博山區酥鍋，別名“蘇鍋菜”，是博山的一種傳統的時令菜肴，盛行于春節期間，屬于魯菜系。
博山酥鍋的用料是雞、鴨、魚、肉、海帶、白菜、藕等，可任意增減。其特點是魚酥、肉爛，菜味香酥可口，肥而不膩，酸甜適度，老少咸宜。現在濟南酥鍋已發展到淄博市各地的賓館、飯店，成為冬季的時令佳肴。
制作酥鍋是對新年充滿希冀的一種表達。白菜象征著平安，豆腐傳遞著“都有福”的祝愿，蓮藕寓意親情深厚，花生則被視為長壽之果，而長長的海帶絲則象征著幸福將長長久久。
歷史淵源
關于博山酥鍋的由來，民間有很多傳說故事。流傳最廣，人們最認同的一種說法是：北宋神宗熙寧七年(公元1074年)九月，蘇軾在杭州市的任期屆滿，升任密州(今諸城)知府。蘇軾攜蘇夫人、子女和蘇小妹共同踏上了赴任的道路。春節前到了齊州，與弟弟蘇轍一家團圓并在齊州小住，隨后啟程前往密州。途經顏神店(今博山區)，蘇軾等人在此盤桓數日，順便為密州州府采購日用瓷器。
自宋代以來，博山的窯(陶瓷)、爐(琉璃)、炭(煤炭)三大行業日益興盛，手工業發達，商賈云集。蘇氏兄妹在山頭窯貨市場選購瓷器時，發現每個小窯爐旁邊，都擺放著好幾個用泥巴垛成的小“鍋坑爐子”，爐子上都坐著小砂鍋，遠遠能聞到一股濃濃的香味。愛好做菜的蘇小妹找到一位窯工，讓人家拿起砂鍋蓋，但見砂鍋里有白菜、青蘿卜、菠菜、油菜、豆腐、海帶。他們品嘗了“大鍋菜”，問清了做菜方法。蘇軾在密州任職兩年間，蘇小妹經常做“大鍋菜”，招待蘇軾的文朋詩友。
熙寧九年(公元1076年)底，蘇軾調離密州，改派山西河中府任職，再次經過顏神店，入住顏神客棧。蘇小妹見窯爐旁放著一個大“鍋坑爐子”，便買了四樣青菜，按照窯工說的順序開始做“大鍋菜”。這次，她創造了層層擺放的辦法，先把白菜鋪在底層，豬肉放在第二層，第三層是海帶、小青魚，然后一層一個菜樣地擺起來，放好作料，最后再覆蓋一層厚厚的白菜，用文火燉了起來。掀開砂鍋蓋，香味彌漫，她品嘗了一口，這次做的“砂鍋”味道出奇得好，具備了鮮、香、酥、嫩的特點。
雖然蘇小妹其人其事今無處可考，但“蘇鍋”一說卻流傳至今。因濟南酥鍋中所有食物全部酥爛，這道美食后來又稱之為酥鍋。
制作方法
材料：帶皮五花肉、豬蹄、豬排骨、白條雞、魚、豆腐、海帶、白菜、藕各適量。調料：蔥段、花椒、姜、八角、鹽、白糖、料酒、醋各適量。
做法：1.先把帶皮五花肉切成方塊，雞收拾干凈，剁成方塊，豬蹄洗凈，劈開，豬排骨洗凈，剁成塊，上好漿豆腐（最好是凍豆腐），切三分厚的片（豆腐可放可不放），魚收拾干凈，切成寸段，把豬肉、豬排骨、豬蹄、雞塊放入涼水鍋燒開出血水后瀝干；海醋泡好，切成二指寬的段，白菜洗凈，切寸段，藕洗凈，去皮，切片，姜拍散，八角和花椒包好；2.將焯過水的食材倒入油鍋里上色，把豬排骨鋪放在鍋底層，然后把蔥段、姜和料包放在側面，緊接著把備好的其他食材分成裝進里，裝到離鍋邊還有五六厘米時，用白菜豎碼在鍋沿一圈后繼續裝入食材。3.食材鋪完后，將白糖、料酒、醋和鹽調和倒進鍋里，然后把白菜覆蓋在頂部，蓋上鍋蓋慢慢燉四五個小時即可。待鍋內氣放盡了，打開蓋子，濃香撲面，魚肉酥爛的酥鍋便做好了。酥鍋倒入盆中冷卻后，放入冰柜冷凍一段時間，食用時風味更佳。放涼后湯汁會凝結成晶瑩的“凍”，具有獨特口感。回鍋后風味更濃郁。
口味特點
魚酥、肉爛，菜味香酥可口，肥而不膩，酸甜適度，老少咸宜。
營養價值
排骨：豬肉屬于紅肉之一，可提供血紅素鐵和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；同時，具有補腎養血、滋陰潤燥、補虛強身、豐肌澤膚的功效。制作濟南酥鍋，用大量醋和排骨一起慢燉，有利于骨頭中鈣、鎂、鐵、鋅等原本呈不溶性狀態的礦物質營養素溶出，形成醋酸鹽更容易被人體吸收。
