烏魚蛋是一道美味可口的漢族名肴，屬于魯菜系。該菜由雌墨魚的纏卵腺加工制成，加工時(shí)將鮮墨魚的纏卵腺割下來(lái)，用硫酸鋁鉀和食鹽混合液腌制，使之脫水并使蛋白質(zhì)凝固即為成品。早在清代初期，烏魚蛋就在山東省盛行，清代中期在北京的山東菜館也非常流行，特別深受當(dāng)時(shí)文人雅士的歡迎。清代乾隆大詩(shī)人及美食家袁枚曾多次品嘗過(guò)該菜，并在《隨園食單》中記載了該菜的制法。烏魚蛋之所以名貴，是因?yàn)槠錉I(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，有冬食去寒夏食解熱之功效，且富含人體必需的多種微量元素。龔云巖司馬家制作的烏魚蛋最精。
菜品歷史
烏魚蛋卵圓形而稍扁，乳白色，大型烏魚蛋似雞蛋大小，小型似鴿蛋大小，主產(chǎn)于山東省。
食用時(shí)首先將烏魚蛋用清水洗凈，然后放入開(kāi)水中浸一下，接著將其撈出入涼水中洗去外皮，用手一片一片地撕開(kāi)，再將魚蛋片放入清水中浸泡一下即可烹調(diào)，可以用來(lái)燴食和氽湯。
烏魚蛋以飽滿堅(jiān)實(shí)，體表光潔。蛋層揭片完整，乳白色為上品。
燴烏魚蛋
制作工藝
1. 先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝?nèi)ブ?，放在涼水鍋里，在旺火上燒開(kāi)后，端下鍋浸泡6 小時(shí)；
2. 然后把烏魚蛋一片片地揭開(kāi)，放進(jìn)涼水鍋里，在旺火上燒到八成開(kāi)時(shí)，換成涼水再燒，如此，反復(fù)五六次，以去掉其咸腥味；
3. 將湯勺置于旺火上，放入雞湯250毫升、烏魚蛋、醬油、黃酒、姜汁、精鹽和味精，燒制；
4. 待湯燒開(kāi)后，撇去浮沫，加入用水調(diào)好的水淀粉，攪拌均勻；
5. 再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內(nèi)，撒上香菜末即成。
工藝提示
1. 發(fā)好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當(dāng)天不用，必須用清水浸泡起來(lái)，每天要換一次水；
2. 味精、醋和胡椒宜后下，拌勻即可，開(kāi)鍋易致變質(zhì)變味；
3. 烏魚蛋要反復(fù)多次的煮制，以保證去掉腥味，但撕成片狀的烏魚蛋不能用滾開(kāi)的水煮，應(yīng)涼水下鍋；
4. 勾芡時(shí)淀粉不能太稠，湯也不能大開(kāi)。微開(kāi)即可；
5. 醋要后放，放早了就沒(méi)有醋味。
菜品口感
湯汁清亮，呈微黃色，乳白的烏魚錢漂浮其間，格調(diào)清晰別致，滋味清鮮中微帶酸辣。
歷史文化
1. 烏魚蛋，乃雌烏賊（俗稱墨魚）的纏卵腺，也稱月蛋，呈橢圓形，外面裹著一層半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白質(zhì)，產(chǎn)于我國(guó)山東青島、煙臺(tái)市等地，一向被視為海味珍品，清代王士祿《憶菜子四首》中有一首寫道：“飽飯魚蛋，請(qǐng)點(diǎn)蟹胥，波人產(chǎn)腹魚，此事會(huì)憐渠?！彼麑豸~蛋與腹魚、蟹胥兩珍相并列；
