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傳統美食，中國傳統美食典故，中國傳統文化傳承至今已經五千余年，可謂是燦爛輝煌，如若繁星。可以這樣說，中國人生活中的方方面面，無不體現著這燦爛的文化，中國飲食也不例外，中國千百年古人的烹智慧同樣給后人留下來一道道美味可口的佳肴。

歷史典故

“民以食為天”，隨著回歸自然食品的興起，傳統美食越來越受到人們的青睞。其實，這些食物的由來都有它美妙的傳說。

饅頭相傳三國時候，蜀漢南邊的南中洞主孟獲總是不斷來襲擊騷擾，諸葛亮親自帶兵去征伐孟獲。瀘水一帶人煙極少，瘴氣很重而且瀘水有毒。諸葛亮手下提出了一個迷信的主意：殺死一些“南蠻”的俘虜，用他們的頭顱去祭瀘水的河神。諸葛亮當然不能答應殺“南蠻”俘虜，但為了鼓舞士氣，他想出了一個辦法：用軍中帶的面粉和成面泥，捏成人頭的模樣兒蒸熟，當作祭品來代替“蠻”頭去祭祀河神。

打那以后，這種面食就流傳了下來，并且傳到了北方。但是稱為“蠻頭”實在太嚇人了，人們就用“饅”字換下了“蠻”字，寫作“饅頭”，久而久之，饅頭就成了北方人的主食品了。水晶餅是渭南市的名點，特色是金面銀幫，起皮掉酥，涼舌滲齒，甜潤適口。傳說宋相寇凖為官清廉，辦事公正，深得民心。寇準有一年從京都汴梁回到老家渭南鄉下探親，正逢五十大壽，鄉黨們送來壽桃、壽面、壽匾表示祝賀，寇準擺壽宴相待。酒過三巡，忽然手下人捧來個精致的桐木盒子，寇準打開一看，里面裝著50個晶瑩透亮如同水晶石一般的點心。在點心上面，還放著一張紅紙，整整齊齊地寫著一首詩：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠與奸，清白不染塵。”落款是渭北老叟。后來，寇準的家廚也仿照做出了這種水晶餅，寇準據其特點給它取了一個好聽的名字，叫做“水晶餅”。

冰糖相傳清代康熙，有一個名叫朱槿的姑娘，是四川內江的一個大糖坊主張亞先家的丫環。有一次，她趁張亞先不在舀了一碗果葡糖漿正準備喝的時候，張亞先來了，扶桑連忙把糖漿倒進豬油罐，將它藏進柴堆里，又在上邊放些谷糠掩蓋住。過了幾天，當扶桑捧出豬油罐時，罐里卻長滿了許多水晶般的東西，敲碎入口，堅脆而純甜，其味道勝過白糖。扶桑把這一奇怪現象講了出去，許多人如法炮制，因制出的糖形似冰，味如蜜，人們就把它稱作冰糖。

各地代表

北京的傳統美食豆汁

豆汁是北京久負盛名的傳統風味小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、汝陽麻花、辣咸菜。北京人愛喝豆汁，并把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌。”并說：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”

豆汁是什么？

實際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為淀粉，上層飄浮者即為豆汁。發酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。不要看其貌不揚，但一直受到北京人的喜愛，原因在于它極富蛋白質、維生素c、粗纖維和糖，并有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。

豆汁歷史悠久，據說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。”于是，源于民間的豆汁成了宮廷的御膳。

喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老咸水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。

制作方法：

將綠豆用涼水浸泡十幾小時，加水磨成稀糊，在稀糊內加入漿水，并逐次加入不少于八倍于漿水的涼水過濾把過濾出的粉漿倒入缸內，經一夜沉淀，最上一層灰綠色、質地較濃的即是生豆汁撇去它上面一層的浮沫和漿水，把生豆汁舀出沉淀沙鍋內放入涼水，用旺火燒沸后倒入生豆汁，待豆汁被煮漲得溢出鍋外時，改用微火保溫即可食用。

景東彝族自治縣傳統美食

據史書記載景東已有500多年的燒烤歷史了，已發展為一道地方名菜。有烤牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、魚肉、瓊脂、韭菜、茄子等，其中最有名氣的是火烤豬和火烤白鳳烏雞。

火烤豬的做法為：選用40公斤左右的冬瓜豬（也稱核桃豬），宰殺洗凈后，在豬周身擦上食鹽、酒、花椒、大蒜等調料，用特殊的鐵叉穿住豬身，在栗炭火上翻烤，待豬皮烤得微黃時，邊翻烤邊擦上鹵水、麻油，繼續再烘焙。約4個小時左右，待整個豬身烤得金黃，達到皮脆肉酥時，火烤豬即成。之后把火烤豬切成坨，再用醬、醋、胡椒、芫荽、蔥配成調料蘸著吃，味道清香，肉皮酥脆，別有一番風味。

