糖蜜等糖質(zhì)）為原料，味精生產(chǎn)流程分為淀粉的制備、淀粉水解糖的制備、谷氨酸發(fā)酵、谷氨酸的提取、谷氨酸制味精等流程。
我國大部分味精生產(chǎn)企業(yè)都是以玉米作為主要生產(chǎn)原料，而玉米的產(chǎn)地主要分布在北方中部和東北部地區(qū)，由于原料分布的地域性特征，造成了味精生產(chǎn)企業(yè)也主要集中在北方地區(qū)。同時(shí)味精生產(chǎn)過程中原料的分解、提煉、發(fā)酵需要消耗大量的能源，以煤炭為燃料的能源也主要集中在中西部地區(qū)。此外由于生產(chǎn)味精原料會排放大量工業(yè)污染氣和廢水，東部地區(qū)人口密集，不適合傳統(tǒng)工業(yè)布局，因此多方面因素考慮，味精產(chǎn)地只能選擇在糧食、能源相對比較集中，人口稀少的中西部偏遠(yuǎn)地區(qū)。
味精原料地的搬遷，迫使味精原料生產(chǎn)和味精成品加工的分離，大部分企業(yè)選擇購進(jìn)谷氨酸精制之后直接生產(chǎn)味精的方式進(jìn)行生產(chǎn)。隨著大米、玉蜀黍?qū)?/a>等糧食價(jià)格和煤炭能源價(jià)格的上漲，再加上長途交通運(yùn)輸成本的支出，味精原材料成本不斷上升，此外勞動力成本上升，味精生產(chǎn)線成本也提高，從而導(dǎo)致味精利潤空間的減少。
雞精搶占市場份額
近幾年，雞精的迅速發(fā)展對味精市場造成很大程度的沖擊，雞精的崛起也說明了消費(fèi)者觀念的改變。隨著生活水平的提高，人們也更加注重飲食的營養(yǎng)和風(fēng)味的多樣化。而雞精的推出就是抓住消費(fèi)者這一特點(diǎn)，打著“比味精更鮮美的，是味精的更新?lián)Q代產(chǎn)品，是一種復(fù)合型、營養(yǎng)的調(diào)味品”類似的口號吸引了消費(fèi)者眼球，從而不斷與味精爭奪市場。
拋開味精和雞精哪一個(gè)更好，成分和用法有何不同這些概念比較外，仔細(xì)想想雞精之所以能夠短時(shí)間內(nèi)占領(lǐng)調(diào)味品市場，主要在于品牌宣傳的成功，而味精輸在固守江山。一些老牌味精依仗人們傳統(tǒng)的消費(fèi)觀念和長期形成的穩(wěn)固大市場，在終端市場開拓和促銷方面力度不夠，在產(chǎn)品包裝和宣傳上也是沒有創(chuàng)新。相比之下，雞精不僅在味精的基礎(chǔ)上技術(shù)創(chuàng)新，更加注重品牌宣傳和市場渠道的拓展，它以獨(dú)特的產(chǎn)品和市場概念帶來市場的革新。
社會輿論影響市場
近幾年，導(dǎo)致味精消費(fèi)市場逐年萎縮和消費(fèi)者觀念的改變以及關(guān)于味精吃多有害的言論的傳播有很大關(guān)系。現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)、微信等新媒體的迅速發(fā)展，品牌的負(fù)面影響傳播對企業(yè)的沖擊是相當(dāng)大的。經(jīng)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，目前有一部分家庭主要以年輕人為主的消費(fèi)群體拒絕使用味精，這對味精未來持續(xù)發(fā)展極其不利。
缺乏創(chuàng)新
味精生產(chǎn)有近百年的歷史，然而生產(chǎn)工藝幾乎沒有改變，只是原料替代、菌種選擇等方面的細(xì)微變化。味精工業(yè)相對來說是核心技術(shù)不高、門檻較低的傳統(tǒng)工業(yè)，容易被復(fù)制和模仿。因此大部分味精廠家在生產(chǎn)裝備、工藝流程、產(chǎn)品質(zhì)量和功能用法方面都大同小異，質(zhì)量的差別也僅體現(xiàn)在谷氨酸鈉含量的高低上，從而也就導(dǎo)致了市場上產(chǎn)品同質(zhì)化的競爭。市場上質(zhì)量相差不大、功能用法相同、包裝類似的各種廠家的味精產(chǎn)品造成消費(fèi)者選擇的盲目性。長期以來，一層不變的味精對消費(fèi)者而言缺少了新鮮感。
持續(xù)發(fā)展解決途徑
