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即墨老酒，是產(chǎn)于中國山東省青島市即墨區(qū)的黃酒品類，中國最古老的黃酒品種之一。清代稱為“老干榨”，亦稱“老酒”。即墨老酒香型獨(dú)特，微苦焦香，溫馨醇厚，余味深長，為中國北方黃酒的代表。2006年即墨老酒被中華人民共和國商務(wù)部授予中華老字號。2022年7月20日，國家知識產(chǎn)權(quán)局批準(zhǔn)對"即墨黃酒"實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，即墨黃酒成為山東省青島市即墨區(qū)特產(chǎn)和中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

即墨老酒有正式記載是始釀于北宋時期。1949年，即墨縣人民政府組建了即墨縣唐宋紹興酒廠（1988年7月更名為山東即墨黃酒廠，2010年9月更為山東即墨黃酒廠有限公司）。即墨黃酒廠為了與其他地區(qū)的黃酒區(qū)分開來，將自產(chǎn)的黃酒稱為“即墨老酒”，后經(jīng)國家工商總局核準(zhǔn)，“即墨老酒”四字成為山東即墨黃酒廠的注冊商標(biāo)。即墨老酒遵循“古遺六法”傳統(tǒng)釀造工藝，主要原料是無污染的黍米，選用陳伏麥曲、采用嶗山水系優(yōu)質(zhì)麥飯石礦泉水釀造。即墨老酒“古遺六法”傳統(tǒng)釀造工藝被列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，山東即墨黃酒廠有限公司是該項(xiàng)歷史非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的實(shí)際傳承人。

即墨老酒先后榮獲全國評酒會銀獎、中國食品博覽會金獎、布魯塞爾國際評酒會特別金獎。2013年，即墨老酒傳統(tǒng)釀造工藝被列為“省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。2022年7月20日，國家知識產(chǎn)權(quán)局正式批準(zhǔn)對“即墨黃酒”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

歷史淵源

1975年，即墨區(qū)出土了距今已有五千多年左右的陶器 “小酒杯”、商朝提酒用的陶器 “堤梁鹵”以及喝酒用的“爵”、周代溫酒用的“舟”、漢朝行酒令用的“投壺”和喝酒用的 “角”。

宋朝以后，即墨的老酒釀造已成為當(dāng)?shù)氐囊淮笮袠I(yè)，俗稱“老干榨”。清朝光緒年間，即墨城內(nèi)有“隆盛棧”等有名老酒館十幾家，可見即墨老酒當(dāng)時之盛。新中國建立前夕，即墨有“源興泰”“泉盛祥”“元聚棧”“振源館”等著名的老酒作坊達(dá)五百余家，1932年年產(chǎn)量達(dá)50萬公斤。

新中國成立后，即墨縣人民政府組建了即墨縣黃酒廠（1988年7月更名為山東即墨黃酒廠，2010年9月更為現(xiàn)名山東即墨黃酒廠有限公司）。為和同其他地區(qū)生產(chǎn)的黃酒區(qū)別，即墨黃酒廠將自產(chǎn)的黃酒稱為“即墨老酒”。后經(jīng)國家工商總局核準(zhǔn)，“即墨老酒”四字成為山東即墨黃酒廠有限公司的注冊商標(biāo)。

2006年，即墨老酒被中華人民共和國商務(wù)部授予中華老字號。傳承了上千年的即墨老酒“古遺六法”傳統(tǒng)釀造工藝被列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

即墨老酒先后榮獲全國評酒會銀獎、中國食品博覽會金獎、布魯塞爾國際評酒會特別金獎。以及到山東省不可不買的100種特色旅游商品等榮譽(yù)稱號。2013年，即墨老酒傳統(tǒng)釀造工藝被列為“省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。2022年7月20日，國家知識產(chǎn)權(quán)局正式批準(zhǔn)對“即墨黃酒”實(shí)施地理標(biāo)志保護(hù)。

特點(diǎn)

感官特色

理化指標(biāo)