火烤烏骨雞做法為：選用1.4公斤左右的生態烏骨雞，宰殺洗凈后，按部位剖開，放到細鋼筋做成的燒盤上烘烤，要不斷地翻烤，同時邊用刀不斷地在雞肉上劃割，邊將小磨香油、辣椒油、花椒油、醬油、胡椒粉、麻栗坡草果面等不斷地蘸在肉面上，讓其滲透里面，待雞肉烤成黃色，有香脆感時，即可食用，吃起來鮮嫩可口，回味無窮。

湯鍋

湯鍋是歷史悠久的一道地方傳統特色名菜，一般有牛肉、毛驢、黑山羊和狗等類湯鍋。煮湯鍋選用不肥不瘦較為適中的牛、驢、羊和狗等，除牛剝皮外，其他均帶皮連骨剁成小方塊狀，少則用土鍋，多則用大鐵鍋與肚雜混煮，烈火煮到剛熟后，舀出蘸用蔥花、辣椒、花椒、薄荷、芹菜等做成作料吃，香辣可口；另外，可專門選用頭、腳做湯鍋原料，又別有一翻風味。湯鍋是縣境內親朋好友經常相邀聚的首選菜肴。湯鍋能增強腎功能，能強身健體，如專門選用牛、驢、羊、狗的腎和鞭作湯鍋原料，對強腎補體效果更佳。肝參

肝參是景東彝族自治縣境內彝家人殺年豬酒席上必備之菜。其做法為：首先把香蕉樹心剁碎后，裝進盆里用清水漂淘，用筷子不停地攪動，把芭蕉心中含有的黏絲撈干凈，濾去水份，再加煮熟的豬肝絲和瘦肉絲攪拌，最后加入特用油菜花腌制的酸菜以及各種佐料充分拌均，即成當地所謂的肝參。

肝參最大的特點清涼爽口，色鮮味佳。其色五彩繽紛，相雜諧調，那金黃色的是油菜花酸菜，那淡紫色的是芭蕉心碎丁，那紫黑色的是豬肝絲，那粉紅色的是瘦肉絲，那大紅色的是辣子面，那乳白色的是蒜瓣，那翠綠色的是大蔥和芫荽；嘗，酸、涼為主，又融淡淡的甜、澀、苦、辣、麻等為一味，食之甚是可口，而且能消熱清涼，減弱油暈，增加食欲，并有緩解醉酒之用。

雞樅干巴

雞樅干巴是景東飲食中的重要美食輔料。它以鮮雞樅、小磨香油為原料，將鮮雞樅洗干凈，用手將雞樅撕成條塊狀，放入鍋內將水氣焙干，然后，鍋內倒入適量的香油，將雞樅煎炸，待雞樅煎炸成棕褐色時，將雞樅與油一起鏟出，冷卻后裝入瓶罐，即可食用。

雞樅干巴香味獨特，可以用作菜肴，也可以用作面條、米干、米線的佐料，不油不膩，噴香四溢，可大大提高人的食欲，增進飲食。雞樅干巴可長期貯存不易變質，方便攜帶，亦是旅游、饋贈親朋好友的山珍，備受人們的青睞。

肉白酒

肉白酒是安定鄉彝家人殺年豬時都要做的一道特色飲品。其做法為：選用糯玉米棒磨細篩去皮殼后，把糯米包谷面兌水搓揉成臺農一號用子蒸熟涼冷，噴灑適量冷開水和曲酒藥充分拌均勻，之后裝入土壇密封好，等半個月后殺豬，先把發酵的糯包谷白酒舀到鐵鍋里煮沸，再放入剛剁好的豬小脊瘦肉與雞冠花油氽湯，又加入一些細姜絲煮沸5分鐘，即做成肉白酒，它具有除寒祛濕的功效，香甜潤口，是極好的飲品。

羊肉粉蒸

羊肉粉蒸是彝族傳統特色食品，每年農歷六月十十四這天，家家戶戶都不做農活，都在家殺羊做羊肉粉蒸吃，歡度佳節。

羊肉粉蒸的具體做法是：先把選用的上等羊肉切成塊狀，然后把黃甜糯大穗面、糯米面、麥面、廣西八角、花椒、辣子、鹽放入羊肉中攪拌均勻，接著上碗用甑子蒸45分鐘左右即可食用。這是彝家獨特的一道傳統佳肴，味道鮮美，香醇可口，營養豐富，具有滋補功效。

