冷拼是由一般的前菜拼盤逐漸發展而成的，發源于中國，是悠久的中華飲食文化孕育的一顆璀璨明珠，其歷史源遠流長。
簡介
概述
張天駒手中倡導的全國冷拼專用粉，全國冷拼創新技法已成為當今冷拼界生花的神筆。以獨創的全國冷拼專用粉運用開創了張派的冷拼塑形風格，獨創的全國冷拼創新技法更是冷拼拼擺不可缺少的利器，作品刀張精湛，嚴謹細膩，線條流暢。是張派冷拼創新技法獨特的風格，現在的全國冷拼專用粉已成冷拼中不可缺少的重要利器。并已經成為當今冷拼界紛紛模仿與效仿的目標。獨特的全國冷拼專用粉，及全國冷拼創新技法已經風靡全國，為當今的冷拼進行了歷史性的一次革命。
創新食材
張天駒在此冷拼基礎上，鉆研創新出凍、卷、粉一系列成果。這大大提高了原材料的利用率，縮短了拼擺時間。此原材料經過各項賽事嚴格考驗，可靠性穩定性可想而知。凍：結晶性高、塑形、雕刻、適用于各種冷拼拼擺。卷：密度性大、耐高溫、易粘連、可快速頂刀直切。粉：粘性好、即開即食、塑形快。
起源
唐朝，就有了用菜肴仿制園林勝景的習俗。宋代，則出現了以冷盤仿制園林勝景的形式，特別是當時宋代寺院中用冷菜仿制王維“川別墅”的勝景，被認為是世界上最早的花色冷拼。明、清之時，拼盤技藝進一步發展，制作水平更加精細。近幾年，來隨著經濟的發展，花色冷拼得到迅猛發展，原料的使用范圍擴大，取材也更廣泛，其運用范圍也在擴大，被越來越多的廚師所青睞、所運用，極大地繁榮和推動了我國烹文化的發展。
冷拼注重突出就餐者對吃潛在欲望的放大，這也極大地要求烹飪工作者努力研究。發展到今天，冷拼已經漸漸成為烹飪殿堂中一朵燦爛的奇葩。結合美術布局講究寓意吉祥、布局嚴謹、刀工精細、拼擺勻稱、食用性高。這些特點已經被全國烹飪同行所認可，并且在此基礎上積極改良創新。并有大批不俗作品問世。
冷拼也稱花色冷盤、花色拼盤、工藝冷拼等，是指利用各種加工好的前菜原料，采用不同的刀法和拼擺技法，按照一定的次序層次和位置將冷菜原料拼擺成山水、花卉、鳥類、動物等圖案，提供給就餐者欣賞和食用的一門冷菜拼擺藝術。花色冷拼在宴席程序中是最先與就餐者見面的頭菜，它以艷麗的色彩、逼真的造型呈現在人們面前，讓人賞心悅目，振人食欲，使就餐者在飽嘗口福之余，還能得到美的享受。在宴席中能起到美化和烘托主題的作用，同時還能提高宴席檔次。
組成結構
冷拼基本分為，主體、附體、配件、食用件、裝飾。
錦雞為例：
主體：金鯉、荷葉
附體：荷花、枝干
配件：露珠、題目、印章
食用件：假山、西蘭花、蝦仁
裝飾：小草
表現形式
冷拼基本表現于對拼擺事物的了解，構圖結構確定后最關鍵的就是拼擺了。拼擺顧名思義就是下大料、初加工（淖水或入味）、劃細片、拼接。冷拼的主題內容很多，春夏秋冬、飛禽走獸、花鳥魚蟲、山川風物等，皆可生動再現。比如本書中，表現植物的有“春暖花開”、“茁壯成長”；表現山水的有“海南島風光”、“錦繡河山”；表現動物的有“孔雀開屏”、“松鶴延年”等。
下大料：
下大料時準確下料，根據所要拼擺的物體形態下大料，多為鳳眼片、長形片、圓形片、橄欖片。符合要求無斷裂無階梯。
初加工（淖水或入味）：
下好大料后就需要根據要拼擺的物體具體要求淖水入味，水溫100攝氏度時加入下好的大料熟制，淖水后加南酒、味精、鹽入味。淖水入味透徹。
劃細片：
劃細片時要求刀工精細程度高，片與片相同。眼下先進的制作工藝多用片刀加工。成片一致美觀整齊。
拼接：
拼接時應注意輕拿細片，迅速捻開，手穩心靜。拼擺時盡量覆靠住底部原料以求亂真。
應用范疇
冷拼通過造型美觀藝術，把宴席的主題充分體現出來，遠比其他菜品表達得更直接，更具體。花色冷拼大多用于宴會、筵席。在制作上，技術性和藝術性都較高，無論刀工和配色都必須事先考慮周到，才能得到形象逼真、色彩動人的藝術效果。根據表現形式的不同，花色冷拼的基本表現形式一般可分為“平面型”、“臥式型”和“立體型”三大類。花色冷拼，也稱象形拼盤、工藝冷盤等，是在創作者精心構思的基礎上，運用精湛的刀工及藝術手法，將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體圖案的一種烹飪手段。花卉類、動物類、魚類、植物類、山水類、人物類和扇類等，內容非常廣泛。內容編排由淺入深，由簡至繁，循序漸進，重點突出。每個作品都有詳細的分步圖片和文字說明，讀者可直觀地掌握作品的整個拼擺過程，輕松學習。大部分作品創意新穎，適合現時和未來的工作及比賽之需。花色冷拼是在扎實的食品雕刻基礎上，提煉出來的精湛廚藝。花色冷拼講究寓意吉祥、布局嚴謹、刀工精細、拼擺勻稱。
涼菜拼盤
涼菜是筵席上首先與食客見面的菜品，故有“見面菜”或“迎賓菜”之稱。因此，涼菜做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。涼菜拼盤，更是各類涼菜品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。
制作涼菜拼盤，首先要了解涼菜拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的涼菜拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而制作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下：