如今面臨嚴(yán)峻的銷售形勢，味精行業(yè)必須加快改革，以“食品安全”為核心，朝“技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品升級、綠色環(huán)保、節(jié)能減排”方向發(fā)展。而味精行業(yè)競爭要由價(jià)格戰(zhàn)轉(zhuǎn)向產(chǎn)品創(chuàng)新，包括產(chǎn)品功能、使用方法等。味精銷售要更加注重產(chǎn)品的宣傳效果和終端市場的開發(fā)。
延伸相關(guān)產(chǎn)業(yè)
味精本身就有很大的價(jià)值空間，除了用量上和增鮮外還有很多價(jià)值沒有被開發(fā)出來。聯(lián)合國糧食組織和世界衛(wèi)生組織研究發(fā)現(xiàn)成年人每日可攝入7克味精，而中國成年人每日平均攝入只有3.8克，中國作為全球最大的味精銷售市場，顯然還有很多味精市場沒有開發(fā)出來。
另外還有出口味精，像2006年、2007年都有一百來噸，2008年也有四十幾噸，但由于商檢成本大程序繁瑣，以及企業(yè)出于食品安全考慮等各種因素，2008年下半年起基本停止出口外銷業(yè)務(wù)。據(jù)了解，目前味精出口需求還在，下一步可以考慮如何把這項(xiàng)業(yè)務(wù)重新做好做大。此外味精目前的用途只限于增鮮，可以通過技術(shù)研發(fā)在味精用途、使用方法上下工夫，不僅利于延伸味精產(chǎn)品價(jià)值，提高附加值，也有利于扭轉(zhuǎn)不利于味精發(fā)展的社會輿論。
推進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級
加快傳統(tǒng)工業(yè)向低碳、綠色、環(huán)保、高效型現(xiàn)代企業(yè)轉(zhuǎn)變已經(jīng)成為工業(yè)發(fā)展不可阻擋的趨勢。味精作為傳統(tǒng)工業(yè)，尤其在目前發(fā)展形勢嚴(yán)峻的環(huán)境下，通過行業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和長遠(yuǎn)發(fā)展戰(zhàn)略的實(shí)施，加快產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，促進(jìn)工藝、設(shè)備、技術(shù)革新，推進(jìn)能源結(jié)構(gòu)調(diào)整，實(shí)現(xiàn)節(jié)能減排、綠色高效環(huán)保。
創(chuàng)新營銷模式
調(diào)味品的營銷最初主要依賴經(jīng)銷商和二級批發(fā)進(jìn)行層層分銷，直到連鎖超市、賣場等終端的大量出現(xiàn)，才開始注重終端銷售，但是銷售渠道運(yùn)作變得更加復(fù)雜，與他食品行業(yè)相比過于粗放。
味精行業(yè)并未很大程度上打開大眾消費(fèi)市場。大部分味精企業(yè)一直沿用這樣的營銷運(yùn)作方式，因此很快被市場淘汰。如今雞精和味精在調(diào)味品市場上各占半壁江山，雖然味精負(fù)面言論對味精發(fā)展造成不利影響，但是味精工業(yè)憑借幾十年的樹立的行業(yè)品牌形象和深入人心的調(diào)味理念，通過改進(jìn)工藝、轉(zhuǎn)變方向、延伸產(chǎn)業(yè)、創(chuàng)新營銷，在功能用途、包裝品質(zhì)、用法用料方面進(jìn)行立意和宣傳說明，不僅能扭轉(zhuǎn)負(fù)面言論傳播的局面還能迎來新一輪的銷售熱潮。
廢水資源化利用
廢水概況
味精行業(yè)廢水主要有3種，分別是降溫廢水、稀污水和濃污水。
降溫廢水經(jīng)過簡單處理和降溫之后作為回用水；稀污水經(jīng)過生化處理之后達(dá)標(biāo)排放；濃污水也就是離子交換尾液，生產(chǎn)1t100%味精，會產(chǎn)生10~12t濃污水。濃污水中含有大量的有機(jī)化合物，包括菌體蛋白（20%~35%）、殘?zhí)牵?%左右）、氨基酸（1%~1.5%的谷氨酸以及1%左右的其他氨基酸）、有機(jī)酸以及0.05%~0.1%的核苷酸類降解產(chǎn)物等，還有K，Na，NH4，Ca，Cl，SO4，PO4等無機(jī)鹽離子。
