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來源：互聯網

宮保雞丁是以雞胸肉或雞腿肉為主料，搭配油炸花生米、干辣椒、花椒等輔料，通過急火快炒的烹飪手法制成的一道糊辣荔枝味型的菜肴。起源于魯菜醬爆雞丁和黔菜胡辣子雞丁，四川省、貴州省和山東省都收錄有 “宮保雞丁”這道菜，原料和做法略有不同。菜品紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，具有荔枝味的特點，用同樣烹調方法可炒制肉丁、腰花等“宮保”系列菜。2018年9月，被評為“中國菜”之貴州十大經典名菜、四川十大經典名菜。2021年7月，入選四川省省級天府旅游美食候選名單。

此菜的得名和晚清名臣丁寶楨有關，所謂“宮?！保浅①n予丁寶楨[zhēn]的榮譽官銜，丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，清廷為表彰其功績，追贈“太子太保”，別稱“宮保”，因丁寶楨愛吃花生炒雞丁，曾指導家廚不斷改進烹飪[rèn]方法，后由丁府傳到民間，故名“宮保雞丁”。此菜隨后身價倍增，被歸納為北京宮廷菜，并流傳海外，西方人還根據自己的口味進行了一些改良，使之成為符合西方口味的“西式宮保雞丁”。

歷史淵源

關于宮保雞丁的來歷，一般認為其歷史源于清代，由四川總督丁寶楨所創。丁寶楨是貴州平遠(今貴州省畢節市織金縣)人。貴州平遠，盛產雞，當地廚師善制"炒雞"，據傳，丁寶楨回家省親時，親朋要設盛宴款待，丁寶楨卻囑咐大家勿要破費，只上炒雞即可，親朋見丁寶楨喜食家鄉菜，便按他要求照辦了。在舊時，一個邊遠鄉鎮出了個總督大官，鄉鄰皆以此為榮，于是，平遠炒雞便被人稱為"宮保雞"。

據《清史稿》記載，丁寶楨對烹飪非常有研究，而且很喜歡吃雞肉和花生仁，尤其喜歡吃辣。據傳，丁寶楨任山東巡撫時，在一家農家院吃到“醬爆雞丁”這道菜，特別喜歡?；馗蟛痪?，就遣人重金把農家廚師騁為家廚，以后每當有客人來訪，必用此菜為壓軸菜款待賓客，客人百吃不厭，連稱美味，這道菜也因此成為魯菜的代表性菜品之一。山東是宮保雞丁改良創新的起點。丁寶楨調任四川總督，廚師感其恩重，遂攜家眷一同進川。后來丁寶楨任四川省總督期間，與當地人嗜辣的習俗相結合，對這道菜加以改進，把胡椒換成辣椒，又因四川缺少甜面醬，但盛產豆瓣辣醬，所以將甜面醬換成豆瓣辣醬，略加白糖調味。做出了川味的宮保雞丁。

光緒二年(1876年)，丁寶楨調任四川總督，在四川為官十年。關于這道菜在四川也有多種說法，其一是：丁寶楨來四川，大興水利,百姓感其德，獻其喜食的炒雞丁，名曰“宮保雞丁”。其二是：丁寶楨在來成都市上任的途中，經過四川內江市縣時，內江縣知事王春榮特請曾姓名廚準備膳食，丁寶楨到達后，上的第一道菜便是花生米炒雞丁，丁寶楨品嘗后，贊不絕口，后來特聘曾姓廚師到成都制臺衙門掌理廚事，并常用此菜宴客。

宮保雞丁在各地流傳的故事甚多，其菜名都與丁寶楨獲贈的榮譽封號“太子太保”有關，但清末民初的四川省權威飲食專著《成都通覽》(刊于19009年)卻沒有收載。在川菜文化學者藍勇所著《中國川菜史》看來，這些關于宮保雞丁菜名的說法基本都不可信，宮保雞丁這道菜名在清代文獻中并無任何記載。實際上到了民國時期，才有所謂宮保雞丁的名稱和具體烹制方法的記載。

各地特色

宮保雞丁，由于流傳太廣，在各地有很多不同的做法，但“宮保"作為川菜中獨有的味型，已有其在用料、味道上的特定含義：即原料中必須使用油酥花生仁和干辣椒，味道必須是糊辣型荔枝味。其衍生出的代表菜如“鍋巴肉片”及將雞丁演變為肉丁的“宮保肉丁”等。宮保菜式，除貴州省用糍粑辣椒外，全國各地皆以川菜工藝為標準。

川菜宮保雞丁在選材上講究用雞脯肉，由于雞腿肉成本較高，雞脯肉更為常見，加工出來的雞丁外形方正白凈，賣相優于雞腿肉，但口感稍差，且易“發柴”。最初的刀工切制，雞肉丁切的較小，如米粒狀，用調羹舀食，后發展為切0.6-1.5厘米之間的正方形丁，俗稱“骰[tóu]子丁”或“色子丁”。山東省還將雞脯肉制蓑衣花刀，再切丁。四川省名廚伍鈺盛則改進切成菱形丁，與花生仁相似，而獲得好評。川味宮保雞丁的配料主要是加花生米，貴州省、山東則不用?；ㄉ子宣}炒和油炸兩種，均須去皮，否則有失菜肴的風味特色。