2. 此菜早在清代初期就在山東省盛行，清代中期在北京的山東菜館亦非常盛行，特別深受當(dāng)時(shí)文人雅士的歡迎，清代乾隆年間大詩(shī)人及美食家袁枚，曾多次品嘗過(guò)該菜，并在《隨園食單》中記載了該菜的制法：“烏魚蛋最鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。龔云巖司馬家制最精。”可見(jiàn)，這是一道歷史悠久的名菜；
3. 本品是北京高級(jí)筵席上久負(fù)盛名的湯菜。
生物簡(jiǎn)介
動(dòng)植物形態(tài)
1.無(wú)針烏賊，軟體中等大，背腹扁，胴部卵圓形，一般長(zhǎng)約157mm，約為寬的2倍。頭部長(zhǎng)約29mm，眼大，眼后有橢圓形的嗅覺(jué)陷，頭部中央有口，口吸周圍有腕4對(duì)和觸腕1對(duì)。各腕長(zhǎng)度相近，順序?yàn)?>1>3>2，內(nèi)側(cè)有吸盤4行，吸盤大小相似，吸盤腔壁上的角質(zhì)環(huán)外緣具尖錐形小齒；惟雄性左側(cè)第4腕莖化為生殖腕，特點(diǎn)是基部約占全腕1/3處的吸盤特小，中部和頂部吸盤正常。觸腕長(zhǎng)度一般超過(guò)胴長(zhǎng)，觸腕穗狹小，長(zhǎng)約40 ，其上有吸盤20行，大小相近，其角質(zhì)環(huán)外緣具方圓形小齒。頭部的腹面有一漏斗器，漏斗管下方體內(nèi)的墨囊相通，可由漏斗排出黑液御敵。生活時(shí)，胴背有明顯的白花斑，雄者斑大，雌者斑小。胴部?jī)蓚?cè)有肉鰭，全緣，前端較狹，向后漸寬，左、右兩鰭在末端分離。胴后腹面末端有一腺孔，捕獲后常有紅褐色液體流出。外套腔背面的內(nèi)殼長(zhǎng)橢圓形，長(zhǎng)約為寬的3倍，角質(zhì)緣發(fā)達(dá)，末端形成角質(zhì)板，橫紋面呈水波形，末端無(wú)骨針。
2.金烏賊，體中等大，胴部卵圓形，一般長(zhǎng)約200mm，約為寬的1.5倍，頭部長(zhǎng)約30mm，腕序?yàn)?>1>3>2，吸盤4行，其角質(zhì)環(huán)外緣具不規(guī)則的鈍形小齒，雄性左側(cè)第4腕莖化為生殖腕，特點(diǎn)是基部7列、8列吸盤正常，至9-15列吸盤突然變小，向上的吸盤又正常。觸腔略超過(guò)胴長(zhǎng)，觸腕穗呈半月形，約為全腕長(zhǎng)度的1/5。吸盤小而密，約10行，大小相近。生活時(shí)體表黃褐色，胴背具棕紫色和乳白色相間的細(xì)斑，雄性胴背具金黃色的波狀橫紋，但在生殖季節(jié)常顯出若干不規(guī)則的藍(lán)綠色橫紋，腹部由乳白色變成 金綠色，非常鮮艷。內(nèi)殼長(zhǎng)橢圓形，長(zhǎng)約為寬的2.5 倍，背面凸，有堅(jiān)硬的石灰質(zhì)粒狀突起，腹面石灰質(zhì)松軟，中央有一條縱溝，橫紋面具環(huán)形生長(zhǎng)的橫紋。末端骨針粗壯。
3.針烏賊，體較小胴部狹瘦，后端尖細(xì)，一般長(zhǎng)約90mm，約為寬的2倍，鰭窄，頭部長(zhǎng)約12mm。雌雄異形顯著，雄性胴部瘦長(zhǎng)呈圓錐形，腕序?yàn)?>4>1>3，其中第2對(duì)腕約為其他各腕長(zhǎng)度的2倍以上，且極粗壯，頂端圓，外側(cè)有紫色環(huán)紋，腕下面2/3處吸盤為4行，余為2行；雌性胴部胱肥短，腕序?yàn)?>1>4>3，第2對(duì)和第3對(duì)腕相似，下面3/5處吸盤為4行，余為2行。