伍鈺盛（1913年—2013年11月12日），男，出生于四川遂寧縣，國寶級烹飪大師，川菜泰斗，北京市飲食服務總公司特聘高級業務技術培訓講師，《中國傳統飲食烹飪辭典》技術顧問。
1928年，伍鈺盛前往成都市天順源飯店當學徒，師從田永清與甄樹林學藝。1933年，他轉至重慶市白玫瑰酒家擔任廚師。1937年后，伍鈺盛相繼在多位重慶軍政要員的家中掌勺。1946年，他前往上海市，在玉園餐廳掌灶兩年。隨后，跟隨上海火業公司經理李祖永前往香港特別行政區，擔任其私人廚師。1950年，伍鈺盛從香港返回北京，首先在東安市場創立了“四川食堂”。后經張調親自品嘗并認可，同意在西長安街街道開設專營川菜的“峨嵋酒家”。1959年，他榮獲北京市烹飪技師稱號。1983年，伍鈺盛擔任首屆全國名廚師技術表演鑒定會評委。2013年11月12日，伍鈺盛逝世，享年100歲。
伍鈺盛在峨嵋酒家主廚40余年，創立了自成一家的“峨嵋派川菜”，使峨嵋酒家成為獨具特色的川菜名店。20世紀50年代，經他改進后的“宮保雞丁”切棱子塊曾被習仲勛譽為“狀元菜”。1958年，伍鈺盛擅長的八個菜被載入《中國名菜譜》北京分冊中。1959年，伍鈺盛被評為新中國有史以來的第一批烹飪技師。
人物生平
早年經歷
1913年，伍鈺盛出生在四川遂寧縣的一個貧困家庭中。迫于生計，年僅十四歲的他不得不離開家鄉，在成都的大戶人家中做起了幫工，每日忙于打掃清潔、處理雜務等工作。
學徒時期
1928年，伍鈺盛獲得前往成都市“八大園”之一的天順源飯莊當學徒的機會，師從川菜大師甄樹林、田永清，這一學便是五年之久。期間，他因勤勉工作而深受師傅們賞識，逐漸獲得傳授做菜精髓的機會，由此正式踏入了烹飪的殿堂。這五年間，伍鈺盛從基礎的生火添煤、清理爐灰做起，逐步掌握了擇菜、切配、干貨處理、調料配比、熬制高湯、前菜熱菜制作、面點技藝，乃至菜單設計與成本控制等全方位技能。這些技能為他奠定了堅實的烹飪基礎。此外，他在學徒時期掌握的吊湯技巧，對伍鈺盛的烹飪生涯影響深遠。
出師闖蕩
抗戰爆發前夕，伍鈺盛學成技藝，離開了天順源飯莊，本來他計劃自立門戶。但卻因為意外地成為了一名軍閥的廚師。在眉山市的司令部負責為七八十人烹飪。之后，他離開軍閥，重返成都市。隨后，鑒于伍鈺盛曾在劉家做過雜工，劉家便邀請他主持劉萬和喪事的酒宴。這場喪宴持續了一周，擺設了上百桌酒席，賓客們都對宴席上的菜肴進行夸贊，伍鈺盛的廚藝因此受到大眾認可。之后，由于天順源飯莊只能保留一位年輕廚師。盡管師傅們傾向于留下伍鈺盛，并打算讓師兄離開，但伍鈺盛認為此舉不妥，便再次決定辭去天順源的工作。
穩定發展
1933年，伍鈺盛到重慶市最著名的白玫瑰酒店工作。白玫瑰酒店是重慶最有名的飯店，來這里用餐的客人大多是金融巨頭和商賈大亨。隨著重慶成為戰時的陪都，來白玫瑰酒店就餐的軍政要員多了起來，他的名聲也越來越響亮。1937年后，他為很多軍政要員烹飪美食。曾先后為蔣介石、何應欽、宋子文、孔祥熙、抗日戰爭第三戰區司令劉峙等掌廚。宴請美國的馬列歇爾將軍、阿爾伯特·魏德邁將軍、飛虎隊的隊長克萊爾·李·陳納德以及英國的倫巴敦夫人時，他都參與其中，獲得這些重要客人們對他廚藝的極高評價。每次宴會結束后，宋美齡與蔣經國先生都會派人來慰問。伍老回憶：“記得有一次在蔣公館辦宴時，透過廚房的窗戶見到一位中等身材、氣質非凡又溫文爾雅的先生，后來得知那就是周恩來先生。”1946年，受朋友相邀，他到上海市的玉園餐廳工作了兩年，期間曾為黃金榮、杜月笙、榮毅仁、孔祥熙、胡文虎、胡文豹等人烹飪佳肴。之后，他隨上海火業公司經理李祖永去香港特別行政區發展，在港期間擔任李祖永的家廚。此外，他還為香港的總督和澳門的總督獻藝。
創業峨嵋酒家
1950年，伍鈺盛等愛國人士及文化藝術界人士應周恩來總理之邀，自香港返回北京，投身于新中國的建設之中。起初，他們在原東安市場籌備“四川省食堂”，后經國家原副主席張瀾、董必武親自品鑒后，獲準在西長安街街道創立北京規模最大的川菜館——峨嵋酒家。我黨和國家領導人曾在此宴請眾多國際友人，同時，社會各界名流如張友漁、梅蘭芳、徐蘭沅、趙樸初、馬連良、齊白石、吳祖光、新鳳霞及著名京劇小生葉盛蘭的夫人等也紛紛慕名而來。每用餐完畢，他們還會請伍鈺盛特別烹制兩道菜肴，帶回家中與家人共享。1951年“三反五反”運動開始，峨嵋酒家因種種原因被迫停業。為了維持生計，伍鈺盛轉而在太平橋一家小炒面館擔任幫廚。期間，梅蘭芳被香氣吸引，特地前來品嘗。1956年，峨嵋酒家易地重張，梅蘭芳和齊白石前去祝賀，并題詞贈畫。1959年，伍鈺盛被評為北京市烹飪技師。1983年，伍鈺盛擔任中國名廚師技術表演鑒定會評委。2013年11月12日，伍鈺盛逝世，享年100歲。
