炒合菜（Stir-fried Different Vegetables），是一道北京市傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于京菜系。它是將韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜等食材一起炒制的一種菜肴。
中國北方，特別是北京地區(qū)，吃“合菜”十分講究。一是節(jié)令性強，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春餅卷食，方能品出味道。吃過春餅卷合菜，楊柳吐絮，燕語呢喃，春天來臨?！端膶氳b》中曾記載：“立春日，都人（指北京人）做春餅，生菜，號五辛盤”。并有詩云：“咬春青蘿卜同梨脆，處處辛盤食韭菜”。將韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再蓋上一張攤雞蛋餅就是北京名吃“和菜戴帽兒”，北京人則稱之為“金銀滿堂”。
制作方法
制作方法一
用料
詳細步驟
制作方法二
用料
詳細步驟
制作方法三
用料
詳細步驟
制作方法四
主料：豬肉(瘦)100克、粉絲30克、綠豆芽250克、菠菜150克、韭菜75克、雞蛋120克
調料：味精3克、小磨香油20克、淀粉15克、料酒15克、蔥油25克、醋3克、鹽5克、花生油30克、大蔥10克、姜5克
做法：
1.、春韭摘洗凈，切3、厘米長的段；
2.、水泡粉絲用刀略斬，不要過長；
3.雞蛋打散加食鹽適量、蔥姜末少許；
4.、將嫩菠菜摘洗凈，切8、厘米長的段；
5.、水燒沸，將菠菜放入水中焯過；
6.、瘦肉洗凈，切絲；
7.、炒勺燒熱，放入花生油，下蔥、姜炸出香味，隨即放肉絲，炒至粉白色，烹入料酒，淋入清水少許，加鹽，放入菠菜，粉絲同炒；
8.、另起一勺，放蔥油少許，放掐頭去尾的豆芽菜，旺火急炒，隨放鹽及醋適量，以除其豆生味；
9.、將韭菜倒入繼續(xù)快炒至均，隨即倒入肉絲，粉絲勺內，加味精炒勻，即成合菜，裝入盤中；
10.、炒勺燒熱，放香油，待熱時將打散的雞蛋汁倒入鍋中，攤成蛋餅，兩面煎黃，蓋在合菜上，即全部完成。
制作方法五
用料
輔料
調料
制作方法
1.把韭菜，菠菜切段，紅椒切絲，豆芽洗凈備用
2.粉絲用開水泡五分鐘撈出來自然涼
3.稍微切點肉肥瘦的肉絲，提味兒，用黃酒和少許鹽腌一下
4.雞蛋打散烙蛋皮，然后切絲備用
5.鍋燒熱，放少許油先大火炒豆芽和紅椒一分鐘
6.接著把菠菜放里邊炒一分鐘盛出來
7.鍋里再倒適量油，燒八成熱下肉絲和蔥姜末快速炒散
8.倒醬油，稍微多一些，主要靠醬油的咸味兒，爆出香氣
9.將剛才炒過的豆芽，菠菜先下去，然后把粉絲，蛋皮絲和韭菜一起下去，放少許鹽或者蠔油全程大火爆炒
10.炒到韭菜有些發(fā)軟就可以出鍋了
烹技巧
1、炒好這個菜的重點就在于先用大火把豆芽和菠菜炒一遍，這樣一來涼菜變熱了，再炒的時候不會讓鍋內的溫度降太低，只有熱鍋才能出“鍋氣”，二也能炒出一部分水氣，兩全其美；
2、熱油爆醬油，炒第二遍菜的時候油要稍微多一些，這樣也能讓鍋的熱力持久一些，油要熱，肉絲下去后鍋的溫度不會降太低，這樣倒醬油的時候才能聽到“滋滋的”嗆鍋聲，這樣醬油被爆香了，這個菜才會香，就是說鍋氣與醬油爆香二合一這樣菜才能達到真正的干香；