豬蹄(豬蹄)：豬手一般指的是豬的前蹄，呈直型，肉多而骨少，因此吃起來口感很好。酥鍋制作時間較長，豬手會燉至綿軟酥爛，非常適合牙齒不利的老人和小孩食用。豬手可以補氣血滋陰液、通血脈，還含有豐富的膠原蛋白，是女士美容的佳品。
牛肉：牛肉不僅有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨的功效還富含蛋白質。牛肉的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能有效提高機體抗病能力。牛肉含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由于環境與自身的細菌作用，容易產生多種腥味物質，如氨氣、三甲胺、甲基硫醇、硫化氫、吲哚等。這些物質均為堿性化合物，在濟南酥鍋燉煮時，添加適量的食用醋酸中和，就可使牛肉的腥臭味大為減弱。
雞肉：雞肉味甘，性微溫，其肉質細嫩，滋味鮮美，并富有營養有滋補養身的作用，能溫中補脾，益氣養血。雞肉中的優質蛋白含量非常高。常吃雞肉可以提高機體免疫力，幫助修補機體組織細胞，維持正常的生長發育和新陳代謝，也可以讓我們的頭發更加柔順。適量攝入雞肉的優質蛋白還可以為身體構筑起鈣沉降的架構，令補鈣補得其所。
鲅魚：鲅魚含有較高的DHA和EPA等不飽和的脂肪酸，有益于心腦血管健康，很適合老人和孩子來吃。此外，特別推薦大家吃有鱗魚和活魚。無鱗魚和死魚中含組胺比較多，容易引起過敏。對于吃魚容易過敏的人而言，應適當延長魚的烹時間。多燉煮，可破壞組胺減小食用者過敏風險。
海帶：海帶性味微寒，具有軟堅散結、利水消腫、祛脂降壓等功效，且可以有效預防動脈硬化、抵抗衰老、消腫瘦身。挑選海帶的時候以顏色深綠，帶葉薄的為好。海帶含有褐藻膠、海藻酸等不溶于水的物質，因此一泡水，表面就會出現黏稠膠狀物質。海帶就無法泡透了。所以海帶的發制只能用“洗桑拿”的方法——干蒸。上鍋干蒸半個小時，再用水沖洗，海帶就發好了。
白菜：按時令分，有秋冬白菜、春白菜、夏白菜，按品種分，有中腳奶白菜、矮腳奶白菜、鶴斗白菜。大白菜里的維生素c和礦物質鈣的含量都不低。雖然，維生素C在濟南酥鍋長時間的加熱過程中會消耗盡，但鈣含量卻不受影響。
烹制秘訣
烹制酥鍋也有秘訣。一是不加水，完全依靠原料滲出的汁液。尤其是白菜，圍墊得比鍋沿都高。烹制期間，先從側面把湯舀出，等原料下沉后，從頂端再把湯汁加入。二是調料放置亦有講究。醬油上色，醋使原料酥爛，糖中和諸味，黃米酒去除腥臊，然后是添加鹽、蔥、姜、花椒、小磨香油等。制作過程添加調料的時間、數量、位置不同，最后做出的酥鍋口味亦自不同。酸、甜、咸的控制.成了各家濟南酥鍋的口味的關鍵。三是想要吃到正宗的博山區酥鍋，就必須要用陶器，而且最好是用博山出產的陶器。因為博山的陶器密度好，硬度高，烹制出來的菜肴，具有一種特殊的好味道。
寓意
打酥鍋是對新年年景的希冀。在它必不可少的原料中，白菜意味著平安，豆腐說著“都有福”的賀詞，蓮藕寓意親情藕斷絲連，花生是長生之果，長長的海帶絲象征著幸福要長長久久。烹制時，從火鍋底料到鍋沿鋪上一層白菜，然后放上棒子骨，避免糊鍋，再依次放上肉、魚、雞、豬蹄等葷菜，白菜、藕、海帶卷、豆腐等寺院菜，最上面壓上一層白菜，放上調料，文火熬制一宿或者至少十個小時即可。
參考資料 >
【中國年·博山味】博山酥鍋.文旅博山.2023-11-20
博山酥鍋.淄博會展網.2023-11-20