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，各生產(chǎn)企業(yè)的先后投資建設(shè)治污工程后，能夠達(dá)到國家排放標(biāo)準(zhǔn)要求，但大部分采用的是末端治理技術(shù)，投資大、治理費(fèi)用高，嚴(yán)重束縛了味精行業(yè)的自身健康發(fā)展。特別是近年來，味精企業(yè)改用硫酸調(diào)等電點(diǎn)法，致使生產(chǎn)廢水中增加了高濃度的SO4，這又給比較成熟的厭氧處理工藝帶來新的困難。因此，味精廢水的治理必須走廢水資源化以及綜合利用的道路。
按照味精資源化利用方式，對資源化利用途徑進(jìn)行分類，直接提取有價(jià)值資源、發(fā)酵資源化利用、生產(chǎn)有機(jī)無機(jī)肥、生物工業(yè)資源化利用、配置真菌液體培養(yǎng)基等。
直接提取有價(jià)值資源
（1）提取谷氨酸
我國味精行業(yè)經(jīng)過幾十年的發(fā)展，谷氨酸的提取率不斷升高，據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，山東省味精行業(yè)谷氨酸提取率約為95%~98%，一般屬于清潔生產(chǎn)的二級水平或三級水平。谷氨酸的提取率還有望提高。采用化學(xué)絮凝、沉淀方法去除味精發(fā)酵液菌休，進(jìn)一步采用濃縮-連續(xù)等電點(diǎn)法提取谷氨酸。進(jìn)一步提取谷氨酸工藝更適合用于谷氨酸提取率低的味精企業(yè)，但是其經(jīng)濟(jì)可行性評價(jià)需要根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)水平來評估。
（2）提取菌體蛋白
味精廢水中菌體蛋白含量約為12.97±0.2g/L，含有多種氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值豐富。可以采用高速離心技術(shù)、加熱沉淀技術(shù)、絮凝沉淀技術(shù)或氣浮技術(shù)、超濾技術(shù)等，提取菌體蛋白，提取率高達(dá)99%，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為50%~75%，可代替進(jìn)口魚粉，作為高效價(jià)蛋白飼料添加劑。
從味精高濃度有機(jī)廢水中直接提取菌體蛋白技術(shù)，現(xiàn)階段已經(jīng)應(yīng)用在多家味精企業(yè)，山東三九味精有限公司和山東信樂味精有限公司在處理味精高濃度有機(jī)廢水工藝中，采用了先提取菌體蛋白，在經(jīng)過濃縮提取液，進(jìn)一步制備復(fù)合肥。
（3）提取核糖核酸
味精廢水中菌體含量為1%~2%，分離菌體后可以進(jìn)一步提取RNA，用于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、醫(yī)療衛(wèi)生以及科學(xué)研究等領(lǐng)域。
發(fā)酵資源化利用
（1）產(chǎn)油微生物發(fā)酵生產(chǎn)油脂
采用斯達(dá)氏油脂酵母菌發(fā)酵處理高濃度味精廢水可以降低處理廢水的成本，減輕其對環(huán)境的污染，同時(shí)還可獲取微生物油脂，研究發(fā)現(xiàn)碳源為葡萄糖80g/L，初始pH值為5.0，接種量為10%，培養(yǎng)96h時(shí)，油脂產(chǎn)量為1.14g/L，油脂含量達(dá)24.73%，蛋白質(zhì)和化學(xué)需氧量（COD）的降解率分別達(dá)78.60%和74.96%。粘紅酵母在味精廢水中發(fā)酵生產(chǎn)油脂，粘紅酵母也是產(chǎn)油微生物的一種，它可利用味精廢水中較為豐富的C源、N源，生產(chǎn)有用的生物柴油原料。
（2）厭氧發(fā)酵生產(chǎn)甲烷