3、粉絲要用開水泡，泡個五六分鐘就可以撈出來了，用余溫再熱一會兒軟硬度就正合適，如果用涼水全很硬，因為炒的時候很短，熟不了；
4、炒這個菜調味就用醬油，醬油要多一些，頂多再放一點點鹽或者蠔油，不然就會咸了。
5、水燒沸，將菠菜放入水中焯過，可去其澀味；
6、炒合菜時宜用兩把勺同時操作，然后再倒在一起快炒，方得佳味。
制作方法六
食材用料
做法：
1.雞蛋2枚。
2.發(fā)好的黃豆芽。
3.韭菜一小把、胡蘿卜一段清洗干凈。
4.黃豆芽去掉根和不好的地方。
5.雞蛋打入碗中備用。
6.韭菜切成寸段、胡蘿卜切成絲、蔥姜切片。
7.豆芽入開水中焯熟后撈出過涼水。
8.雞蛋入熱油鍋炒熟備用。
9.炒鍋油熱后放入蔥姜爆香。
10.放入胡蘿卜翻炒。胡蘿卜是含有大量的脂溶性維生素，需要油才能更好的吸收，所有要先下。
11.然后放入豆芽翻炒。
12.在放入韭菜翻炒。
13.在放入生抽和糖翻炒后放入雞蛋。
制作方法七
食材
主料：韭菜30克、綠豆芽260克、粉絲50克、豬肉100克、紅椒半個
輔料：醬油適量、食鹽4克、油適量
做法
1、豆芽先用清水沖洗干凈，再焯水去掉豆腥味。
2、大約30秒后撈出投入涼水中，再瀝干水分備用。
3、韭菜摘掉不好的部分，沖洗干凈，切的時候先把頭部切掉，防止里面有泥土沖洗不干凈，剩下的部分再切成3厘米的長段。
4、肉要成絲。
5、紅椒洗凈，切絲。
6、鍋里放油，油熱后，先炒肉絲，炒至肉絲變色，倒入醬油翻炒。
7、再倒入紅椒翻炒大約1分鐘。
8、再放入焯好的豆芽一起翻炒。
9、最后倒入粉絲和韭菜一起翻炒，韭菜變色，且均勻就可以了，不需要炒太久。
10、出鍋前加鹽調味。
制作方法八
食材
做法
1、韭菜洗凈，雞蛋打散，里脊肉切絲用水淀粉腌制片刻、豆芽洗凈。
2、雞蛋打散后攤成蛋皮，切絲。
3、先用美味蒸魚爆香后，下入里脊肉翻炒，再倒入其余食材翻炒加調味料后出鍋。
制作方法九
材料
做法
1、豆皮，豆芽洗凈，焯水。過遍涼水，控干。
2、雞蛋炒熟備用，韭菜洗凈，切斷。粉絲泡軟。
3、鍋中放油，放入姜片煸炒放入豆皮，豆芽，蔥花，雞蛋，韭菜，鹽，生抽，粉絲，煸炒片刻。放入雞精出鍋即可。
營養(yǎng)價值
炒合菜富含多種營養(yǎng)素，如蛋白質、維生素、礦物質等。其中，豆芽富含維生素c和纖維素，能夠提高免疫力；韭菜為辛溫補陽之品，含有豐富的維生素、礦物質和一定的鋅元素，具有溫補作用；雞蛋含有豐富的蛋白質和鈣質，能夠補充身體所需的營養(yǎng)；肉絲則含有豐富的蛋白質和鐵質，能夠預防貧血。在寒冷的冬季，人們常常會出現(xiàn)手腳冰涼、身體乏力等癥狀。而炒合菜具有溫補作用，能夠幫助人們驅寒暖身。
雖然炒合菜是一道美味佳肴，但是也要注意適量食用。過量食用可能會導致熱量攝入過多或者消化不良等問題。建議在食用時注意搭配其他食物或者控制食用量。此外，對于一些特殊人群如糖尿病患者或者高血壓患者來說也要注意適量食用或者避免食用。
參考資料 >
炒合菜- 手機新民網(wǎng).新民網(wǎng).2023-11-18
推薦一道素菜，簡單快捷，經(jīng)濟實惠.今日頭條.2023-11-18
炒合菜.美食天下.2024-08-11
春天這6道菜別錯過，促進消化，調理脾胃，應季而食更健康 .搜狐網(wǎng).2024-08-11