兩性的第1對(duì)和第3對(duì)腕吸盤為4行，頂端吸盤為2行；兩性的第4對(duì)腕吸盤均為4行，兩性的吸盤角質(zhì)環(huán)外緣，基本無(wú)齒，惟尖端小吸盤略具方形小齒。雄性左側(cè)第4腕莖化，頂端吸盤極小。觸腕細(xì)長(zhǎng)，超過(guò)胴長(zhǎng)，觸腕穗短小，約占全腕長(zhǎng)度的1/10，吸盤7-8行，大小懸殊，中央4行最大。生活時(shí)背部有極細(xì)的黃色斑點(diǎn)。雄性內(nèi)殼長(zhǎng)為寬的6倍；雌性內(nèi)殼長(zhǎng)為寬的4倍，角質(zhì)緣很窄，背面突起極細(xì)小，中央有一條縱肋，末端骨針尖銳。
4.白斑烏賊，體型較大，胴部卵圓形，一般長(zhǎng)約300mm，約為寬度的1.8倍，肉鰭最大寬度小于胴寬的1/4，位于兩側(cè)，全緣，末端分離，腕序?yàn)?>3>2>1，吸盤4行，基部的部分吸盤角質(zhì)環(huán)外緣具密休愈合的鈍頭小齒；頂部的部分吸盤具分離小齒。生活時(shí)胴背黃褐色，具細(xì)白斑。內(nèi)殼厚大，長(zhǎng)橢圓形，長(zhǎng)約為寬的2.5倍，背面顆粒粗大，腹面前凸后凹，橫紋面中央有一條淺溝，末端骨針粗壯。
5.虎斑烏賊，體型較大，與白斑烏賊相似，主要差別是本種腕基部吸盤角質(zhì)環(huán)外緣光滑無(wú)齒，但具很多細(xì)紋；頂部吸盤則具有密集的鈍形小齒。生活時(shí)，體黃褐色，胴背有褐色波狀斑紋，狀如虎斑。內(nèi)鰭與胴背交界處環(huán)繞著一圈天藍(lán)色的鑲邊。
6.擬目烏賊，體型較大，與白斑烏賊相似，并要差別是腕序?yàn)?>1>3>2。生活時(shí)，胴背黃褐色，并有明顯的眼狀白斑。觸腕長(zhǎng)，超過(guò)頭長(zhǎng)和胴長(zhǎng)之和。內(nèi)殼的橫紋面較短。
資源分布
1.我國(guó)分布于南北沿海，以浙江省、福建省產(chǎn)量最大。 2.我國(guó)分布于北方沿海，山東省南部沿海產(chǎn)量較大。 3.我國(guó)分布于舟山市群島以北沿海。 4.我國(guó)分布于東南沿海。 5.分布于臺(tái)灣、福建、廣東省等沿海。 6.分布于福建南部及廣東沿海。
生態(tài)環(huán)境
1.棲息于海底，每年春、夏季之際，從越冬的深處向島嶼附近淺水處洄游。產(chǎn)卵適溫為16-19℃，卵多產(chǎn)在海藻叢中，有黑色膠膜包被，葡萄狀，長(zhǎng)徑6-7mm，以月余孵出的稚仔，背斑明顯，活動(dòng)性強(qiáng)。肉食性，以甲殼亞門及小魚為食。 2.生態(tài)與無(wú)針烏賊相似，唯卵子灰白色，梨形，徑長(zhǎng)11-12mm，孵化期約需1個(gè)月，孵出的稚仔背部黃褐色具紫色素與成體相似，但活動(dòng)力較弱，常潛伏于海底。當(dāng)年能長(zhǎng)成，翌年春季開(kāi)始產(chǎn)卵，產(chǎn)卵后親體大多死亡。 3.生活于近海，有集群性，游泳力強(qiáng)。每年4月進(jìn)行繁殖。 4.為熱鬧帶外海性種類。 5.為熱帶外海性種類。 6.為熱帶外海性種類。
食物營(yíng)養(yǎng)成分
參考資料 >
餐飲老字號(hào)，歷經(jīng)百年留余香——青島品牌日，帶您品賞青島酒樓活色生香的故事.今日頭條.2023-11-23