冬包肉

冬包肉是彝家紅、白喜喪筵席上必備的一道特色菜肴。但喜事筵席必須做紅色的冬包肉，喪事筵席必須做白色的冬包肉。

冬包肉的具體做法：殺豬時，要把豬干凈，把豬皮刮白洗干凈，然后從豬身上取下最好的三線肉，直接放進鍋里用清水煮熟，再撈出切成坨放在盆里，倒2兩酒稀濕一調羹的紅谷米，溝兌好就可以拌染25公斤的肉，把肉梁成紅色后，放進鐵鍋中煎炒，再放入麻栗坡草果面、姜、鹽等，煎炒一會后，又加入適量的水燉一會即可食用。白事上的冬包肉，不放紅曲米，即是白色的冬包肉。

水酥肉

水酥肉的原料為：豬肉500克、生姜30克、茴香面10克、草果20克、白酒娘25克、小粉（也可用麥面代替）10克、糯米面10克、熟豌豆面10克、雞蛋2個。

做法：把豬肉順肉絲切成條塊，然后橫切成長、寬各3厘米的肉坨，盛進瓦缸內，放入生姜（用菜刀拍爛）、茴香面、草果（用菜刀拍爛）、白酒娘、小粉、糯米面、熟豌豆和雞蛋，用手充分拌勻，倒進約800克的水中，用旺火煮熟，即成水酥肉，嫩豬肉煮20分鐘左右，老豬肉煮30分鐘左右。

水酥肉按不同口味，可直接食用；也可以用辣子面、花椒面、大蔥、芫荽、味精、醬油等做成蘸水蘸吃。

者干臘參

者干臘參原料為：豬頭肉1個、三線肉2.5公斤、豬肚子1個、雞1只、瘦肉1.5公斤、辣子面1公斤、花椒面4兩、干姜絲2兩、茴香面2兩、麻栗坡草果面1市兩、白酒娘3兩、鹽1公斤，另外還可加入少量的竹筍或脆木耳。

做法：先將各類肉切成長、寬、厚各1厘米大小的方塊，放入瓦缸內，加入各種配料充分拌勻后，再把拌好的肉裝入老壇子里面，要邊裝邊按緊壓實，裝壇后加蓋壇蓋，放置在蔭涼處，并加放壇口水，時常增添使水不干，腌制15天后即可將臘參抓出放入碗內，直接燉吃，或加蛋燉吃，也可加入適量的水煮食，臘參顏色紅潤美觀，味道麻辣甘香俱全。

吹泡肝

吹泡肝是無量山區的一道名肴，也是饋贈親朋好友的佳品。其做法：殺年豬時，取下新鮮、細嫩的豬肝，將廣西八角、辣子、花椒、麻栗坡草果、芫荽籽、荊芥、鹽等佐料焙黃成面粉，用火麻桿或細金竹管往豬肝的氣管里用人工或打所筒把豬肝吹泡，然后將佐料放進豬肝氣管內，再把佐料吹送到豬肝各個部位后，扎緊氣管，晾干即是“泡肝”。

泡肝食用方法是將多年的老茴香根挖出來洗干凈，加上豬三線肉同煮至熟，然后切成薄片分層裝盤，食用時把豬三線肉夾在兩塊泡肝中間吃，故又名“泡肝夾肥肉”。其味麻辣中稍有苦，并具有清涼瀉肝火旺的功效。

千層粉

千層粉，也稱鍋巴粉，是安定鄉彝族傳統小吃。優勝千層粉，必須在頭一天先把鍋巴做好備用。做鍋巴程序，一是先把豌豆曬干磨成面粉，二是把豌豆面粉攪拌成糊狀，三是把面糊放進熱鐵鍋里攤薄后炕成鍋巴。到第二天，又把豌豆面粉放入盆中，加入適量的水拌勻，用紗布過濾除去豌豆渣，再把過濾后的豌豆粉水裝在盆里沉淀3至4個小時，等豌豆粉完全沉淀在盆底時，才把上面的清水掉，又一邊把豌豆淀粉倒入沸水中，一邊不停地把豌豆淀粉攪拌均勻，直到熬成糊狀后，先在簸箕里放入頭一天做好的鍋巴，才把豌豆粉糊舀出來攤在鍋巴上，如此一層鍋巴，一層豌豆粉稀糊，即做成千層粉，等到冷卻后就可食用了。用刀切成片放入碗中，加上酸醋及佐料拌吃，清涼爽口，并有消暑祛火之妙。此外，還可以炒吃或煮吃，又別人一番風味。