個人生活
伍鈺盛的目標是讓川菜不僅受到四川人的喜愛，更能跨越地域界限，讓中國各地乃至世界各地的食客都能接受并喜愛。他認為，辣只是川菜的一個特色維度，而非全部。他倡導根據菜肴的原材料特性，靈活調整辣度，包括辣、輕辣、微辣及不辣等多種口味，以滿足不同人群的口味需求。伍鈺盛為社會培養了大批高技能烹飪人才，遍布全國各地以及少數民族、華僑和日本等國家和地區。遍布全國各地以及少數民族、華僑和日本等國家和地區。
人物關系
代表作品
伍鈺盛的代表菜品有《燒牛方》《豆渣燒豬頭》《豆瓣大蝦》《燒玉蘑云腿》《干煸牛肉絲》《水煮牛肉》《金燒魚翅》《開水白菜》等。
社會任職
以上信息來源參考
烹飪方向
伍鈺盛精通川菜，尤以擅制湯、巧用湯見長。他深知川菜的特點是選料認真、切配精細、烹制考究、味別多樣。講究色、香、味、型，注重味多、味廣、味道變化多樣享有“一菜一格，百菜百味”的贊譽。但伍鈺盛的座右銘卻是“正確繼承非墨守成規，改進創新亦非離經叛道”。他正是憑借這種創新的精神，數十年來在烹飪技藝上屢創佳績。他認為，四川菜并非僅止于麻辣，而是涵蓋了從辣到不辣的廣泛風味。他致力于讓四川菜不僅滿足四川人的口味，更能跨越地域界限，贏得中國乃至全世界食客的喜愛。因此，他在菜品中融入辣、輕辣、少辣、微辣乃至不辣等多種口味選擇，確保每個人都能找到適合自己的味道。至于魚翅、海參等珍饈，他更是堅持不輕易加辣，以保持食材的原汁原味，避免破壞其獨特的口感與風味。伍鈺盛秉持的原則是“平中出奇”，即使是常見的菜肴也不落俗套，他既保留了傳統菜肴的風味精髓，又為其增添了新的亮點。
人才培養
伍鈺盛退休后，仍擔任北京市服務學校的高級顧問，致力于廚師后備人才的培養。在工作中及教學上，他推崇“廚德”，對后來的學習者影響深遠。他堅持“正確繼承不等于墨守成規，改進創新亦不可背離根本”的原則，這句話已成為其傳人及后來學者的名言。他主張川菜并非僅有麻辣，而應百花齊放，既有辣味，也有不辣的菜品，每道菜都獨具風味，核心在于調料、佐料與火候的精準把控。他強調，四川菜講究的是“百菜百味”，每種菜品都有其獨特的味道，避免千篇一律。
主要成就
伍鈺盛繼承并發展了正宗川菜的烹飪技藝。他擅長川菜，尤以擅制湯，巧用湯見長。他烹制的傳統名菜《燒牛方》豆渣豬頭等，曾獲得國際友人的贊譽。此外，他的拿手好菜還包括《玉蘑云腿》《燒魚翅》《開水白菜》《干煸牛肉絲》《水煮牛肉》《豆瓣大蝦》等，這些佳肴均遵循其獨特的烹飪原則，既保留了傳統風味，又增添了創新亮點。因此，在1958年出版的《中國名菜譜·北京分冊》中，伍鈺盛的八道拿手菜被悉數收錄。他的烹飪技藝不僅吸引了山東省、山西省、北京等地電視臺的特邀，進行技藝講授與展示；同時，眾多烹飪專業院校及學術團體也紛紛邀請他前去講學或擔任顧問。
人物影響
伍鈺盛在峨嵋酒家主廚40余年，創立了自成一家的“峨嵋派川菜”，使峨嵋酒家成為獨具特色的川菜名店。20世紀50年代，經他改進后的“宮保雞丁”切棱子塊，即使雞丁受熱均勻，進味面廣，又使其與配料產生形色相得益彰，曾被習仲勛譽為“狀元菜”。1958年，伍鈺盛擅長的八個菜被載入《中國名菜譜》北京分冊中。
榮譽獎項
人物評價
在從廚生涯幾十年中，伍鈺盛以鍥而不舍、精益求精的精神，在繼承傳統烹飪技法的同時，發展了正宗的川菜烹飪技藝。（中國國家名廚網評）
伍鈺盛的川菜可謂轟動京城，一些社會各界名流都幕名而來。（鳳凰衛視評）
對于伍鈺盛大師來說，這個北京國寶級烹飪大師的稱號，無論從廚德廚藝，人品、菜品上說，都是受之無愧的。（文章《伍鈺盛人品菜品皆奇絕》作者郭慶瑞評）
參考資料 >
【緬懷】伍鈺盛：國寶級烹飪大師 峨嵋派川菜宗師（1913-2013.11.12）.中國餐飲協會.2024-07-14
《中國故事》 20140603 川菜傳奇——伍鈺盛.CCTV.2024-07-14
“有中國人的地方就有川菜”，辭舊迎新，吉祥川菜祝全球華人兔年紅紅火火！.百家號.2024-08-05