濟南酥鍋，位于山東濟南，是當地傳統春節食品之一，起源于博山區。酥鍋的原材料包括肘子骨、五花肉、雞、魚、藕、海帶、豆腐和結球白菜等。濟南酥鍋的口味相較博山酥鍋更為清淡。
簡介
濟南酥鍋入選“到山東省不可不品嘗的100種美食”之一。
如果在家招待客人，隨意挑選幾樣愛吃的酥菜拼一下，就是一盤風味獨特的美食，“魚酥肉爛、酸咸甜香、形態晶瑩、色似琥珀”，這16個字體現的正是濟南酥鍋的色香味形。
酥菜如此快捷方便加之易學好做而使得頗受青睞。春節臨近時（一般在每年的臘月二十六七晚上），濟南市的家家戶戶一般會打上一鍋酥鍋以備過節，對很多老濟南人來說，酥鍋的味道，就是過年的味道。
酥鍋的用料很廣泛可根據自己家的經濟條件來搭配，富的多放點雞鴨魚肉；窮的放一根肘子骨，多放其他配料也不影響口味。可謂“窮也酥鍋，富也酥鍋”。酥菜有“酸口”和“甜口”之分。喜歡吃酸的就多加點兒醋，喜歡吃甜的就多加點兒糖，酥菜味道調制的隨意性，便有了“家家做酥鍋，一家一個味”的說法。
歷史傳承
酥鍋起源于淄博市博山區，相傳于北宋年間，北宋大詩人蘇軾前往山東諸城赴任知府，途徑顏神店（今博山區）購置陶瓷器皿，蘇軾的妹妹蘇小妹從一位窯工那里獲知了用砂鍋制作“大鍋菜”的配方，于是就起了制作了一鍋讓哥哥品嘗的想法。蘇小妹改變了顏神窯工傳統混合放菜的做法，獨具創新地使用了層層擺放的辦法。她先把白菜厚厚地鋪在底層，然后把豬肉、海帶、魚、豆腐、白菜等菜樣按層擺放，在鍋蓋上還橫放了一塊底面平整的石頭，以增加壓力，防止香氣外漏。
也許是因為太過勞累，晚上看火的蘇小妹在廚房睡著了，一覺醒來已經是天亮。這時砂鍋已經被火烤裂，爐灶里的火也被湯汁澆滅，但因為菜壓得實，反倒完好無損。香噴噴的味道已經彌漫了整個院落，連蘇軾也被這香氣吸引過來。蘇軾品嘗后贊不絕口，稱這道菜兼備鮮、香、酥、嫩的特點，還不停稱贊小妹多才多藝。
人們為了紀念蘇小妹，便把這道菜命名為“蘇鍋”，又因其酥爛可口，改稱作“酥鍋”，之后這一美食廣為流傳。
濟南酥鍋是在博山酥鍋的基礎上改進而成的，雖然味道相差無幾，但在品相方面有了很多進步。”張濤告訴記者，因為是家常菜，所以博山區人在制作酥鍋時將各種原材料切塊，拼盤時也是各種食材雜亂堆放，因醬油的調色，盤子里的黑乎乎的一堆酥鍋，“很不上相”。后來一些濟南市飯莊的大廚改變了這種模式，將食材較為完整得放入鍋內，再相應地加長燜制時間，保證各種材料的酥爛。這樣做出的酥鍋品相完整，各種食材可分別拼盤，制成酥雞、酥魚、等單個菜種，也可發揮廚師的創造力，制作出獨具匠心的拼盤。如此一來，酥鍋就成為魯菜一道經典菜品。
匯泉樓、燕喜堂、聚豐德、便宜坊是舊時濟南的四大魯菜館，這四家的酥鍋可是各具特色。
比如說匯泉樓的酥鍋就以品種繁多為特點：酥雞、素魚、酥海帶、酥白菜經過廚師的再加工可單獨成菜，也可制成一桌酥鍋大宴。
燕喜堂的酥鍋則是以拼盤精美獨特著稱。燕喜堂的廚師們在制作酥鍋時加入花生、雞蛋等材料，利用這些食材可做出‘雙龍戲珠’、‘龍鳳呈祥’等圖案，把簡單的菜品做成一盤精美的藝術。
酥鍋做法
純正的酥鍋，葷素兼備，葷料有肘子骨、五花肉、整雞、整魚等；素料中藕、海帶、豆腐、結球白菜都是必不可少的。海帶、藕、豆腐又有豐富的營養價值。
1.肘子骨放在最下面，以防糊鍋，然后按照藕、海帶、豬肉、白菜、雞、魚的順序層層擺放。魚一定要用豆皮包起擺放在頂層，最上面還要壓上一層白菜。這樣的擺放順序主要是為了保證雞魚等較軟的食材不被壓碎，保持完整的品相。
2.用中火開鍋，用小火燜煮。燜煮過程中陸續放入糖、醋、鹽、料酒、老抽等調料，一鍋優秀的酥鍋要兼顧酸甜咸三種不同的味道，在制作過程中何時加糖、何時加醋，各放多少，都成了各家酥鍋的‘秘訣’。
3.酥鍋在制作過程中無需加水，靠的是白菜的汁液帶動食材和調料的混融。在燜煮時，白菜的汁液滲出，會溢滿爐灶，這就需要制作者把湯汁一勺勺舀出存起來備用。當慢火逐漸把湯汁靠干，再一勺勺倒回鍋內。整個燜煮程序要持續8－10個小時，用筷子插試菜體，只要海帶一插即入，就可以關火。
4.然后淋上一層香油，蓋上鍋蓋，悶上一宿，第二天開鍋時就能達到香氣四溢的效果。
參考資料 >
饞了!山東的每一道寶藏美食，總是能在寒冷冬日撫慰人心…….騰訊網.2023-12-30
我和我的家鄉｜一鍋酥里，有老濟南的人情和年味.今日頭條.2023-12-30
濟南酥鍋，酸酸甜甜家鄉味.今日頭條.2023-12-30