產(chǎn)地環(huán)境

氣候

即墨區(qū)地處北溫帶季風(fēng)區(qū)域，屬溫帶季風(fēng)氣候。市區(qū)由于海洋環(huán)境的直接調(diào)節(jié)，受來自洋面上的東南季風(fēng)及海流、水團(tuán)的影響，故又具有顯著的海洋性氣候特點(diǎn)。空氣濕潤，雨量充沛，溫度適中，四季分明。春季氣溫回升緩慢，較內(nèi)陸遲1個月；夏季濕熱多雨，但無酷暑；秋季天高氣爽，降水少，蒸發(fā)強(qiáng)；冬季風(fēng)大溫低，持續(xù)時間較長。

土壤

即墨區(qū)老酒產(chǎn)區(qū)土壤主要有棕壤、砂姜黑土、潮土、褐土、鹽土等5個土類。棕壤面積49.37萬公頃，占土壤總面積的59.8%。是青島市分布最廣、面積最大的土壤類型，主要分布在山地丘陵及山前平原。土壤發(fā)育程度受地形部位影響，由高到低依次分為棕壤性土、棕壤、潮棕壤等3個土屬。棕壤性土因地形部位高、坡度大、土層薄、侵蝕重、肥力低，多為林、牧業(yè)用；棕壤和潮棕壤是青島市主要糧食經(jīng)濟(jì)作物種植土壤。

谷物

產(chǎn)地范圍內(nèi)和國內(nèi)北寒溫帶種植的黍米，符合GB/T 13356規(guī)定二等以上的要求。

水

采用嶗山北麓的地下深井水，井深≥30m，水質(zhì)硬度在240～400mg/L的麥飯石水，符合GB 8537規(guī)定。

酒曲

酒曲選用當(dāng)年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，經(jīng)“粉碎→成型→發(fā)酵”三步法制成。

傳承與保護(hù)

釀造工藝

即墨黃酒傳統(tǒng)釀造工藝，是遵循古代“古遺六法”，經(jīng)過三千多年的實(shí)踐，逐步形成的獨(dú)特手工技藝。其產(chǎn)品成為中國北方黃米酒的典型代表。

遵循“古遺六法”，是釀造即墨老酒必須具備的基本條件，即：“黍米必齊”、“曲蘗必時”、“水泉必香”、“陶器必良”、“湛熾必潔、“火劑必得”，符合了“古遺六法”之要求，只是為釀造老酒準(zhǔn)備了原料、容器和技術(shù)的基本條件。要釀出優(yōu)質(zhì)老酒，還必須把好六個工藝關(guān)口，即：“制糜”、“糖化”、“發(fā)酵”、“壓榨”、“陳儲”、“勾兌”。

即墨老酒采用嶗山水系優(yōu)質(zhì)麥飯石礦泉水釀造，水質(zhì)清澈甘洌，無污染。制作老酒的主要原料是無污染的黍米，特點(diǎn)是米粒大，光圓，顆粒飽滿整齊，色澤均勻無雜質(zhì)，是釀造老酒的上乘原料。即墨老酒用曲是在每年的中伏季節(jié)，選用優(yōu)質(zhì)小麥，在通風(fēng)透光、環(huán)境適宜的室內(nèi)制作，以保證各種霉菌生成豐富的糖化發(fā)酵酶，然后再陳放一年以上才能使用，此曲早被中醫(yī)選為藥用，稱為“神曲”。

2006年，即墨老酒被國家商務(wù)部授予中華老字號。傳承了上千年的即墨老酒“古遺六法”傳統(tǒng)釀造工藝被列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

即墨老酒博物館

即墨老酒博物館始建于2009年，是由山東即墨黃酒廠出資2000萬元興建的中國北方黃酒專業(yè)博物館，被評定為“山東省十大文化旅游景區(qū)”、“省級工業(yè)旅游示范點(diǎn)”和“國家AAA級景區(qū)”。即墨老酒博物館按照企業(yè)運(yùn)行的ISO9001、HACCP等標(biāo)準(zhǔn)和旅游標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，開發(fā)了旅游產(chǎn)品、推出了體驗(yàn)式營銷活動，有力地推動了即墨老酒品牌的傳播。即墨老酒博物館被青島市委宣傳部確定為“青島市未成年人社會課堂”，被山東省科學(xué)技術(shù)協(xié)會確定為“山東省科普教育基地”。

