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酥菜是用酥的技法制作的一類魯菜。主料用油炸酥或直接投入湯內，以醋為主的調料，用小火燜至酥爛的烹制方法。原料先經油炸的叫硬酥，·未經炸制的叫軟酥，適用酥的原料一般有魚、海帶、白菜、藕等，使制成品具有酥爛細嫩，口味鮮美等特點。
制作技法
酥是一種冷菜的制作方法，與熱菜中的燜、燒有些相似，但比燜、燒加熱時間更長。用酥的方法做菜，以醋為主要調味品，以使葷料骨肉酥軟。一般都是將主料放入鍋內后，一次加足湯水和調料，蓋嚴鍋蓋加熱，直到燒好才揭鍋。酥菜制成后，不可急于起鍋裝盤，因為此時主料已經酥爛，稍碰即碎。應待成菜冷卻以后裝盤。
酥主要有兩種形式：一種是硬酥；另一種是軟酥。基酒先過油再酥制的是硬酥；不過油直接將原料放入湯汁中加熱處理的為軟酥。
菜品種類
硬酥
將原料炸制成半成品后，再有順序地排列在大鍋中，放在以醋、糖、鹽、醬油（也可不放）、各種香料為主要調料的湯汁中，經過小火較長時間的煨燜，使原料達到骨酥肉爛。代表菜品有酥鯽魚、酥魚尾、酥排骨、酥肉、酥豆腐干等。
軟酥
將原料經過加工處理成半成品，有順序地排列在大鍋中，放在以醋、糖、鹽、香料等調制的湯汁中，經過小火較長時間的煨燜，使原料達到骨酥肉爛。代表菜品有酥海帶。
注意事項
酥制的主要環節在于制湯，其味型豐富多樣，除以燒煮菜肴的基本味作為基本調味外，還可加入如五香粉或其他香料等調味料。
酥制菜品成品要求酥爛，因此首先應當防止原料黏底。在酥制菜看過程中，不能經常性翻動原料，所以一定要加襯墊物，并將原料逐層排放。
加料及湯水的投放比例要準確。酥菜制作時間一般較長，故湯汁的投放應比一般菜肴略多一些。開始加熱時，以湯汁略高于原料為度。
酥制菜品講究酥爛，為防止原料的形態被破壞，加熱完畢后，必須冷卻后方可起料。
參考資料 >
我和我的家鄉｜一鍋酥里，有老濟南的人情和年味.百家號.2024-12-02