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水晶餅是發(fā)源于陜西省渭南市下邽鎮(zhèn)的地方名點(diǎn)。相傳，它是宋代當(dāng)?shù)孛癖娰澝?a href="/hebeideji/7269665935303131173.html">寇凖而制作的糕點(diǎn)。通過制皮、制餡、制酥、包酥、成型等制作步驟完成。

北宋時(shí)，下邽部縣親朋給寇準(zhǔn)賀壽，盒子內(nèi)裝50個(gè)晶瑩點(diǎn)心，點(diǎn)心附詩。其后寇準(zhǔn)家廚仿做，寇準(zhǔn)取名“水晶餅”。元代，水晶餅遠(yuǎn)銷到北京、天津市等地。清朝末年，“同義?！睆埐束P改良水晶餅制作工藝，改良后成渭南水晶餅代表。后制作技藝傳至西安市，水晶餅成秦式糕點(diǎn)之首。1956年，“同義昌”公私合營入渭南市食品廠。水晶餅配方含皮料、酥料、餡料所需原料。制作時(shí)，皮料經(jīng)攪拌揉成面團(tuán)，餡料先處理豬板油與白糖再腌制后加配料攪勻，酥料把粉與油擦勻，包餡用小包酥法制成圓形，烘焙8分鐘出成品。水晶餅外觀小巧，皮酥餡足、層次分明，油多不膩、糖重滲甜且?guī)逑?。外觀呈金黃底色、雪白四周。?

1983年，渭南市食品廠的水晶餅榮獲國家商業(yè)部食品項(xiàng)目“銀質(zhì)獎(jiǎng)”，并冠以“優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品”稱號；曾先后多次獲得省、市“名優(yōu)特產(chǎn)品”榮譽(yù)稱號。德懋恭水晶餅多年來一直被評為省、市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。1989年，該店的“加沙”“蔴沙”“山楂”“玫瑰”四色水晶餅于被評為省、市商業(yè)系統(tǒng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

歷史沿革

相傳北宋時(shí)期，有一年寇凖從京都回到故鄉(xiāng)下邽部縣（今渭南市下邽鎮(zhèn)）探親，適逢其五十大壽，親朋們送來壽桃、面花、壽匾，表示祝賀。為了酬謝大家的情意，寇準(zhǔn)特設(shè)宴款待。

酒過三巡，手下人捧進(jìn)一個(gè)精致的盒子，寇準(zhǔn)打開一看，里面裝著50個(gè)晶瑩透明、如同水晶石一般的點(diǎn)心，點(diǎn)心上面放著一張紅紙，工整地寫著一首詩：“公有水晶目，又有水晶心；能辨忠與奸，清白不染塵?！甭淇钍恰拔急崩羡拧?。后來，寇準(zhǔn)的家廚也仿照其樣式做出了此種點(diǎn)心，寇準(zhǔn)取名“水晶餅”，一直沿用至今。這種餅北宋時(shí)期就很有名，曾與燕條、銀耳、金花火腿齊名。元代，水晶餅就已經(jīng)遠(yuǎn)銷到北京、天津市等地。

清朝末年，經(jīng)“同義?！钡拇笳乒駨埐束P技師，對其制作工藝研究，加以改良，其配方采用了精粉、棉糖、板油、桂花、玫瑰、青紅絲等十多種上乘原材料。改良后的水晶餅深受群眾喜愛，從此同義昌就成了渭南水晶餅的代言人。后來，其制作技藝傳到西安市，各糕點(diǎn)坊競相仿制生產(chǎn)，遂成為秦式糕點(diǎn)之首。1956年，同義昌公私合營到國有渭南市食品廠。其始終秉承“傳統(tǒng)糕點(diǎn)古法制作”的初心。

基本分類

市面上常見的水晶餅口味、花色品種繁多，主要有紅豆沙餡水晶餅、花心薯水晶餅、蘿卜絲煎餅水晶餅、豆沙水晶餅、橙味水晶餅、奶黃水晶餅、蝦仁水晶餅等。

制作方法

方法一

富強(qiáng)粉37公斤、豬板油10.5公斤、桔餅1.5公斤、標(biāo)準(zhǔn)粉1公斤、動(dòng)植油12公斤、冰糖1.5公斤、白糖粉21.5公斤、青紅絲1.5公斤、核桃仁1.5公斤、白砂糖10公斤、玫瑰1.5公斤、黃桂0.5公斤。

1、制皮：將動(dòng)物油加5公斤水在和面機(jī)內(nèi)攪拌，油、水溶合均勻后加富強(qiáng)粉攪拌，待面團(tuán)光滑、離手為宜。

2、制餡：將全部白砂糖、豬油、熟板油、熟面粉，經(jīng)加工后的各種輔料，混合攪勻即成餡。

3、制酥：用富強(qiáng)粉總數(shù)的32%、動(dòng)物油總數(shù)的50%混合攪拌均勻。

4、包酥：按50%的皮，42%的酥的比例，包合一起，壓平，搟成圓形，由中心向外卷成條，切塊待用。

5、成型：用制好的包酥小塊拍成直徑5厘米，厚2.8厘米的正圓形餅，上蓋紅色“水晶餅”印章，待烘焙。

方法二

皮料：精粉16千克、飴糖2千克，小磨香油2.5千克，水7.5千克。酥料：精粉15千克、煉大油7.5千克。餡料：豬油5千克、綿白糖5千克，金絲蜜棗2千克，沙梨醬2.5千克。

1、皮料制作：將配方中的面粉加入香油、水、糖稀，在和面機(jī)中攪拌揉制成筋面團(tuán)。

2、餡料制作：選用鮮豬板油剝?nèi)ネ馄ぃ谐?a href="/hebeideji/6816318839832339979.html">薄片，然后一層豬板油上鋪一層白糖，所用綿白糖要過篩去雜質(zhì)，鋪好后切成小丁塊，用手指輕輕攪拌，放入缸內(nèi)腌制，使白糖充分溶解滲入油脂內(nèi)部，夏秋季節(jié)，天氣較熱，腌制10天左右即可，冬春氣候較涼，一般須在一個(gè)月以上。腌好后，再將金絲蜜棗切成丁，加入蘋果梨醬，用手?jǐn)嚢杈鶆虺绅W，即可使用。

3、酥料制作：按配方將精粉、大油加在一起擦勻，大油須先熔化，溫度為25℃，擦的時(shí)間可稍長一些。

4、包餡：采用小包酥包制法，然后將面皮和油酥分成小塊，再包餡，制成圓形。

5、烘焙：爐溫要在160-170℃之間，在此溫度內(nèi)從入爐到出爐8分鐘即成成品。

水晶餅呈圓形，大小均勻，每500克10個(gè)，餅面金黃，底棕紅，幫銀白無異色，餡內(nèi)各種輔料色澤鮮亮，有自來清香，酥潤適口，油而不膩，有常食常新之感。

口味特色

水晶餅成品外觀小巧別致，其特點(diǎn)為皮酥餡足、滋潤適口，有著分明的層次。含油較多卻吃著不膩，含糖量較重但入口滲甜，還因帶有玫瑰和桔餅的清香，讓人見了就想食用，越吃越覺味道香濃，令人回味無窮。它的外觀呈現(xiàn)面色金黃、四周雪白的狀態(tài)，向來有“金底銀幫鼓鼓腔、紅色印章蓋中央”的贊譽(yù)。其包裝比較考究，設(shè)計(jì)美觀大方，帶有鮮明的民族色彩。?