第一展區(qū)

該展區(qū)通過即墨區(qū)簡介、即墨老酒起源介紹和從遠(yuǎn)古時期到民國時期各年代與酒類有關(guān)的陶器、瓷器、青銅器等酒具陳列展示，介紹了即墨老酒的起源和發(fā)展沿革。

第二展區(qū)

該展區(qū)主要用實(shí)物展示了釀造即墨老酒的三大生產(chǎn)原料，以及古代釀酒原料用的刀、犁、斗等工具，以泥塑及文字的形式再現(xiàn)了“古遺六法”傳統(tǒng)釀造即墨老酒的工藝要求及操作流程，并以沙盤的形式再現(xiàn)了盛唐時期即墨老酒的全盛場景。

第三展區(qū)

該展區(qū)主要展示了扁鵲、華佗、張仲景、孫思邈、李時珍等歷史上名醫(yī)和醫(yī)學(xué)名著上與即墨老酒的有關(guān)的典故和文字記載，展示了由科研院校和機(jī)構(gòu)對即墨老酒所含營養(yǎng)成分、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病臨床應(yīng)用科研成果，實(shí)物展示了中國第三次南極科考隊(duì)贈送的南極石和錦旗，以及廣大消費(fèi)者對即墨老酒評價的信函。

第四展區(qū)

該展區(qū)主要用實(shí)物的形式展示了自1949年建廠以來各個時期的即墨老酒產(chǎn)品、商標(biāo)，介紹了即墨老酒與其他黃酒的區(qū)別、辨別方法以及科學(xué)飲用方法，反映了即墨老酒作為黃酒北宗、中國北方黃酒代表所蘊(yùn)含的獨(dú)特產(chǎn)品文化、飲酒文化、發(fā)展歷程。

第五展區(qū)

該展區(qū)主要展示了舒同親筆題寫的“即墨老酒”品牌名稱和山東即墨黃酒廠廠名，以及各級領(lǐng)導(dǎo)來廠視察時留下的歷史老照片，以及政界、軍界、文人墨客等社會各界留下的題詞墨寶；并陳列了歷年來即墨老酒榮獲的獎牌、證書等榮譽(yù)。

第六展區(qū)

該展區(qū)主要展示了即墨老酒的未來發(fā)展，“繼承提升、創(chuàng)新發(fā)展”的經(jīng)營思路以及傳承中華優(yōu)秀文化、引領(lǐng)健康生活方式的品牌發(fā)展愿景。

第七展區(qū)

即墨老酒地下酒窖具有百年歷史，這里陳儲了自1949年建廠以來各個年份的即墨老酒原酒。這里還陳放著社會各界人士親手封存的福、祿、壽、喜壇即墨老酒以及代表著“仁、義、禮、智、信、孝”即墨老酒。

即墨老酒坊

即墨老酒坊真實(shí)復(fù)原了傳承了四千年的“古遺六法”傳統(tǒng)釀造即墨老酒工藝這一省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的生產(chǎn)流程，在這里不僅可以看到釀酒師傅們完整的釀造即墨老酒的操作，還可以親自參與手工釀酒的過程，親身體驗(yàn)釀酒的成就感和樂趣。

品酒齋

品酒齋是專為品鑒即墨老酒、感受飲酒文化、揮毫潑墨而打造的雅齋，游客可以坐下來品嘗剛剛壓榨出來的即墨老酒。

衍生

山東即墨黃酒廠即墨區(qū)地域僅有的黃酒生產(chǎn)企業(yè)，也是該項(xiàng)歷史非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的實(shí)際傳承人。即墨老酒以其微苦焦香的風(fēng)味，成為中國北方黃酒的代表。

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