清蒸真鯛是山東省地區特色傳統名菜之一，山東沿海盛產加吉魚。原汁原味，鮮嫩爽口，久食不膩，常作高檔筵席之大件菜。吃時外帶姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。食畢，以頭尾及骨氽湯，二次上席，開胃醒酒，品味勝過全魚。此種吃法獨特，其它菜系甚為少見，可謂食苑中的一朵奇葩。
歷史文化
真鯛，學名真鯛，是珍貴的食用魚類，山東沿海各地均產加吉魚，但以登萊海灣所產最佳，無論品質、味道俱臻上乘。自古就是魚中之珍品，民間多用此款待貴客。學者郝懿行在《記海錯》中云：“登萊海中有魚，厥體豐碩，鱗髻赦紫，尾盡紅色，之肥美，其頭骨及目多肪腴，有佳味。”真鯛在海中主要攝取貝類及甲殼亞門為食，其肉質堅實細膩，白嫩肥美，鮮味純正，尤以其頭部因多含膠質而醇美無比。故在膠東半島，加吉魚向來有“一魚兩吃”的習慣。以加吉魚為肴，多以整尾烹制上席，肉盡即將頭及骨刺入鍋氽湯，味最鮮美，為宴后醒酒之佳品。民間流傳著“加吉頭，巴魚尾，刀鱭肚皮魚嘴”的諺語，言海中魚類，以此四物最美。
制作材料
菜譜名稱：
清蒸加吉魚
所屬菜系：
魯菜
主料：真鯛750克
輔料：香菇（干）10克肥膘肉50克火腿50克冬筍25克油菜心50克
做法一
1.將加吉魚刮去鱗，掏凈魚鰓、內臟，洗凈，在魚身上打1.7厘米見方的柳葉花刀；
2.好刀后再放入開水中一燙即撈出，撒勺細鹽，整齊地擺入盤內；
3.豬肥肉膘打上花刀，切成3.3厘米長、1厘米寬的片；
4.蔥切小段，姜切片；
5.水發冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成寬1厘米、長3.3厘米的片；
6.將魚放入魚池盤內，加入黃酒、花椒、清湯200毫升；
7.再把豬肥肉膘、蔥段、姜片、香菇、冬筍、火腿均勻地擺在魚身上（露出魚眼），入籠蒸20分鐘熟后取出；
8.取出將湯放入炒鍋內，去掉蔥、姜、花椒，將油菜心入鍋一燙，整齊地擺在魚身上；
9.將炒鍋內放湯旺火燒開，打去浮沫，澆在魚身上，淋上雞油即成。
食譜營養
真鯛營養豐富，富含蛋白質、鈣、鉀、等營養元素，為人體補充豐富蛋白質及礦物質；加吉魚具有補胃養脾、祛風、運食的功效。
香菇（干）
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
食譜相克
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、中華鱉、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
營養成分
能量1434.26千卡；
蛋白質148.2克；
脂肪78.17克；
碳水化合物35.24克；
葉酸13.5微克；
膳食纖維4.89克；
膽固醇602毫克；
維生素a199.81微克；
胡蘿卜素435.8微克；
硫胺素0.4毫克；
維生素B21.05毫克；
尼克酸33.83毫克；
維生素c21.25毫克；
維生素e9.22毫克；
鈣1499.61毫克；
磷2405.03毫克；
鉀2285.34毫克；
鈉2938.59毫克；
鎂318.95毫克；
鐵21.15毫克；
鋅11.69毫克；
硒243.28微克；
銅0.86毫克；
錳3.13毫克；
營養價值
真鯛屬于魚綱，（SeaBream）科。體高側扁，長五十厘米以上，體呈銀紅色，有淡藍色的斑點，尾鰭后綠黑色，頭大、口小，上下頜牙前部圓錐形，后部臼齒狀，體被櫛鱗，背鰭和臀鰭具硬棘。
我國沿海均產，但以遼寧大東溝，秦皇島市、山海關區，煙臺市、龍口市、青島市為主要產區，山海關產的品質最好。
加吉魚營養豐富，富含蛋白質、鈣、鉀、硒等營養元素，為人體補充豐富蛋白質及礦物質。
其他相關
加吉魚分真鯛和黑棘鯛兩種，紅加吉的學名叫真鯛，黑加吉即黑棘鯛。有關真鯛名字的由來，還有一段有趣的故事呢。
相傳，李世民東征，來到登州(山東蓬萊)。一天，他擇吉日渡海游覽海上仙山(現今的長山島)，在海島上品嘗了長相漂亮味道鮮美的魚之后，便問隨行的文武官員，此魚何名？群臣不敢胡說，于是作揖答道：“皇上賜名才是。”太宗大喜，想到是擇吉日渡海，品嘗鮮魚又為吉日增添光彩，為此賜名“加吉魚”。
做法二
制作材料：
菜系及功效：魯菜補虛養身食譜健脾開胃食譜
口味：本味咸鮮工藝：清蒸
清蒸加吉魚
主料：真鯛750克輔料：香菇（干）10克,肥膘肉50克,火腿50克,冬筍25克,油菜心50克
調料：黃酒25克,姜10克,鹽4克,雞油5克,花椒2克,小蔥10克
特色
原汁原味，鮮嫩爽口，久食不膩。教您清蒸加吉魚怎么做，如何做清蒸加吉魚才好吃
1.將真鯛刮去鱗，掏凈魚鰓、內臟，洗凈，在魚身上打1.7厘米見方的柳葉花刀；
2.剞好刀后再放入開水中一燙即撈出，撒勺細鹽，整齊地擺入盤內；
3.豬肥肉膘打上花刀，切成3.3厘米長、1厘米寬的片；
4.蔥切小段，姜切片；
5.水發冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成寬1厘米、長3.3厘米的片；
7.再把豬肥肉膘、蔥段、姜片、香菇、冬筍、火腿均勻地擺在魚身上（露出魚眼），入籠蒸20分鐘熟后取出；
8.取出將湯入炒鍋內，去掉蔥、姜、花椒，將油菜心入鍋一燙，整齊地擺在魚身上；
9.將炒鍋內放湯旺火燒開，打去浮沫，澆在魚身上，淋上雞油即成。
制作要訣
1.魚池盤中先用筷子兩根前后墊底，上面放魚，蒸時便于蒸氣循環，魚身兩面受熱均勻，可縮短成熟時間，魚肉鮮美；
2.此菜采用“速蒸法”旺火氣足，密封速蒸，一般10分鐘以內即應出展，否則如《隨園食單》所言：魚起遲則活肉變死。
參考資料 >
清蒸魚.-.2022-02-13