對味精廢水厭氧發(fā)酵產(chǎn)沼氣進(jìn)行的研究結(jié)果表明，將味精廢水接種活性污泥后進(jìn)行批培養(yǎng)，并在發(fā)酵液中添加乳酸菌鹽，提高了菌群的甲烷合成，促進(jìn)揮發(fā)性乙酸鈉底物代謝流向甲，該研究成果對于利用味精廢水生產(chǎn)沼氣的生產(chǎn)實(shí)踐具有重要指導(dǎo)意義。
（3）出芽短梗霉發(fā)酵生產(chǎn)普魯蘭多糖
普魯蘭多糖是一種由出芽短梗霉發(fā)酵所產(chǎn)生的類似葡聚糖、黃原膠的胞外水溶性粘質(zhì)多糖，其成膜性、阻氣性、可塑性、粘性均較強(qiáng)，并且具有易溶于水、無毒無害、無色無味等優(yōu)良特性，已廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、輕工、化工和石油等領(lǐng)域，但其生產(chǎn)成本較高，很多科研學(xué)者采用不同發(fā)酵材料進(jìn)行研究，尤其是以有機(jī)化合物廢水為發(fā)酵基質(zhì)來培養(yǎng)出芽短梗霉。
生產(chǎn)有機(jī)和無機(jī)肥料
早在20世紀(jì)90年代，已經(jīng)開始利用味精有機(jī)廢水生產(chǎn)有機(jī)無機(jī)肥。味精廢水濃縮液冷卻至室溫后有大量的硫酸銨晶體析出，硫酸可作為無機(jī)肥料，剩余的濃縮液提取谷氨酸后可以進(jìn)一步制成有機(jī)肥。制造的肥料對玉蜀黍?qū)?/a>的生長有促進(jìn)作用，也不會對土壤造成不利影響。提出利用味精高濃度廢水中豐富的氮源和生物活性物質(zhì)與玉米秸稈水解混合生產(chǎn)復(fù)合型生物絮凝劑，同時(shí)利用高硫酸根含量和當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的風(fēng)化煤、褐煤礦混合生產(chǎn)高效腐植酸微生物有機(jī)復(fù)合肥。
利用味精廢水生產(chǎn)有機(jī)復(fù)合肥技術(shù)屬于國家“八五”“九五”科技攻關(guān)項(xiàng)目，該技術(shù)目前已在國內(nèi)多家大型味精生產(chǎn)企業(yè)通入運(yùn)營。
生物工業(yè)資源化利用
（1）微生物飼料添加劑
味精廢水中含有大量的微生物繁殖所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，有研究針對綜合利用味精廢水生產(chǎn)微生物飼料添加劑，已開發(fā)出了飼用微生態(tài)制劑、復(fù)合酶益生素、發(fā)酵秸稈飼料、秸稈發(fā)酵劑和反芻動物微生物飼料添加劑等飼料添加劑系列產(chǎn)品，有較為客觀的環(huán)境、社會和經(jīng)濟(jì)效益。
（2）益生菌劑
以味精廢水為原料，通過接種酵母菌、乳酸菌、芽孢桿菌復(fù)合發(fā)酵液，然后在一定條件下制備成3種EM菌劑，分別將其應(yīng)用于動物和植物生長，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這幾種益生菌劑可作為動、植物防病促長劑。
真菌液體培養(yǎng)基
味精廢水中含有大量微生物可利用的營養(yǎng)物質(zhì)。利用不同濃度的實(shí)際味精發(fā)酵廢水對金針菇菌絲體進(jìn)行液體發(fā)酵培養(yǎng)，培養(yǎng)結(jié)果顯示，當(dāng)培養(yǎng)基中味精廢水的濃度在40%~60%時(shí)，金針菇菌絲可以正常地生長，通過測定發(fā)酵前后培養(yǎng)基的COD值發(fā)現(xiàn)，金針菇對味精廢水有著很好的處理效果，在培養(yǎng)基中廢水濃度為60%時(shí)，金針菇對味精廢水中COD的去除率可達(dá)82.6%。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明了用味精廢水作為金針菇液體培養(yǎng)基的可行性。
參考資料 >
雞精比味精更健康？你真的了解鮮味的秘密嗎？.scjgj.cq.gov.cn.2024-01-24
味精是“害人精”，還致癌？.www.news.cn.2024-01-24
做飯選雞精還是選味精？.https://www.toutiao.com/a6907931293829956103/?chan.2021-11-10