宮保雞丁在辣味的調制上，貴州用糍粑辣椒，而四川原來用青椒，因青椒受季節影響有時斷檔，改用紅辣椒節和辣椒面，還有的用泡辣椒和郫縣豆瓣醬，但據說丁寶楨喜食的是貴州的一種油炸辣椒。貴州、山東炒制雞丁時，加人甜面醬，成為醬香型，四川則為煳[hú]辣味和荔枝味兩種。炒制方法，四川稱為"小炒"，其它地區又有清炒、煸炒、滑炒、軟炒之分，但多數人認為"爆炒"正確。雞丁上漿，四川用水淀粉，貴州省用全蛋，還有的用蛋清、水淀粉的，互有差異。傳統做法是雞丁上漿后，直接用急火爆炒，但在很多地區已完全改為滑油后爆炒而成。

制作方法

雞腿肉或雞脯肉用刀拍松，先剞[jī]成十字花刀（深度約為原料的三分之二），再斬成丁放入碗內，加鹽、料酒、水豆粉拌勻。另取一碗，加入鹽、醬油、醋、白糖、味精、料酒、水豆粉、鮮湯混合調制成芡汁。向鍋中倒入約200毫升食用油，加熱至六成油溫（約180℃）時，放入雞丁快速滑炒至表面變色（耗時約1分鐘），隨后撈出瀝油。鍋內放油燒至六成熱，下干辣椒段、花椒炸至棕紅色，放入雞丁炒散，加姜、蒜片、蔥丁炒出香味，待雞丁斷生烹入芡汁，翻炒至收汁亮油，加入去皮的油炸花生米，翻炒均勻起鍋裝盤即成。

口味特點

宮保雞丁因各地飲食習慣不同，口味也有差異，所以味型就略有分別。宮保雞丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆。貴州省、山東省加入甜面醬，成為醬香型。川菜宮保雞丁與眾不同之處就是除了傳統口味外，還有特別的糊辣荔枝味，行業稱“小荔枝口”，即咸鮮中略帶酸甜、兼具麻辣的復合香型，講究一看型、二聞味、三嘗口。

從外觀看，剛上桌的宮保雞丁應是明汁亮芡，飽滿滋潤，芡汁少了包不住雞丁，多了則成一灘糨[jiàng]子，火大了煳鍋，火小了脫芡。雞丁外形要完整，大小均勻，如使用雞腿肉，則雞皮不能脫落過多。由于糖、醋及多種調料與雞丁的相互融合，萊品上桌時要有一種濃郁撲鼻的復合香味，還要帶一點煳香?？谖渡蟿t講究破口酸，回口甜，呈味順序是酸味大于甜味，酸甜味又大于咸味，因為有了花椒、辣椒的加入，它還帶上了一股糊辣味，形成一種既復合又可單獨品味的口感。雞肉柔軟滑嫩，入口化渣，花生仁酥脆香濃。

菜品影響

宮保雞丁，是一道以官職命名的菜，其備受大眾喜愛的背后，是人們對于一位忠臣的敬仰。除川、黔、北京、山東省四地宮保雞丁自成味別和類別外，全國各地還有許多不同說法，并影響其派生出一系列名菜，如豬、牛、羊的肉丁及家畜的肝、腰、肚頭、均可“宮?！保垢?a href="/hebeideji/6419005151461206787.html">寺院菜亦可“宮?！?。河南省地區有“豫菜雞丁”，《熱河承德宮廷御膳名菜》中還記載有一道演變菜“馬宮保山雞丁”，遼寧省張印又創制改稱“快速雞丁”，長春市還創制了有當地特色的鐵盤宮保免丁；景德鎮名廚張德生著的《豆腐菜四百種》一書中還有宮保豆腐；陜西省出版的《素食縱橫談》，有用面筋仿制的素菜宮保雞丁，甚至臺北觀世音素食餐館也曾推出過一套素餐，其中有用涼粉仿制的宮保凱魚。

1918年貴陽趙惠民留學日本（曾任貴陽市政協秘書長），將宮保雞傳人東京，深得日本民眾好評，日本人稱為“趙先生雞”。1986年，中國首次參加盧森堡第五屆美食展覽及世界杯烹飪大賽，賽后應邀講授、表演中國烹飪的第一道菜就是宮保雞丁。自2004年開始，宮保雞丁在國外逐漸流行。2014年，德國總理安格拉·默克爾訪問中國成都時，曾親自動手去菜市場購買原料，觀摩大廚做宮保雞丁。經過廚師們改制后的宮保雞丁味道重在咸鮮，略帶酸甜，辣味并不明顯，業內將這種味型稱為“荔枝味”。宮保雞丁在海外甚至能成為中國菜的代表，正在于這種味道更容易讓更多的人接受。

