酥鯽魚是江蘇省地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系，傳統(tǒng)酥魚的一種。酥魚，也稱骨酥魚，起源于我國的骨酥魚之鄉(xiāng)邯鄲趙家，魏晉時期由民間傳入宮中，北宋初年被趙匡胤（河北人）圣旨御封，從此尊稱“圣旨骨酥魚”。制作骨酥魚，關(guān)鍵在“料窨”。
做法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
傳統(tǒng)家常做法
原料
小鯽魚8條（約500克），海帶250克，胡蘿卜、去皮荸薺各150克，白糖、姜各20克，醬油、料酒、薄、小磨香油、醋各30克，精鹽、大茴香、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草各適量。
制法
1.將鯽魚去鱗、鰓及內(nèi)臟，刮凈腹內(nèi)黑膜，洗凈后瀝水；海帶泡發(fā)后洗凈；蔥切段；姜拍松；大茴香用紗布包好。
2.取一砂鍋，火鍋底料墊上干凈碎碗塊，上鋪一層海帶，放上蔥段、姜塊，再把鯽魚整齊地放入鍋內(nèi)，將大茴香、砂仁、豆蔻、丁香、肉桂、甘草等放在魚中間，海帶裹著的胡蘿卜卷放在魚上面，上放荸薺，用較寬的海帶覆其上面，再用平盤扣壓住。
3.碗內(nèi)放白糖、醋、料酒、醬油、小磨香油、精鹽，加清水適量調(diào)勻，然后倒入砂鍋內(nèi)，上火燒，再轉(zhuǎn)小火慢燒，待鯽魚酥透，呈醬黑色時（約需2小時）離火待涼，淋上香油及原汁即成。
其他做法
1. 蔥去根，洗凈，切段；
2. 姜洗凈，切片；
3. 將鯽魚刮鱗去鰓、鰭、內(nèi)臟，洗凈，瀝干水分待用；
5. 然后將鯽魚腹向上，頭向鍋邊排滿一圈；
6. 魚上再放一層香蔥；
7. 蔥面上再如前法排一層鯽魚；
8. 排齊后，加入黃米酒、醋的運用、醬油、白糖、姜片，放旺火上燒沸后，撇去浮沫；
9. 取大圓盤一只壓在魚上，蓋緊鍋蓋，用微火燜約4 小時左右；
11. 待湯汁成粘膠狀時，帶汁裝盤即成。
工藝提示
1. 烹制酥鯽魚需選用鮮活小鯽魚，每條約50 克左右。即清人曹寅詩中所謂“雀目新二寸魚”。
2. 烹制時必須加醋用小火燜，才能使每只原形完整，魚骨酥化。
菜品口感
魚體紅亮完美，筷不碎，而魚骨酥透，無鯁無渣，入口即化，魚肉卻甚耐嚼，魚味不失，酥香中透有微甜。
歷史文化
酥鯽魚是江蘇省的傳統(tǒng)名菜。
營養(yǎng)價值
1. 酥鯽魚在烹制時以作料代水，魚味不失，酥香中透有微甜，既是理想的老幼食品，又是佐酒美肴。
2. 鯽魚，氣味甘平，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B2、糖類和無機(jī)鹽等營養(yǎng)素。具有溫中下氣、利尿消腫，通脈下乳之功效。
又一做法
鮮活小鯽魚..20條 醋的運用300克
白糖100克 蔥.....300克
姜片.....50克 芝麻油...200克
〔烹制方法〕
1.將鯽魚刮鱗去鰓、鰭、內(nèi)臟，洗凈，瀝干水分待用。蔥去根洗凈。
2.在砂鍋底墊襯竹算墊子，鋪上一層西亞火蔥，然后將鯽魚腹向上，頭向鍋邊排滿一圈后，魚上再放一層香蔥，蔥面上再如前法排一層鯽魚，排齊后，加入紹酒、香醋、醬油、白糖、姜片，放旺火上燒沸后，撇去浮沫，取大圓盤一只壓在魚上，蓋緊鍋蓋，用微火燜約 4小時左右，待魚骨酥透，鹵汁將要稠濃，再加入芝麻油，待湯汁成粘膠狀時，帶汁裝盤即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.烹制酥鯽魚需選用鮮活小鯽魚，每條約 50克左右。即清人曹寅詩中所謂“雀目新燔二寸魚”。
2.烹制時必須加醋用小火燜，才能使每只原形完整，魚骨酥化。
參考資料 >