1雙拼：
就是把兩種不同的涼菜拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種涼菜一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種涼菜擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種涼菜擺在中間，另一種圍在四周。
2三拼：
就是把三種不同的涼菜拼擺在一個盤子里，這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從涼菜的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種涼菜；也可將三種涼菜分別擺成內外三圈，等等。
3四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種涼菜而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種涼菜；也可在周圍擺上三種涼菜，中間再擺上一種涼菜。四拼中每種涼菜的色澤和味道都要間隔開來。
4五拼：
也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加一種涼菜。五拼一般選用38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種涼菜呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種涼菜；也可將五種涼菜均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。
5什景拼盤：
就是把多種不同色澤、不同口味的涼菜拼擺在一只大圓盤內。什景拼盤一般選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊美觀，刀工精巧細膩，拼擺角度準確，色澤搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及向日葵屬、大麗花、牡丹、梅花等花形，從而形成一個五彩繽紛的圖案。
6花色冷拼：
也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過精心構思后，運用精湛的刀工及藝術手法，將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程序比較復雜，故一般只用于高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。要制作好涼菜的拼盤，首先便要練好制作涼菜的基本功。一是要掌握好各種涼菜的烹制方法。涼菜并不等于是簡單的涼拌菜，而是采用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜肴。只有做好了這些涼菜菜肴，才能夠為制作涼菜拼盤提供合格的原料；二是要具有嫻熟的刀工技法。涼菜拼盤的原料，大都是加工制熟以后再進行切配，因此具有一定的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才能夠切配出符合要求的拼盤原料來；此外，制作好涼菜的拼盤還需要具備一定的美術功底和創意能力，才能夠設計制作出色澤搭配合理、美觀大方、構思巧妙的拼盤來。
這里需要說明的是，制作涼菜拼盤時，也要經過一般涼菜裝盤時的三個步驟，即墊底、圍邊、蓋面。
墊底：就是用修切下來的邊角余料或質地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎。
圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，并根據拼盤的式樣規格等將邊角修切整齊。
蓋面：就是用質量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使整個拼盤顯得豐滿、整齊、美觀。
另外，一些涼菜拼盤制作好以后，還要根據需要澆上味汁，或者用一些原料去加以裝飾和點綴，如車厘子、香菜、黃瓜片、青蘿卜雕花等。
色香味美，造型不同的涼菜、冷拼可以營造餐桌氣氛。
第一食品的原料必須，這是保證食品安全衛生的前提。瓜果、蔬菜用于制作直接使用的冷拼涼菜必須徹底洗凈消毒。
第二環境清潔，廚房應經常清除污濁，消滅有害昆蟲，因為昆蟲可能把細菌帶到食品上，制作間應保持涼爽，因為在高溫環境下細菌會迅速繁殖。
第三制作涼菜、涼拼用的刀、墩、盆、盤應專用，使用前必須洗凈消毒，不能用切生食的刀和菜板切熟食和要拌的菜。
第四制作涼菜所用的調味品的衛生也不能忽視，最好選好一點的調味品。制作涼菜時最好多放些醋和蒜，既能調味又能殺菌。
第五從業人員必須體檢。制作前一定要洗手，最好用流動水，加工過程中，如手拿了其它物品，特別是去完廁所后，必須重新洗手，嗓子疼、腹瀉、手部有創傷或感染，必須停止食品的制作。
最后，涼菜冷拼加工制作與食用的時間越短，安全性越高，常溫下冷拼冷菜放置4小時是十分危險的，盡量縮短在室溫下存放的時間。
參考資料 >