孔府有一種與火不接觸的獨特自烤菜，即烤花攬桂魚：把炮制干凈的桂魚調味、造型后，網油，再包面餅，把魚包封嚴密，放在鐵鉤上，下用木炭火兩面烤熟，其鮮味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外傳的名菜制法。主料：鱖魚(1000克) 輔料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 雞胸脯肉(100克) 豬肋條肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海參（水浸）(15克) 雞蛋清(25克) 瑤柱(15克) 冬筍(10克) 調料：姜(5克) 花椒(5克) 黃酒(50克) 鹽(5克) 大蔥(2克)
菜名
烤花攬桂魚
所屬菜系
魯菜
特點
營養豐富，外香里嫩，自中泛紅，味道特鮮，佐以姜末、香醋，味道更佳。
原料
鱖魚1000克 雞胸脯肉 100克。
豬肉(肥) 25克 干貝 15克 海參（水浸） 15克 冬筍 10克 香菇（鮮） 10克 火腿50克 豬肋條肉（五花肉） 50克 雞蛋清 30克 豬網油 100克 小麥面粉 150克。
黃酒 50克 鹽 5克 大蔥 2克 姜 1克 花椒 5克 各適量
制作過程
1. 將鱖魚刮去鱗，剁去脊翅，劃水，從口中取臟，沖洗干凈；
2. 蔥切段、姜切片備用；
3. 用手提著魚嘴在開水中一燙，速放進涼水里，輕輕刮去黑皮斑痣，用刀把魚嘴下巴劃開，兩面打坡刀，置于盤中，加黃酒、精鹽、蔥段、姜片、花椒腌漬15分鐘，入味備用；
4. 將雞里脊肉剔去筋，然后和豬肥肉膘一起剁成細泥，加雞蛋清、黃酒、精鹽攪勻成雞料子備用；
5. 豬五花肉切成方丁，放入開水鍋中氽熟撈出備用；
6. 海參、冬筍、冬菇均切成方丁，和瑤柱一起用毛湯氽過，撈出與豬肉丁混合，加黃酒加精鹽腌漬3分鐘；
7. 火腿切成厚片；
8. 豬網油片去厚筋，修整四邊備用，面粉加清水和成糊，備用；
9. 將腌漬過的鱖魚提起，去掉蔥段、姜片、花椒；
10. 把魚口撐開，將拌好的各種配料丁裝入魚腹，用細繩捆好魚嘴，在魚背的每個坡刀口里嵌一片火腿，再抹上雞料子，將魚放在網油上，四周折起包好，沾勻面糊，放在鐵子；
11. 將鐵箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面，烤時會出現氣體沖破面皮，要隨時將破裂處用面糊糊好，這樣烤制約1小時左右；
12. 取出放在盤內，揭開面皮、網油，將魚扣入魚池內，去掉面皮及網油，解開捆魚嘴的繩即成。
營養價值
1.鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難；
2.吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利于肺結核病人的康復；
3.鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
適用人群
適宜體質衰弱，虛勞贏瘦，脾胃氣虛，飲食不香，營養不良之人食用；老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合；有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒濕盛者不宜食用。
注意事項
吃魚前后忌喝茶。
用法用量
鱖魚紅燒、清蒸、炸、燉、均可。也是西餐常用魚之一。
食用功效
味甘、性平、無毒，歸脾、胃經；具有補氣血、益脾胃的滋補功效。
貼士
鱖魚的脊鰭和臀鰭有尖刺，上有毒腺組織，人被刺傷后有腫痛、發熱、畏寒等癥狀，加工時要特別注意，制作菜肴前要剁掉。制饌時，無須剖腹，先在腹后近尾部處有小眼??兒的地方，用刀切一下，使腹內魚腸與魚身分離，再從嘴中插入兩根筷子至腹內，旋轉兩圈后，將內臟連帶魚鰓一同拉出即可。
巧去魚腥味：
1、將魚去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除區魚的腥味，并能使魚滋味鮮美；
2、鮮魚剖開洗凈，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味；
3、吃過魚后，口里有味時，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。
參考資料 >