菜品掌故

說起宮保雞丁，就不得不提到北京的峨嵋酒家，峨嵋酒家是北京市第一家經營川菜的歷史名店，1950年5月，由川菜名廚伍鈺盛和原長安戲院、長安飯店經理楊守一合辦“峨嵋酒家”。峨嵋酒家烹制的宮保雞丁有“狀元菜”之美稱，其口味小甜酸，微微有些麻辣，有個術語叫做"小荔枝口"。相傳，此味型的形成和梅蘭芳頗有淵源。

最初，峨嵋酒家開在北京西單商場附近，毗鄰長安大戲院，梅蘭芳常常光顧，伍鈺盛考慮到梅蘭芳口味清淡，而且為了保護嗓子也不能吃得太刺激。于是對宮保雞丁這道菜進行了改制，口味上既保持川菜特有的麻辣，又兼備江南菜的甜酸，并將通常使用的食材雞胸脯，換成帶皮的小公雞腿，把雞丁從方形改成梭子塊，使其面廣，更加入味，爆出的雞丁松散利落，質嫩彈牙，而且是只見紅油不見汁，先是感覺甜酸，再嚼起來鮮咸，品一品，香辣里帶著些椒麻，但味道多而不亂，精準鮮明。這個層次分明的味道，即美食評論家所謂"荔枝味"。

二十世紀五十年代中期，峨嵋酒家在北京西城太平橋大街的一間小店鋪經營，梅蘭芳亦時帶到此點食伍鈺盛的菜，吃完了還裝盒往家帶。那時峨嵋酒家條件簡陋，為此，伍鈺盛總覺心里有些“對不住”。梅蘭芳知道后笑著說：“我是來吃菜的，又不吃桌子、凳子腿的。”1960年5月，正值峨嵋酒家開業10年，梅蘭芳在一次盛宴后，似意猶未盡，揮筆賦詩相贈：“峨嵋靈秀落杯盞，醉飽人人意未瀾。應時識清培育廣，良庖能事也千般?！贝送猓浀淝榫跋矂　段淞滞鈧鳌分校巧饺兀欠Q“小郭”）最拿手的菜品亦為宮保雞丁——該菜是她跟隨母親學習十幾年的成果，也是她唯一能拿得出手的菜；劇中角色白展堂（昵稱“老白”）對這道菜的評價為：“這哪是雞丁啊，這簡直就是鳳凰丁”，成為宮保雞丁在大眾文化中的經典記憶。

所獲榮譽

菜品爭議

宮保與宮爆

“宮保雞丁”并非“宮爆雞丁”，所謂“宮?！?，是丁寶楨去世后，朝廷為了表彰他的功績，追贈他為“太子太保”，別稱“丁宮保”。為了紀念丁寶楨，人們就把他發明的這道菜命名為“宮保雞丁”。有些菜單寫作“宮爆雞丁”，認為是烹制方法為“爆炒”，其實是誤解，亦或是同音致誤。1966年至1976年時期，“宮?！币幻徽J為是封建糟粕，曾更名為“公爆雞丁”、“火爆雞”和“烘爆雞”，1976年后，又恢復原名。

菜系之爭

關于這道菜的名稱,四川省著名學者李劼人認為：“四川總督丁寶楨原籍貴州省，在川任總督時，仍留戀家鄉的油煤(炸)煳辣子雞丁”，這道“油煤(炸)煳辣子雞丁”應該就是“宮保雞丁”在貴州時的最初菜名，在貴州且有“沒有宮保雞,不成黔味席”之說，丁寶楨是貴州人，家鄉人民以其自豪，便將這道菜列入貴州名菜之中。2021年，宮保雞丁制作技藝（織金縣）被納入貴州省級非物質文化遺產保護名錄。

將宮保雞丁歸為魯菜，一是丁寶楨在山東省為官時間較長（1863-1876年先后任臺、藩臺、巡府）,政績斐然，亦對山東的飲食產生了影響。二是丁寶楨任山東巡撫時，任用濟南市名廚周進臣、劉桂祥為家廚，二人用爆炒之法作的“爆炒雞丁”，深合丁寶楨的口味，在他調任四川省總督后，引進四川并加以改制，以此宴客，因此被賓客稱譽曰：“宮保雞丁。”

“宮保雞丁”源于貴州省，盛于四川，四川又是丁寶楨官職最高和去世之地，所以一般稱之為川菜。丁寶楨去世后，“宮保雞丁”的做法經川菜名廚提煉，用料更為講究，很快聞名全國，后逐漸發展為川菜經典名菜。因丁寶楨原籍貴州，在山東省、四川任職, 各地對宮保雞丁的發明地也各有說法，三個省份都認為這道菜是本地菜系中的名品，此爭議也因此成為“宮保雞丁”有別于其他名菜的一大特色。