分類

前言

系因地理、氣候、習俗、特產的不同形成了不同的地方風味，菜系的劃分單就漢族的飲食特點而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之說，而且劃分系類仍有繼續增加的趨勢。如果按四大菜系分：有川菜、粵菜、蘇菜和魯菜。也有分八大菜系的。其中各大菜系交相輝映，各有千秋，成為了中華民族珍貴的文化瑰寶！

川菜

著名川菜廖排骨

四川菜系，簡稱川菜。川菜風味包括成都市、重慶市、樂山市、內江市、自貢市等地方菜的特色，主要特點在于味型多樣。川菜的復合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、芝麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、柑橘味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

沱江牛肉

【特色】：它以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點。

【代表菜品】：廖排骨、侃膳齋棒棒雞、愛烤手撕烤全兔、冷鍋串串、紅喜兔頭、魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉、鹽煎肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、蒜泥白肉、自貢冷吃兔、手撕牛肉干、干鍋、烤魚、樟茶鴨、山城辣子雞、涼茶串串香、潮辣火鍋、水煮肉片、毛血旺、羊田粉條、燈影牛肉等。

粵菜

徽菜(7張)

廣東菜系，簡稱粵菜。是中國傳統四大菜系、八大菜系之一，發源于嶺南。粵菜由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成，三種風味各具特色。廣州菜范圍包括珠江三角洲和韶關市、湛江市等地，用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。潮州菜發源于潮汕地區，匯閩、粵兩家之長，自成一派。以烹制海鮮見長，湯類、寺院菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。東江菜起源于廣東東江一帶，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。

【特色】：它以選料廣泛，選料精細，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點。

【代表菜品】：烤乳豬、清蒸東星斑、深井燒鵝、白切雞、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、鮑汁扣遼參、菜膽燉魚翅、白灼象拔蚌、椰汁冰糖燕窩、麒麟鱸魚、椒鹽瀨尿蝦、蒜香骨、白灼蝦、干炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、羅漢齋、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、玫瑰豉油雞、蘿卜牛腩煲、潮州牛肉丸、潮汕魚丸、生菜龍蝦、鴛鴦膏蟹、潮州打冷、鹵鵝肝、蚵仔煎、芙蓉蝦、沙茶牛肉、釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜。

魯菜

山東菜系，簡稱魯菜。

【特色】：選料精細、刀法細膩，注重實惠，花色多樣，善用蔥姜。

【代表菜品】：九轉大腸、糖醋鯉魚、爆炒腰花、清炒里脊絲、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、紅燜雞米飯、鹵煮雞雜、雞絲湯、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸牡蠣科，地三鮮等。

蘇菜

江蘇菜系，簡稱蘇菜。

由淮揚菜、蘇州菜、南京菜等組成。

【特色】：制作精細，因材施藝、四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造型。

【代表菜品】：烤方、淮揚獅子頭、叫化雞、孝義火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨等。

浙江菜系，簡稱浙菜。由杭州市、寧波市、紹興市三種地方風味發展而成。

【特色】：浙菜的四方風味既各有特長，又具有共同的四個特點：選料講究，烹飪獨到，注重本味，制作精細。選料講究，就是做到“細、特、鮮、嫩”4條原則。

【代表菜品】：西湖醋魚、東坡肘子、龍井蝦仁、干炸響鈴、油燜春筍、西湖莼菜湯等。

豫菜

豫菜是中國烹飪文化的一支，也是中原烹飪文化自仰韶文化以來的一個歷史過程的結果。中原烹飪文化曾長期位居中國烹飪文化的主流，仰韶的軟陶泥、商朝的大鼎、洛陽市周代宮廷的食制、北宋汴京飲食市場的繁華與經典書寫了中原烹飪的文明，也是中國烹飪文化形成與發展的主要歷史過程。鄭州市、安陽市、洛陽、開封市這些古都與歷史文化名城都是中國烹飪發展史中重要的里程碑。

閩菜

福建菜系，簡稱閩菜。以閩東菜、閩南地區菜為主要代表。

【特色】：制作細巧、色調美觀、調味清鮮

【代表菜品】：佛跳墻、太極水晶明蝦球、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞、安海土筍凍、浮粿、蒜蓉枝、閩南肉丸、燒肉粽、洪瀨雞爪、地瓜粉團、面線糊、蚵仔煎等。

可能是地緣的關系，閩南菜很多和臺灣美食是一樣的，比如蚵仔煎、面線糊等，在兩岸都比較受歡迎。

徽菜

徽州菜系，簡稱徽菜，不等同于安徽菜。

【特色】：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

【主要名菜】有火腿燉甲魚、紅燒果子貍、臭鱖魚、黃山燉鴿、徽香源燒雞等上百種。

徽菜發端于唐宋，興盛于明清，民國間繼續發展，建國后進一步發揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

湘菜

湖南菜系，簡稱湘菜。