清蒸白魚，作為東北地區菜系中的吉菜，具有咸鮮本位、色彩艷麗、魚肉潔白、細嫩鮮美、湯汁清淡的特點。食用后可調理身體各項機能，但不能與大棗同食。這道菜富含蛋白質、脂肪、維生素、鈣和鎂等多種營養物質。
基本介紹
【菜品名稱】清蒸白魚；
【所屬菜系】東北菜；
制作材料
輔料：肥膘肉（50克）、玉蘭片（25克）、火腿（25克） 、油菜（20克）；
調料：料酒（20克）、花椒（3克）、鹽（3克）、味精（2克）、醋（10克）、大蔥（15克）、姜（30克）。
做法
1.將活烏蘇里白鮭收拾干凈，入沸水鍋中略燙一下撈出，刮凈黑皮洗凈，兩面上斜十字花刀，放入容器內，加肥膘肉、玉蘭片、火腿片、油菜段、精鹽、料酒、花椒、蔥、米醋2克、姜塊15克、雞清湯300克上屜蒸熟取出，揀去蔥、姜塊和肥膘肉不用。
2.將魚輕放在湯碗內，原湯瀝入炒勺保燒開，撇去浮沫，加入味精澆在魚碗內，再將玉蘭片、火腿片、油菜段交替擺在魚上，上桌時帶米醋、姜米15克佐食。
工藝提示
本菜選用的是松花江活白魚。
菜品特色
口味：本位咸鮮
色彩艷麗，魚肉潔白，細嫩鮮美，湯汁清淡。
歷史文化
????白魚是吉林省的魚中上品，俗話說：“三月桃花開江水，白魚出水肥且鮮。”《永吉縣志》記載：“白魚一名??一名‘魚喬’，吉林市產者最細，故又稱細鱗白魚，貢品。”據傳，此菜是清代吉林烏拉將軍巴海的家廚所創制。康熙二十一年（1682），康熙帝赴吉林考察時，巴海設宴迎駕，家廚用松花江白魚烹制了“清蒸白魚”。康熙皇帝品嘗后大加贊賞，于是揚名全城。乾隆十五年（1750），愛新覺羅·弘歷東巡吉林時亦品嘗了“清蒸白魚”，稱它為關東佳味。如今仍然是吉林省的特色名菜。
營養成分
·熱量 (534.55千卡)；
·蛋白質(8.13克)；
·脂肪(51.88克)；
·糖類 (13.72克)；
·粗食纖維 (4.91克)；
·維生素a (57.19微克)；
·胡蘿卜素 (188.20微克)；
·硫胺素 (0.15毫克)；
·維生素B2 (0.12毫克)；
·尼克酸 (3.27毫克)；
·維生素c (11.20毫克)；
·維生素e (1.18毫克)；
·鈣 (73.13毫克)；
·磷 (71.50毫克)；
·鈉 (1722.41毫克)；
·鎂 (32.53毫克)；
·鐵 (3.64毫克)；
·鋅 (1.37毫克)；
· (5.41微克)；
·銅 (0.16毫克)；
·錳 (1.63毫克)；
·鉀 (276.82毫克)；
·吡哆醇 (0.02毫克)；
·維生素B5 (0.06毫克)；
·葉酸 (8.40微克)；
·維生素k (1.05微克)；
·膽固醇 (84.50毫克)；
又一做法
〔原料〕
鮮鯉魚....1條
大蔥段....50克（約 1000克）
蒜泥.....25克
醋......25克 有機生姜50克
生蔥白...100克 甜面醬50克
姜末.....15克 小磨香油25克
〔烹制方法〕
1.把魚宰殺好洗凈，停一小時使其緩勁。然后隔 1.3厘米坡刀切至脊骨，兩面均勻打上花刀。把鮮姜、生蔥切成斜刀片，均勻地塞入魚身的每個刀口內。
2.把蔥白末、姜末、甜醬、蒜泥、椒鹽、醬油、醋、香油分別放在八個小碟內。
3.將整好的鮮魚放在大魚池盤里，入蒸籠內急火蒸 15分鐘取出，揀去蔥姜片后放入大魚盤中。
4.上桌時，將 8種味碟圍在魚周圍即可。就餐者可按自己喜歡的口味選用調料。
〔工藝關鍵〕
1.劃坡刀時，刀深一定到骨，且刀距基本一致。
2.蒸制時一定用沸水旺火，時間根據魚的大小，一般掌握在 10—15分鐘內即可。
〔風味特點〕
1.清蒸白魚，始創于宋代，相傳是陽谷縣獅子大酒樓的名菜。當年武松提刀走上獅子樓追殺西門慶時，正遇店小二端盤上樓，被武松踢了一腳，丸子、魚、雞滾了一地。其中的魚就是清蒸白魚，它與酸辣丸子、鳳凰下蛋、酥燒肉被稱獅子樓的“四大名菜”，在當時名聲很響。
2.最初清蒸白魚是把白條魚蒸熟后，再加油、鹽調味即成。到了清代，此菜傳至東邊黃河東岸的東阿鎮，吃法也講究起來。它不僅選用優質黃河鯉魚，而且還要跟上 8個調味碟，一起蘸食，使其風味大增，流傳至今，現為東阿縣地方名肴。
參考資料 >